Cac mon an Viet
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
1
MỤC LỤC
CÁ ĐUỐI NẤU CÀ RI................................................................................................................... 8
CÀ MUỐI ...................................................................................................................................... 11
MẮM TÔM CHUA....................................................................................................................... 16
THỊT KHO .................................................................................................................................... 19
THỊT BÒ NẤU SỐT VANG ......................................................................................................... 23
BÚN ỐC ........................................................................................................................................ 26
XÔI VO......................................................................................................................................... 28
CANH CHUA CÁ LÓC ................................................................................................................ 31
MIẾN LƯƠN ................................................................................................................................ 34
CÁ KHO ........................................................................................................................................ 37
XÔI ĐẬU ....................................................................................................................................... 41
SƯỜN XÀO CHUA NGỌT ........................................................................................................... 44
CƠM HẾN .................................................................................................................................... 46
MÌ QUANG.................................................................................................................................. 48
THỊT KHO NƯỚC DỪA .............................................................................................................. 51
CUA RANG ME CHUA ............................................................................................................... 52
CÁ CUỘN THỊT NẤM ................................................................................................................. 53
GỎI MÍT TÔM THỊT ................................................................................................................... 54
THỊT ĐÔNG ................................................................................................................................. 56
CUA BẤY XÀO GỪNG, HANH.................................................................................................. 57
NEM HẢI SẢN ............................................................................................................................. 58
CƠM THẬP CẨM ......................................................................................................................... 60
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
2
NEM CÁ ........................................................................................................................................ 61
ỐC LEN XÀO DỨA ...................................................................................................................... 62
LẨU HẢI SẢN .............................................................................................................................. 63
CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM ................................................................................................. 65
CÁ BƠN TẨM RƯỢU BỎ LÒ ...................................................................................................... 66
CÁ NẤU DẤM .............................................................................................................................. 67
BÒ CUỐN LÁ CẢI ....................................................................................................................... 68
CANH SƯỜN CHUA ................................................................................................................... 70
CÁ SỐT HẤP TRỨNG ................................................................................................................. 71
CHẢ CÁ ........................................................................................................................................ 72
TỔ CHIM ...................................................................................................................................... 74
CƠM CHÁY .................................................................................................................................. 75
TÔM CHIÊN KHOAI.................................................................................................................. 76
NGÔ XÀO TÔM........................................................................................................................... 77
CANH HẾN NẤU CHUA ............................................................................................................ 78
BÒ SỐT GAN............................................................................................................................... 79
KIM TIỀN KÊ .............................................................................................................................. 80
THỊT BÒ XÀO CỦ SEN.............................................................................................................. 81
BÒ NGŨ VI................................................................................................................................... 83
CHẢ GIÒ MI NI ........................................................................................................................... 84
CÁ BAO XOÀI TẨM BỘT RAN.................................................................................................. 85
MỰC HẤP GỪNG ........................................................................................................................ 86
MỰC CHIÊN GIÒN ..................................................................................................................... 87
KHOAI TÂY CHIÊN GIÒN ......................................................................................................... 88
MỰC TRỘN BÔNG CẢI .............................................................................................................. 89
CÁ MÚ CHƯNG KỲ LÂN........................................................................................................... 90
TÔM TẨM BỘT ............................................................................................................................ 91
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
3
MỰC XÀO SA TẾ ......................................................................................................................... 92
TÔM HÙM LUỘC ........................................................................................................................ 93
MỰC NGŨ VỊ ............................................................................................................................... 94
CÁ HỒI XỐT CHUA NGỌT ........................................................................................................ 95
MỰC NƯỚNG TỎI ỚT ................................................................................................................ 96
MỰC HOA CÚC ........................................................................................................................... 97
THỊT BA RỌI CUỘN CÁ HỒI NƯỚNG ..................................................................................... 98
TRỨNG CÚT BAO QUẢN ........................................................................................................... 99
HOA NGŨ SẮC .......................................................................................................................... 101
CÁ HỒI NHỒI KHOAI TÂY..................................................................................................... 102
GỎI BƯỞI CHAY ....................................................................................................................... 103
RAU XÀO THẬP CÂM.............................................................................................................. 104
CÁ HỒI XÀO CẢI THÌA ............................................................................................................ 105
MÌ XÀO GIÒN ............................................................................................................................ 106
SAKÊ CHIÊN GIÒN .................................................................................................................. 107
RAU SỐT CAY ........................................................................................................................... 108
CHẢ NƯỚNG CHAY ................................................................................................................. 110
CÀ TÍM CHIÊN......................................................................................................................... 111
BÚN XÀO CHAY....................................................................................................................... 112
CHUỐI BỌC TÀU HŨ KY........................................................................................................ 113
LƯƠN CHIÊN GIÒN ................................................................................................................. 114
LƯƠN XÀO SẢ ỚT ..................................................................................................................... 115
BỒ CÂU QUAY DA GIÒN ......................................................................................................... 116
CHẢ LƯƠN................................................................................................................................ 117
VẰN THẮN CHIÊN GIÒN ........................................................................................................ 118
CHUỐI HẤP MẶT DỪA ............................................................................................................ 119
XÔI NƯỚNG CUỘN .................................................................................................................. 120
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
4
CÁ NỤC HẤP ............................................................................................................................. 121
DƯA CHUỐI CHÁT ................................................................................................................... 123
TÔM KHO ĐÁNH ...................................................................................................................... 124
CUỐN DIẾP ............................................................................................................................... 125
ỐC NHỒI NẤU CHUỐI ............................................................................................................. 126
CHUỐI XỐT CARAMEN.......................................................................................................... 127
THỊT LUỘC GIẦM TƯƠNG ..................................................................................................... 128
CANH CHUA BÔNG SO ĐŨA CÁ RÔ ĐÔNG........................................................................ 129
ẾCH XÀO LÁ CACH................................................................................................................. 130
CÁ TAI TƯỢNG CHIÊN XÙ ..................................................................................................... 131
GỎI BẦU CÁ LÓC NƯỚNG ...................................................................................................... 132
VỊT NẤU CHAO........................................................................................................................ 133
CÁ SỐT HẤP TRỨNG ............................................................................................................... 134
CÁ CUỐN BÚN .......................................................................................................................... 135
BÚN KHÔ XÀO GIÒN ............................................................................................................... 136
LƯỠI VỊT RANG MUỐI ............................................................................................................ 137
CÚT TIỀM NGŨ QUẢ ............................................................................................................... 138
VỊT QUAY TRỘN MĂNG......................................................................................................... 139
TÔM RANG NGŨ VỊ ................................................................................................................. 140
CÁ HỐ KHO BỔI ....................................................................................................................... 141
CHÂN GÀ NƯỚNG NGŨ VỊ ..................................................................................................... 142
BÔNG CẢI BỌC CHẢ ................................................................................................................ 143
MÌ RƯỚI CÀ CHUA SỐT .......................................................................................................... 144
MÌ XÀO TÔM ............................................................................................................................. 145
MẮM LOC.................................................................................................................................. 147
MÌ XÀO THỊT GÀ, HẠT ĐIỀU ................................................................................................. 148
LẨU RAU................................................................................................................................... 149
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
5
DỪA KHO CÀ CHUA ................................................................................................................ 150
MẮM ĐU ĐỦ .............................................................................................................................. 151
LẨU DÊ ...................................................................................................................................... 152
NEM GÀ KIỂU TRUNG HOA .................................................................................................. 154
CÁNH GÀ CHIÊN BƠ ............................................................................................................... 155
HOA BÍ NƠ................................................................................................................................ 156
CƠM THÁI CỰC ........................................................................................................................ 157
CANH MĂNG NẤU CHÂN GIÒ ............................................................................................... 159
GÀ NẤU ĐÔNG......................................................................................................................... 161
MƯỚP ĐẮNG NHỒI THỊT ....................................................................................................... 162
TAI LỢN NGÂM GIẤM ............................................................................................................. 164
BÚN RIÊU CUA........................................................................................................................ 166
GÀ CHIÊN LÁ DỨA .................................................................................................................. 168
LẨU THỊT BÒ ............................................................................................................................ 169
HOA KIM CHÂM XÀO .............................................................................................................. 170
CHẢ GIÒ UYÊN ƯƠNG ............................................................................................................ 171
BÒ NƯỚNG CHANH VÀ BƠ .................................................................................................... 172
HOA CẢI XÀO NẤM, CHAO.................................................................................................... 173
BÔNG HẸ XÀO SÒ LỤA ........................................................................................................... 174
LẨU CÁ QUẢ ............................................................................................................................. 175
MẮM HUẾ XÀO THIT............................................................................................................... 176
NỘM MƯỚP ĐẮNG ................................................................................................................... 177
ĐẬU PHỤ MẮM TÔM ............................................................................................................... 178
MẮM CÁ CƠM TRỘN DỨA ...................................................................................................... 179
LẨU MẮM .................................................................................................................................. 180
HOA LÝ XÀO THỊT BÒ ............................................................................................................. 182
HOA BÍ XÀO NGHÊU ............................................................................................................... 183
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
6
CANH CHUA HOA SO ĐUA.................................................................................................... 184
HOA CẢI XÀO NẤM, CHAO.................................................................................................... 185
ĐẬU PHỤ NGŨ VỊ .................................................................................................................... 186
TRÀNG LỢN HẤP GƯNG........................................................................................................ 187
HẾN TRỘN VỪNG .................................................................................................................... 188
RAU CÀNG CUA TRỘN CUA.................................................................................................. 189
BẦU LUỘC TRỨNG .................................................................................................................. 190
CÁ HẤP MÍA .............................................................................................................................. 191
NỘM PHỔ TAI ........................................................................................................................... 192
CÁ NƯỚNG CHANH ................................................................................................................. 193
CÁ QUẢ NƯỚNG ỐNG TRE.................................................................................................... 194
CẦN TÂY XÀO HẠT ĐIỀU ....................................................................................................... 195
CHUỐI ĐỐT RƯƠU................................................................................................................... 196
SÒ HUYẾT XỐT CHUA CAY ................................................................................................... 197
CHIM CÚT NƯỚNG TỎI ỚT .................................................................................................... 198
BÒ NƯỚNG BƠ......................................................................................................................... 199
BÒ NƯỚNG MÙ TẠT ................................................................................................................ 200
PHỞ GÀ ...................................................................................................................................... 201
CƠM GA..................................................................................................................................... 203
CÁ MÒI XỐT .............................................................................................................................. 204
CÁ NGỪ HẤP CẢI RỔ ............................................................................................................... 205
BÚN TÔM - THỊT LUỘC .......................................................................................................... 206
BÚN HOA ................................................................................................................................... 207
THỊT GÀ CHIÊN XÙ ................................................................................................................. 208
NEM RAU.................................................................................................................................. 210
KHOAI TÂY BỌC THỊT BÒ ...................................................................................................... 212
MÌ NGŨ SẮC .............................................................................................................................. 213
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
7
BÒ TRÁI DỪA ............................................................................................................................ 214
GÀ CHIÊN XỐT CAM ............................................................................................................... 215
TÔM BÁCH HOA ....................................................................................................................... 216
NGHÊU NƯỚNG MỠ HÀNH ................................................................................................... 217
CHẢ TRỨNG HẤP ..................................................................................................................... 218
CƠM TÔM .................................................................................................................................. 219
GÀ NƯỚNG ỚT .......................................................................................................................... 220
GÀ ÁC TIỀM THUỐC BĂC...................................................................................................... 221
CÁ ƯỚP XÌ DẦU BỎ LÒ ........................................................................................................... 222
TÔM BÓ NGÓ SEN ................................................................................................................... 223
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
8
CÁ ĐUỐI NẤU CÀ RI
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH
Tùy chọn phần thịt cá để nấu: - Nếu chỉ lấy nạc, cắt xéo miếng thịt thành lát dày chừng 1cm nhỏ chừng ngón tay cái, nếu cắt dọc thớ thịt bạn sẽ có cảm giác miếng thịt bị tơi ra khi nhại - Nếu có được phần rìa cánh bơi, tùy thích lột bỏ da hay không, nếu lấy da phải dùng muối chà sát ngoài da cho thật sạch rồi xả rửa lại nước lanh. Chặt ngang thành khúc chừng 5cm rồi chặt dọc theo chiều sớ những sợi sụn thành miếng ngang chừng 2cm. Như vậy mỗi miếng sẽ có vài sợi sụn còn dính chắc vào nhạu - Nếu có phần thịt tiếp nối giữa nạc và các mô sụn thì cắt thành miếng vuông chừng 3cm.
Ạ NẤU NƯỚC DÙNG CÁ:
1. Pha hỗn hợp gia vị cho nước dùng cá: 2 muỗng súp sả củ băm hoặc xay bằng máy xay cắt cho thật nhuyển mịn + 1 muỗng cà phê tỏi băm + 1 muỗng cà phê gừng băm + 5gr cà ri + 1 trái ớt hiểm băm (tùy thích). Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, cho hỗn hợp gia vị vào, đảo đều là tắt bệp 2. 200gr nạc cá cắt vụn nhỏ để nấu cho nhanh, nấu chín với khoảng 250cc nước, cá vừa chín, tắt bếp ngay kẻo cháy, để nguội bớt, đổ tất cả vào máy xay, xay nhuyễn cá với nước nấu cạ Cho hỗn hợp gia vị vào cá xay khuấy đều, để riêng phần nước dùng cá nạy * Nói thêm về cà ri (curry): bột cà ri hiệu Vianco do Việt Nam và Ấn Độ liên doanh sản xuất là một thương hiệu phổ biến từ Bắc chí Nam và có xuất khậu Tuy gọi loại bột cà ri nhưng đây là một
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
9
tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau mà trong đó lá cà ri là chính với: nghệ củ, ớt khô, hột ngò, điều màu, quế, tiểu hồi, đại hồi, thảo quả, đinh hương, lá thợm Xin các bạn lưu ý cho việc này vì đã có bạn đọc thắc mắc họ có được loại lá khô của cây cà ri nhưng khi nấu thì không giống như loại bột cà ri đóng gói bán trên thị trượng
B.LÀM CÁ:
500gr thịt cá đuối đã cắt miệng Tẩm ướp với 2 muỗng súp sả băm hoặc xay cắt thật nhuyễn + 1 muỗng cà phê gừng băm thật nhuyển + 5gr bột cà ri + 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiệu Trộn thật đều, để cá qua 30 phút cho thấm gia vi. Cho cá vào tủ lạnh trong thời gian ượp * Nói thêm: Nếu muốn thử cho vui, các bạn hãy ướp cá đuối với nước mắm, các bạn sẽ "nghe" cá bốc mùi amoniạc
C. PHỤ GIA:
- Vài trái đậu bắp cắt bỏ cuống, cắt chéo thành khúc ngặn Vài cọng rau om (ngổ) lặt rửa sạch, cắt khúc ngặn - Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, cho vào 5gr bột cà rị Đảo đều là tắt bếp, để cho bột cà ri lắng xuống, gạn lấy phần dậu Phần dầu này sẽ dùng sau khi nấu xọng
D. NẤU CÁ:
Sau khi ướp cá dùng chảo đáy phẳng, làm nóng 2 muỗng súp dậu Nếu chỉ dùng toàn là nạc thì cho nạc cá vào đảo nhẹ tay cho cá săn lại trong vài phút rồi dùng đũa tải cho cá sắp đều trong chảo; nếu dùng vây bơi phải chiên cho vàng với ít dầu rồi vớt ra cho ráo dầu; châm phần nước dùng cá vào, nước nấu cá phải sấp mặt cá, nếu thấy thiếu có thể châm vào chút nước sôi, hạ lửa, nấu chín cạ Nếu chỉ dùng thuần nạc cá thì thời gian nấu chỉ trong bốn năm phút sau khi nước sôi là cá chín, còn dùng vây bơi thì cũng đã được chiên chín rồi và cũng tùy vây lớn nhỏ, nấu với thời gian độ chừng gấp đôi thời gian nấu nạc cá là đươc. Trong khi nấu vây bơi,
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
10
nếu thấy nước cạn xuống cứ châm thêm từng ít nước sôi, sau khi nấu, nước vẫn sâm sấp mặt cá là vựa Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối rồi thả đậu bắp vào, trở cho miếng đậu bắp thấm đều nước nấu cá là tắt bếp, đậu phải ở dạng chín giòn; nếu thích thì tưới thêm phần dầu phi với bột cà ri vào, món ăn sẽ dậy mùi ca ri rất manh. Sau khi múc ra đĩa mới thả vào vài cọng rau ngộ - Tùy thích ăn với cơm bún hoặc bánh mị Nếu ăn cay được, chấm cá với chút muối trộn với ớt tươi giã nhuyện
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
11
CÀ MUỐI
1. CHỌN CÀ
Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làng Láng hay còn gọi là làng An Lãng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn nổi tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn, Kiên Giang ở miền Nạm Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà địa Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ trung bình bằng đầu ngón tay cái và cà đĩa (người Bắc hay gọi là cá bát, cà dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm hoặc hơn nựa Cà dùng để muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại cà này nếu để chín trên cây đều trở màu vạng Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hôt. Nếu cà còn non, chưa có hột thì khi muối xong sẽ bị mềm chứ không dòn; cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nựa Cà vừa nhất dùng để muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột nhưng có sắc trắng chứ không vạng Cà vừa hái xong làm càng tươi càng tột Đối với nhiều người, khi nói đến cà muối thì chỉ biết đến cà pháo, thực sự cà đĩa tuy vẫn được dùng để muối nhưng không quen thuộc lặm
2. SƠ CHẾ CÀ:
Cà pháo và cà đĩa đều sơ chế như nhạu Trải cà ra nia, khay, phơi ra nắng trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng lớn hay không) cho vừa héo mặt, đem vào nhặt bỏ cuống theo hai cách: - Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, ben.. cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống (cách này phải làm tỉ mỉ từng trái và đây cũng chứng tỏ sự khéo tay của cánh phụ nữ trong nhà khi dọn đĩa cà ra mà trái nào cũng còn một
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
12
phần cuống nhọ Thực khách vừa ăn vừa trò chuyện, thay vì dùng đũa lại dùng tay nhón lấy cuống một trái cà, đưa vào miệng cắn nghe "phụp" một miếng xong là thả cái cuống lại vào mâm cơm). Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không không cắt phạm vào vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuộng - Nếu là cà đĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi khía trái cà ra làm bộn Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn mà vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột trái cạ Cà đĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hợn - Cà sau khi làm cuống và khía bốn, rửa lại qua nước sạch và để rạo
3. MUỐI CÀ:
Từ miền Bắc vào đến miền Nam VN có đến vài cách muối cà khác nhạu ạ Muối nén: Đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khạc Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu.. bằng sành, miệng rộng cho vào cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp cà trên cùng rồi dùng vật nặng như cả một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để qua đến 15 - 20 ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngạy Ở một số vùng sâu, vùng xa của miền Bắc hiện tại vẫn còn muối cà bằng cách nạy Tại các thành phố nói chung cho đến miền Nam VN cách muối cà bằng nước muối vẫn phổ thông hợn b. Muối nước: Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trong khoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muội Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hự Nhưng trước tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lít nước + 50gr muội Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thức thứ 3: 1 lít nước / 70gr muội Hãy làm ba hũ cà muối với độ mặn khác nhau như vây.
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
13
- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắt sơi. - Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư thành vài ba lít, các bạn không phải chỉ dùng nước muối một lần mà còn phải dự trữ để châm thệm - Dùng hũ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vừa đủ làm số cà muốn muội Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào khoảng 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một đĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hu.. đè dằn lên mặt cà sao cho khi châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muội Châm nước muối vào hũ cao hơn mặt cà chừng 5cm. Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì châm thêm nước muối vào cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đẹn - Để qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vạo - Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng đục và cắn thấy dòn xộp Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà còn lại trong hũ dưới mặt nước muội c. Muối xổi: Cũng là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày, nhưng cách muối này không để lâu đươc. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước + 50gr muối + 100gr đường + 50 gr gừng tỏi băm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội rồi châm vào hũ cà đã sơ chế và dằn gài kỵ
4. VÀI CÁCH CHẾ BIẾN CÀ SAU KHI MUỐI:
Cà sau khi muối chua là có thể dùng ăn ngay, nếu là cà đĩa thì cắt miếng nhỏ; cà pháo tùy trái, nếu trái lớn cắt hai.. Lấy cà ra khỏi hũ, tùy thích, rửa qua với chút nước lọc cho bớt vị mặn của
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
14
muôi.. Ăn kèm các loại canh như rau đay nấu cua đồng, mồng tơi mướp, rau muông.. Hoặc chấm cà với chút mắm ruốc pha tỏi ớt băm v.v... Với riêng cho loại cà pháo muối chua có thể làm thành các món như: ạ Dầm tương: Dùng loại tương Bắc làm bằng đậu nành hột xay hoặc không xay nhuyện Các bạn ở Calị USA hay Paris đều có mua dễ dàng ở những chợ VN. Làm từng ít một với cách ăn liền như sau: - 250cc tượng - Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với 2 -3 tép tỏi băm, cho tương vào xào nhỏ lửa, tùy tương mặn ít nhiều nêm đường vào từ từ từng ít một cho có vị ngọt nhẹ là được, đổ ra tô, tùy thích cho thêm chút tỏi ớt băm nhọ Cắt cà muối ra làm hai ngâm trong tương qua chừng một giờ là ăn đươc. b. Mắm cà: Sử dụng mắm nêm đóng chai, có thương hiệu nghiêm chỉnh để bảo đảm chất lương. - Làm mắm cà ăn liền: Giả nhỏ ít tỏi ợt Nấu sôi từng ít mắm với khoảng 250cc tùy chất luợng mắm đang có nêm đường vào từ từ cho vị mắm dịu xuống nhưng không ngọt là được, tùy thích cho thêm tỏi ớt ở mức cay chấp nhận được, để qua chừng một giờ là ăn đươc. - Làm mắm cà để dành ăn dần: * Cà pháo làm sạch cuống, khía hai trái cà, ngâm trong nước muối pha với phân lượng 1 lít nước / 20gr muối, ngâm qua 1 giờ vớt ra cho vào rổ rá để ráo nước muối rồi trải phơi ra nắng cho héo măt. * Ớt hiểm để nguyên trái - các bạn đừng vội lo là sẽ bị cay, ớt để nguyên trái có tác dụng khử mùi tanh của mắm nêm và chỉ làm cay khi nào bị bể gãy - cứ mỗi kí cà trộn với 30gr ớt hiểm để nguyên trái, cho vào hũ lọ, dằn cài như muối, mắm nêm nấu sôi để nguội, châm vào cho ngập cao hơn mặt cà giống như muội Để từ một tuần lễ đến mươi ngày là ăn đươc. Khi ăn tùy thích giã nhỏ ít tỏi ớt với đường và trộn đều với từng ít mắm cạ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
15
* Với món mắm cà làm theo cách này có nhiều người dùng thêm đu đủ xanh hoặc cuống của cây bắp cải, gọt vỏ,cắt miếng nhỏ, mỏng chừng 2 - 3mm, phơi héo mặt và trộn chung với cà theo phân lượng 2 phần cà + 1 phần lọai phụ gia này rồi mới cho vào hụ c. Ngâm dấm đường: Pha hỗn hợp dấm đường mẫu với: 500cc nước + 200gr đường, nấu tan đường, để nguội; tùy độ chua của dấm mà bạn đang có châm từ từ từng ít vào cho nước đường có thêm vị chua rất nhẹ; giã nhỏ riêng ít tỏi, gừng cắt sợi, riêng ít ớt rồi cho từng ít tỏi gừng vào trước từ từ để có thêm mùi tỏi gừng theo ý riêng sau cùng mới cho ít nhiều ớt vào nếu ăn cay đươc. Và ớt giã nhuyễn sẽ làm cho hỗn hợp có màu hồng lạt còn nếu như bạn thấy đâu đó một hũ cà muối ngâm dấm đường mà có màu đỏ hồng tươi tắn đẹp mắt thì chỉ có thể là: một, rất cay; hai, có dùng phẩm màu! Lấy cà muối ra, chẻ hai, rửa lại cho bớt nước muối thả ngâm tùy thích vào hỗn hợp dấm đường qua vài giờ là ăn đươc.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
16
MẮM TÔM CHUA
VẬT LIỆU
- 1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lợn - 1 chén nhỏ xôi trắng (cỡ chén ăn soup thông thường). - 150gr riềng non; 50gr tọi - 50 gr ớt trái lớn, chín đọ - ½ lít rượu trắng ngon 40 đô. - Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy rạo - 2 hũ thủy tinh, thể tích 700 - 800cc. - Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hũ dùng làm tộm
THỰC HÀNH
- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tột Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đep. Trước khi làm vớt ra vẩy rạo - Tỏi lột vỏ cắt lát thật mọng - Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sơi. - Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tộm Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muội (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào (VN có xuất khẩu rượu trắng với thương hiệu rượu Đế VN hoặc Gò Đen, Làng Vân.. nếu không tìm được rượu đế, các bạn có thể dùng những loại rượu trắng như Vodka,
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
17
Gin..) nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rươu. - Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bợt - Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khạc Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mặt Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rươu. Không rửa lại nước lanh. - Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đượng Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tộm - Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc đĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ội Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hự Đậy kịn - Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiện Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngạy Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngạy Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vi. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ trầm dưới mặt nước và gài đậy kỵ Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lanh. - Tôm càng để lâu, càng chụa Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đượng - Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ làm cho tôm ở trong một dung môi có chất chua của rượu nệp Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hợn
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
18
- Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riệng Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hũ rạ
CHẾ BIẾN
Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mong.. Tùy thích ăn kèm cơm hay bụn Hoặc làm cuốn tôm chua: Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mệm Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng 3cm, sắp đứng vào đĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chụa Tùy thích pha lại nước trong hũ tôm chua với ít đường, tỏi ơt.. để làm nước chậm
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
19
THỊT KHO
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH
Món thịt kho nói chung khá đơn giản, các bạn chỉ cần có thịt tươi và đủ gia vị là sẽ có nồi thịt kho ngon lành mà không cần phải lo lắng đến bí quyết hay kinh nghiệm gì cạ
1/ THỊT KHO NƯỚC:
Sử dụng thịt mông heo hoặc thịt đùi có đủ ba phần da, mỡ và nạc; chọn miếng thịt có lớp da càng mỏng càng tốt, lớp mỡ dày không quá 2cm, và phần nạc dài ngắn tùy miếng thịt được pha ra, cắt miếng thịt cho vừa ăn cỡ ngón tay cái là đươc. Và nếu bạn là người ăn kiêng mỡ thì cứ chọn hoàn toàn là thịt nạc để làm món thịt kho nược - Tẩm ướp mỗi 500gr thịt đã cắt miếng với: 3 muỗng súp nước mắm ngon + 3 muỗng đường cát trắng + 1/2 muỗng cà phê tiêu bột + 1/2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng súp hành tím tùy ý băm nhỏ hay cắt lát + 1 muỗng cà phê nước màu (*) + 1 miếng quế vỏ chừng 5gr. (Nếu có quế, món thịt kho sẽ thơm hơn, không có cũng được) trộn đều thịt cho thấm gia vị, để qua 30 phụt - Sau thời gian ướp, bắc nồi thịt lên bếp, để nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi thấy hỗn hợp nước gia vị sôi lên, châm nước sôi vào cao hơn mặt thịt chừng 2cm, để sôi lại là hạ nhỏ lửa cho sôi riu riu, quan sát cho đến khi thấy phần mỡ trở trong là đạt yêu cậu Nếm lại nước kho để thêm đường hoặc muối tùy khẩu vị riêng; quan sát màu thịt kho nếu muốn đậm hơn cứ thêm vào ít nước màu và để sôi lai. Sau khi kho, nước kho sấp sỉ mặt thịt là vựa Thịt kho kèm trứng gà hoặc trứng vit. Luộc chín trứng, thả vào tô nước lọc cho dễ lóc vỏ, lột vỏ trứng, thả vào nồi thịt kho khi vừa châm thêm nước sôi và kho chung trứng với thit. Lượng trứng bỏ
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
20
vào chỉ khoảng 3 - 4 cái / 0,5kg thịt kho, nếu cho nhiều phải châm thêm nước sôi, vị nước kho sẽ lạt đi nhưng có người thích kho thịt với trứng và nêm lạt chứ không đậm, khi dầm trứng ra họ sẽ thêm nước mắm riệng Kho kèm củ cải trắng: dùng khoảng 300gr củ cải trắng / 0,5kg thit. Củ cải gọt vỏ, cắt bỏ cuống tùy thích cắt miếng tròn dày chừng 1cm hoặc cắt miếng cỡ ngón tay ụt Sau khi kho thấy phần mỡ trở trong rồi mới cho củ cải vào và kho nhỏ lửa sau khi sôi lại thêm khoảng 5 - 7 phút nữa thôi, củ cải sẽ chín dòn và chỉ hơi trở trong nhẹ ở phía ngoài là miếng cải ngọn Củ cải trắng có tính thẩm thấu cao, nếu kho lâu, củ cải sẽ hút chất ngọt mặn của nước kho vào trong và làm cho nước kho lạt đi trong khi miếng củ cải sẽ trở từ mặn đến rất mặn và tóp dần, món thịt kho của bạn sẽ trở nên lạt lẽo và có vị hăng của củ cại - Với món thịt kho nước, tuy trình bày với thịt mông nhưng tùy thích các bạn dùng ba chỉ cắt miếng, sườn non chặt miếng chừng hai ngón tay.. để kho thì món thịt kho của bạn vẫn la.. thịt khọ
VÀI MÓN ĂN KÈM THỊT KHO NƯỚC:
* Dưa giá: Phân lượng dễ tính toán để làm với 1 tô nhỏ đầy gía sống rửa sạch để ráo + 1/3 tô lá hẹ cắt khúc ngắn + 1/4 tô cả rốt gọt vỏ cắt sơi. Pha dấm (dùng dấm gốc trái cây): Chừng 1/4 tô dấm với 3/4 tô nước lọc cho có vị chua nhẹ rồi thêm chút đường để có thêm vị ngọt nhẹ, đổ vào hỗn hợp giá hẹ, ngâm qua 1 giờ, khi ăn vớt ra để ráo dấm, dùng chấm kèm nước thịt khọ Cách muối này gọi là muối xổi có nghĩa là muối để ăn liền chưa không để lâu cho nên vị chua trong hỗn hợp dấm đường nhiều hơn vị ngot. * Dưa cải đã muối chua hoặc các thứ rau lang, rau muống, rau dền, bắp cải luôc... để chấm nước thịt kho có trứng hoặc khộng Giã nhỏ chút tỏi ớt hoặc tùy ý chỉ lấy tỏi, lấy trứng ra khỏi nồi thịt cho vào chén tỏi ớt, múc vào ít nước kho, dầm nát trựng Đừng dầm nát trứng trong nồi thịt, việc này sẽ làm cho nồi thịt kho của bạn nhanh chóng bị thiu trong khi thịt kho hâm đi hâm lại có thể để qua năm ba ngày mà vẫn không hự Khi hâm nếu thấy cạn
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
21
nước cứ châm thêm vào chút nước sôi cho nước kho không sắc lại và trở măn.
2. THỊT KHO KHÔ (HOẶC KHO TIÊU):
Việc chọn loại nạc thăn lưng heo để làm món kho khô là hoàn toàn hợp lý vì thời gian kho lâu, nước kho sánh đặc, miếng thịt sẽ săn lại và gần như khô.. Dùng thịt thăn lưng sau khi kho miếng thịt vẫn mềm, dùng các phần thịt khác miếng thịt tuy không quá cứng để nhai nhưng món ăn không đạt yêu cậu - Nên dùng nồi kim loại dày để kho thịt hoặc thố đất, tô thủy tịnh Thăn lưng heo tùy ý cắt miếng cỡ ngón tay út hoặc miếng mỏng nhỏ, tẩm ướp thịt như món thịt kho nước nhưng với 0,5kg thịt thì tăng lượng nước mắm và đường mỗi thứ thành 4 muỗng sụp Và để trong khoảng 40 phút hoặc cho đến khi thấy đường tan thành nước và phần nước gia vị này phải sấp mặt thit. Bắc nồi thịt lên bếp, khi thấy nước gia vị sôi giảm lửa ngay cho thật nhỏ và không thêm nước vào, dùng đũa đảo nhẹ tay, nêm lại đường hoặc muối tùy khẩu vị riêng rồi các bạn cứ giao nồi thịt cho ông táo trong khoảng hai mươi phút, thăm chừng lại cho đến khi thấy nước kho gần như cạn hết, hạ lửa tối đa, dùng đũa đảo nhẹ tay khi thấy nước kho gần như quánh lại là tắt bếp, đảo nhẹ thịt trong nồi để phần nước kho đặc bám đều vào thit. - Nếu muốn kho tiêu thì không có nghĩa là các bạn ướp thật nhiều tiêu vào thịt trước khi kho, món thịt kho ngoài vị cay nồng sẽ có thêm vị đặng Để gọi là kho tiêu, khi thấy nước kho bắt đầu quánh lại nhưng vẫn còn sôi được, rắc đều lên mặt thịt ít tiêu bột rất ít thôi cho vừa có vị thơm và cay rất nhẹ - đảo đều thịt rồi tắt bệp - Một số người thích làm món thịt kho khô này trong cái thố đất hoặc dùng một cái tô nhỏ để kho, và nhiều người miền Nam VN vẫn gọi cái tô là "cái tộ" thì thịt kho tộ chẳng khác gì thịt kho nồi ngoài việc người ta có thể dọn cả tộ thịt kho còn sôi lên bàn ăn rất ấn tương.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
22
- Món thịt kho khô cho vào hũ lọ đậy kín có thể dùng làm món ăn đi đường trong năm ba ngày mà không hư nhưng mỗi khi lấy thịt ra hãy dùng muỗng đũa sạch và không cất lại phần thịt ăn thừa vào trong hũ thit.
3. THỊT KHO TÀU:
Để làm thịt kho tàu các bạn phải dùng đến hắc xì dầu cũng như xì dầu (hay còn gọi tàu vị yểu mà người Nam bộ vẫn gọi là nước tương, để phân biệt với loại nước tương Bắc, làm bằng đậu nành hột) nhưng hắc xì dầu đen sánh hơn, đậm đà hơn và có một mùi thơm rât.. Tạu Nếu bạn nào đã từng ghé một tiệm cơm gà Hải Nam chẳng hạn sẽ thấy có những hắc xì dầu để trên bàn kèm dấm đọ Và chất lượng hắc xì dầu cũng như nước mắm, tùy chổ sản xuất, tùy thương hiêu... có nồng độ khác nhạu Cách kho Tàu làm như món thịt kho nước và thay nước mắm bằng hắc xì dầu nhưng không dùng nước màu nựa Khi nước kho sôi, các bạn hãy cho vào lượng nước sôi chỉ bằng một nửa so với cách kho nước, khi nước kho sôi lại, hãy nếm nước kho và nêm lại tùy khẩu vị với chút đường hoặc muối tùy vào chất lượng hắc xì dầu bạn đang cọ Nhưng việc nêm lại nước kho còn tùy bạn muốn kho lâu cho nước kho cạn bớt hoặc ngược lại, nếu muốn kho lâu hãy nêm lạt để khi nước kho sánh lại là vựa Nhưng kho như thế nào thì các bạn cũng hãy lưu ý khi dùng hắc xì dầu để kho thì cứ kho nhỏ lửa cho đến khi phần mỡ trở trong như miếng thạch mới gọi là thịt kho Tạu
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
23
THỊT BÒ NẤU SỐT VANG
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH
1. Nấu nước dùng bò với phân lượng chuẩn cho nước dùng bò ngọt vừa phải: Hầm 500gr xương bò (chặt khúc nếu xương lớn) với 3 lít nước + 150gr hành tậy Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi nước cạn còn khoảng 2 lịt Vớt bỏ xác xương và hành, lược lại nước hầm qua rậy Nếu các bạn có nồi áp suất gia dụng thì chỉ cần cho đúng 2 lít nước + 500gr xương, nấu trong khoảng 10 - 15 phút (tùy kiểu nồi) sẽ có nước dùng mà phần nước không hao hụt đáng kệ 2. Chọn loại rượu: Rượu chát đỏ sản xuất tại VN có những thương hiệu như vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Sapa, vang Phan Rang.. chất lượng và thời hạn sử dụng có khác ít nhiều so với vang đỏ (vin rouge - red wine) của Âu Mỵ Nhất là dòng rượu chát đỏ của Pháp chẳng hạn, dĩ nhiên các bạn ở nước ngoài thì dư biết rượu vang Pháp tùy thương hiệu, tùy năm sản xuât.. có giá cả và chất lượng như thế nào rội Nếu muốn trở thành một đầu bếp có khẩu vị tinh tế, với điều kiện cho phép, các bạn cứ thử nếm và chọn loại vang đỏ nào mà mình ưa thích nhất để nấu và hãy lưu ý đều quan trọng nhất: Cũng là rượu đỏ nhưng tùy loại để có những vị như chua nhẹ, ngọt nhẹ hoặc hơi chat.. khác nhạu Món bò sốt vang của các bạn theo đó mà cũng thay đổi mùi vi. 3. Chọn loại thịt bò và sơ chế: Chọn loại thịt thăn lưng bò (filet) là phần thịt nạc khối nằm bên dưới, trong lồng xương sườn, sát vào cột xương sộng - Cắt thịt thành hình miếng vuông cạnh chừng 3 - 4cm. Việc cắt thịt to nhỏ như thế nào, có gì quan trỏng - Tẩm ướp mỗi một kí lô thịt đã cắt miếng với: 2,5 muỗng cà phê muối + 0,5 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp vun tỏi và hành
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
24
tím băm nhuyễn + 50cc rượu chát đọ Trộn thật đều thịt và hỗn hợp gia vị, để thịt qua 60 phút trong tủ lanh. Nếu muốn dùng nước mắm thì cho vào 2 muỗng súp nước mắm ngon trên 40 độ đạm và 0,5 muỗng cà phê muối thay thế cho lượng muối đã cho như trện - Chuẩn bị chảo lớn, bắc lên bếp với 3 muỗng súp dầu ăn, xẻng để xào, để chảo thật nóng , cho thịt đã ướp vào vào đảo thật nhanh và đều tay trong chừng 2 - 3 phút, thấy thịt sạm mặt và săn đều là tắt bếp, không xào lậu - Trút thịt và nước xào vào trong một cái nồi vừa, chuẩn bị nấu thịt: * Nếu dùng nồi áp suất: Châm nước dùng vào sấp mặt thịt, tùy loại nồi bạn đang có canh chỉnh trong khoảng thời gian cho phép với lượng thịt sử dụng cho thịt chịn ** Nếu dùng nồi thường: Châm nước dùng vào cao hơn mặt thịt chừng lóng tay, đậy nắp và hầm nhỏ lửa cho thịt chín mềm, trong khi hầm nếu thấy nước cạn cứ châm tiếp nước dùng vào, khi thịt mềm mực nước hầm còn sấp mặt thịt là vựa *** Việc hầm thịt cho mềm hoàn toàn tùy thuộc vào chất lượng thịt bạn đang có, nếu bạn có đúng là filet, thì thời gian nấu không lâu vì thịt đã sẵn mềm và chúng ta đã sử dụng nước dùng bò để nậu Có thể bạn sẽ phải nấu thử một lần để có nhận xét cho lần sau phải nấu trong thời gian bao lâu cho một loại thịt đã biết với phân lượng nhất đinh. Thịt sau khi nấu chín miếng thịt vẫn phải ở dạng "đặc" và mềm, còn cho dù nấu đã mềm mà khi nhai miếng thịt thấy tưa ra dạng sợi thì theo từ dùng chuyên môn của cách nói bếp VN là bị "bã" ra, có nghĩa là miếng thịt mềm nhưng chỉ còn phần mô sợi chứ không còn ngon nữa, thì các bạn cứ tin chắc đi là loại thịt thăn lưng bò mà bạn đã mua là phần thịt đã "chạy" xuống ở đâu đó trong cái đùi bò chẳng han. - Chuẩn bị 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp (người Bắc VN hay gọi là bột đao) hoà tan với 1 chén nước dùng nguội, châm từ từ từng ít một vào nồi thịt vừa mềm còn đang sôi, khuấy đều tay, quan sát thấy nước hầm hơi sánh lại là ngưng, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột đã pha, châm vào 50cc rượu nữa, để
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
25
sôi lai... tùy ý nêm lại với chút muối hoặc tùy thực khách sẽ nêm riêng khi ặn * Lưu ý: Món bò sốt vang có màu từ hồng nâu qua hồng bầm một cách tự nhiên tùy vào loại rượu bạn dùng để nấu và trên mặt nước hầm luôn có một lớp váng dầu màu vàng đỏ rất nhẹ do dầu hoà với rươu. Nếu các bạn đã "gặp" một tô phở sốt vang có màu hồng đỏ rất ư là tươi tắn thì việc này hoàn toàn do dụng ý riêng của người nậu 4. Phụ gia và trình bày món ăn: Tùy ý sử dụng bánh phở tươi hoặc khô, loại bánh sợi lợn Nếu dùng bánh khô phải trụng lại nước sôi bằng vợt lượi Chia bánh phở nhiều vào tô, múc thịt và nước vừa đủ làm ướt đều bánh - món phở sốt vang có hình thức như một món ăn khô, không dùng nhiều nước - Rắc lên mặt thịt ít hành cắt nhỏ và ít tiêu bôt. Dọn kèm vài nhánh húng quế, chanh ớt tươi, múôi tiêu, nước mắm, dâm.. tùy ý nêm theo khẩu vị riệng Món bò sốt vang tại Hà Nội còn đựơc dọn với hình thức một chén thịt riêng kèm một tô bánh phở rắc hành, các phụ gia.. tùy ý thực khách cho vào tô ít nhiều thit. Sau cùng, nếu bạn muốn món sốt vang "hoàn hồn" là một món ăn Tây thì đừng dùng nước mắm để ướp thịt và sau khi nấu hãy ăn kèm bánh mì nướng giọn
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
26
BÚN ỐC
Món bún ốc làm theo cách miền Bắc thường có dấm bỗng (dấm làm từ hèm rượu) là một gia vị hơi khó tìm tại Sài Gòn, dấm bỗng cho vị chua nhẹ và hơi thơm vị rượu, tuy nhiên bạn có thể thay thề bằng dấm nuôi hoặc nước me vắt 1. Chuẩn bị ít nước dùng xương heo (hầm 300gr xương heo với 2,5 lít nước + 100gr hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy non 2 lít nước dùng, luợc qua rây, vớt bỏ xác xương, hành). Chuẩn bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150gr me chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lược lấy nước chụa Ớt tươi băm nhuyễn xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhe. 2. Làm ốc bưu: Ở một số chợ có hàng nhận làm ốc lấy nạc cho khách sau khi mua hoặc mua ốc về làm kỹ hơn như sau: Lấy nước vo gạo vừa đủ ngâm lượng ốc muốn làm, ngâm ốc qua 12 giờ cho ốc nhả sạch đất bùn, vớt ra rửa lại cho sạch, chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng, moi lấy nạc ốc, gở bỏ mày ốc, nặn bỏ phần ruột phân.. cho muối bọt vào ốc, nhồi nhẹ tay xả lại nhiều lần nước lạnh qua một cái rổ thưa cho nạc ốc thật sạch nhớt, để rạo 3. Trộn ướp khoảng 500gr nạc ốc với: 2 muỗng súp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng súp bột nghệ khô) + 1 muỗng súp nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp gừng non băm + 2 muỗng súp mỡ nước (món ăn sẽ đậm đà hơn là dùng dầu ăn) + 12 muỗng dấm bỗng hoặc dấm (tùy độ chua của dấm đang có để gia giảm theo khẩu vị), để qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng súp dầu hoặc mỡ nước với ½ muỗng súp hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay, ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dại 4. Làm nước dùng dấm chua với cà chua: 500gr cà chua chín, rửa sạch, ngắt cuống, chẻ dọc làm tạm Làm nóng 2 - 3 muỗng súp
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
27
mỡ nước hoặc dầu cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với bột ngọt, nước me, muối đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiêu.. nấu nhỏ lửa cho mềm cà, sau cùng cho vào ít hành lá cắt nhuyện Giữ nóng nước dấm trên bệp 5. Chuẩn bị bún tươi; ít rau thơm các loại như tía tô, húng cay, húng lủi, kinh giới, ngò gai..Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riệng 6. Trình bày món ăn: Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào tô bún, tùy thích chan ít nhiều nước dấm cà chua vào, rắc hành phi, hành ngò cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chụa Ăn kèm rau thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc khộng Nếu thích dọn kèm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng ăn thệm
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
28
XÔI VÒ
Chuẩn bị vật dụng gồm xửng hấp nhiều nước, vài khăn vải khô, sạch; cối chày hoặc máy xay cắt, gia vị, dầu ăn, đường trắng loại xay nhuyễn min.
VẬT LIỆU - THỤC HÀNH
1. Ngâm nếp - đây là khâu phải làm trước 12 tiếng đồng hồ, gồm: 1 kg nếp ngon, vo sạch, cho nếp vào một cái nồi, châm nước lạnh vào ngập mặt nếp, để qua 12 giợ Sau khi ngâm, để nếp trong rá cho thật ráo nước rồi đổ ra nia, khay, dùng khăn vải khô, sạch, lau vùi khăn trong nếp cho nếp thật ráo nước, thay khăn khi thấy khăn ượt Sau khi lau nếp, trộn đều trong nếp 1 muỗng cà phê vun muối + 3 muỗng súp dầu ặn 2. ½ kg. đậu xanh cà (là loại đậu xanh khô đã đải vỏ, "cà" bể ra làm hai, mới có tên là đậu xanh cà để phân biệt với đậu xanh còn nguyên hột, nguyên vỏ) ngâm nước nóng trong khoảng 2 giờ cho đậu nợ Hong chín đậu trong xửng cho thật chín mềm, mang ra để nguội bớt, dùng chày cối quết đậu thật nhuyển, đánh tơi cho đậu thật mịn rời là được và đậu xanh phải thật khô ráo chứ không dẹo Nếu các bạn ở nước ngoài không sẵn cối chày cứ cho đậu xanh đã hong chín vào máy xay cắt để làm đậu tơi mịn (xem hình minh hoạ) và làm đi làm lại hai, ba lần cho đậu phải thật nhuyển mịn như bôt. 3. Sau khi trộn dầu và muối vào nếp, cho đậu đã làm mịn nhuyễn vào nếp trộn cho thật đệu Trong quá trình trộn đậu nếp phải xốc trộn đều để bảo đảm tất cả nếp đều bám đậu và không dính cục lại với nhạu 4. Dùng xửng lớn, có tầng hấp lổ nhỏ, loại chuyên dùng để hong gạo nệp Không hong nếp đã trộn đậu quá nhiều mỗi lần
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
29
hong, tùy xửng lớn nhỏ, trải một lớp nếp đậu dày chỉ chừng 5cm, nếp sẽ chín nhanh và đều hơn là trải dạy Cho nhiều nước vào nồi, để nước thật sôi rồi mới bắc xửng nếp lên, đậy nắp kín, hong nệp 1 kg nếp đậu hong trong khoảng 35 - 40 phút là chín, sau khi xôi chín, mở nắp, rắc đều vào nếp 2 muỗng súp đường cát xáy1kg nếp đậu, dùng đũa trộn đều rồi bắc xuống ngay, không hong nựa (Nếu muốn xôi ngọt nhiều thì thêm 1 - 2 muỗng súp đường) 5. Xôi đã chín, bới ra khay rộng hoặc nia sạch, dùng quạt tay hoặc đặt quạt máy, quạt liên tục vào xôi, vừa thổi quạt với dùng đũa xới đều xôi lên cho xôi nguội nhanh và rời hat. Xôi vò nấu khéo là hạt xôi đều bám đều đậu và rời hạt hoàn toạn Nếu làm không kỹ các khâu, xôi sẽ vón cục, nếu bị ít, chữa bằng cách chà bóp nhẹ tay những cục xôi vón lại cho rời hat. 6. Lưu ý: Xôi vò bị vón cục nhiều là do nếp còn bị sũng nước, hạt nếp không được lau kỹ cho ráo sau khi ngậm Hạt xôi không bám đều một lớp đậu mịn, đậu còn lẫn trong xôi là do đậu đã làm chưa đạt độ mịn nhuyễn mịn đụng Nếu chọn nếp không ngon, đậu xanh bị sượng cũng sẽ làm hư món xội Xôi vò là món ăn nguội và nấu đạt yêu cầu là có thể bốc tay để nhấm nháp từng hạt xôi nhưng cũng có thể vắt dính chắc lại thành từng nặm 7. Món chè dân tộc truyền thống để ăn kèm xôi vò là chè đượng Có cách làm rất đơn giản như sau: - Nấu tan 500gr đường với 2 lít nước, để nước đường sôi nhỏ lửa trên bệp - Hoà tan 100gr bột sắn dây với ½ lít nước, lược lại qua rây để loại bỏ bột vón cục nếu cọ - Dùng đũa vừa khuấy nuớc đường vừa châm từ từ nước bột vào, nước đường sẽ sánh lại từ từ, tùy chất luợng bột, thấy hỗn hợp vừa sệt lại và trở trong là được, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột đã pha, đừng để chè trở thành dạng đăc. Tùy thích cho vào vài giọt tinh dầu hoa bưởi hoặc vài nụ hoa bưởi tươi nếu cọ - Món chè đường nếu cho đậu xanh cà đã hong chín vào, khuấy đều sẽ thành món chè hoa cạu Đây cũng là món chè truyền
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
30
thống của VN rất thường dược dùng để cúng trong các dịp thôi nôi, đầy tháng trẻ em.. và cũng dùng ăn kèm xôi vọ Nếu muốn làm chè hoa cau thì với phân luợng 2 lít nước đường dùng khoảng 150gr đậu xanh cà là vựa Sau khi hong chín đậu, rắc từ từ đậu vào chè đã sệt lại nhưng còn bắc trên bếp, vừa rắc vừa khuấy nhẹ tay cho đậu trộn đều vào nước chè sệt là đươc. - Xôi vò còn dùng làm món ăn mặn với heo quay, gà quay, chả lua... tùy ỵ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
31
CANH CHUA CÁ LÓC
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH:
Phân lượng cho khoảng 2 lít canh, nếu muốn làm nhiều cứ nhân lên, phần cá tùy thích gia giảm trong khoảng 500 - 700g, các phụ gia khác ít nhiều tùy ỵ 1. Nước canh: Nấu nước dùng với 500g xương heo + 2 ½ lít nước + 20g hành tím + 1 muỗng cà phê muội Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi nước còn khoảng già 2 lít, vớt bỏ xác xương, hạnh 2. Làm chua nước canh: Tạo vị chua cho nước canh cho món canh chua VN tùy vùng, tùy người dùng những loại cây trái khác nhau như miền Bắc, miền Trung hay dùng trái sấu, khê.. Trong khi món canh chua miền Nam luôn được làm chua bằng trái me chín, có người thích dùng dấm nuôi (loại dấm làm bằng chuối, thơm hoặc nho) hoặc chạnh Căn bản là vị chua phải được tạo ra bằng trái cây, không sử dụng dấm thuộc dạng hóa chất công nghiêp. - Nếu là me chín thường đã tách bỏ vỏ, lấy nạc me, dùng khoảng 200g nấu với chừng một chén nước cho tan me, vớt bỏ xác và hột mẹ - Nếu dùng trái sấu xanh, đập bể sấu ra, cho vào nồi nước dùng khoảng mươi trái; nếu dùng khế xanh chẻ dọc khế làm bốn cho vào nồi khoảng 3 - 4 trai.. nấu sôi nhỏ lửa qua vài phút nếm thử thấy có vị chua vừa ý là tắt bếp, vớt bỏ xác trái đị - Nếu dùng dấm gốc trái cây chỉ cần cho vào nước dùng từng vài muỗng súp cho đến khi có vị chua vừa ỵ
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
32
- Sau khi có nước dùng chua, cho vào 2 lít nước dùng 200g cà chua chín cắt miếng, 150g thơm chín cắt miệng Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối cho đậm đà chứ không mặn vì chúng ta sẽ còn cho thêm cạ Giữ nóng nước dùng trên bệp
3.LÀM CÁ:
Các bạn có thể sử dụng các loại cá nước ngọt sau đây để làm món canh chua: Cá lóc làm sạch, kéo bộ lòng ra và để nguyên bộ lòng, cắt ngang cá thành lát mỏng; cá bông lau, cá hu.. làm tương tự và quen thuộc nhất đối với các bạn ở nước ngoài là cá basa (catfish) VN xuất khẩu với dạng từng lát hoặc miếng dẹp và dĩ nhiên là phải để rã đông trước khi lạm Tẩm ướp mỗi kilô cá với: 1 muỗng súp nước mắm ngon + 1 ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm, trộn đều và để cho cá thấm gia vị qua 40 phút, để cá vào tủ lạnh trong thời gian ượp
4. PHỤ GIA VÀ CÁC LOẠI RAU ĂN KÈM:
Chuẩn bị mỗi thứ một ít gồm: - Giá sống rửa sạch để ráo; rau ngổ hay còn gọi là rau ôm, lặt lấy phần non, ngắt khúc ngắn 5cm rửa sạch; đậu bắp cắt bỏ cuống, cắt chéo lát mỏng; bạc hà tước vỏ, cắt xéo khúc ngặn - Ít hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với ít dầu, đừng để hành cháy, vớt ra để ráo dậu Ít hành tươi và rau ngò gai cắt nhọ Ít rau thơm, xà lách lặt rửa sach. - Nước chấm cá: Tùy thích chỉ dùng nước mắm nguyên chất với ít giọt chanh và ớt tươi xắt lát hoặc làm nước mắm me: Pha phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc, tùy độ mặn của nước mắm thêm chút đường cho có vị ngọt sau cùng cho vào từng ít một phần nạc me đã nấu hoặc xay cho hỗn hợp có thêm vị chua nhẹ, tùy thích cho thêm ớt hay khộng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 5.LÀM CHÍN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN:
33
- Để làm một tô canh chua dọn trong mâm cơm các bạn chỉ cần thả cá và lòng cá đã ướp vào nước dùng sôi cho cá chín; cho một ít giá sống vào đáy tô, múc canh và cá vào tô, trải các thứ rau mỗi thứ một ít lên mặt canh sau cùng rắc hành phí và hành lá vào, rắc thêm chút tiêu bôt. Tùy thích ăn canh chua với bún, cợm Chấm nước mắm, kèm rau sộng - Trình bày trên bàn tiệc theo cách dọn lẩu để tùy thực khách dùng cá, rau.. ít nhiều tùy ỵ Dọn lên bàn một nồi lẩu đã trình bày như một tô canh đồng thời dọn kèm thêm đĩa trẹt đựng nước mắm mặn hoặc nứơc mắm me để có thể gắp cá bỏ vào đĩa, các thứ phụ gia mỗi thứ một đĩa riêng, rau sống, bun.. Chuẩn bị riêng nước dùng chua và cá đã ướp, cần dùng đến đâu châm thêm nước dùng cho sôi và thả cá vào nồi lẩu cho chịn Nếu để phục vụ cho số đông thực khác không nên làm chín cá trong nứơc dùng mà hãy hấp cá đã ướp cho chín rồi để riêng, khi cần dùng thả cá đã hấp vào nước dùng sôi để làm nóng lại vì nếu làm chín cá trước với số lượng nhiều trong nước dùng, cá sẽ dễ bị bể vụn, miếng cá sẽ không còn ngọn - Cách nấu món canh chua cá với nước dùng heo thường để đáp ứng cho yêu cầu số lượng nhiều dùng kinh doanh hoặc chiêu đãi vài chục thực khách, nếu chỉ cần một tô canh nhỏ trong bữa cơm gia đình thì không cần thiết phải nấu nước xượng Các bạn chỉ cần xào chừng 400g cà chua và thơm chín cắt nhỏ với 2 muỗng súp dầu, châm vào chừng non 2 lít nước sôi và làm chua nuớc canh tùy khẩu vị với me, khế, sấu, dâm.. tùy ý sau đó thả vào chừng nửa kí cá đã tẩm ướp cho chín cá rồi nêm lại canh và múc ra tô với các phụ gia giá, bạc hà v.v... - Đồng bằng Nam bộ VN vốn có nhiều các loại rau cho nên ngoài những phụ gia quen thuộc trong món canh chua cá lóc, có người thích dọn kèm một đĩa rau đủ thứ như rau đắng, bông điên điển, rau rut.. ai muốn ăn loại nào cứ việc nhúng vào nồi lẩu cá sội
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
34
MIẾN LƯƠN
1. LÀM LƯƠN:
500g lươn sống hoặc lươn đông lanh. - Nếu bạn đã có lươn đông lạnh thì chỉ cần phải rã đông và tẩm uớp như lươn sộng - Nếu dùng lươn sống thì chọn lươn con nhỏ, vòng thân cỡ 2,5 - 3cm là vừa cho món miến xào, xào lăn, nấu chạo Lươn con nhỏ luôn chắc thịt và ngot. Lươn cỡ lớn thích hợp với um nước dừa, nấu lâu.. - Làm lươn sống: Ở những hàng bán lươn, người ta thường làm thịt lươn cho khách mụa Có nhiều cách làm sạch nhớt lươn bằng tro, muối, dâm.. Đơn giản nhất là dùng dậm Dùng một cái nồi vừa, cho vào một chén đầy dấm, trút hết lươn vào và đậy nắp lại chờ trong vài phút lươn sẽ yếu đi và có thể chết hẳn, dấm sẽ làm cho lươn nhả sạch nhớt và trắng ra (nhớ mang găng tay cao su chuyên dùng của nhà bếp vào). Dùng kéo ngắn mũi, nhon... mổ rọc bụng lươn từ họng xuống đến hậu môn, moi bỏ toàn bộ ruột lòng lươn, xả lại thật kỹ nhiều lần nước cho đến khi thấy thật sach. Tùy ý chặt khúc ngắn 7 - 10cm hoặc để nguyên con và đừng bỏ cái đầu, đó là phần thịt khá ngon dù không nhiệu Tẩm ướp lươn với 1 muỗng súp hành tím băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm nếu thich.. để qua 30 phút rồi hấp chín, rỉa lấy nạc lươn, bỏ xương, để riêng nước hấp lượn - Sau khi có nạc lươn ướp lần hai với ½ muỗng súp hành tím băm + ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu rồi xào nhanh lại với 1 muỗng súp dầu ăn và 1 muỗng súp nước sôi cho lươn đừng khô qua là đươc.
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG 2. LÀM MIẾN SỢI:
35
200g miến khộ Miến hay còn gọi là bún Tàu, sợi nhỏ, trong suột Ở Việt Nam, bún Song Thần Quy Nhơn được xem như một loại miến ngon nhất với những tính chất như có vị ngọt của bột đậu xanh, sợi miến dai mềm, không nở bấy và dính vào nhau, khi chín vẫn trong suột Còn có nhiều thương hiệu miến khô khác của VN cũng như Thái lan, Trung Quôc... nên chọn loại miến nào có những tính chất như vừa nệu Ngâm miến trong nước lọc nguội qua 5 - 7 phút cho vừa từ dạng khô qua mềm có thể bẻ cong là được, chúng ta sẽ xào cho miến chín mềm sau, đừng ngâm lâu miến quá mềm, sẽ khó xào cho ngon, vớt ra để ráo cắt khúc ngặn - Chuẩn bị dầu ăn, 1 muỗng cà phê hành tím băm, 2 muỗng súp hành lá xắt ngang thật nhỏ, ít ngò cong. Lấy phần nước hấp lươn cho vào 3 - 4 muỗng súp nước sôi, nêm lại với chút muối tiêu tùy khẩu vi.
3. XÀO MIẾN:
Cho vào chảo 2 muỗng súp dầu ăn và phi thơm dầu với hành tím băm, đừng để hành cháy, cho vào phân nửa số nước hấp lương, hạ lửa nhỏ, cho miến vào xào nhẹ đều tay (thời gian xào 200g miến chỉ trong vài phút) quan sát thấy sợi miến sẽ nở ít nhiều hay không, tùy chất lượng sợi miến đang có, nếu cần cứ châm thêm từng ít một phần nước hấp lươn còn lại và cứ xào đều tay cho sợi miến chín mềm, nở đêu.. sau cùng tùy thích cho nạc lươn + hành lá vào chảo miến đảo đều là được, tắt bếp, cho miến ra địa Trải ngò cọng rắc thêm ít tiêu bôt. Tùy thích dọn kèm xì dầu, ớt tươi ngâm chua hay nước mắm nguyên chất pha chanh ợt - Một cách trình bày khác là sau khi xào miến, cho ra đĩa, trải nạc lươn lên cho đạp mắt với ngò cọng, khi ăn mới trộn đệu - Phần hướng dẫn hàm thụ cách xào miến luôn có hạn chế nhất định vì có loại miến chất lượng rất kém, khi xào bị bấy và dính bết vào nhạu Món xào đạt yêu cầu là sợi miến nở mềm, rời sợi và thấm vị ngọt của nước hấp lươn cho nên nếu sau khi hấp mà
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
36
thấy nước hấp có nhiều thì không cần cho thêm nước nóng mà chỉ cần nêm lại là đươc. - Có người sử dụng nước dùng heo hoặc gà thay cho nước sôi, thêm vào nước hấp lươn để xào cho sợi miến ngon hợn
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
37
CÁ KHO
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH
Món cá kho VN có thể tạm sắp thành hai loai. Một là cá kho nước: món ăn kho hơi lạt, có nhiều nước để dùng chan vào bún, cơm; thường dùng những loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá sòng, cá nuc... Hai là cá kho khô: món ăn rất đậm đà, mặn miêng... Sau khi chế biến gần như cạn hết nước và kho không khô hẳn nhưng cũng không có nhiều nước; thường sử dụng những loại cá nước ngọt như cá lóc, cá basa, cá bống, cá kèo, cá cơm.. nhưng một vài loại cá biển thân nhỏ như chuồn, trích, nuc... vẫn kho khô đươc. Trong hai cách kho này, tùy người, tùy vung.. ngoài gia vị thường dùng còn sử dụng vài phụ gia như thơm (dứa) chín; xơ mít chín; chột nưa (một loại cây quen thuộc vùng Bình Trị Thiên VN, họ môn, giống như cây môn ngọt hay cây bạc hà trong miền Nam nhưng có vị khác); mía lau; thịt heo ba chỉ (ba rọi)... và cả nước trà để khử vị tạnh Xin trình bày căn bản, phần chế biến tùy thích các bạn làm thêm với các loại thực phẩm tìm được ở nước ngoại 1. Gia vị: Chuẩn bị muối, tiêu, nước mắm, đường, nước màu hay còn gọi là nước màu dừa (một dạng caramel chế biến từ đường nấu cho thành dạng sệt, vị cháy đắng, có màu nâu đỏ đâm. Bếp VN thường dùng nước màu dừa để kho cá thịt, tạo vị đắng ngọt, pha mau.. cho vài món ăn khạc 2. Phụ gia: Tùy ý sử dụng như thơm (dứa) chín cắt miếng nhỏ, cà chua chín cắt miếng bỏ phần hột, xơ mít chín (trái mít chín, sau khi gỡ múi, cắt lấy phần cọng xơ dạng sợi) mía lau róc vỏ, chặt khúc 5cm, chẻ nhỏ, chột nưa đã muối mặn v.v... 3. Cá kho nước: Các loại cá quen thuộc ở VN để dùng kho nước là các loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá chuồn, bạc ma.. Cá thu, cá ngừ thường ở dạng cắt lát dày khoảng 1,5 - 2cm.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
38
Còn như cá nục, cá chuôn.. nếu cá dài cỡ chừng 15 - 20cm thì kho nguyên con (sau khi làm sạch và đánh vảy); nếu cá lớn con hơn thì tùy ý cắt khúc ngặn - Dùng cỡ nồi vừa đụ Thí dụ như bạn định kho 6 lát cá ngừ, mỗi lát lớn chừng 2/3 bàn tay người lớn thì hãy chọn một cái nồi cỡ vừa đủ sắp 6 lát cá chỉ thành một lớp vào đáy nồi, đây có thể gọi là một bí quyết nhỏ để cá có chất lượng đồng đệu Lý do khác là trong một bữa cơm VN, món cá kho cũng như các món ăn khác, không làm với số lượng nhiệu Nếu phải kho cá với số lượng công nghiệp để chiêu đãi vài chục người cùng ăn món cá ngừ với bún chẳng hạn thì bạn phải dùng nồi lớn và xếp chồng các lớp cá lên nhau với cách ướp đường cho từng lớp nhưng lớp cá nằm dưới cùng vẫn sẽ ngon nhật - Phân lượng gia vị tương đối cho 500gr cá ngừ hoặc các loại đã kể, cho ra vị cá kho hơi lạt: Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 50gr đường và đong đường bằng muỗng - nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + ½ muỗng súp nước màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 - 20gr, để nguyên trái - không bẻ gãy ớt + 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nược Đậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc hơn cho cá thật thấm gia vi. Trong khâu ướp cá, đường sẽ làm cho cá săn chắc và thấm các loại gia vị khác chứ không phải do mắm muội Nước màu dừa có tác dụng làm cho màu nước cá kho vàng nâu đẹp mắt, nếu dùng nhiều nước kho sẽ có màu đỏ nâu và đặng - Những phụ gia có thể dùng cho thêm vào món cá kho nước - nhất là dùng cá ngừ: Thịt ba chỉ heo cắt miếng nhỏ cỡ ½ ngón tay út 100gr thịt / 500g cá; 50gr thơm chín cắt miếng nhỏ hoặc 50gr cà chua chín, bỏ hột, cắt miếng nhỏ; cho vào đáy nồi khoảng 100gr mía lau róc vỏ, chặt khúc ngắn 5cm. chẻ mong.. Những loại phụ gia này tùy thích sử dụng tất cả hoặc một hai thứ, món cá kho sẽ có nhiều hương vị hợn - Nước trà: Cho thêm ít nước trà (người Bắc gọi là nước chè) vào món cá kho nước là thói quen khẩu vị của một số người Trung,
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
39
người Bắc VN. Dùng nước chè lá tươi đã nấu pha hoặc chè Bắc Thái Nguyên pha không đậm lắm, cho vào khoảng 50cc / 500gr cá, vị cá kho sẽ trở nhẹ nhàng, làm tăng mùi thơm nước kho và không nghe mùi tanh cạ Nếu ở nước ngoài muốn kho thử mà không có nước trà xanh chẳng hạn, bạn có thể dùng trà Lipton đen loại túi lọc, không nên sử dùng loại trà ngọt có vị cam chanh hay gựng - Kho cá: Sau khi ướp cá, bắc nồi cá lên bếp, để vừa lửa, châm thêm vào một lượng nước sôi ngập hơn mặt cá khoảng 2 - 3cm. Khi thấy nước sôi, hạ lửa nhỏ riu riu kho trong khoảng 45 phút, thăm chừng nước, nếu thấy nước cạn phải châm thêm nước sôi để giữ nước kho luôn cao hơn mặt cá, thăm chừng nạc cá vừa săn chắc, nước vẫn cao hơn mặt cá chừng 1 - 2cm là vựa - Về việc nêm nước cá kho: Món cá kho nước hay dùng ăn bún tươi cho nên thường kho lạt nhưng tùy khẩu vị, sau khi kho xong cứ nêm thêm chút muối, đương.. theo ý riệng Lưu ý khi dùng nước mắm để nêm vì có nhiều loại nước mắm nếu dùng nhiều sẽ tạo thêm vị chua chứ không phải măn. Hoặc tùy ý giã nhỏ ít tỏi ớt trong một cái chén, cho vào ít nước cá kho rồi làm loãng ra với ít nước sôi sau đó mới nêm lại với chút muối, đường, nước măm.. và dùng loại nước cá pha lạt này để chan kèm bún tươi, rau sống cắt nhỏ, dưa leo bặm - Nếu muốn kho lâu hơn cứ tiếp tục để nồi cá trên bếp với lửa thật nhỏ cho đến khi nước kho cạn sấp mặt cá bạn sẽ có vị cá kho đậm đà hơn nhưng cách kho này vì đã dùng nước cho nên nạc cá sẽ có vị khác cách kho khộ 4. Cá kho khô: Những loại cá nước ngọt thường dùng kho khô là cá lóc (người miền trung VN hay gọi lá cá tràu, cá quả), cá basa (loại cá da trơn - catfish - nói chung) cắt lát mỏng; cá bóng, cá kèo, cá rô, cá cơm.. làm sach. - Sử dụng phân lượng gia vị cho 500gr cá kho khô: Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 100 - 120gr đường và đong đường bằng muỗng - nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + ½ muỗng súp nứơc
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
40
màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 - 20gr, để nguyên trái không bẻ gãy ớt + 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nược Đậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc cho đến khi thấy đường tan hết và hỗn hợp nước gia vị phải ngập mặt cá; nếu cá lớn con, nước gia vị không đủ ngập cá thì phải cho thêm ít đừơng + nườc mắm bằng nhạu Bắc cá lên bệp Để lửa vừa, vừa thấy nước kho chớm sôi phải hạ lửa thật nhỏ chỉ đủ cho nước kho sôi váng hơi và sủi bọt rất nhe. (Không châm thêm nước sôi mà chỉ kho cá bằng nứơc đường muối tan ra). Nếm thử nước kho, tùy thích thêm đường hoặc muối theo khẩu vị riêng - thông thường với lượng đường và nước mắm nhiều như vậy chỉ cần nêm thêm chút muối nếu chất lượng nước mắm kẹm Kho trong khoảng 1 giờ trở lại, thỉnh thoảng đảo nồi cho cá trở nhẹ, kho cho đến khi nước kho gần như cạn hẳn và sệt quánh lại, miếng cá trở chắc, có màu nâu đỏ thậm - Về món cá kho tiêu: Món cá lóc hay cá kèo kho tiêu chỉ là dạng cá kho khô nhưng cho nhiều tiệu Tùy thích rắc thêm ít tiêu bột vừa đủ thơm và cay nhẹ khi nước kho bắt đầu quánh sệt, lưu ý nếu cho nhiều tiêu thì ngoài vị cay sẽ có thêm vị đắng nồng rất khó chiu. - Với cách kho khô này, nếu muốn có nước nhiều để chan vào cơm, xôi nêp.. thì khi cá đã thấm ngon, châm thêm chút nước sôi cho bằng mặt cá, để sôi lại là đươc. Trong món cá kho khô, người miền Trung thường chỉ dùng thêm chột nưa, xơ mit.. lót một lớp chừng 2 cm, dưới đáy nồi rồi mới cho cá lện Nước kho sẽ thấm vào các loại phụ gia này làm thành món ăn phụ rất ngọn
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
41
XÔI ĐẬU
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH
Cách nấu cho cả ba loại xôi đậu xanh, đậu phụng, đậu đẹn Tùy thích, làm riêng từng loại đậu và nấu với nệp 1. Nấu theo nguyên tắc làm làm chín bằng cách hong: Đây là một cách làm chín nếp dễ nhất, cho xôi ngon và được một việc rất quan trọng là người chưa biết nấu xôi bao giờ cũng không lo bị cháy, vì xôi coi vậy chứ hơi khó nậu Nếu nấu theo kiểu cho nước với nếp vào nồi thì rất dễ trên sống dưới khê tứ bề nhảo nhoét! Như vậy bạn phải có một cái xửng hấp và tầng trên của xửng phải có vỉ hấp xôi là loại vỉ tròn có lỗ nhỏ vừa đủ cho hơi nước bốc lên nhưng hạt nếp không rơi xuống đươc. Loại xửng này hầu hết siêu thị Á, Âu nào cũng cọ 2. Với cả ba loại đậu: Trước khi sơ chế, thả trong nước lạnh, vớt bỏ những hột lép, xâu.. nổi lên trên mặt nược 3. Sơ chế đậu phụng và đậu đen giống nhau: Hai loại đậu này thân hột cứng, phải làm chín mềm trước khi hong chung với nệp Đậu phụng đã bóc vỏ cứng, đậu đen vo sach... cho vào nội Châm nước nóng vào, nấu sôi khoảng vài phút, tắt bếp, để ngâm đậu trong nước nóng khoảng 1 giờ, đổ bỏ nước nấu lần đầu, châm nước nóng lần hai nấu nhỏ lửa cho đến khi đậu mệm Thời gian nấu khá lâu - có thể từ 1 đến 3 tiếng đồng hồ, tùy số đậu dùng nấu và chất lượng đậu khô hay tươi ít nhiệu Trong khi nấu thăm chừng nước, nếu thấy nước cạn hơn mặt đậu phải châm thêm nước sôi vạo Nếu quen dùng nồi áp suất, hầm đậu bằng nồi áp suất sẽ nhanh và hột đậu nở mềm ngon hợn Sau khi nấu đậu chín vớt ra để rạo Phần nước luộc đậu không dùng để
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
42
nấu xôi nhưng đừng vội bỏ vì có thể cho vào chút muối hoặc đường làm thức uống giải nhiệt, ngon lành, tốt cho cơ thệ 4. Sơ chế đậu xanh: Đậu xanh khô thường có hai dạng: dạng còn nguyên hột và vỏ, dạng đã cà tách làm hai và còn vỏ hay không thừơng gọi là "đậu xanh cà". Người ta thường dùng đậu xanh cà để nấu xội Vo sạch đậu, vẩy ráo, nấu nước cho sôi rồi châm ra một cái nồi hoặc thố lớn, pha thêm ít nước lạnh cho thành nước ấm, cho đậu vào ngâm khoảng 2 giợ Sau đó trước khi hong với nếp, đổ ra một cái rá cho ráo nược 5. Nếp: Vo sạch nếp, ngâm nếp trong nước ấm qua 1 giờ rồi đổ một cái rá để cho thật ráo nước trước khi họng Trộn đều vào cứ 1kg nếp là 1 muỗng cà phê muội 6. Hong xôi: Phân lượng thông thường là cứ 1kg nếp / 400g đâu. Trộn đều nếp với loại đậu đã chọn và sơ chệ Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước và để cho nước thật sội Nếu có lá dứa, rửa sạch chừng muơi lá, trải đều vào tầng hập Lá dứa sẽ làm cho món xôi thơm hợn Cho hỗn hợp nếp đậu vào tầng hấp, đậy kịn Sau 15 phút, mở nắp ra đảo đều, rồi đậy nắp lại hong tiếp, khoảng mươi phút sau lại đảo nếp lần nữa, tùy lượng nếp hong ít nhiều phải đảo vài lần cho đến khi thấy hạt nếp trong bóng lên và mềm là đã chịn Tắt bếp, giữ xôi trong tầng hấp cho xôi nóng lâu, ăn đến đâu xới ra đến đọ Nếu nấu nhiều như 3 - 4kg nếp cùng lúc trong xửng lớn thì mỗi khi đảo nếp phải vẩy đều lên mặt nếp ít nước lọc nguôi. 7. Làm đậu phụng muối mè: Tùy ý gia giảm trong khoảng: - 100g đậu phụng rang vàng, đãi vỏ, giã nhuyện - 50g mè trắng hoặc vàng rang chín, giã nhuyện
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
43
- Trộn đều đậu mè, trộn thêm vào khoảng 50 - 70g đường tùy khẩu vị, sau cùng nêm vào khoảng 1/2 muỗng cà phê muối cho thêm vị măn. - Nếu có dừa khô, nạo cơm dừa thành dạng sơi.
LƯU Ý
- Bới xôi ra đĩa, trải dừa nạo lên, rắc đều muối mè lên mặt xội Nên ăn nóng, nếu để nguội xôi sẽ cứng tuy nhiên nếu có nếp ngon, xôi có thể để đến nửa ngày vẫn mềm nhưng phải đậy kín kẻo khô mặt nệp Nếu để xôi qua ngày hôm sau, muốn làm nóng lại hãy hấp lại với nồi nước nhỏ chứ đừng dùng lò viba, xôi vẫn nóng nhưng bị khộ - Với cách hong chín, không dùng đậu mà chỉ dùng thuần nếp đã ngâm sẽ cho ra món xôi trắng, tùy ý ăn kèm lạp xưỡng, xì dầu, thịt chà bông, thịt kho, quay các loại v.v... - Sau cùng, nếu bạn đã có nếp, đậu mà không tiện tìm cho ra cái xửng trong khi chỉ muốn nấu chừng dưới 1kg nếp thì không cần ngâm nếp mà chỉ cần vo sạch, để ráo, thêm chút muối, nhưng các loại đậu thì phải sơ chế trước rồi cho vào nôi.. cơm điện nhưng nhớ châm nước chỉ cao hơn mặt nếp từ khoảng 0,5 đến 1cm thôi.. rồi bật nút ON và phó mặc tất cả cho ông Tao.. điện ( tùy loại nếp ngon dở, nếu có bị nhão thi.. nấu lại và cho ít nước hơn hoặc ngược lại).
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
44
SƯỜN XÀO CHUA NGỌT
VẬT LIỆU
- Phần này chuẩn bị trước khoảng 2 giờ: Cà rốt, củ cải trắng, mỗi thứ 150g gọt vỏ, tỉa hoa, cắt ngang lát mỏng chừng 3 lỵ Ngâm trong hỗn hợp dấm đượng Cách pha hỗn hợp dấm đường: Tùy chất lượng dấm đang có, dùng khoảng 50cc thêm vào gia giảm khoảng 100cc nước lọc cho hỗn hợp có vị chua nhẹ rồi nêm đường vào từ từ, khuấy tan để có vị ngọt nhẹ nhưng vị chua vẫn nhiều hơn, khi đã được, nêm vào ¼ muỗng cà phê muối cho hỗn hợp đậm đạ Khẩu vị người pha sẽ quyết định chất lượng hỗn hơp. Trước khi nấu, vớt ra khỏi hỗn hợp giấm đường, để rạo - 500g sườn heo non, chặt miếng cỡ 2 ngón tay, ướp trộn với 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 100g hành tím băm (hoặc tuỳ thích chọn hành tây trắng). Để thịt ướp qua 30 phụt - 100g cà chua trụng qua nước sôi, lột vỏ, cắt ngang, bỏ hột, băm hoặc xay nhuyện
THỰC HÀNH
- Bắc chảo, phi thơm 2 hoặc 3 muỗng súp dầu chiên với 2 tép tỏi băm, đừng để tỏi cháy, cho sườn vào xào cho vàng, sau đó cho phần cà chua vào với ít nước sôi vừa đủ sấp mặt thịt, đậy nắp, để nhỏ lửa cho đến khi gần cạn nước, thịt vừa chín; vẫn để nhỏ lửa, cho cà rốt, củ cải trắng, củ kiệu vào xào đều trong vài phút nữa cho sườn thấm vị chua ngọt; pha 1 muỗng súp bột năng với ½ chén nước lạnh, vừa châm từ từ nước bột vào, vừa xào đều tay cho đến khi nước xào vừa quánh là được, không nhất thiết phải dùng hết nước bôt. Tùy thích cho thêm vào một muỗng cà phê dầu mè đẹn Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối hoặc dọn kèm muối, tiêu, xì dầu, ớt tươi..
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
45
- Cho sườn ra đĩa, trải ngò cọng, rắc thêm tiêu bôt. * Lưu ý: Nếu thích, bạn có thể dùng thêm khoảng ½ muỗng súp gừng non, cắt sợi nhỏ, cùng ngâm dấm với cà rốt, củ cai.. Nếu trong dịp Tết hoặc bạn đang có sẵn củ kiệu ngâm giấm đường, hãy cứ dùng thêm khoảng 100g (chẻ hai nếu củ lớn), dùng thêm với củ cải trắng, cà rôt.. món sườn heo xào chua ngọt của bạn sẽ hấp dẫn hợn Nhưng đó phải là củ kiệu đã ngâm qua ít nhất 5 ngày, nếu không kiệu sẽ còn hăng nồng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
46
CƠM HẾN
NGUYÊN LIỆU
- 3 - 5kg hến sống còn vọ - 1 lon gạo ngọn - Rau ăn kèm gồm: xà lách, các loại rau thơm.. lặt rửa sạch cắt sợi lớn, lỏi chuối non, bạc hà, khế chua ngot... cắt sợi hoặc xắt lát mọng - Gia vị và phụ gia: ớt bột xào với chút dầu phi tỏi, ớt tươi, tỏi tươi băm, muối mè rang, muối, đậu phụng để vỏ lụa chiên dòn, ruốc Huế pha loãng với ít nước sôi, gừng non cắt lát mỏng, da heo cắt sợi vừa chiên dòn hoặc tóp mỡ, khoai lang trắng luộc chín để nguội cắt nho..
THỰC HIỆN
- Hến xốc rửa sạch vỏ, cho vào nồi, không cần châm nước, đậy nắp, chỉ trong vài phút, thấy nước bốc hơi, hến trên mặt nồi mở miệng đều, mang nồi xuống, dùng vải dày lót tay, nắm quai nồi xốc mạnh đều cho hến lóc nạc, lượm bỏ vỏ hến, đãi lấy nạc hến để riệng Hến tự tiết ra nhiều nước trong nội Để nước luộc hến lắng trong, lược lại cho sạch qua một nồi nhỏ khạc Nước luộc hến đẹp có màu trắng đuc. Giữ nóng nước luộc hến trên bếp, thả vào ít lát gừng nếu thịch - Nấu cợm Xới cơm cho tợi Để nguôi.
TRÌNH BÀY
Dọn một đĩa nạc hện Để mỗi thứ gia vị trong mỗi đĩa, chén nhọ Một đĩa cơm nguôi. Một đĩa rau các loai. Một tô nước hến thật nọng Khi ăn, cho vào chén hoặc tô.. rau, cơm, vài muỗng nhỏ nạc
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
47
hến, chan nước hến nóng vừa đủ ướt cợm Vị nêm chủ yếu cho vừa miệng là muối và nước ruộc Tùy khẩu vị, nêm các thứ gia vị cay vào từ từ và các phụ gia khác ít nhiều tùy ỵ Trộn đều trước khi ặn
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
48
MÌ QUẢNG
THỰC HÀNH - VẬT LIỆU
Sợi mì Quảng Sợi mì Quảng mềm, có ba màu là màu trắng, màu tím than lạt và màu vàng nghê. Sợi mì màu vàng là loại thông dụng và đặc trưng nhất cho mì Quạng Sợi mì tráng bằng bột gạo tươi - giống như cách tráng bánh ướt - và bột tráng có pha bột nghệ, bánh được tráng dày gần 5 ly, sau khi tráng bánh được thoa dầu phụng rồi xắt sợi lợn Sợi mì Quảng rất thơm mùi bột tươi, mùi dầu phụng và là món ăn tươi, không để lâu đươc. Sợi mì ngon là còn láng dầu phụng, để qua ngày, nếu trụng lại, mì sẽ không còn ngọn
NƯỚC DÙNG CHO MÌ QUẢNG
Hầm khoảng 500g xương heo với 3 lít nước + 50g hành tậy lấy già 2 lít nước dụng Khi hầm nên nhỏ lửa cho nước chỉ vừa váng hơi và vớt bọt liền tay cho nước trọng Vớt bỏ xương, xác hạnh Nêm vào 2 lít nước dùng: 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt, đương.. mỗi thứ 1 muỗng nhọ Giữ nóng nước dùng trên bệp - Nếu muốn có chân giò hoặc sườn heo.. chặt miếng ăn kèm mì thì ướp 1kg thịt với 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu trong khoảng 30 phút rồi thả vào nồi hầm cho vừa mềm là vớt rạ Và tính cứ mỗi kg thịt cho vào nồi nước dùng thì thêm vào 1 lít nước sội - Phi vàng chừng 3 - 4 muỗng súp dầu ăn với 1 muỗng súp bột màu điều, vớt bỏ hạt điều giữ dầu lại - Tôm thịt xào: Tùy nhu cầu muốn làm ít nhiệu Thường là tôm thịt bằng nhạu Thử làm với 300g tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, cắt bỏ đầu râu chân + 300g nạc mông hoặc tùy ý dùng ba chỉ, cắt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
49
miếng mọng Trộn ướp đều vào tôm thịt ¼ muỗng cà phê muối + tiêu.. mỗi thứ 1 muỗng nhỏ + ½ muỗng súp nước mắm +1 muỗng súp hành ta bặm Để trong 20 phụt Xào chín tôm thịt với chừng 2 muỗng súp dầu chiên rồi cho vào chảo xào vài vá nước dùng vừa sấp mặt tôm thịt, nấu thêm vài phút nữa là vừa đươc. Cho dầu phi màu điều vào vừa phải cho màu tôm thịt ửng đỏ đep. Nếu cho quá nhiều, món ăn dễ bị ngấy dầu mợ Giữ nóng chảo tôm thịt trên bệp
PHỤ GIA ĂN KÈM
- Rau ghém gồm: xà lách ngắt khúc chừng 2cm. Rau thơm húng lủi là loại rau thường được dùng nhiều nhất - các loại xắt nhọ Rau muống chẹ Bắp chuối bào, giá sống (nếu thích). Trộn đều các thứ rau sau khi lặt rửa sạch và ngâm qua nước có pha 5% thuốc tịm - Đậu phụng rang vàng, đải vỏ, giả nhọ - Hành ngò xắt nhọ - Ớt xào (phi thơm ít dầu với vài tép tỏi đập dập, cho ớt bột vào đảo nhanh tay, tắt bếp ngay) - Hành ta phi vàng dọn - Bánh tráng mè nướng vạng - Chanh ớt, nước mắm nguyên chật
TRÌNH BÀY MÓN ĂN
Dùng tô lớn cho vào ít rau các thứ, cho mì sợi vào 2/3 tô, múc ít nước dùng chan vừa ướt rau và mì, múc vào ít tôm thịt và nước xào, rắc ít đậu phụng, hành phi, hành ngò xắt nhỏ (nếu có giò hoặc sườn, trụng lại trong nước dùng cho nóng trước khi chia vào mỗi tô). Dọn kèm một đĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi, nước mắm, bánh tráng nương.. Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp vụn bánh tráng nướng vào tô, trộn đệu
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
50
Mì Quảng là món ăn khô, nước dùng chan vào chỉ vừa đủ ướt đệu Và mì Quảng thuần túy chỉ có tôm thịt, nếu thêm thịt gà, giò heo, tim cât... là tùy ỵ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
51
THỊT KHO NƯỚC DỪA
Công thức dưới đây dành để chế biến cho 6 người ặn Món này ăn với cơm nóng, dưa chua và rất thích hợp với những ngày thời tiết mát mẹ
NGUYÊN LIỆU:
- 1/2 kg thịt mông hoặc thịt đùi heo - 1 trái dừa tươi - 1 chén nước sôi - Nước mắm ngon - 4 tép tỏi - 1 cục đường thẻ - Gia vị
THỰC HIỆN:
Thịt cắt thành 8 hoặc 10 miếng vuộng Ướp thịt với tỏi giã nhuyễn và đường thẻ, gia vị nước mắm chừng 1 giờ cho thấm gia vi. Trứng luộc chín, bóc vọ Nấu thịt và trứng vịt cho nước sắt lại (thịt săn), đổ nước dừa vào cùng với một chén nước sôi, cho lửa tọ Khi nước dừa sôi thì vớt bỏ bọt, hạ lửa nhỏ liu riu, đậy vung lại và hầm cho chín nhự Nếm cho vừa ặn Dọn ra địa Miếng thịt lớn có thể cắt bé vừa miệng, trứng bổ làm đôi hoặc cắt thành bốn miệng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
52
CUA RANG ME CHUA
Đây là món hải sản được nhiều người ưa thích, tuy cách chế biến hơi cầu kỳ nhưng lại đem đến một hương vị khá hấp dận
NGUYÊN LIỆU:
- Cua thịt 2 con: 0,5 - 0,6kg/con - Nước me chua: 1/2 chén ăn cơm - Hành tây: 1 củ bổ múi cam - Hành hoa băm nhỏ: 2 muỗng - Bột gà: 1 muỗng nhỏ - Đường: 2 muỗng nhỏ - Tiêu bột, muối, ớt tươi, gừng (thái chỉ)
THỰC HIỆN:
Cọ sạch cua, cho cả con vào mỡ chiên rồi mới bóc bỏ mai, phội Cắt cua làm bốn, để lại mai để trang trị Hoà nước me chua với đường, bột gà, tiêu, muối, nếm thấy chua dịu vừa ăn là đươc. Phi hành khô, xào hành tây (đảo nhanh tay) rồi cho cua vào đảo đệu Cho nước me đã hoà vào đảo đều, rắc một chút bột đạo Nêm gia vị, cho hành hoa băm nhỏ, gừng, ớt vào đảo đệu Xếp cua lại thành hình nguyên con, úp mai lên, bày cùng rau, củ tỉa hoa, ngổ, thợm
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
53
CÁ CUỘN THỊT NẤM
Đây là món ăn ngon và nhiều chất dinh dượng Thơm mùi cá, nấm, vị đậm đà của các gia vi. Món này phải ăn lúc nóng kèm với rau sống, bánh trạng
NGUYÊN LIỆU:
- Cá fillet: 500 gr. - Thịt lợn: 350 gr. - Nấm hương: 100 gr. - Trứng gà: 3 quạ - Bột mì: 100 gr. - Sốt chua: 100 ml. - Nước mắm, tiêu, hành hoạ
THỰC HIỆN:
Cá lạng lát mọng Thịt lợn xay nhỏ, nấm hương, hành khô băm nhọ Trộn đều thịt lợn, nấm hương, hành khô, gia vi. Cuộn lại tẩm trứng và bột mỵ Chiên vàng đều và chấm với nước sốt chua ngọt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
54
GỎI MÍT TÔM THỊT
Món này thường dùng để khai vị, và cũng có tác dụng xoá đi cảm giác ngấy của những món ăn chính giàu chất mỡ, đam. Chúc bạn thành công với công thức chế biến sau đậy
NGUYÊN LIỆU:
- 500g mít non luộc - 300g tôm đất tươi - 200g thịt ba rọi - 2 trái chanh - 2 trái ớt - 2 muỗng súp nước mắm - 100 g đường cát - 50 g lạc rang - 20 cái bánh phồng tôm chiên vàng - 50 g rau răm - 50 g tỏi
THỰC HIỆN:
Mít luộc rửa sạch bằng nước lạnh, bỏ hột, cắt lát mọng Tôm luộc bóc bỏ vỏ Thịt ba rọi luộc cắt sợi Rau răm cắt nhỏ Nước chanh vắt pha với 3 muỗng đường Nước mắm, đường, tỏi bằm và ớt bằm quấy đều Cho 4 muỗng súp dầu ăn vào chảo rồi cho 2 muỗng súp tỏi băm vào phi thợm
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
55
Cách trộn gỏi: Cho các hỗn hợp trên vào trộn đều cùng nước mắm, chanh đường, tỏi phi, nêm vừa ặn Cho ra đĩa, rắc lạc, trang trí ớt tỉa hoa và ngò lện Dọn ăn chung với bánh phồng tôm và nước mắm chua ngot.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
56
THỊT ĐÔNG
Món ăn này thích hợp cho những ngày thời tiết mát mẹ Yêu cầu thành phẩm thịt phải mềm nhưng không nát sau khi chế biến, không bị vữa nược
NGUYÊN LIỆU:
- 1 giò heo trước chừng 1 kg - 200 gr da heo - 50 gr đậu Hà Lan trái - 50 gr mộc nhĩ - 15 ml nước mắm ngon - Gia vị - Cà rốt - Củ kiệu trang trí
THỰC HIỆN:
Giò heo, da heo cạo và rửa sach. Cho vào nồi, đổ nước ngập, luộc qua, vớt ra để nguôi. Cắt thành những miếng mỏng vựa Đổ nồi nước cũ, cho hết thịt vào một nồi nước mới luộc lại, nêm nước mắm, muối, mì chịnh Khi thấy thịt sôi, vớt bỏ sạch bọt, nấu đến khi dùng đũa xăm thấy thịt chín mềm nhừ là đat. Nhắc xuống, nêm nếm lần nữa cho vừa ặn Đậu Hà Lan cắt ngắn, chẻ đôi, mộc nhĩ thái nhỏ, cà rốt tỉa hoa lá tùy thịch Tất cả nhúng chín trong nước sôi có bỏ chút muối, để rạo Xếp đậu cà rốt, mộc nhĩ vào đáy khuôn hoặc vào chén, múc ra bát để nguôi. Cho vào ngăn lạnh, khi dùng lấy mũi dao tách thịt ra, úp ngược xuống địa
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
57
CUA BẤY XÀO GỪNG, HÀNH
Với những món hải sản nếu không cẩn thận khi chế biến sẽ bị tanh, mất mùi vi. Nhưng với công thức dưới đây bạn sẽ dễ dàng có một món ăn ngon để cải thiện bữa cơm gia định
NGUYÊN LIỆU:
- 2 con cua bấy, 0,3-0,5 kg/con - Trứng gà: 1 quả - Hành tây: 1 củ bổ múi cam - Hành khô: 2 muỗng băm nhỏ - Hành hoa cắt khúc, gừng tươi tỉa hoa, thái mọng - Bột mỳ, tiêu bột, muối, ớt tươi.. - Nước sốt: hoà một chút nước với một muỗng đường, 1 muỗng bột gà, 2 muỗng dầu hạo
THỰC HIỆN:
Cua bấy làm sạch bóc bỏ phổi, mai để ráo, ướp hành khô băm, tiêu bột, muối và một chút đường để ngấm (15 phút), sau đó cho trứng đánh tan vào ướp cụng Tẩm cua vào bột mỳ khô rồi chiên vạng Cua to nên cắt đôi còn cua nhỏ để nguyên cọn Đun chảo nóng, cho dầu vào phi hành khô thơm, cho hành tây vào đảo nhanh, cho ớt thái lát, cua bấy vào đảo nhanh tay sau đó cho nước sốt, hành hoa cắt khúc đảo đệu Trình bày với rau, củ tỉa hoạ
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
58
NEM HẢI SẢN
Những ngày cuối tuần bạn có thể rảnh rỗi để tính chuyện làm một vài món ăn cầu kỳ thiết đãi bạn bẹ Với công thức dưới đây bạn có thể đem lại một bữa ăn ngon miệng cho người thận
NGUYÊN LIỆU:
- Bánh đa nem: 2 thếp - Thịt cua: 200 g - Tôm tươi: 200 g - Miến: 100 g - Dừa nạo: 30 g - Trứng vịt: 2 quả - Thịt nạc vai: 200 g - Mộc nhĩ + nấm hương, rau sống - Cà rốt, hành hoa, rau sống - Dấm, ớt, tỏi hạt tiêu, dầu rán
THỰC HIỆN:
Mộc nhĩ, nấm hương, miến ngâm nở, cắt nhọ Thịt cua ngâm cho tan đá rồi nhặt hết sạn cựng Tôm tươi bóc vỏ, bỏ đuôi, băm nhọ Cà rốt gọt bỏ vỏ, thái chị Hành hoa nhặt sạch rễ và lá thái nhọ Thịt lợn băm nhọ Trộn thịt cua, tôm, thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương, hành, miến, cà rốt, dừa nạo và 2 lòng trứng cho thật đệu Mở rộng bánh đa nem, cho một chút nhân vào rồi cuộn tròn lại sao cho nhân không hở ra ngoại Khi dầu nóng già thì cho nem vào rán: (Chú ý để cho nhỏ lửa trở thật đều để nem không cháy mà vẫn vàng đều).
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
59
Rau sống nhặt rửa sạch, ngâm nước muối khoảng 15 phút vớt ra vẩy ráo nược Tỏi bóc vỏ, đập dập, ớt tách bỏ hạt thái mọng Pha một thìa đường vào 1/3 bát nước lọc đun sôi, rồi cho tiếp vào đó 3 thìa to dấm, 2 thìa to nước nắm ớt, hạt tiêu, để làm nước chậm
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
60
CƠM THẬP CẨM
Bạn muốn một bữa ăn thật phong phú và mới lạ, hãy thử làm món ăn nạy Không mất quá nhiều công sức, các nguyên liệu cũng dễ kiếm mà cơm thập cẩm lại đem lại sự hấp dẫn đến bất ngợ
NGUYÊN LIỆU:
- Gạo tẻ: 600 g - Nấm hương: 30 g - Thịt nạc vai: 100 g - Cà rốt, đậu đũa, ngô bao tử: 300 g - Giò lụa: 100 g - Dưa chuột, gia vị, chanh
THỰC HIỆN:
Đậu nhặt bỏ xơ, ngâm rửa sạch thái khúc thật nhọ Cà rốt gọtbỏ vỏ, thái hạt lưu. Ngô bao tử rửa sạch, thái hạt lưu. Đun nước thật sôi cho đậu, cà rốt, ngô vào trần chín rồi để ráo nược Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái miếng vừa ặn Thịt luộc chín vừa, xắt hạt lưu. Không nên luộc chín thịt quá vì khi nấu cùng cơm thịt sẽ bị khô, ăn bạ Nếu thịt nạc hơn thì ta có thể thay bằng thịt xá xíu vừa thơm lại mệm Gạo vo sạch cho vào nước luộc thịt để nấu cợm Khi cơm sôi thì trộn đều tất cả các thứ đã chuẩn bị vào tiếp tục nấu cơm cho đến chịn Dưa chuột rửa sạch, thái miếng vừa rồi ngâm chanh ới, đường, gia vị để ăn kèm cùng với cơm cho đỡ ngạn Cơm chín, rưới nước xì dầu có dầm ớt lên trên ăn nọng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
61
NEM CÁ
Đây là món ăn có nguồn gốc từ nước Nhât. Khéo léo trổ tài chế biến bạn sẽ đem lại sự bất ngờ cho mọi ngượi
NGUYÊN LIỆU:
- Một khúc cá biển to, nạc thịt khoảng 300 g - 50 g miến - 1/2 mớ rau cải (50 g) - 8 bánh đa nem - Bột mì - Dầu rán - Rau sống
THỰC HIỆN:
Cá thái lạng thành miếng cỡ 2,5 x 4 cm, dày 1cm. Tẩm ướp với gia vị, hạt tiệu Miến ngâm trong nước ấm 3-5 phút, vớt ra để thật ráo nước, cắt ngặn Rau cải rửa sạch, cắt đôi, chần qua nước sội Cuốn nem: Đặt bánh đa nem đã làm ẩm lên thớt khô, xếp lần lượt một chút rau, miến và miếng cá rồi cuốn lai. Rắc chút bột mì quanh miếng nem giúp cho nem khô, ròn và màu vàng đep. Khi dầu trong chảo được đun nóng già, cho nem vào rán, vặn nhỏ lửa rán đến khi nem vàng đều thì vớt ra xếp lên địa Khi ăn chỉ cần cắt đôi cái nem và ăn kèm với rau xà lách, nước mắm giấm, đường tọi Dùng một đĩa to bày rau sống vào một bên, xếp nem vào một bên đĩa, sẽ làm nổi bật màu vàng rộm của nẹm
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
62
ỐC LEN XÀO DỨA
Đôi khi món ăn chay lại đem đến một khẩu vị mới không kém phần hấp dẫn mà vẫn đảm bảo đủ chất dinh dượng Ốc len xào là một món ăn như vây.
NGUYÊN LIỆU:
- 200 gr bột năng - 200 gr đậu nành - 200 gr dừa bào vắt nước cốt, một ít bột khoai môn tím, phẩm màu thực phẩm vàng nhạt, rau răm, ớt, ngo..
THỰC HIỆN:
Đậu nành ngâm nước cho mềm xay nhuyễn, lọc lấy nước sữa đậu nành sống trộn với bột năng và một ít dầu ặn Số bột trên chia ra làm 3 phần bằng nhạu Một phần để nguyên, một phần trộn với một ít bột môn tím, một phần cho vào ít phẩm vàng nhat. Nặn bột thành ruột ốc len có 3 màu: tím môn, trắng và vàng nhat. Nước cốt dừa cho thêm đường, muối, đun sôi thả ốc len vào nấu lại 7 phụt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
63
LẨU HẢI SẢN
Trong tiết trời se lạnh, cả nhà cùng quây quần bên nồi lẩu nóng hổi, vừa ăn vừa xuýt xoa trong câu chuyện rôm rả thì còn gì tuyệt hơn nựa
NGUYÊN LIỆU:
- 100 gr bột năng - 200 gr bột đậu nành - 100 gr tàu hũ ky - 50 gr nấm rơm - Một ít muối, chanh, sa tế, riềng, sa.. - Bông cải, mía lau, củ sắn đủ nấu 1 lít nước dùng - Rau tần ô, thiên lý, so đũa, bông bí
THỰC HIỆN:
Lấy bông cải, mía lau, củ sắn rửa sạch nấu lấy 1 lít nước dùng cho thêm chanh, ớt sa tế, bột ngọt, đường muội Đậu nành ngâm nước cho nở mềm, xay nhuyện Lấy một nửa lọc lấy nước sữa đậu nành sống trộn với 50 gr bột năng và một ít dầu ăn để nặn thành những con mực, điểm thêm hạt tiêu làm mắt mưc. Số bột còn lại thêm ít bột môn tím và một ít phẩm vàng nhạt để nặn ra những ruột ốc lẹn Phần đậu nành xay nhuyễn còn lại để nguyên không lọc trộn với bột năng, thêm một ít phẩm đỏ (thực phẩm) để nặn ra những con tộm Tàu hũ ky, nấm rơm xào vàng, đổ nước dùng đem đun sội
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
64
Khi ăn thả tôm, mực, ốc và rau tần ô, bông bí, thiên lý, so đũa, ăn nọng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
65
CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM
Khi gia đình có khách, bạn muốn dành nhiều thời gian trò chuyện đồng thời vẫn chiêu đãi bạn bè món ngon, thì đây là gợi ý cho ban.
NGUYÊN LIỆU:
- Cánh gà: 4 cái; - Bột năng: 100 g; - Tỏi băm: 2 muỗng; - Nước mắm: 2 muỗng; - Tiêu, đượng
THỰC HIỆN:
Cánh gà làm sạch, để ráo, ướp tỏi + nước mắm + đường + 1/2 muỗng tiêu trong khoảng 15 - 30 phụt Sau đó cho 3 muỗng bột năng vào trộn đệu Chờ chảo nóng, cho cánh gà vào chiện Chấm với muối tiêu chạnh
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
66
CÁ BƠN TẨM RƯỢU BỎ LÒ
Tuy chế biến hơi cầu kỳ một chút nhưng bù lại bạn sẽ có một món ăn hấp dẫn và sang trọng
NGUYÊN LIỆU:
- Cá bơn: 1 con 300gr - Rượu đỏ: 1/4 lít - Khoai tây: 200 gr - Rau non - Hành tăm: 100 gr - Tủy bò: 10 gr - Nước dùng cá: 0,5 lít - Tỏi, bơ, mùi tây, đường, muối, hạt tiêu, bột canhr.
THỰC HIỆN:
Cá bơn lột da, khía dọc xương sống để mổ, làm sạch thấm khộĐổ rượu đỏ, muối, hạt tiêu, hành tăm thái lát vào chảo, xào bơ nhồi vào bụng cá sau đó bỏ lò trong 10 phụt Vừa chín tới vớt rạ Rượu vang đỏ, lọc mịn, cô cạn cùng nước dùng cá, nêm muối tiêu, chút đường và bột canhr. Cho ít bơ vào quấy đệu Khoai tây gọt vỏ cắt làm 6 phần hình trọn Luộc chín, xào bơ, hạt tiêu, muối, mùi (ngò). Rau non luộc qua xào bơ, muối, hạt tiêu, mùi (ngò). Đặt cá vào giữa, dội nước sốt xung quạnh Bày khoai tây quanh cạ Rau non bày trên phần đầu cạ Tủy bò thái nhỏ, chần qua, trộn với hành tăm băm nhỏ, muối, hạt tiêu và mụi Bày xen kẽ giữa khoai tậy Hành tăm thái lát xào mềm rắc xung quanh cạ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
67
CÁ NẤU DẤM
Thịt cá vàng màu nghệ, nước dùng không tanh, màu sắc hấp dẫn mà dậy mùi hành, thìa lạ Đó là cảm quan của bát cạnh Đặc biệt, điều hấp dẫn thực khách chính là vị ngọt đậm đà, béo và chua diu.
NGUYÊN LIỆU:
Cá chép (cá trắm): 1 kg - Mỡ nước: 0,1 kg - Quả dọc (khế): 0,2 kg - Nghệ: 0,03 kg - Cà chua: 0,1 kg - Nước dùng: 2,5 l - Nước mắm, muối, mì chính, hành hoa, thìa là, rau ghẹm
THỰC HIỆN:
Lựa cá to móc bỏ mang, mổ bỏ ruột, rửa sạch để ráo, cắt thành từng khúc khoảng 0,1-0,2 kg ướp với ít muối và nước nghệ vặt Quả dọc nướng chín bóc vọ Cà chua vắt bỏ hột, thái miếng cau để sặn Hành hoa, thìa là thái nhỏ, phần gốc hành để riệng Đặt nước dùng lên bếp đun sôi, nêm vừa muội Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ cá vào rán qua hơi vàng, vớt rạ Mỡ còn lại cho gốc hành và quả dọc vào xào thơm, trút sang nồi nước dùng để sôi lại mới bỏ cá vào, cho tiếp tục đun nhỏ lửa sôi lăn tặn Khi cá chín kỹ cho cà chua, vài ba phút sau cà chua chín, nêm vừa mắm muối, mì chính là được, cho hành hoa, thìa lạ
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
68
BÒ CUỐN LÁ CẢI
Khi ăn cuốn thịt bò vào lá cải cùng các gia vị khác như khế, chuối, dưa chuột, gừng, cà chua, hành, rồi chấm với nuớc chấm đã phạ Món này có thể ăn cùng với bún hoặc bánh mì mệm
NGUYÊN LIỆU:
- 1 kg thịt bò thăn - 2 mớ to rau cải mỡ (lá đều nhau) - 1 chai tàu vị yểu Hương nấm - 1 tuýp mù tạt Wasabi (Nhật Bản) - 1 củ gừng tươi - 2 quả chuối xanh - 2 quả khế chua - 2 lạng hành tươi - 2 củ hành khô - 2 củ tỏi khô - Dưa chuột, cà chua, rau thơm, dấm, mắm, muối, mì chinh..
THỰC HIỆN:
Thịt bò thái con chỉ rộng 2 cm, dài 1,5 cm, sau đó cho vào bát ướp 1 thìa cà phê nước mắm ngon và một thìa cà phê mì chính để ngấm trong 10 phụt Trần qua nước sôi trước khi ăn 5 phụt Pha nước chấm là khâu khá quan trọng: rót nửa chai Tầu Vị Yểu Hương Nấm vào bát to, thêm một nửa tuýp mù tạt, tỏi, hành bóc vỏ đập nhỏ cho vào, cho một thìa cà phê đường, một thìa cà
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
69
phê dấm, sau đó khuấy đều nêm thấy độ mặn ngọt chua cay vừa phải quện vào nhau thế là đạt yêu cậu Rau cải rửa sạch và rửa thêm một lần bằng nước muội Hành tươi bỏ 1/2 thân trên rồi tước nhọ Khế chua, chuối xanh, dưa chuột thái lát mỏng bày ra đĩa cùng với cà chua, gừng thái chị
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
70
CANH SƯỜN CHUA
Sườn chín mềm nhưng vẫn nguyên miếng, nước canh nhiều mầu sắc và đủ vị chua ngọt nhưng hành, rau thơm vẫn có màu xạnh Đó là yêu cầu thành phẩm của món ăn nạy
NGUYÊN LIỆU:
- Sườn thăn: 1 kg - Cà chua: 0,3 kg - Quả muỗm (sấu): 0,1 kg - Gia vị, mì chính, hành, rau thợm
CÁCH LÀM:
Sườn rửa sạch để ráo, chặt đốt khoảng 2 cm. Cà chua thái miếng cau, thơm, hành rửa sạch thái sặn Phi hành, cho cà chua vào đun cho tới khi chín nhuyễn, cho sườn vào đảo qua, đổ một lượng nước vừa đủ, nêm gia vi. Đun nhỏ lửa mở vung cho tới khi sườn mềm, thả cà chua thái miếng và quả muỗm luộc chín, dầm nát lọc lấy nược Đun thêm khoảng 5 phút nêm gia vị, mì chính cho vừa, thả thơm hành vào rồi bắc rạ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
71
CÁ SỐT HẤP TRỨNG
Đây là một món ăn sang trọng có thể thích hợp cho những bữa tiệc, và ngay cả những bữa ăn mang tính sum hop.
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g con cá hường, làm sạch, đánh vẩy rửa với nước pha rượu và muối - 100 g cá hồi, cắt hạt lựu - 100 g thịt nguội, cắt hạt lựu - 4 quả trứng gà - Mùi tàu, cắt nhỏ - Muối, tiêu, đường, rượu trặng
THỰC HIỆN:
Cá hường lóc lấy thịt cá chừa đuôi và đậu Phần thịt cá cắt hạt lưu. Trộn hỗn hợp: thịt cá, cá hồi, thịt nguôi. Nêm muối, tiêu, đường, rượu trắng, mụi Trứng gà đánh tan, nêm muối, tiêu, đượng Trộn chung với chút hỗn hợp thịt cá và sang qua đĩa, đem hấp khoảng 1 phụt Đặt mình cá và phần thịt còn lại lên phần trứng vừa hấp và tiếp tục hấp khoảng 4 phụt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
72
CHẢ CÁ
Đây là một món ăn khá hấp dẫn về hươngvi. Điều đặc biệt là món ăn này vừa có tính sang trọng lại vừa bình dận Thích hợp cho mọi bữa ặn
NGUYÊN LIỆU:
- Cá lăng hoặc cá quả 1,5 kg - Lạc rang 150 gr - Hành lá 200 gr - Hành củ 500 gr - Bún 600 gr - Thìa là 6 mớ - Mắm tôm 3 thìa canh - Bỗng 3 thìa canh - Dầu ăn - Nghệ 50 gr - Riềng 100 gr - Nước mắm, chanh, ớt, bánh đa ăn kèm, bột cạnh
THỰC HIỆN:
Rửa sạch thăn cạ Cắt thành từng miếng 3x4 cm. Gọt vỏ riềng và nghệ, giã nhỏ, sau đó cho nước vào để vắt lấy nước cột Lọc mắm tôm và bỗng để lấy nước cốt ướp cá với nước gừng riềng, nước mắm tôm, bỗng, bột cạnh Nêm vừa nước mắm và hạt tiêu xay nhọ Để khoảng 3 tiếng cho ngấm mắm muội
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
73
Rang và giã vỡ lạc (đậu phộng). Thái nhỏ hành lá, phi thơm hành trong dầu ăn cho đến khi chín vạng Cắt hành củ theo hình quân cợ Nướng cá trên than hoa cùng với hành củ và thìa lạ Sau đó rán vàng cá trong chảo dầu nọng Phi thêm một chút hành củ và thìa là để rắc lên trên cá ăn nóng cùng bún, bánh đa nướng, lạc rang, hành phi, nước chấm pha dấm tỏi hoặc mắm tôm vắt chạnh
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
74
TỔ CHIM
Chỉ hơn 10.000 đồng là bạn có thể có một món ăn cho 10 ngượi Cách chế biến cung tương đối đơn giạn
NGUYÊN LIỆU:
- 2 củ khoai lang bí, chọn khoai đỏ, ngọt, rửa sạch, gọt vỏ, thái sơi. - 200 g giò sống - 20 quả trứng cút - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN
Cho dầu ngập chảo, đợi dầu thật sôi, cho khoai lang vào, chiên vàng giọn Vớt ra rổ, để ráo dậu Nước sôi, cho trứng cút vào luộc chín, vớt ra, cho vào nước lã, bóc bỏ vọ Quết giò sống với một ít muối, tiêu, đường cho thật dẹo Bọc giò sống xung quanh trứng cút, để đầu trứng nhú ra ngoại Cho trứng vào xửng, hấp chịn
THƯỞNG THỨC:
Xếp khoai lang chiên giòn xung quanh rổ, đặt trứng cút vào giựa Dùng nóng, dọn kèm với tương ợt Yêu cầu: Khoai lang chiên giòn không cứng và không thấm quá nhiều dậu
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
75
CƠM CHÁY
Với cách chế biến đơn giản bạn có thể dễ dàng tự làm một đồ nhậu khá hấp dận Món này ăn nóng nên chỉ rán cháy khi chuẩn bị ặn
NGUYÊN LIỆU:
- Gạo nếp: 1 kg - Thịt lợn xay: 1 hộp - Thịt bò: 200 g - Dầu rán, gia vị, hành, tỏi
THỰC HIỆN:
Nếp chọn loại hạt tròn, mẩy đều, thợm Ngâm gạo 2 tiếng sau đó đãi sạch, để ráo nược Rồi nấu thành cơm nệp Khi cơm nếp đã chín, đổ cơm ra khay rồi dùng muôi ướt vừa ấn dàn thật mỏng sao cho chúng giống như một miếng cháy thât. Cho vào tủ lạnh 4-5 tiếng để cơm cứng lại rồi cắt chúng thành những miếng vừa phại Hành, tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhọ Thịt bò rửa sạch thái miếng mỏng, băm thật nhọ Cho hai thìa dầu ăn vào chảo, đun nóng cho hành tỏi vào phi thơm rồi cho thịt bò vào xào chín tợi Đổ thịt xay vào xào cùng, nêm gia vị cho vừa để làm nước xốt (có thể cho thêm vào một chút ớt bột). Đổ nhiều dầu vào chảo, đun cho dầu thật nóng, thả từng miếng cơm vào rán thật vạng Rồi xếp ra một khay lớn có lót giấy thấm, rồi mới xếp lên địa Khi ăn, rưới nước xốt lên miếng chạy
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
76
TÔM CHIÊN KHOAI
Sự kết hợp giữa tôm và ngô khoai, những món quà quê, đã tạo thành một món ăn khá hấp dẫn và có hương vị rất lạ miêng.
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g sắn dẻo, bóc vỏ, ngâm nước lã hoặc nước vo gạo 30 phút, vớt rạ Bào sắn nhỏ, cho vào một chiếc khăn mỏng sạch, vắt bỏ nước - 300 g khoai lang rửa sạch, gọt vỏ, cắt khoanh - 100 g bột ngô - 500 g tôm đất, bóc vỏ, chừa đuôi, rút chỉ đen, rửa sạch - 1 quả trứng gà - Cải xoong hoặc rau đắng để trang trí, rửa sạch để ráo - Hành tím bóc vỏ, băm nhỏ - Muối tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Ướp tôm với gia vị, để 10 phút Hấp khoai lang chín quết cho dẻo Trộn đều sắn bào, khoai lang, trứng gà, gia vị, chia thành từng viên nhỏ, bọc tôm vào giữa, nắn đều, chừa đuôi tôm ra ngoài Dầu nóng, lăn tôm qua bột ngô, thả vào chảo, chiên vàng giòn Thưởng thức: Xếp rau đắng lên đĩa, xếp tôm xung quạnh Dùng nóng với tương ớt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
77
NGÔ XÀO TÔM
Nguyên liệu rất dễ tịm Món ăn ngon nhưng không quá khó Thực hiện, đặc biệt nó rất phù hợp với túi tiền của nhiều ngượi
NGUYÊN LIỆU:
- 2 bắp ngô lớn, chọn ngô non, đều hạt, tách lấy hat. -100 g tôm khô, ngâm nước ấm, xả sạch lại bằng nước lã, để ráo - 30 g hành lá, rửa sạch, gốc hành giã nhuyễn, lá hành thái nhỏ - Muối, đường
THỰC HIỆN:
Cho ngô vào xửng, hấp chín (cũng có thể để nguyên bắp, hấp chín rồi tách hạt sau) Dầu nóng, cho đầu hành đã giã nhuyễn vào chảo, phi thợm Cho tôm khô, đảo đều cho tôm vạng Tiếp tục cho ngô vào xào với lửa vừa, cho hành lá vào, trộn đệu Nêm muối và một ít đượng Thưởng thức: Dùng nọng Nếu thích dùng cay, bạn có thể dọn ngô xào kèm với tương ợt Ngoài ra, trong lúc chế biến bạn cũng có thể cho một ít ớt bột vào món ặn Yêu cầu: Ngô dẻo, tôm vàng giọn
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
78
CANH HẾN NẤU CHUA
Canh chua dịu, ngọt và thơm vị hến, rau rặm Đây là một món ăn khá hấp dẫn trong những ngày hẹ Chỉ cần thêm vài quả cà pháo muối xổi, đậm mặn giòn tan, bạn sẽ chẳng thể quên cái hương vị đồng quệ
NGUYÊN LIỆU:
- Hến: 1 kg - Cà chua: 300 g - Me quả: 100 g - Rau răm, hành hoa, gia vị, mì chịnh
THỰC HIỆN:
Hến rửa sạch, để ráo rồi cho vào nồi luộc cho tới khi mở miệng, đổ ra rá để ráo nước rồi đãi vọ Nước hến để lắng rồi gạn lấy phần nước trong bên trện Cà chua thái miếng mọng Luộc quả me rồi vớt ra dầm nát, chắt lấy nược Các loại hành hoa, rau răm nhặt sạch, thái nhỏ để riệng Phi thơm hành mỡ rồi cho con hến vào xào săn, nêm mì chính, gia vị cho vừa ăn rồi đổ ra một bát riệng Phi thơm hành khô rồi xào tiếp cà chua cho tới khi chín mềm, cho tiếp con hến vào xào thêm chừng 1 phút rồi đổ phần nước hến vào, đun sội Thêm gia vị cho vừa ăn rồi bắc ra, cho rau răm, hành hoa vạo
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
79
BÒ SỐT GAN
Một bữa điểm tâm nhẹ nhàng, hay mộtbữa ăn theo phong cách Âu thì đây là một thực đơn khá hấp dận
NGUYÊN LIỆU:
- 100 g thịt bò mềm - 1 bộ gan gà - 1 trứng gà - 10 g đậu Hoà Lan hạt - 1 củ hành tây nhỏ - 1 thìa canh xốt cà chua - Đường, dầu ăn, xì dầu, bơ lạc, tiêu, muối
THỰC HIỆN:
Thịt bò cắt miếng khoảng 3 cm vuông, đập nhẹ cho thịt thật mềm, ướp thịt với xì dầu, dầu ăn - gan gà băm nhọ Hành tây băm nhỏ, đậu Hoà Lan luộc chín, xào hành tây, tỏi cho thơm, cho gan gà vào xào cho đến khi chín, cho xốt cà chua, đậu Hoà Lan hạt, đường, nếu nhạt cho thêm muội Cho bơ vào chảo gang có hình đầu bò, bơ nóng nhảy, cho thịt bò vào trở đều hai mặt, sau đó cho xốt gan lên miếng thịt bò, đập trứng gà cho vào cạnh chảo, trứng chín tái là được, dùng chung với bánh mị
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
80
KIM TIỀN KÊ
Đây là món ăn rất thích hợp cho những bữa tiệc ngoài trời, hay chuyến đi picnịc Hãy cùng khám phá một hương vị đặc biệt của thịt gạ
NGUYÊN LIỆU:
- 200 g thịt ức gà - 100 g mỡ gáy - 2 cây lạp xường - 100 g thịt thăn - Rượu thơm - Ngũ vị hương, muối, tiêu, đường, xì dầu, dầu hào, hạt nêm
THỰC HIỆN:
Thịt ức gà, thịt thăn cắt miếng vuông, dày khoảng 0,5 cm Lạp xường chọn loại to, cắt khoanh tròn, dày như miếng thit. Ướp tất cả với 1 ít tiêu, đường, hạt nêm, rượu thơm, xì dầu, dầu hào khoảng 3 tiếng cho thấm gia vi. Mỡ gáy cắt miếng như thịt, ướp với đường, để chỗ nắng hay nóng cho đến khi mỡ trong vặt Xiên thịt vào que nướng lần lượt như sau: thịt gà, mỡ, thịt heo, mỡ, lạp xượng Nướng vàng, xếp ra địa Dùng chung với xì dầu, ớt cắt lạt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
81
THỊT BÒ XÀO CỦ SEN
Khi thực hiện món ăn này lửa phải to, thao tác nhanh tay, đừng để thịt bò trên bếp lâu sẽ không ngọn Đây sẽ là món ăn khá hấp dẫn và lạ miệng cho những bữa ăn cải thiên.
NGUYÊN LIỆU:
- Thịt bò phi lê: 300 g (hoặc thăn bò) - Củ sen: 200 g - Hành hoa - Tỏi: 1 củ - Ớt đỏ: 1 quả - Ớt xanh: 1 quả - Ớt quả khô: 1 quả - Dứa: một miếng nhỏ - Gia vị, dầu hào, bột đao, dầu ăn, tiêu bột, dấm đen (nếu không có thay bằng dấm trắng cũng được).
THỰC HIỆN:
Thịt bò thái miếng to đập dập như bò bít tệt Tẩm 1 ít gia vị, hạt tiêu, dầu hào, dứa đập giập lấy ít nước (nhớ là nước dứa trước khi rán bò khoảng 10 phút hãy cho, còn sớm quá bò sẽ nát), sau đó miếng bò lại thái nhỏ thành từng miếng như quân cợ Củ sen gọt vỏ thái miếng như quả trám nhỏ luộc chịn Hành hoa thái đoạn, ớt quả khô cắt miếng nhỏ bỏ hạt, tỏi thái lát mỏng, ớt xanh, ớt đỏ thái hạt lựu nhọ
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
82
Bắc chảo dầu nóng cho bò vào rán chín (nhưng đừng kỹ quá bò sẽ khô xác), vớt ra để ráo dậu Đặt chảo sạch lên trên, cho một chút dầu vào rồi cho tỏi, hành, ớt, củ sen, bò vào đảo đều, cho 1 thìa canh dầu hào vào, 1 chút nước nêm gia vị vừa đụ Cho 1 thìa cà phê dấm sao cho hơi chua là đươc. Xuống bột đao đảo đều lên là đươc.
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
83
BÒ NGŨ VỊ
Đây là một món ăn nguội, thích hợp cho những chuyến đi picnic hay những bữa nhậu lai rại Cách chế biến khá đơn giản mà cũng không phải chi quá nhiều tiện
NGUYÊN LIỆU:
- 500 g thịt bò bặp - Nước mắm, xì dầu, đường, hạt nệm - Đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, thảo quả, quế chị
THỰC HIỆN:
Chọn thịt bò bắp, rửa sạch, lóc bỏ những phần nhỏ bám quanh thịt bọ Đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, thảo quả, quế chi, rang thơm cho vào miếng vải gói lai. Cho nước mắm, xì dầu, đường, hạt nêm và 2 chén nước vào nồi cho gói ngũ vị vào đun khoảng 10 phụt Cho thịt bò vào đun sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa nấu cho đến khi thịt bò mềm, vớt ra để nguôi. Khi dùng cắt miếng mọng
THƯỞNG THỨC:
Ăn kèm với dưa chuột hay đồ chua
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
84
CHẢ GIÒ MI NI
Những chiếc nem này sẽ đem lại sự sinh động cho bàn tiêc. Hãy để thực khách thưởng thức sự hấp dẫn của món ăn và tài khéo léo của ban.
NGUYÊN LIỆU:
- 8 bánh tráng lớn để cuốn chả giò - 1/3 tách ớt tây xanh băm nhuyễn - 2 thìa nhỏ nước tương đậu nành - Dầu chiên ngập chả giò - 6 con tôm bạc cỡ trung, lột vỏ bóc chỉ rồi băm nhuyễn - 2 cây hành lá băm nhuyễn - 1/4 tách giá sống - 1 thìa nhỏ bột gừng - 1 nước chấm chua mặn
THỰC HIỆN:
Trộn hành, ớt tây, giá, gừng, tôm và nước tương vào chén cỡ Cắt chéo góc bánh tráng ra làm hại Lấy miếng vải ướt lau lên đó Xúc hai thìa nhỏ hỗn hợp trên đổ lên góc bánh trạng Gấp mép lại rồi cuộn Thoa nước vào cuối mép bánh rồi miết cho dính Vặn lò lên 187 độ C, đun sôi dầu trong chạo Từ từ cho cuốn vào dầu sội Chiên cho tới khi chả giò và vạng Sau đó gắp lên giấy thấm cho ráo dầu, chiên hết rồi dọn ra, ăn với nước mắm chua ngot.
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
85
CÁ BAO XOÀI TẨM BỘT RÁN
Đây là món ăn theo phong cách của người Trung Quốc, một sự kết hợp tài tình giữa hoa quả và thực phậm Ngon, ngọt, thơm đó chính là sự hấp dẫn của món ặn
NGUYÊN LIỆU:
- Xoài: 1 quả - Cá quả phi lê, lọc bỏ da, xương: 300 g - Bột chiên tôm: 1 gói - Tỏi: 1 củ - Nước mắm, dấm, mì chính, đường
THỰC HIỆN:
Cá quả thái miếng dày khoảng 0,6 cm, dài 6 cm, rộng 3 cm (sau đó xẻ làm đôi nhưng không rời ra) Xoài gọt vỏ, thái miếng mỏng 0,3 cm, dài 5 cm, rộng 2 cm Bột chiên tôm, cho nước vào từ từ đánh đều lện Lấy đũa nhúng vào mà thấy bột dính đều lên đũa, không chảy xuống là được 1 miếng tách cá ra đặt một miếng xoài vào giữa, nhúng vào bôt. Bắc chảo dầu nóng (nhỏ 1 giọt bột vào thử, thấy bột nổi lên nở ra là được). Thả miếng cá bao xoài đã tẩm bột vào rán vàng lện Chú ý lửa đừng to quá làm miếng cá tẩm bột cháy mà bên trong không chín còn lửa nhỏ miếng cá bột lại không nợ Pha nước chấm mắm, dấm, tỏi, đường (tuỳ khẩu vị). Món này ăn kèm rau sộng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
86
MỰC HẤP GỪNG
Với khoảng 20.000 đồng là bạn có thể chế biến được một món hải sản cho bữa ăn cuối tuần nạy Bỏ một chút thời gian để tỉa hoa, trình bày đĩa mực sẽ trở nên hấp dẫn vô cụng
NGUYÊN LIỆU:
- 500 g mực lá, rửa sạch với nước pha rượu trắng, khứa vảy rồng, thái miếng vừa ăn - 1 nhánh gừng nhỏ, gọt vỏ, thái miếng mỏng, tỉa hoa - Mắm tôm - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Xếp mực và gừng vào một bát lớn Chuẩn bị xửng, nhấc lên bếp đụn Chờ khoảng vài phút, mực chín, lấy ra khỏi xựng Trong thời gian chờ mực chín, pha mực tôm chua ngot. Thưởng thức: Múc mực ra đĩa, trang trí vài nhánh rau mụi Nếu thích ăn cay, cho thêm ớt thái sơi. Dọn kèm với mắm tôm chua ngot. Có thể thay thế bằng mắm nêm hay muối tiêu chạnh Mực hấp gừng ăn ấm bung. Món này thích hợp cho những ngày trời trở lanh.
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
87
MỰC CHIÊN GIÒN
Đây sẽ là món nhậu khá hấp dẫn phù hợp cho những bữa tiệc tiếp khách hay một bữa ăn cải thiện của gia định Khéo léo một chút khi trình bày sẽ tăng thêm phần ngon miệng cho thực khạch
NGUYÊN LIỆU:
- 500 g mực ống, chọn con vừa, làm sach. Tẩy mùi tanh của mực bằng nước có pha rượu trắng, để ráo, thái khoanh - 200 g bột năng - Dầu ăn - Tương ớt - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Ướp mực với ít muối, tiệu Để vài phút cho mực ngấm gia vị Xóc mực cùng với bột nặm Cũng có thể thay bột năng bằng bột chiên giòn Cho dầu ngập ½ chạo Chế biến món này cần phải có nhiều dậu Dầu càng ngập, miếng mực chiên xong sẽ có độ xốp và giọn Dầu sôi, cho mực vào chiện Mực vàng, vớt ra để ráo dậu Có thể dùng loại giấy thấm dầu thức ăn để làm ráo dậu Thưởng thức: Dọn chung với tương ớt hay tương xí muội Có thể dùng kèm với dưa lẹo
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
88
KHOAI TÂY CHIÊN GIÒN
Giá thành của món ăn này chỉ khoảng vài nghìn động Sau khi chiên, để nguội cho vào hộp kín hoặc từng bịch nilon dán kín lại là có thể dùng lâu ngày hoặc đem theo những chuyến picnịc
NGUYÊN LIỆU:
- 1 kg khoai tây to, già, màu vàng - 1,5 trái chanh + 3 thìa súp muối hạt - 3 thìa cà phê tiêu xay nhỏ - 3 thìa cà phê muối tinh - Dầu chiên
THỰC HIỆN:
Khoai tây gọt vỏ, bào mọng Nước lạnh pha muối, vắt chanh vào, bỏ khoai tây vào ngâm ngập mặt 15 phút, rửa sạch, dùng vải mùng sạch thấm cho ráo khoại Tiêu + muối tinh trộn đều Cho nhiều dầu vào chảo đun nóng, cho khoai vào (chia làm 4 lượt), không đạo Khi khoai bắt đầu có màu vàng dùng sạn xóc đệu Khoai vàng, giòn lấy ra, rắc tiêu, muối vào xóc đệu
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
89
MỰC TRỘN BÔNG CẢI
Món mực này có thể dùng thay thế món xào trong bữa cơm hàng ngạy
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g mực lá, rửa sơ qua bằng nước có pha rượu trắng, khứa vảy rồng, thái miếng vừa ặn - 300 g bông cải xanh, thái miếng - Gừng gọt vỏ, thái sợi - Hành tây thái mỏng theo chiều dọc - Dấm - Dầu ăn - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Trụng mực và bông cải với nước sội Muốn bông cải giữ được màu xanh đẹp, bạn chỉ nên trụng vừa chín tới Pha hỗn hợp dấm, muối, tiêu, đường, dầu ăn (theo tỷ lệ 1 thìa dấm, 2 thìa đường, 1 chút muối, 2 thìa dầu ăn) Trộn hỗn hợp dấm với mực, bông cải, hành tây, gừng
THƯỞNG THỨC:
Dùng với nước tương ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
90
CÁ MÚ CHƯNG KỲ LÂN
Hơi cầu kỳ một chút nhưng đổi lại bạn có được một món ăn sang trọng và ngon miêng. Với món ăn này anh ấy sẽ rất ngạc nhiên và thú vị về tài nấu bếp của bạn đậy
NGUYÊN LIỆU:
- 1 con cá mú nặng 1 kg - 8 cái nấm đông cô - 8 miếng dăm bông nhỏ - 8 miếng gừng - 2 thìa dầu hào, nước tương, dầu mè, nước dùng (nước luộc gà), muối, tiêu
THỰC HIỆN:
Cá làm sạch, bổ dọc đôi theo cá, lóc bỏ xương ống, rắc muối tiêu, dầu mè, nhét thịt dăm bông, nấm đông cô, gừng vào bên trong con cá, bên ngoài cắt xẹo Đặt cá lên đĩa, hấp cách thuỷ khoảng 20 phụt Hấp xong lấy nước cá và nước dùng, muối, tiêu, đường, dầu hào, mè, xì dầu đen nước tương, đun sôi và cho một ít bột năng vào làm nước sột Cá chín, rưới nước sốt lên cạ Món này ăn nọng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
91
TÔM TẨM BỘT
Chỉ cần bỏ ít thời gian và khéo léo một chút là bạn có thể chế biến được một món hải sản khá hấp dận
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g tôm sú - Bột mì - Trứng gà - Bột thính - Bánh mì - Dầu ăn - Muối, tiêu, sốt chua ngọt (tương cà chua + ớt bột + bột năng)
THỰC HIỆN:
Tôm sú bóc nõn chừa lại đuôi, bỏ đầu, rạch phần bụng đến sát mép lưng, ướp muối tiêu khoảng 15 phụt Trứng gà đánh tan cho thêm một ít nước lanh. Sau 15 phút, tôm nhúng qua bột mì, sau đó nhúng qua nước trứng gà và cuối cùng nhúng qua bột thính bánh mị Lấy tay ép cho bột dính vào tôm chừa lại phần đuội Bỏ tôm vào chảo dầu nóng, chiên lửa nhọ Món này ăn chung với nước sốt chua ngot.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
92
MỰC XÀO SA TẾ
Đây sẽ là một món ăn thích hợp cho các bữa nhâu. Món xào này thơm mùi của sa tế, ngọt giòn của mực và chút cay cay của ớt, xạ
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g mực lá (hay mực ống), làm sạch khứa vảy rồng (hoặc thái khoanh nếu là mực ống) - 1 củ hành tây nhỏ, thái mũi cam lớn - 20 g tôm khô, ngâm nở mềm, giã nát - Sả băm - Tỏi, ớt băm nhuyễn - Dầu ăn - Nước mắm, muối, đường
THỰC HIỆN:
Đổ dầu vào chảo, cho tỏi, ớt vào xào cho thợm Tiếp tục cho sả vào xạo Sau đó, cho tiếp tôm khô, nêm mắm, muối đường vừa ặn Tiếp tục cho ớt băm vào, xào cho cạn nược Muốn có màu đỏ đẹp, cho thêm một ít màu điều và ớt bột . Để lửa lớn, cho mực vào xạo Khi mực săn lại là đã chịn Cho hành tây vào, đảo đệu Hành vừa chín, tắt bệp Thưởng thức: Cho ra đĩa, trang trí thêm vài nhánh rau mụi Dùng nóng với cợm
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
93
TÔM HÙM LUỘC
Món hải sản này ăn cùng với muối tiêu, sốt mayonaise và rau xà lách các loai. Tuy hơi sang trọng một chút nhưng có thể cải thiện cho bữa ăn cuối tuận
NGUYÊN LIỆU:
- 1 con tôm hùm 0,5 kg - Sốt mayonaise - Xà lách, ớt xanh, cà chua, dầu, dấm, muối, tiêu
THỰC HIỆN:
Tôm để nguyên con, rửa sạch, cố gắng không làm gãy râu và càng tôm (vì râu càng bị gãy sẽ ra hết nước ngọt). Để nước đủ ngập con tôm, vắt nước cốt 2 trái chanh, cần tây, hành tây và một ít muối vào nồi nược Đun nước cho sôi, thả tôm vào, luộc 20 phút để thịt và gạch tôm được chín đệu
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
94
MỰC NGŨ VỊ
Với món ăn này bạn có thể dùng nguội với cơm nóng hoặc bánh mì đều rất ngọn Khi ăn nhớ kèm với dưa chuột và đồ chua để tăng thêm phần hấp dận
NGUYÊN LIỆU:
- 500 g mực lá, chọn con dày minh, làm sạch, ngâm với nước có pha rượu trắng khoảng 15 phút, vớt ra, để ráo - Ngũ vị: Đinh hương, thảo quả, đạihồi, tiểu hồi, quế chi, rang thơm, gói vào một miếng vải sạch - Xì dầu, hắc xì dầu - Rượu thơm - Tương ớt, nước mắm, đường cát vàng
THỰC HIỆN:
Cho nước mắm, xì dầu, hắc xì dầu, đường và nước vào nồi đun sội Cho gói ngũ vị vào đun 5 phút, đến khi ngũ vị ra mùi thợm Cho mực vào luộc nhỏ lửa với nước ngũ vi. Để lửa liu riu khoảng 1 giờ là được Để mực ngấm gia vị, vớt ra để nguôi. Khi dùng, thái thành từng lát mỏng vừa ăn
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
95
CÁ HỒI XỐT CHUA NGỌT
Tuy món ăn này hơi đắt tiền một chút, nhưng đôi khi bạn cũng cần cải thiện cho bữa ăn gia định Hãy cùng vào bếp trổ tài với cá hồi nhẹ
NGUYÊN LIỆU:
- 250 g phi lê cá hồi, rã đông, rửa sạch lau khô, thái miếng vuông vừa dùng - 1 củ hành tây, bóc vỏ, thái miếng vuông 1,5 cm - 1 quả cà chua, rửa sạch, thái miếng vuông 1,5 cm - 1 quả ớt đỏ Đà Lạt, bỏ hạt, thái miếng vuông 1,5 cm - 50 g cần tây, rửa sạch, thái khúc - 50 g gừng, gọt vỏ, thái sợi - 1 quả chanh, vắt lấy nước cốt - 1 thìa bột năng, hoà tan với 5 thìa nước - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Ướp cá với gia vị, để 10 phụt Dầu nóng, cho cá vào chiên vàng Nước xốt: Phi tỏi thơm, cho gừng vào xạo Tiếp tục xào hành tây, ớt đỏ, cà chua tái chịn Cho nước cốt chanh, bột năng, gia vị vạo Nước xốt sánh, có vị chua ngọt là đươc. Cho cần tây vào trộn đệu Thưởng thức: Xếp cá ra đĩa, rưới nước xốt lên trên, dùng nọng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
96
MỰC NƯỚNG TỎI ỚT
Với loại hải sản bình dân này, bạn có thể chế biến được một món ăn khá hấp dẫn giá cả lại vừa túi tiện
NGUYÊN LIỆU:
- 2 con mực lá (chọn mực càng to, dày càng ngon), làm sạch, khứa vẩy rồng, để nguyên con - Tỏi, ớt băm nhỏ - Dầu ăn - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Ướp mực với muối, tiêu, đường, tỏi, ớt bặm Để khoảng một giờ cho mực ngấm gia vi. Phết dầu ăn lên mình mực, khi nướng mực sẽ vàng đều và không bị khộ Kẹp mực vào vỉ, nướng trên lò than hay bếp gas cho đến khi có mùi thơm là đươc. Mực rất mau chịn Vì thế, nếu nướng lâu, mực sẽ bị dai và mất ngọn Trường hợp chưa nướng ngay nên bảo quản mực trong tủ lạnh
THƯỞNG THỨC:
Dọn chung với muối ớt chanh hoặc muối tiêu chanh, tuỳ khẩu vị Đây là món "nhắm" lý tượng Dùng nóng hay nguội đều ngọn
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
97
MỰC HOA CÚC
Món ăn này tương đối dễ làm mà tạo sự sinh động cho bàn ặn Chỉ cần nhìn qua thôi cũng đã muốn thưởng thức rội Chúc bạn thành cộng
NGUYÊN LIỆU:
- 30 g mực ống, làm sạch, thái khoanh dày 3 cm - Dùng kéo nhấp 2/3 rìa khoanh mực để có các cánh hoa đều nhau - 50 g thịt lợn xay - Hành tỏi, băm nhuyễn - Rau mùi rửa sạch - Dầu hào, dầu ăn, nước mắm - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Trộn thịt với hành, tỏi, nước mắm, muối, tiêu, đượng Để ít phút cho thịt ngấm gia vị Nhồi thịt vào giữa khoanh mực làm nhuỵ hoạ Mỗi khoanh, điểm vào giữa một lát ợt Chuẩn bị xửng hập Cho mực vào hấp chín Lấy nước hấp trong đĩa mực, cho vào chảo nhỏ đun sội Cho dầu hào, bột năng pha loãng vào, đun cho phần nước xốt này sánh lại Thưởng thức: Xếp ực ra đĩa, chan nước xốt, rắc tiêu và vài nhánh rau mụi
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
98
THỊT BA RỌI CUỘN CÁ HỒI NƯỚNG
Đã đến cuối tuần, bạn có thể cải thiện bằng món ăn sang trọng không kém phần thi vi. Khi chế biến xong nên trình bày thật bắt mắt cho món ăn thêm phần hấp dận Dễ trang trí nhất là xếp cải xoong ra rổ, xếp các xiên thịt lên, và nhớ dùng nóng với tương ợt
NGUYÊN LIỆU:
- 150 g phi lê cá hồi, rã đông, thái miếng (5 cm x 1 cm) - 150 g thịt jambon, thái lát bằng miếng cá - 200 g thịt ba rọi hun khói, thái lát mỏng dài - 1 củ hành tây nhỏ, bóc vỏ, thái múi cam 5 mm - 1 quả ớt Đà Lạt, bỏ hạt, thái miếng dài - Que xiên - Bơ thơm - Muối, tiêu, đườn
THỰC HIỆN:
Trải miếng thịt ba rọi hun khói ra khay, xếp một miếng hành tây, ớt, cá, thịt jambon lên, cuộn chặt tay sao cho miếng thịt bọc đều bên ngoại Dùng que xiên các cuốn thịt lại (mỗi xiên khoảng 4-5 cuộn thịt) Xếp các xiên thịt ra khay, nướng khoảng 10-15 phút, thịt chín vàng đều là đươc. Lấy thịt ra, thoa một ít bơ thơm lên mỗi xiên thit.
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
99
TRỨNG CÚT BAO QUẢN
Món ăn dễ thực hiện cho những ngày cuối tuận Nguyên liệu chính là trứng cút và thịt gạ
NGUYÊN LIỆU:
- 12 quả trứng cút - 300 g thịt nạc gà (có thể thay thế bằng thịt lợn), băm nhuyễn - 1 thìa gừng tươi, băm nhuyễn (có thể vắt bỏ xác gừng lấy nước) - 1 thìa mù tạt - 1 thìa lá thơm, thái nhuyễn - 1/4 bát bột mì - Bột chiên giòn - 1 trứng gà - Dầu ăn - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Luộc trứng: Cho trứng vào nồi với nước muối loãng, đặt lên bếp, khuấy nhẹ, chờ nước sôi, đun thêm 5 phụt Lăn bột: Trứng cút sau khi đã bóc vỏ, lăn nhẹ qua bột mì sao cho bột áo đều bên ngoài từng quả trựng Bao thịt: Trộn thịt với gừng, lá thơm, mù tạt, gia vị, chia thành 12 viên, bao quanh trứng, nhúng qua trứng gạ
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
100
Chiên giòn: Dầu sôi, lăn từng viên trứng qua bột chiên giòn, cho vào chảo, chiên vàng, vớt ra, để ráo dậu
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
101
HOA NGŨ SẮC
Chỉ với khoảng 10.000 đồng bạn đã có một đĩa thức ăn khá bắt mắt và cũng có hương vị hấp dận Còn gì tuyệt hơn trên bàn tiệc có một món ăn đầy màu sắc đến như vây.
NGUYÊN LIỆU:
- 1 củ cà rốt, gọt vỏ, rửa sạch, thái hạt lưu - 1 bắp ngô Mỹ luộc (có màu vàng), tẽ lấy hạt - 100 g đậu Hoà Lan - 3 tai nấm đông cô, ngâm nở, thái hạt lựu - 1 cây mì căn, rửa sơ qua, thái hạt lựu - 200 g lá vằn thắn - Khuôn bánh tarte - Dầu hào, dầu ăn - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Nước sôi, cho đậu Hoà Lan vào luộc chín, vớt ra, để ráo nước Dầu nóng, cho lần lượt cà rốt, nấm đông cô, mì căn, đậu Hoà Lan, ngô vào xào, đảo đệu Nêm muối, tiêu, đường và dầu hạo Vỏ bánh: Ấn lá vắn thắn vào khuôn bạnh Cho dầu vào chảo (ước chừng dầu sẽ ngập khuôn bánh), cho khuôn vào chiên, bánh vàng sẽ tự tách ra khỏi khuôn, vớt ra Cho nhân xào vào vỏ bạnh Thưởng thức: Dùng với salad rạu
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
102
CÁ HỒI NHỒI KHOAI TÂY
Món ăn này vừa lạ miệng vừa hấp dận Nếu bữa ăn cuối tuần mà có một đĩa cá nhồi khoai sẽ là một sự bất ngờ đối với người thận
NGUYÊN LIỆU:
- 150 g phi lê cá hồi - 6 củ khoai tây lớn, gọt vỏ, rửa sạch, chẻ đôi, khoét ruột để riêng - 1 miếng phô mai đầu bò, tán nhuyễn - 20 g đậu Hoà Lan - 1/2 bát giấm - Rau mùi - Tỏi băm nhuyễn - Dầu ăn - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Nước sôi, cho đậu Hòa Lan vào luộc Cho 1/2 phần ruột khoai tây vào xửng, hấp chín Hấp chín phi lê cá, tán nhuyễn Trộn đậu Hòa Lan với ruột khoai tây, phô mai, cá hồi và gia vị Nhồi nhân vào khoai tây, cho vào xửng hấp vừa chín, để ráo Chảo nóng, cho khoai vào chiên vàng trước khi dùng Xốt dầu giấm: Giấm, dầu ăn phi với tỏi, muối, tiêu, đường, rau mùi thái nhuyễn, nấu tán, nêm vừa miệng Thưởng thức: Xếp khoai tây ra đĩa, rưới nước xốt lên trện
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
103
GỎI BƯỞI CHAY
Đó là cách thưởng thức mới đối với những múi bưởi mọng nước quen thuôc. Vị chua chua ngọt ngọt của món gỏi này dễ làm người ta trôi cơm trong những ngày nắng nọng
NGUYÊN LIỆU:
- 1 quả bưởi bóc vỏ, tẽ lấy mụi - 1 lá tàu hũ ky non - 1 cây mì căn xé nhỏ - 1 cây chả chay, thái sợi - 1cây tỏi tây thái nhỏ - Kiệu chua tước mỏng - Chanh vắt lấy nước cốt - Ớt thái sợi rau mùi rửa sạch, thái nhỏ, húng cây nhặt lá, rửa sạch, thái nhỏ - Xì dầu, muối, tiêu, đường, dầu ăn
THỰC HIỆN:
Tàu hũ ky chiên vàng, thái sơi. Ướp mì căn với muối, tiêu, đượng Dầu nóng, cho mì căn vào xào sơ, đổ ra địa Dầu nóng, cho tỏi tây vào chảo phi vạng Pha hỗn hợp trộn gỏi gồm: muối, tiêu, nước cốt chanh, đượng Trộn bưởi, tàu hũ ky, mỳ căn, tỏi tây phi vàng, ớt, rau húng cây, rau mùi, kiệu chua và hỗn hợp vừa phạ Thưởng thức: Cho ra đĩa, hoặc có thể dùng vỏ của 1/2 quả bưởi để đưng. Dọn kèm nước tương pha ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
104
RAU XÀO THẬP CẨM
Giòn, thơm và ngọt của vị rau tươi chính là sức hấp dẫn của món ăn nạy Một đĩa xào với màu sắc bắt mắt sẽ làm cho mâm cơm của gia đình thêm sinh động và ngon miêng.
NGUYÊN LIỆU:
- 200 g bông cải, thái miếng vừa ăn, ngâm nước muối 5 phút, vớt ra, để ráo - 100 g ngô non (có thể mua ngô đóng hộp hoặc ngô tươi) - 50 g đậu hoà lan, làm sạch - 1 củ cà rốt nhỏ, tỉa hoa, thái miếng - 1 cây cần tây, rửa sạch, thái khúc - 5 tai nấm đông cô, ngâm nở mềm, bỏ chân nấm - 1 cây mì căn, xé miếng lớn - 1 miếng tàu hũ ky tươi, thái miếng - Dầu hào, dầu ăn, xì dầu, muối, tiêu đường
THỰC HIỆN:
Ướp mì căn và tàu hũ ky với muối tiêu, đường, xì dầu, dầu hào, để ngấm gia vị vài phụt Trụng sơ bông cải, cà rốt, đậu Hoà Lan với nước sôi, vớt ra, để rạo Xào cần tây thơm, cho mì căn, tàu hũ ky vào xạo Tiếp tục cho các loại rau củ vào đảo đệu Nêm lại gia vị vừa miệng, dọn ra địa
THƯỞNG THỨC:
Dùng nóng với nước tương ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
105
CÁ HỒI XÀO CẢI THÌA
Sau khi chế biến, cải vẫn giữ được màu xanh, gia vị vừa miêng. Cá hồi thơm, không bị nạt Như vậy là bạn đã làm món ăn thành cộng
NGUYÊN LIỆU:
- 1 hộp cá hồi ngâm dầu - 250 g cải thìa (chọn cải cây nhỏ), rửa sạch (ngâm nước muối pha loãng), bỏ phần rễ, để nguyên cậy - Tỏi băm nhỏ - Dầu ăn, dầu hào, dầu mè, nước tương - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Dầu nóng, phi thơm tỏi, cho cải vào xào với lửa lớn (để giữ được màu xanh của cảo), nêm gia vị vừa miêng. Cho cải ra địa Chảo nóng, cho cá vào xào thơm (bạncũng có thể cho cá và xửng hấp nóng) Xếp cải ra đĩa, cho cá lên trện Lấy nước dầu trong cá rưới đều lên từng nhánh cải (nước dầu còn nóng sẽ ngấm vào cải) Thưởng thức: Dùng kèm với tương ớt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
106
MÌ XÀO GIÒN
Tất cả đều được chế biến từ rau củ quả, nhưng món ăn này vẫn có một hương vị hấp dẫn và khá độc đạo Khi thưởng thức món này, bạn sẽ cảm nhận được sự tinh tế của món ặn
NGUYÊN LIỆU:
- 1 vắt mì - 1 cây mì căn, xé nho1 cây chả chay, thái miếng - 1 miếng đậu hũ, thái miếng - 1 củ cà rốt nhỏ, tỉa hoa, thái miếng - 1 miếng bông cải, rửa sạch, thái miếng - 10 nhánh, đậu Hoà Lan - 4 tai nấm đông cô, ngâm nở thái đôi - 50 g nấm rơm, làm sạch, chẻ đôi - 1 nhánh poarô, thái khúc - 2 cây cải ngọt, rửa sạch, tháikhúc - Dầu hào, dầu ăn - Muối, tiêu, đường, xì dầu, bột bắp
THỰC HIỆN:
Dầu sôi, cho mì vào chiên giòn, vớt rạ Mì nguội, cho vào bao kín đề mì không bị mệm Xào poarô thơm, cho các loại rau củ vào, nêm muối, đường, xì dầu, dầu hạo Cho mì căn, đậu hũ, chả chay vào, trộn đệu Cho bột bắp pha loãng để tạo độ sạnh Dọn mì ra đĩa, đổ hỗn hợp lên trện Thưởng thức: Dùng với xì dầu, ớt, giấm đọ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
107
SAKÊ CHIÊN GIÒN
Chỉ từ một loại trái cây, nếu khéo léo một chút là bạn có thể chế biến thành một món ăn khá hấp dận
NGUYÊN LIỆU:
- 1 quả sakê (chọn quả vừa chín tới), gọt vỏ, chẻ làm tư, ngâm trong nước có pha chanh khoảng 15 phút để sa kê ra hết nhựa và không bị thậm Vớt ra để ráo nước, thái lát dày 1 cm - 200 g bột chiên giòn - 100 g xí muội ngâm nở mềm - Tỏi băm nhuyễn - Ớt băm - Gừng gọt vỏ, băm nhuyễn - Dầu ăn, muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Ướp sakê với muối tiêu Bột chiên giòn pha đặc Dầu nóng, nhúng từng miếng sakê vào bột, thả vào dầu nóng chiên vạng Vớt ra để ráo dậu Tương xí muội: Xào tỏi thơm cho xí muội vào đảo đệu Cho thêm một ít nước, đun sôi khoảng 5 phụt Nêm xì dầu, đường, ớt và một ít bột năng pha loãng cho nước chấm sánh lai. Thưởng thức: Món sakê chiên giòn dùng với salad và tương xí muội
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
108
RAU SỐT CAY
Chỉ là những loại rau xanh thông thường, nhưng nếu khéo léo chế biến một chút là bạn có được một món ăn khá hấp dẫn và độc đáo cho bữa ặn
NGUYÊN LIỆU:
- Nước mắm: 1 thìa canh - Tỏi băm nhỏ: 1 thìa canh - Đường: 100g - Tôm khô: 500g - Nước chanh: 3 thìa càphê - Lòng đỏ trứng mặn: 1 quả - Ớt: 5 quả; thịt nạc: 500g - Mắm tôm: 2 thìa canh - Dưa chuột thái lát: 2quả - Rau diếp: 200g - Đậu đũa: 200g - Rau các loại tuỳ mùa
CÁCH LÀM:
Giã tỏi, ớt trộn với mắm tộm Giã nhỏ tôm khô, nêm nước mắm, đường, nước chanh rồi trộn nhuyện Trộn thêm thịt nạc, vẩy thêm vào một ít nước rồi cho vào chảo đun nhỏ lửa, khi chín bắc ra để nguôi. Chần các loại rau chín tái rồi thái con cờ, trộn lẫn với nước sốt, bày vào 1 đĩa bầu dục hoặc khay thuyền rồi trang trí
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
109
thêm dưa chuột, ớt thái lát, rau diếp và các loại rau khạc Ăn nóng với cơm hoặc bún, bánh mị
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
110
CHẢ NƯỚNG CHAY
Món chả nướng chay có thể dùng với bún, cơm hay bánh mì đều đươc. Khi ăn dọn kèm salad hay dưa leo và đồ chụa
NGUYÊN LIỆU:
- Một gói chả chay khô (loại này làm bằng tàu hũ ky), thái lát, ngâm khoảng 30 phút cho nở mềm, vớt ra vắt ráo nước - Sả băm nhuyễn - Ớt băm - Tỏi tây lấy củ, băm nhuyễn - Vừng trắng - Dầu hào, dầu ăn - Xì dầu, muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Trộn đều hỗn hợp gồm: sả băm, tỏi tây, ớt, vừng trắng, xì dầu, muối, tiêu, đường, dầu hào, dầu ăn Ướp chả với hỗn hợp trên, để khoảng 3 giờ cho ngấm gia vi. Thỉnh thoảng, dùng tay trộn đệu Khi trộn nhó bóp nhẹ cho miếng chả ngấm gia vi. Xếp chả vào vỉ, nướng vàng đều hai mặt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
111
CÀ TÍM CHIÊN
Món ăn sau khi được chế biến có thể làm món nhậu cũng có thể là một món ăn hấp dẫn cho các bữa cơm gia định
NGUYÊN LIỆU:
- 2 quả cà tím (chọn quả có màu tím ngả nậu Sau khi chế biến, cà sẽ dẻo và ngọt hơn loại có màu tím biếc), rửa sạch, chẻ đôi theo chiều dọc, úp mặt miếng cà xuống, dùng dao khứa vẩy rồng - 50 g kiệu chua, tước mỏng một phần, một phần băm nhuyễn với ớt để làm nước chấm - 1 cây poarô (tỏi tây), chỉ lấy dọc, thái mỏng - Ớt, băm - Chanh, vắt lấy nước cốt - Dầu ăn - Xì dầu, đường
THỰC HIỆN:
Dầu nóng, thả cà vào chiên vàng, vớt ra để ráo dậu Cho cà ra đĩa Dầu nóng, cho poarô vào phi thơm, vàng, rưới lên trên cạ Nước chấm: Pha xì dầu với chanh, ớt, đượng Nước chấm có vị chua băm nhuyễn vào nước chậm Thưởng thức: Đổ nước chấm lên cà, dùng nóng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
112
BÚN XÀO CHAY
Dù không phải là người theo đạo Phật, bạn vẫn có thể thử những món chạy Tất cả thành phần của món ăn đều được chế biến từ các loại rau, củ, quạ
NGUYÊN LIỆU:
- 200 g bún khô (sợi nhỏ), ngâm nở, vớt ra để ráo - 100 g cà rốt bào sợi, rửa sạch - 1 cọng cần tây, rửa sạch, thái sợi - 1 lá tàu hũ ky non, thái sợi - Poarô rửa sạch, thái nhỏ - Dầu hào, sa tế dầu ăn - Muối, đường
THỰC HIỆN:
Trụng bún với nước sôi, vớt ra, trộn bún với dầu ặn Ướp tàu hũ ky với một ít muối, tiêu, đường, dầu hào, xì dậu Để khoảng vài phút cho tàu hũ ngấm gia vị Xào poarô thợm Cho tàu hũ ky vào xạo Tiếp tục cho cà rốt, cần tây vào, xào thêm khoảng 2 phụt Làm nóng sa tế với một ít dầu (không xào vì sa tế dễ bị cháy), nêm dầu hào, xì dậu Cho bún vào, đảo đều cho bún ngấm gia vi. Cho cà rốt, cần tây, tàu hũ ky vào, trộn đệu Thưởng thức: Dọn kèm xì dầu, ớt, giấm đọ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
113
CHUỐI BỌC TÀU HŨ KY
Không chỉ là món tráng miệng, loại trái cây này còn có thể chế biến thành một món ăn mặn khá hấp dẫn
NGUYÊN LIỆU:
- 5 quả chuối xiêm thật chín - 200 g tôm bạc thẻ lớn, làm sạch, bóc vỏ, lấy chỉ đen, chừa đuôi - 2 miếng tàu hũ ky - 50 g bột chiên giòn - Tỏi băm - Dầu mè đen - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Bóc vỏ, ngâm chuối với nước muối loãng 10 phút, xả lại với nước, thái khúc bằng chiều dài con tộm Ướp chuối với dầu me, muội Ướp tôm với một ít tỏi băm, muối, tiêu, đường, để ngâm gia vị khoảng 10 phụt Pha bột với nước lạnh, khuấy bột sền sệt là đươc. Tàu hũ ky nhúng nước cho dịu, ắt miếng 8x12 cm. Cho chuối, tôm vào quấn lại như cuốn nẹm Dầu nóng, nhúng từng cuốn qua bột, thả vào chảo dầu, chiên vạng Vớt ra, cho vào giấy thấm dậu Dùng nóng với tương ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
114
LƯƠN CHIÊN GIÒN
Chỉ khoảng 2 chục nghìn là bạn có được một món ăn khá hấp dận Đặc biệt trong những ngày cuối tuần, bạn bè và người thân đến ăn bữa cơm thân mật, bạn có thể làm họ bất ngờ với món ăn nạy
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g lươn, làm sạch, để nguyên con, cuộn lại, dùng tăm tre ghim giữ để lươn không bị bung ra - 1 vắt me - Gừng gọt vỏ, băm nhuyễn - Ớt băm nhỏ - Tỏi băm nhuyễn - Nước mắm, muối, đường, dầu ăn
THỰC HIỆN:
Nước xốt me: Ngâm me mềm, bỏ hạt, xay nạt Trộn me với tỏi, ớt, gừng đã băm nhuyễn Xào tỏi thơm, cho me vào nấu sôi, nêm nước mắm, muối, đượng Nếm có vị chua, ngọt, mặn vừăn, cho gừng và ớt vào (không cho gừng quá sơm, sẽ làm mất mùi thơm) Cho nhiều dầu vào chảo, đợi dầu sôi, thả lươn vào chiên . Khi dầu sôi trở lại, giảm nhỏ lửa, tưới dầu đề trên mình lượn Lươn vàng là chịn
THƯỞNG THỨC:
Dùng nóng với nước xốt me hoặc tương ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
115
LƯƠN XÀO SẢ ỚT
Sau khi chế biến xong, miếng thịt lươn phải giữ được độ dai, cay và thơm mùi sả, cà rị
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g lươn làm sạch, để ráo nước, thái khúc khoảng 3 cm - Sả băm nhuyễn - Ớt, tỏi băm nhỏ - Bột cà ri - Nước mắm, muối, đường, dầu ăn
THỰC HIỆN:
Ướp lươn với sả, ớt, tỏi, bột cà ri, nước mắm, muối, đường, để 15 phút cho lươn ngấm gia vị Dầu nóng, cho tỏi, sả, ớt vào xào thơm, cho lươn vào xào săn lai. Cho thêm một ít nước, đậy nắp lại khoảng 10 phút cho thịt lươn mệm Mở nắp, để lửa lớn, đảo đều cho miếng lươn săn lai.
THƯỞNG THỨC:
Cho lươn ra đĩa, trang trí với dưa chuột tỉa hoa Món lươn xào sả ớt dùng nóng với cơm rất hấp dận
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
116
BỒ CÂU QUAY DA GIÒN
Với một số phụ liệu tẩm ướp đặc biệt bạn sẽ có những món ăn thơm ngon và hấp dận Đặc biệt với chim quay bạn có thể chế biến phục vụ cho những bữa tiệc lớn nhỏ hay chỉ đơn giản là cải thiện bữa ăn cho gia định
NGUYÊN LIỆU:
- 2 con bồ câu, làm sạch, để ráo - 1 gói ngũ vị hương - Mật ong, muối, đường, xì dầu Thực hiện Pha hỗn hợp gồm: muối, đường, mật ong, xì dầu Thoa đều gia vị bên ngoài và trong bụng bồ câu, để khoảng 2 giờ cho ngấm gia vị
CÓ HAI CÁCH THỰC HIỆN:
Cách 1: Cho bồ câu đã ướp vào lò, quay cho đến khi da bồ câu giòn và vàng đều Cách 2: Hấp chín bồ câu, vớt ra để nguôi. Dầu sôi, xối lên mình bồ câu cho đến khi da vàng đều
THƯỞNG THỨC:
Khi dùng, chặt bồ câu làm tư, xếp ra đĩa, trang trí rau mùi tây và vài quả cà chua nhỏ Dùng nóng với cơm nóng hoặc bánh mì Dọn kèm với dưa chuột, đồ chua và tương ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
117
CHẢ LƯƠN
Món chả này có thể dùng kèm với tương ớt hoặc nước mắm ớt mặn đều ngọn
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g lươn, làm sạch, lóc bỏ xương và dạ Thịt lươn băm nhuyễn - 100 g giò sống - Củ hành băm nhỏ - Tỏi băm nhuyễn - Nước mắm, muối, tiêu, đường, dầu ăn
THỰC HIỆN:
Trộn lươn cùng với hành, tỏi băm nhuyễn và giò sộng Nêm thêm một ít nước mắm, muối, tiêu, đường vừa miêng. Nhồi hỗn hợp thật kỹ, sau đó giã, đập hoặc quết hỗn hợp nhiều lần cho dại Vò hỗn hợp thành từng viên bằng quả chanh, ấn viên chả hơi dẹp Dầu nóng, thả các viên chả vào chiên vạng Vớt ra, cho vào giấy thấm dậu Dùng nóng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
118
VẰN THẮN CHIÊN GIÒN
Đây là một loại bánh rán nhân thịt, món ăn truyền thống của trung Hoa
NGUYÊN LIỆU:
- Lá vằn thắn - 200 g thịt lợn xay - 100 tôm tươi, bóc vỏ, giã nhuyễn - 50 g măng tươi thái nhỏ - ½ củ hành tây, băm nhuyễn - 1 thìa canh rau mùi, thái nhuyễn - 1 thìa cà phê xì dầu - Muối, tiêu, đường, dầu ăn
THỰC HIỆN:
Ủ lá vằn thắn bằng vải thựa Cho tôm, thịt, măng, rau mùi, xì dầu, củ hành, gia vị vào bát lớn, trộn đệu Trải lá vằn thắn ra, cho 1 thìa nhân vào giữa, túm đều miệng lá vằn thắn lai. Dầu nóng, cho vào chiên vàng, vớt ra để ráo dậu
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
119
CHUỐI HẤP MẶT DỪA
Chỉ nhìn qua miếng bánh đã thấy hấp dẫn, với tính lạnh, mát bổ bánh thích hợp trong những ngày nắng nọng Chúc bạn thành cộng
NGUYÊN LIỆU:
- 800 g chuối sứ chín đã bóc vỏ - 500 g dừa khô nạo, vắt lấy nước cốt và 1,7 lít nước dảo dừa - 150 g bột gạo - 200 g đường cát - Màu thực phẩm hoặc màu từ củ dền đỏ - Dầu ăn, muối, vani
THỰC HIỆN:
Bóc vỏ chuối, ngâm với nước muối loãng khoảng 30 phút, xả nước, để ráo, thái khoanh tròn dày 5 mm Ướp chuối với 150 g đường, 1 lít nước dão dừa, 1 thìa muội Cho vào nồi, đun lửa liu riu cho cạn nước, chuối chuyển sang màu đọ Pha bột gạo với phần nước dảo dừa còn lại, 50 g đường, màu và vani Thoa dầu vào khuôn, xếp lần lượt một lớp bột, hấp vừa chịn Rưới hỗn hợp 50 g đường, 50 g bột gạo, nước cốt dừa, ¼ thìa muối lên mặt bánh, hấp chịn Thưởng thức Cho bánh vào tủ lanh. Khi dùng, lấy ra khỏi khuôn, thái miệng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
120
XÔI NƯỚNG CUỘN
Mùi vị cuộn xôi nướng trên than hồng, thoảng hương chuối chín khá hấp dận Hơi lích kích nhưng việc Thực hiện món ăn này sẽ đem đến cho gia đình bạn không khí ấm cúng, tươi vụi Thậm chí nó có thể thích hợp với một buổi đi chơi xạ
NGUYÊN LIỆU:
- 200 g nếp thơm dẹo - 6 quả chuối chịn - Lá chuội - Muối, đượng
CHẾ BIẾN:
Gạo nếp vo sạch, trộn với 1/4 thìa muối, đồ (hấp) chịn Lá chuối rửa sạch, lau khô, xé miếng vừa gọi Chuối bóc vỏ, cắt đôi theo chiều dọc quả, ướp với đường cho vừa miêng. Để ngấm khoảng 30 phụt Xôi chín, đánh tợi Bọc chuối ở giữa xôi nếp cho đều, dùng lá chuối gói lại thành từng bạnh Nướng bánh chuối nếp trên lửa than hồng hoặc lò ở nhiệt độ 180 độ C. Trở đều tay để lớp xôi bên ngoài vàng và giọn
THƯỞNG THỨC:
Dùng nóng hay nguội đều ngọn Món này được coi là đạt yêu cầu nếu lớp nếp dẻo, thơm mùi nếp nướng, chuối không bị nạt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
121
CÁ NỤC HẤP
Với loại cá này, bạn có thể kho ngọt, kho khô (kho keo), rán thậm chí nấu cạnh Nếu hấp hay chưng cách thủy, ăn với cơm nóng thì thơm ngon hơn cá hôp. Cá hấp cuốn bánh đa lại là một khúc biến tấu từ món ăn nạy
NGUYÊN LIỆU:
- 1,5 kg cá nục xuôn, mình tròn, chỉ to bằng ngón tay cại - Nửa quả dứa (thơm). - 1 quả cà chụa - 1 củ hành tây vựa - Hành lá, mùi (ngò).
CHẾ BIẾN:
Cá: bóc màng, bỏ ruột, chặt đuôi rồi rửa sạch, để rạo Xong xếp cá vào cặp lồng, ướp với nước mắm ngon, mì chính (bột ngọt), tiêu, vài lát ớt (nếu muốn ăn cay). Dứa, cà chua, hành tây thái lát mỏng, xếp lên trên, cùng với hành lá, rau mụi Đậy cái đĩa lên cặp lồng rồi đặt vào xoong hấp cách thụy Cá nục rất nhanh chín, đun độ 15-20 phút là ăn đươc. Thành phẩm: cá không bị nứt, da vẫn trắng xanh, trong cặp lồng có xâm xấp nước và nước trọng Khi nhấc xoong cá xuống, bạn nhớ nhanh tay nhấc đĩa đậy xuống và đừng để nước đọng trên đĩa nhỏ xuống cạ
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
THƯỞNG THỨC:
122
Nên ăn với cơm, khi cá còn nọng Nếu muốn nhậu thì mua bánh tráng mỏng hoặc bánh đa nẹm Xoa nước lên bánh, xếp các loại rau thơm và một con cá (bỏ đầu, cá nục xuôn có thể ăn cả xương) và cuốn lại, chấm với nước mắm ngon pha đường, ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
123
DƯA CHUỐI CHÁT
Món ăn này tựa như dưa góp, chua chua, ngọt ngọt nhưng lạ miệng hơn vì có vị chát thấm trên đầu lượi Có thể ăn kèm để bữa cơm thêm mát mẻ hoặc làm mồi nhắm rươu.
NGUYÊN LIỆU:
- 10 quả chuối chát nọn - 100 ml giậm - 10 quả chạnh - Muối, đường, gừng, tỏi, nước mặm
THỰC HIỆN:
Vắt chanh lấy nược Hòa tan 2 thìa muối với 2/3 lượng nước cốt chanh, chia làm 2 phận Chuối xanh gọt vỏ, ngâm trong nước lã có pha 1/3 lượng nước chanh còn lại để chuối không bị thâm đẹn Uốn cong quả chuối, ép bỏ nước rồi cho vào 1/2 nước muối pha nước cốt chanh, ngâm 15 phút cho chuối trắng, mệm Sau đó vớt ra ép ráo nược Cho tiếp 1/2 nước chanh pha muối còn lại vào, tiếp tục ngậm Nấu tan hỗn hợp 50 g muối, 150 g đường, 100 ml giấm, 350 ml nước để nguôi. Tiếp tục vớt chuối, ép ráo nước, thái lát, xếp vào lo. Cho hỗn hợp giấm đường ngập mặt chuội
THƯỞNG THỨC:
Xếp chuối ra địa Trộn gừng thái sợi; pha nước mắm ớt tỏi, rưới lên trện
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
124
TÔM KHO ĐÁNH
Món ăn này sẽ không làm bạn mất nhiều thời gian chế biện Việc thưởng thức cũng khá nhẹ nhạng Thay đổi cách làm một chút, bạn có thể biến món ăn thành nước chấm rau ngon tuyêt.
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g tôm tượi - 100 g thịt ba chị - Hành khô, hành lá, tọi - Ớt bột, dầu ăn, nước mắm, muối, tiêu đượng
CHẾ BIẾN:
Thịt rửa sạch, thái sợi, ướp với nước mắm, muối, tiêu, đường, để khoảng 15 phút cho ngậm Tôm bóc vỏ, đập giâp. Phi thơm hành khô băm nhỏ với tỏi, xào thịt đến khi săn lại thì cho tiếp tôm vạo Nêm nước mắm và một ít đường, xào khoảng 2 phụt Cho nước sôi xâm xấp mặt thịt, đun sôi trở lại khoảng 5 phụt Cho tiêu, hành lá, ớt bột (nếu thích có vị cay).
THƯỞNG THỨC:
Dùng với bún hoặc cợm Món này còn có thể dùng làm nước chấm rau luôc. Khi ấy, bạn nên băm nhỏ tôm và thịt chứ không thái sơi.
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
125
CUỐN DIẾP
Trong tiết trời oi bức, những bữa cơm nóng sốt khó mà làm bạn ngon miêng. Hãy thay thế nó bởi những cuốn diếp gọn gàng,mát mẻ mà vẫn đảm bảo đủ chật Đây là một trong những món quen thuộc của người Huệ
NGUYÊN LIỆU:
- 100 g thịt ba chỉ - 100 g tôm tươi - 200 g bún - 500 g cải bẹ xanh hoặc 1 bó rau salad (ra diếp) - 50 g hành lá - 50 g gan lợn - Lạc, tỏi, tương bắc, đường, ợt
CHẾ BIẾN:
Thịt rửa sạch, luộc chín, thái lát mọng Tôm làm sạch, hấp chín, bóc vỏ, chẻ đội Hành lá trần nước sội Trải lá cải ra khay, cho một ít bún vào giữa, đặt một miếng thịt, một miếng tôm, cuốn lai. Dùng cọng hành trần buộc bên ngoại Làm nước chấm: Xào tỏi thơm, cho gan đã băm nhỏ vào xào chịn Nêm tương, đường cho vừa miêng. Khi dùng, cho thêm ớt băm và lạc rang giã nhọ
THƯỞNG THỨC:
Cuốn diếp chấm với nước tượng Bạn có thể cuốn sẵn hoặc vừa ăn vừa cuốn, tạo không khí vui vẻ trong gia định
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
126
ỐC NHỒI NẤU CHUỐI
Đã đến cuối tuần, bạn có thể trổ tài nấu bếp bằng món ăn dân dã nhưng rất hấp dẫn này xẹm Với bát ốc nấu chuối này bạn sẽ đem đến cho những người thân sự bất ngờ đậy Nguyên liệu: - 2 kg ốc bươu, ngâm nước vo gạo 1 giờ, xả sach. Hấp ốc, lấy thịt, chà muối, giấm, xả sạch để ráo - 5 quả chuối xanh, gọt vỏ, ngâm nước chanh, thái miếng xéo dày 5 mm - 200 g thịt ba rọi, rửa sạch thái mỏng - 5 miếng đậu hũ, thái miếng vuông - 50 g mẻ - 1 thìa mắm tôm - 5 quả cà chua thái múi cam - 1 củ nghệ tươi, gọt vỏ, giã nhuyễn, vắt lấy nước - 50 g riềng, gọt vỏ, giả nhuyễn - Tía tô rửa sạch - Gia vị, tỏi, ớt khô
THỰC HIỆN:
Ướp thịt với tỏi băm, riềng, mắm tôm, mẻ, muối, đường, để 10 phụt Xào thịt, cho nước vào, tiếp tục đụn Ướp chuối với nước nghệ, mẻ, mắm tôm, muối, đường, xào sợ Ướp ốc với riềng, mẻ, mắm tôm, nước mắm, đường, ớt khô, xào sợ Cho chuối, cốc, cà chua vào nồi thịt, nêm lại gia vị, cho tía tô lên trên Thưởng thức: Dùng với bún, hoặc cợm
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
127
CHUỐI XỐT CARAMEN
Khi dùng, rưới caramen lên chuội Dùng nóng hay lạnh đều ngọn Nguyên liệu - 5 quả chuối xiêm thật chín, chọn quảlớn - 200 g dừa nạo - 1 quả trứng gà - Dầu ăn - Chanh, vắt lấy nước cốt - Đường
THỰC HIỆN:
Bóc vỏ chuối, ngâm với nước muối loãng khoảng 10 phút, xả lại với nước, để ráo Đánh tan trứng gà Nhúng chuối vào trứng gà, lăn đều quả chuối qua dừa Dầu nóng, thả chuối vào chên, lớp dừa áo bên ngoài vàng đều là đươc. Vớt chuối ra, cho vào giấy thấm dầu Caramen: Cho đường, 1 bát nước và nước cốt chanh vào chảo, để nhỏ lựa Dùg đũa khuấy đều cho đường tạn Khi đường chuyển sang màu vàng, tắt bệp
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
128
THỊT LUỘC GIẦM TƯƠNG
Đây là món ăn dân gian khá phổ biến, có thể để dành ăn dận Mùa hè với đĩa thịt giầm này bạn sẽ không gặp cảm giác ngán ặn
NGUYÊN LIỆU:
- 1 kg thịt giò heo đã lóc xương hay thịt ba rọi, rửa sạch, để ráo - 1 lít tương bắc - 200 g đường trắng
THỰC HIỆN:
Nước sôi, cho thịt vào nồi luộc chín, vớt rạ Ngâm thịt trong thau nước đá cho miếng thịt săn lại, để khoảng 10 phút, vớt ra, dùng khăn sạch thấm khô nược Nấu tương cùng với đường cho đến khi đường tan hết, nếm thấy vị ngọt vừa ăn là đươc. Để khoảng vài phút cho tương nguôi. Cho thịt vào lọ thuỷ tinh, đổ tương vạo Ngâm thịt với tương khoảng 1 tuần là dùng đươc. Càng để lâu miếng thịt càng thấm và ngọn
THƯỞNG THỨC:
Khi dùng, lấy thịt ra, thái miếng mỏng xếp vào đĩa, rưới ít tương lên trện Trang trí thêm ít rau mùi Dùng với cơm nóng, dọn kèm dưa cải chụa
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
129
CANH CHUA BÔNG SO ĐŨA CÁ RÔ ĐỒNG
Món này ăn nóng dùng chung với cơm trắng hoặc bún, nước mắm nguyên chất với ớt cắt khoạnh
NGUYÊN LIỆU:
- 400 g cá rô - 200 g bông so đũa - Me, ớt, hành phi, rau om, ngò gai
THỰC HIỆN:
Cá rô làm sạch bỏ mang, ướp ít muối tiệu Bông so đũa bỏ nhuỵ, rửa sach. Cho ít nước vào me vắt nước cột Cá rô chiên vừa chín cho vào nồi nước dùng, nêm me, nước mắm, đường, nấu sôi nhỏ lửa cho nước canh không đuc. Nêm gia vị vừa đủ, cho bông so đũa vào nhắc xuộng Cho hành phi, rau om, mùi tàu, ớt cắt khoanh, ít mỡ tọi
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
130
ẾCH XÀO LÁ CÁCH
Lâu lâu bạn có thể thay đổi khẩu vị bữa ăn cho gia đình, với món ăn này bạn sẽ đem lại sự ngon miệng cho những người thận
NGUYÊN LIỆU:
- 500 gr ếch sống - Lá cách (có thể thay bằng lá lốt) - Dừa nạo, bột nghệ, gừng, ớt, lac.
THỰC HIỆN:
Ếch làm sạch, chỉ lấy đùi và thân, chặt miếng to ướp muối, tiêu, bột ngọt để khoảng 10 phụt Dừa già nạo vắt lấy một chén nước cốt, ớt băm nhuyện Lựa lá cách non rửa sạch, cắt sợi vựa Chảo dầu nóng, cho ít tỏi và ớt bằm vào xào sơ, cho ếch vào xào săn lại, cho bột nghệ trộn đều sau đó đổ nước cốt dừa vào nấu sội Thêm gia vị cho vừa ăn (muối, đường, bột ngọt). Xào cho nước cốt dừa sánh lại thịt ếch mới thơm, rồi cho lá cách vào trộn đều và cho ra đĩa rắc ít lạc rang lên măt. Ăn nọng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
131
CÁ TAI TƯỢNG CHIÊN XÙ
Đây là món có hình thức cũng như hương vị hấp dẫn, rất thích hợp cho những bữa ăn gặp mặt hay một bàn nhâu. Chúc bạn ngon miêng.
NGUYÊN LIỆU:
- 1 kg cá tai tượng - Khế, chuối, dứa, rau các loại, bánh tráng và bún
THỰC HIỆN
Cá tai tượng sống làm sạch, bỏ mang ruột, ngâm trong nước muối khoảng 15 phút cho cá bớt nhớt, để ráo nước và chiên vàng đều (chảo nhiều dầu để cá mau chín) và xù đep. Món này cuốn ăn kèm với rau sống, bánh ráng và bụn Chấm với mắm nệm
CHẾ BIẾN MẮM NÊM:
Băm nhỏ dứa (1/4 quả), ớt, tỏi rồi bỏ vào chén mắm nêm đã chưng cách thuỷ với chút đường, bột ngọt và ít nước sội
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
132
GỎI BẦU CÁ LÓC NƯỚNG
Có thể bạn ngạc nhiên khi biết rằng cá cũng làm được một món nôm. Hãy thử chế biến và thưởng thức, bạn sẽ thấy món gỏi này cũng khá hấp dận
NGUYÊN LIỆU:
- 500 g cá lóc - 1 kg bầu - Hành tím, gừng, cà rốt, rau răm, ớt, hành phi, vừng, chanh
THỰC HIỆN:
Cá lóc làm sạch, ướp ít muối, tiêu trong 15 phút, nướng bằng lửa than, cá chín thì gỡ lấy nac. Bầu để nguyên vỏ, bỏ phần ruột, cắt sợi, nhũng sơ qua nước sôi, vắt ráo nược Hành tím cắt khoanh, gừng cắt nhuyễn ngâm dậm Rau răm, cà rốt, ớt, cắt sợi, vừng rang vạng Trộn bầu, hành tím, gừng, cà rốt, rau răm với nước gỏi cho vừa ăn, cho ra đĩa, xếp cá lên trện Rưới thêm một ít nước gỏi, rắc vừng, hành phi và ớt lên trên, trang trí cho đep. Món gỏi bầu ăn kèm với bánh phồng tôm và nước mắm chua ngot.
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
133
VỊT NẤU CHAO
Món ăn này khá hấp dẫn rất thích hợp cho một bữa tiêc. Vào mùa này vịt bắt đầu ngon bạn có thể dễ dàng chuẩn bị cho món ặn
NGUYÊN LIỆU
- 1 con vịt tơ (1,7 kg), rửa sạch với gừng pha rượu, xả sạch, chặt miếng - 4 viên chao trắng - 3 viên chao đỏ - 500 g khoai cao, gọt vỏ, cắt miếng vừa ăn, chiên vàng - 1 bó rau muống nhặt bỏ lá, lấy cọng non - Hành tỏi, băm nhỏ - Dầu hào, dầu mè - Nước dừa tươi - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Ướp thịt vịt với muối, tiêu, đường, hành tỏi băm, dầuhào, dầu mè và chao tán nhuyễn, để ngấm gia vị khoảng 30 phụt Phi tỏi thơm, cho vịt vào xào săn lai. Cho nước dừa, hầm thịt mệm Tiếp tục cho khoai cao vào, nêm lại gia vị vừa miêng. Đun cho đến khi nước trong nồi sánh lai.
THƯỞNG THỨC
Cho thức ăn ra lẩu hoặc nồi đất, đun lửa liu riu (để giữ nóng). Dùng kèm với bún tươi hoặc bánh mì, rau muống và chạo
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
134
CÁ SỐT HẤP TRỨNG
Đây là một món ăn khá lạ và hấp dận Bạn hãy trổ tài để thết đãi bạn bè hay người thân nhẹ
NGUYÊN LIỆU:
- 300 gr cá hường, làm sạch, đánh vẩy rửa với nước pha rượu và muối - 100 gr cá hồi, cắt hạt lựu - 100 gr thịt nguội, cắt hạt lựu - 04 quả trứng gà - mùi, cắt nhỏ - Muối, tiêu, đường, rượu trặng
THỰC HIỆN:
Cá hường lóc lấy thịt cá chừa đuôi và đậu Phần thịt cá cắt hạt lưu. Trộn hỗn hợp: thịt cá, cá hồi, thịt nguôi. Nêm muối, tiêu, đường, rượu trắng, ngọ Trứng gà đánh tan, nêm muối, tiêu, đượng Trộn chung với chút hỗn hợp thịt cá và sang qua đĩa, đem hấp khoảng 1 phụt Đặt mình cá và phần thịt còn lại lên phần trứng vừa hấp và tiếp tục hấp khoảng 4 phụt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
135
CÁ CUỐN BÚN
Tưởng rằng món này rất kích rích khi chế biến nhưng thực tế lại rất đơn giản, món ăn này sẽ đem lại khẩu vị khá mới mẻ và hấp dẫn trong những ngày hè nạy
NGUYÊN LIỆU:
- Cá quả: 700 g - Bún gạo: 500 g - Bánh đa nem: 50 chiếc - Rau sống, thì là, hành hoa - Gừng, tỏi, dấm, ớt
THỰC HIỆN:
Cá quả cạo sạch đánh vẩy và nhớt rồi dùng dao khía nhiều đường nhỏ dọc theo mình cạ Dùng một chút gia vị ướp đều lên cạ Bún cắt nhọ Gừng tươi gọt vỏ thái khúc rồi đập giâp. Hành hoa nhặt rửa sạch cắt riêng phần cọng và lạ Thì là, rau sống, nhặt, rửa sạch, ngâm trong nước muối loãng, khi ăn thì vớt ra vẩy khộ Đun nước sôi cho thì là và cọng hành vào chần chín vớt ra rồi cho gừng vào đụn Khi nước sôi lại cho cá vào luộc chịn Trải miếng bánh đa nem ra cho vào một chút bún, vài cọng hành, rau sống, cá rồi cuộn tròn lai. Lấy một lá hành buộc hờ bên ngoại Cuốn cá ăn cùng nước chấm có pha dấm, tỏi, ớt vừa ặn Món ăn sẽ ngon hơn nếu ta giữ nóng cá trong suốt bựa Có thể thay thế cá quả bằng loại cá ít xương khạc
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
136
BÚN KHÔ XÀO GIÒN
Khi đã chán ngắt với món chắc dạ nhất là cơm thì bạn hãy thử làm một món bún để thay đổi khẩu vi. Nguyên liệu: - 100 g bún khô - 150 g thịt lườn gà hoặc thịt lợn thăn - 100 g tôm tươi bóc vỏ - 100 g đậu hũ - Ớt, tỏi, gừng, lá tỏi, rau mùi, nước mắm, dấm, đường dầu ăn
THỰC HIỆN:
Ngâm bún trong nước nóng già khoảng 2 phút, vớt ra để thật khô nược (Có thể đặt bún trên giấy thấm để bún nhanh ráo nược Đậu hũ thái con chị Thịt gà (hoặc thịt lợn) băm nhọ Tôm cắt đội Gừng, tỏi, ớt băm nhọ Lá tỏi thái khục Cho dầu vào chảo sâu đun nóng già, cho bún vào chiên giọn Lưu ý ở nhiệt độ cao bún rất nhanh giòn chỉ mất từ 40 giây đến 1 phút, nếu để quá bún sẽ cháy đẹn Đậu chiên vạng Bún, đậu để ráo dầu, giữ ấm đâu. Chiên bún, đậu xong đổ dầu ra khỏi chảo chỉ để lại một ịt Cho gừng, tỏi, phi thơm, đổ thịt vào xào, một lúc cho tiếp tôm vạo Hòa hai thìa nước mắm, hai thìa tương ớt, một thìa dấm, đường và một ít ớt băm nhỏ đổ vào chảo tôm thịt, đun sội Cho lá tỏi vào chảo đảo nhanh tạy Cuối cùng cho rau mùi thái nhỏ, đậu hũ vào đảo đệu Cho bún ra 4 đĩa sâu lòng, múc hỗn hợp xào lên trện
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
137
LƯỠI VỊT RANG MUỐI
Đây là một món ăn lạ cả về khẩu vị lẫn nguyên liêu. Nếu nhà có tiệc, bạn hãy thử chế biến món này, nó sẽ đem lại sự bất ngờ cho thực khạch
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g lưỡi vịt, làm sạch, tẩy với rượu trắng cho thơm - Củ hành băm nhỏ - Gừng thái sợi - Ớt bột - Hồi, đinh hương, thảo quả, quế - Dầu ăn, muối, tiêu, đường, nước mắm, hắc xì dầu
THỰC HIỆN:
Cho hồi, đinh hương, thảo quả, quế vào chảo rang thợm Cho vào một túi vải sạch, cột lại Thả vào nồi nước, nấu khoảng 10 phút, nêm nước mắm, muối, đường, hắc xì dậu Cho lưỡi vịt vào luộc khoảng 15 phút vớt ra, để ráo Xào củ hành thơm, cho lưỡi vịt vào rang khoảng 2 phụt Lưỡi vịt săn lại là được, nêm muối vừa ăn (nếu thích dùng hơi cay, có thể cho thêm gừng thái sợi). Thưởng thức: Xếp vịt với tương ớt hoặc muối tiêu chạnh
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
138
CÚT TIỀM NGŨ QUẢ
Loại canh tiềm này khá bổ dưỡng mà cách chế biến cũng không quá khọ Bãn hãy thử trổ tài lần này xem thế nào cũng nhận được lời khen và thán phục đậy
NGUYÊN LIỆU:
- 2 con chim cút, làm sạch để ráo - 1 gói ngũ vị hương - 2 tai nấm đông cô, ngâm nở mềm - 10 g đậu bo bo luộc chín - 6 quả táo Tàu, ngâm nở - 100 g củ năng - 1000 đồng kim châm, ngâm nở, lấy nhuỵ, thất nút - Muối, đường, xì dầu
THỰC HIỆN:
Ướp cút với muối, đường, xì dầu, ngũ vị hương, để khoảng 1 giờ cho ngấm gia vị Dầu nóng, cho cút vào chảo chiên vàng (không cần chín), vớt ra, để ráo dầu Cho cút vào nồi, đổ ngập nước, nêm muối, xì dầu, đun sôi, vớt bot. Tiếp tục đun nhỏ lửa khoảng 15 phút, cho nấm đông cô, củ năng, táo tàu vào, nấu đến khi cút mềm, cho kim châm, đậu bo bo vạo Thưởng thức: Cho ra bát ăn nóng với bánh mì và muối tiệu
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
139
VỊT QUAY TRỘN MĂNG
Cuối tuần rồi, bạn có thể cải thiện cho bữa cơm gia đình bằng món nạy Tuy hơi tốn thời gian một chút nhưng bù lại cả nhà bạn sẽ có được cảm giác ngon miêng.
NGUYÊN LIỆU:
- 1 con vịt (1,5 kg), làm sạch, để ráo - 200 g măng tươi, luộc chín - 1 cọng cần tây, thái khúc, tỉa hoa hai đầu - 1 củ hành tây, thái lát mỏng - 1 củ cà rốt nhỏ, thái sợi - Ớt sừng thái sợi - 1 gói ngũ vị hương - Mật ong - Dầu ăn, muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Ướp gia vị với muối tiêu, đường, mật ong, ngũ vị hương, để khoảng 3 giờ cho ngấm gia vị Xối mỡ hay cho vào lò nướng chín vàng (có thể mua vịt quay sẵn nếu không có nhiều thời gian chuẩn bị). Lóc vịt lấy nạc, thái sợi Xốc cà rốt, cần tây, hành tây, măng tươi với giấm, đường khoảng 1 giờ cho có vị chụa Trộn chung với vịt quay, giấm đỏ, muối, đường và ớt thái sợi Thưởng thức: Cho ra đĩa, trang trí ớt tỉa hoa, dọn kèm với xì dậu
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
140
TÔM RANG NGŨ VỊ
Đây là món ăn rất bình dân nhưng lại được nhiều người ưa thích, vậy nhưng bạn không cần phải bỏ ra quá nhiều công sức hay chi phí để chế biện
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g tôm sú, hay tôm đất, chọn tôm tươi, làm sạch, để ráo (có thể bỏ đầu, đuôi) - 1 gói ngũ vị hương - Củ hành băm nhỏ - Tỏi băm nhỏ - Hành lá thái khúc - Ớt bột, dầu ăn, nước mắm, muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Ướp tôm với gia vị gồm: ngũ vị hương, hành, tỏi, nước mắm, tiêu, đường, ớt bôt. Để ít phút cho tôm ngấm gia vị Dầu nóng, xào tỏi thơm (không để cháy vàng), cho tôm vào xào với lửa lớn, nêm lại gia vị vừa ặn Khi tôm săn, đỏ mình là đã chín, cho hành lá vào đảo đệu Thưởng thức: Cho tôm ra đĩa, trang trí thêm vài nhánh rau mùi Dọn kèm dưa leo, cà chua và tương ớt Món tôm rang này dùng với cơm nóng rất ngon
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
141
CÁ HỐ KHO BỔI
Món này dùng với cơm nóng vừa đậm đà vừa hấp dẫn mà giá thành không quá cạo
NGUYÊN LIỆU:
- 500 g cá hố, chỉ dùng mình, bỏ đầu, thái khúc 7 cm - Đại hồi, tiểu hồi, hoa tiêu, ớt khô, đinh hương - Hành lá thái khúc - Gừng gọt vỏ, thái lát - Dầu ăn - Nước mắm, muối, tiêu, đường, xì dầu, hắc xì dầu
THỰC HIỆN:
Ướp cá với muối, tiêu, để khoảng 2 giờ cho ngấm gia vị Dầu nóng, cho cá vào chiên vàng Cho đại hồi, tiểu hồi, hoa tiêu, đinh hương vào chảo, rang thợm Cho tất cả vào một túi vải nhỏ cùng một quả ớt khô, cột lai. Cho nước vào nồi, thả túi ngũ vị vào, nêm nước mắm,muối, đường, xì dầu, hắc xì dầu, đun 10 phút cho ra mùi thợm Thả cá vào, nấu khoảng 5 phút, giảm lửa, cho hành lá và gừng vào, nêm gia vị, đun cạn nược
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
142
CHÂN GÀ NƯỚNG NGŨ VỊ
Chỉ với 15.000 đồng, bạn đã có thể chế biến được một món nhậu khá hấp dận
NGUYÊN LIỆU
- 10 chân gà ta, làm sạch, rửa với rượu trắng và nước cốt gừng cho thơm, để ráo - 1 gói ngũ vị hương - Hành, tỏi giã nhuyễn, lấy nước cốt - Mật ong, dầu ăn - Muối, đường, nước mắm
THỰC HIỆN
Cho chân gà vào nồi, hấp khoảng 10 phút, lấy ra Ướp chân gà với gia vị gồm: ngũ vị hương, muối, đường, nước mắm, dầu ăn, mật ong, nước cốt hành, tỏi, để khoảng 5 giờ, trở đều chân gà cho ngấm gia vị Cho vào vỉ nướng, thỉnh thoảng, dùng cọ phết gia vị lên chân gạ Nướng cho đến khi chân gà chín vàng, có mùi thợm
THƯỞNG THỨC:
Món chân gà nướng ngũ vị dùng kèm với muối tiêu chanh Chân gà đã được hấp, khi nướng sẽ không bị khộ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
143
BÔNG CẢI BỌC CHẢ
Sau khi chế biến, để tạo thêm phần hấp dẫn cho món ăn bạn có thể trang trí bông cải chua, salad, cà chua ra đĩa cho bông cải chiên lên trên dọn nóng
NGUYÊN LIỆU:
- 300 gr bông cải xanh, tách nhánh nhỏ, rửa sạch ngâm nước muối loãng, để ráo - 150 gr cá thác lác - 100 gr giò sống - Hành tỏi băm nhuyễn - Sốt cà - Tương ớt - Muối tiêu, đường, nước mắm, dầu mè
THỰC HIỆN:
Ướp muối, tiêu, hành, tỏi, nước mắm với cá thác lác và quết dẻo, trộn hỗn hợp cá giò sống bọc quanh bông cải, chừa cuốn bộng Đem chiên vạng làm sốt chấm: phi hành tỏi + 1 thìa sốt cà + 1 thìa tương ớt + 1 thìa dầu mẹ
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
144
MÌ RƯỚI CÀ CHUA SỐT
Món này nên ăn nóng, khi ăn hãy trộn đệu Nào mời bạn cùng thưởng thức món ăn của đất nước bên bờ Địa Trung Hại
NGUYÊN LIỆU:
- 400 gr mì ống Ý - 1 củ hành tây - 1 nhánh tỏi - 400 gr cà chua, húng quế, gia vị và một ít hạt tiêu
CÁCH LÀM
- Rửa sạch các loại rau củ, để rạo Sau đó hành tây thái hạt lựu, tỏi giã nát, cà chua thái nhọ - Cho dầu vào chảo đun, chờ dầu sôi cho hành tây và tỏi vào đảo đều cho đến khi hành tây mềm ra thì cho cà chua, cho thêm vào chảo ít nước, nêm gia vị đủ ăn rồi tiếp tục đun sội Khi đun chú ý không đậy vun và thỉnh thoảng đảo quạ Đun cho đến khi nước cạn gần hết, nước sốt trong chảo sền sệt thì tắt bệp - Cho 3 cốc to nước vào chảo đun sôi rồi thả mì vào; đậy vun vào đun cho đến khi mì mềm ra thì mở vun và tiếp tục đun cho đến khi cạn nược Đảo đều cho sợi mì se lại rồi đổ mì ra bạt Rưới nước sốt, rải húng quế thái chỉ lên trên và thêm ít hạt tiệu
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
145
MÌ XÀO TÔM
Khi đã chán với nhứng món ăn thường ngày bạn có thể thay đổi khẩu vị với bát mì xào này và sẽ tìm được sự hấp dẫn của món ặn
NGUYÊN LIỆU:
- 400 gr mì ống Ý - 350 gr đậu cô ve - 500 g tôm loại vừa - 1 củ hành khô, 1 quả ớt đỏ, một chén con rượu trắng - 300 g cà chua - 1 thìa cà phê đường - 50 g pho mát - Dầu ăn và gia vị
THỰC HIỆN:
- Lấy 3 cốc to nước (khoảng 3/4 lít) đun sôi nước rồi cho mì vào đến khi mềm thì vớt ra để ráo nược - Đậu cô ve đem thả vào chảo nước đang sôi, đun mở vung khoảng 3 phút hoặc cho đến khi đậu chín mềm thì vớt ra rổ và sát nhẹ để bỏ đi lớp vỏ bên ngoại - Cho dầu vào chảo đun nóng, khi dầu nóng cho tôm vào, nêm gia vị, đảo đều cho đến khi tôm đổi màu đỏ thì đổ ra địa - Cho pho mát và đường vào chảo đun cho đến lúc pho mát tan ra thành một hỗn hợp lỏng thì đổ ra bạt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
146
- Cho hành đã thái lát mỏng vào chảo đảo đều đến khi mềm thì cho ớt thái lát, cà chua thái nhỏ và rượu trắng vào đun cho đến khi rượu bay hơi gần hết thì đổ pho mát ở trên, tôm và mì vào đảo đều lại cho nóng sốt, nêm gia vị vừa ặn
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
147
MẮM LÓC
Giàu chất đạm, hương vị đậm đà, mắm lóc là món ăn đặc trưng của người Việt Nam mà cách chế biến lại không khọ
NGUYÊN LIỆU:
- 100 g mắm lóc, lấy phần thịt nạc, thái khúc 4 cm - 200 g thịt nạc dăm, rửa sạch, để ráo, băm nhuyễn - 50 g gừng, gọt vỏ, một phần giã nhuyễn ướp với thịt, một phần thái sợi - 1 quả ớt, thái lát - 1 củ hành tím, bóc vỏ, băm nhỏ - Muối, tiêu, đường
THỰC HIỆN:
Ướp thịt nạc dăm với gia vị gồm: gừng, củ hành tím, muối, tiêu, đường, trộn đều, để thịt ngấm gia vị 15 phụt Xếp thịt nạc dăm và mắm lóc vào bát nhọ Có thể xếp xen kẽ mắm và thịt, hoặc xếp mắm lóc bên dưới rồi cho thịt lên trện Rắc thêm ít tiêu, vài lát hành tím, ớt, gừng sợi và hành lá thái khúc lên trên thịt và mắm lọc Thưởng thức: Dùng với cơm nóng, dọn kèm dưa chuột và rau sộng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
148
MÌ XÀO THỊT GÀ, HẠT ĐIỀU
Mì Ý hiện nay có bán rất nhiều ở các siêu thị bạn có thể lựa chọn, đủ các loại hình thù khác nhạu Bạn hãy thử chế biến và khám phá sự hấp dẫn của nó nhẹ
NGUYÊN LIỆU:
- 400 g mì ống Ý - Thịt lườn gà lọc hết xương - Hạt điều, gừng, húng quế, gia vị và một ít dầu vừng (nếu có dầu oliu thì càng tốt) - Đậu đũa
THỰC HIỆN:
Cho 3 cốc to nước (mỗi cốc khoảng ¼ lít) vào chảo đun dôi, rồi cho mì vạo Thêm một chút gia vị cho vừa ăn, tiếp tục đun sôi khoảng 2 đến 3 phút cho cạn nước rồi đổ mì ra địa Rửa sạch các loại rau quạ Riêng đậu đũa phải tước bỏ xơ và ngắt thành từng đoan. Gừng gọt vỏ, thái chị Thịt gà sau khi lọc hết xương đem thái lát mọng Cho dầu vào chảo, chờ dầu sôi thả thịt gà vào đảo đến khi miếng thịt có màu vàng đều thì cho đậu quả, hạt điều, gừng, thêm gia vị đủ ăn và tiếp tục đun trong khoảng 3 phút nữa, khi đun luôn đảo đều tạy Tiếp đó đổ mì vào chảo đảo đều lại thêm khoảng 1-2 phụt Xúc mì ra bát, bày thêm một ít húng quế lên trện Món này nên ăn nọng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
149
LẨU RAU
Khi ăn, nước dùng phải sôi kỹ, nhúng lần lượt các đồ còn lại vào nước lẩu chín tái là đươc. Món này ăn nọng Nếu ăn cay thì nêm sa tế vào nồi lẩu sẽ dậy mùi thợm
NGUYÊN LIỆU:
- Xương ống: 400 g - Cá chép: 1 con (500 g) - Nấm hương: 100g - Khoai môn: 400 g - Cải cúc, cải xanh: 500g - Tỏi tây: 200 g - Mì bánh đa: 400 g - Gia vị, ớt, tai chua, đậu phụ
THỰC HIỆN:
Xương chặt khúc, ninh lấy nước ngot. Cá sơ chế sạch, để ráo nược Nấm hương ngâm nở khía nhẹ phía trên mũ nấm tạo hoạ Tỏi tây cắt khúc khoảng 5 cm. Khoai môn gọt vỏ, cắt từng miếng vừa phại Cải cúc nhặt bỏ rễ, rửa sạch để ráo nược Đậu phụ xắt miếng lợn Khi xương đã ninh kỹ, gạn đổ nước dùng vào nồi lậu Đun nước dùng thật sôi, cho khoai, cá vào đun tiệp Phải để nồi nước sôi liên tục tới lúc cá chín kỹ, khoai mềm nhừ là đươc. Bỏ nấm hương, tỏi tây, tai chua vào nồi lẩu đun tiếp, nêm vừa gia vị, nồi nước có vị ngọt đậm, hơi chua là đươc.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
150
DỪA KHO CÀ CHUA
Đây là món mặn ăn cùng với cơm có vị chua, ngọt khá đặc biêt.
NGUYÊN LIỆU:
- Cùi dừa: 500g - Cà chua: 100g - Hành tươi, ớt quả - Gia vị, nước mắm, dầu ăn
THỰC HIỆN:
Dừa chọn loại cùi dầy vừa phải vì loại này thịt mềm mà vẫn thợm Dùng dao hoặc nạo để gọt sạch lớp vỏ cứng bên ngoài, rửa sạch rồi xắt dừa thành những miếng vuông vừa ặn Cà chua chọn loại quả chín đều, nhiều bôt. Rửa sạch bỏ hạt và xắt thành nhiều miếng mọng Hành nhặt bỏ rễ phần thân trắng cắt khúc khoảng 5 cm rồi chẻ nhỏ, ớt tươi bỏ hạt thái từng miếng mọng Cho một thìa dầu ăn vào chảo, cho hành vào phi thơm rồi cho cà chua vào xào thật kỵ Khi cà chua đã nhừ hết thì cho một chút nước gia vị, nước mắm vào đảo đều rồi trút dừa vào om cụng Chú ý để nước sốt lúc đầu phải ngập dựa Cứ đun nhỏ lửa như vậy cho tới lúc nước cạn gần hết, miếng dừa nhuộm màu đỏ ăn bùn và ngấm gia vị là đươc. Trộn ớt và hành tươi vào rồi bắc rạ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
151
MẮM ĐU ĐỦ
Thực hiện thành công món này là đu đủ phải vừa chín, giòn, hương vị mắm thơm vừa ặn Chúc bạn ngon miêng.
NGUYÊN LIỆU:
-1 quả đu đủ (500 g) vừa chín tới, gọt vỏ, rửa sạch, thái sợi (khoảng 3 mm) - 300 g mắm cá cơm nguyên con (chọn loại ngon) - Ớt hiểm tươi, băm nhỏ - Tỏi giã nhuyễn - 50 g thính gạo - Chanh, đường
THỰC HIỆN:
Ngâm đu đủ thái sợi với nước vôi khoảng 30 phút, vớt ra, xả sạch nhiều lần, để ráo Trộn mắm với đu đủ, ớt, tỏi và nửa phần thính, để mắm ngấm gia vị 2 ngạy Khi dùng, cho lượng mắm vùa đủ dùng ra đĩa, trộn thêm một ít nước cốt chanh tươi, đường cho vừa miêng. Rắc thêm ít thính gạo lên trên mặm Thưởng thức: Dùng với cơm hoặc bún, dọn kèm rau sống các loai.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
152
LẨU DÊ
Lẩu là món ăn thích hợp cho những bữa ăn quây quần gia đình, người thận Nhất là lẩu dê, có thể làm món nhậu lai rai thật thú vị cho buổi gặp măt.
NGUYÊN LIỆU:
- Xương ống: 1 kg - Thịt dê nạc: 500 g - Đậu phụ: 5 bìa - Bắp cải: 1 kg - Cà rốt, cần tây: 200 g - Mì bánh đa: 500 g - Gia vị, sa tế
THỰC HIỆN:
Xương ống rửa sạch, đập giập, rồi cho vào hầm kỹ để lấy nước ngọt làm nước dụng Ninh xương cần vớt bỏ những bọt nổi phía trên mặt nước để thật trọng Thịt dê thái thành những miếng mỏng, rộng bản, ướp với một chút sả đã đập giập, ướp gia vi. Khi thịt ngấm thì cuộn thành những phần nhỏ, bày gọn lên địa Bắp cải xắt thành những miếng vuông, nhỏ vừa phải, rửa thật sạch, để ráo nược Cà rốt gọt vỏ thái sợi, cần tây nhặt bỏ rễ, xắt khục Mì bánh đa ngâm nước 15 phút cho mệm Đậu phụ xắt miếng lớn bày ra địa Khi dùng, nêm gia vị vào nồi nước cho thật vừa, bỏ sa tế vào nồi nếu thích ăn cay rồi trút nước ra nồi lẩu đặt giữa bạn Khi ăn, lần lượt nhúng từng thứ một vào nồi nước dùng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
153
thật sôi để nhung chín mềm, thấm đẫm vị ngọt của nước dùng là đươc. Nồi nước dùng sẽ ngon hơn nếu bạn cho vào vài củ khoai mộn
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
154
NEM GÀ KIỂU TRUNG HOA
Món ăn này khá đặc biệt, bạn hãy khám phá những hương vị khó quên nhe.
NGUYÊN LIỆU
- 150 g thịt gà (không có xương, da) - 50 g nấm hương - 150 g cải trắng (không lấy phần lá) - 100 g lá chanh - Bánh tráng loại ngon, bột mì, hạt tiêu, dầu vừng, bột đậu ván, đường, dầu ặn
THỰC HIỆN:
Thịt gà rửa sạch, để ráo nước và thái hạt lựu, ướp thịt gà với chút hạt tiêu, dầu vừng, đường, bột đậu ván và gia vị vừa ặn Để ngấm 10 phụt Ngâm nấm hương trong nước ấm cho mềm, vớt ra vắt kiệt nước và thái nhọ Cải trắng rửa sạch, cắt vát mỏng rồi cho vào chảo đảo qua với một chứt dầu ặn Múc ra để ráo nược Cho 2 thìa dầu vào chảo, đổ thịt gà vào xào quạ Nhắc chảo thịt gà ra bếp, cho nấm hương, cải trắng và lá chanh thái chỉ vào trộn đệu Sau đó, cho hỗn hợp vào rổ, để ráo nước làm nhân nẹm Pha bột mì với chút nước, để riệng Cuốn ít nhân vào một chiếc bánh tráng, gói chặt tay, dùng một chổi quét nhỏ thấm vào bát bột mì và quét đều lên chiếc nẹm Chảo dầu thật nóng, rán ngập dầu cho đến khi nem chín vàng đều, vớt nem ra đĩa, cắt miếng và dùng với nước mắm pha giấm đượng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
155
CÁNH GÀ CHIÊN BƠ
Khi gia đình có khách, bạn muốn dành nhiều thời gian trò chuyện, đồng thời vẫn chiêu đãi bạn bè món ngon, thì đây là món ăn thích hợp cho ban.
NGUYÊN LIỆU
- Cánh gà: 4 cái; - Bơ: 2 muỗng; - Tỏi xay: 2 muỗng; - Bột bắp: 50g; - Củ hành, cà chua, salad Đà Lạt Thực hiện: Cánh gà làm sạch, chặt đôi, ướp 1/2 thìa café muối, 1/2 thìa café tiêu để khoảng 15 phút, san đó lăn cánh gà qua bột bặp Chiên cánh gà vào chảo dầu nóng, khi cánh gà vàng đều thì vớt rạ Phi tỏi với bơ, sau đó cho cánh gà đã được chiên vàng đều vào, trở cánh gà đều tay cho đến khi thấm hết bơ là được Trang trí cánh gà chiên bơ bằng củ hành, cà chua, salad xung quạnh Món này ăn với muối tiêu chạnh
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
156
HOA BÍ NỞ
Sau khi chế biến bạn hãy xếp từng bông bí ra đĩa, có thể lót thêm cải xoong bên dượi Món này có thể dùng kèm với nước tương ợt
NGUYÊN LIỆU:
- 71 bó hoa bí lớn, chọn đều nhau, nhặt bỏ nhụy, bóc sơ vỏ, rửa sạch bên trong, để rạo - 100 g thịt nạc dăm rửa sạch, để ráo, băm nhuyện - 100 g cá thác lạc - Củ hành tím băm nhuyện - Hành lá lấy gộc - Muối, tiêu, đượng
THỰC HIỆN:
Ướp thịt băm với gia vị gồm: muối, tiêu, đường, củ hành tịm Quết dẻo cá thác lác với gốc hành lá, muối tiêu, đượng Trộn thịt với cá thác lác, vo thành từng viên nhỏ vừa ặn Dồn viên nhân vào bông bị Đun nước thật sôi, cho bông bí dồn thịt vào hấp cách thuỵ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
157
CƠM THÁI CỰC
Nhìn đĩa cơm sinh động bởi màu sắc và cách trình bày đã thấy hấp dận Với món ăn này bạn sẽ tạo được sự bất ngờ cho thực khạch
NGUYÊN LIỆU:
- 2 chén cơm trắng, 2 lòng đỏ trứng muối, 1 củ cà rốt, cắt nhọ - 100 gr thịt nguội, cắt nhọ - 50 gr nấm rơm, cắt nhuyện - 50 gr củ cải mặn, 1 nhánh gừng, băm nhuyện - 100 gr cải bó xôi, cắt nhuyện - Muối, dầu ặn
CHUẨN BỊ:
Cơm nấu sẵn để nguôi. Lòng đỏ trứng muối rửa rượu trắng, cho dầu vào hấp chín, tán nhuyện Củ cải mặn ngâm nước 30 phút vắt ráo, cắt nhuyện
THỰC HIỆN:
- Màu vàng cam: Xào cà rốt, 1/2 nấm rơm, 1/2 củ cải mặn, 1/2 thịt nguội, 1/2 cơm vào đảo đệu Cuối cùng cho lòng đỏ trứng muội Nêm vừa ặn - Màu xanh: Xào nấm, củ cải, thịt nguội và cơm còn lại rồi cho bó xôi, nêm một chút vừa ặn
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
TRÌNH BÀY:
158
Bẻ một miếng giấy có độ cong hình chữ S, xới cơm màu vàng cam ra đĩa, dùng tờ giấy trên ép vào cơm tạo độ cọng Phía bên cạnh cho cơm màu xạnh Hai màu cơm sẽ tạo thành một vòng tròn thái cưc. Cắt một khoanh cà rốt và dưa leo (chỉ lấy vỏ xanh) cho vào vị trí của hai chấm tròn trên hai màu đối xựng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
159
CANH MĂNG NẤU CHÂN GIÒ
Bát canh măng là thứ không thể thiếu trong mâm cơm ngày lễ, tết, hay bữa giộ Đây được coi là món ăn truyền thống của người miền Bặc
NGUYÊN LIỆU:
- Măng khô: 300 g. - Chân giò: 1,5 kg. - Mộc nhĩ, hành tượi - Gia vị, mì chịnh
THỰC HIỆN:
Măng khô ngâm trong nước gạo 8-10 tiếng để măng nở hết, đem nhặt cắt bỏ phần già, rửa lại thật sạch, sau đó đem luộc kỹ bằng nước lạ Thay nước luộc khoảng 2-3 lần cho tới lúc nào nước luộc không còn màu vàng sậm nữa là đươc. Chân giò cạo rửa sạch, chặt từng miếng to cho vào nước lạnh ninh thật kỵ Mộc nhĩ ngâm nở, nhặt cắt bỏ chận Hành tươi cắt bỏ rễ, phần củ trắng cắt khúc dài rồi chẻ theo chiều doc. Phần cọng cắt thành khúc vừa phại Cho một chút mỡ vào chảo, phi thơm hạnh Tiếp đó, cho măng đã chuẩn bị từ trước vào xào cùng một chút gia vị để miếng măng đậm đạ Khi măng đã ngấm gia vị thì cho chung vào nồi chân giò ninh tiếp cho tới lúc cả hai món thật mềm là đươc.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
160
Khi ăn, cho hành chẻ dọc và mộc nhĩ vào đun sôi khoảng 3 phụt Tiếp đó, cho hành cọng và nêm gia vị vừa ặn Chỉ khi nào ăn bạn hãy đun nóng lại canh và cho hạnh
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
161
GÀ NẤU ĐÔNG
Miếng thịt gà mềm ngọt mà không nát, nước thịt đông và trong, như vậy là bạn đã thành công với món ăn nạy
NGUYÊN LIỆU:
- Gà mái tơ: 1,2 kg. - Bì lợn: 150 g. - Hành khô, gia vị, hạt tiệu - Dầu ăn, nấm, cà rột
THỰC HIỆN:
Gà làm sạch, mổ bỏ nội tạng rửa thật sạch, để ráo nước, rồi chặt thành miếng vừa ăn, ướp gia vị khoảng 15 phút cho ngậm Đun dầu ăn nóng già rồi cho thịt gà vào xào qua, sau đó đổ nước sôi vào xăm xắp gà đun nhỏ lựa Bì cạo sạch lông, thái miếng to bằng bao diêm, cho vào ninh cùng gạ Khi bì và gà đã chín mềm thì vớt bỏ bì, gà thì rút bỏ xượng Nấm chọn 2-3 chiếc đẹp, ngâm nở, rửa sạch, cà rốt gọt vỏ tỉa hoa thái mọng Bày nấm và cà rốt xuống đáy bát rồi cho tiếp thịt gà lên phía trện Nước ninh gà nêm thật vừa mắm muối, thêm chút hạt tiêu vào rồi đổ ngập lên gạ Để nước nguội rồi đặt bát thịt vào trong tủ lạnh cho động Khi ăn, úp bát thịt ra đĩa rồi xắt thành từng miếng nhỏ vừa ặn
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
162
MƯỚP ĐẮNG NHỒI THỊT
Món ăn này vừa đậm đà và lại giàu chất dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏẹ Khi ăn cắt ra từng miệng
NGUYÊN LIỆU:
- 5 trái mướp đặng - 200 g thịt nạc dặm - 200 g cá thác lạc - Hành tây một củ nhọ - 1 lọn bún tạu - 2 nấm mèo, hành lạ - Nước mắm + muối + đường + bột ngot.
THỰC HIỆN:
- Mướp đắng: Lựa trái có màu xanh đậm, gai nở to thì ít đắng - Dùng dao bén rạch bên hông trái mướp đắng, lấy hết hột, ngâm với nước có pha một chút muối, 15 phút sau vớt ra, để rạo - Thịt nạc dăm: Băm nhuyện - Cá thác lác: Quết lại cho dại - Hành tây: Cắt hột lựu nhọ - Bún tàu: Ngâm mềm, cắt nhọ - Nấm mèo: Ngâm nở, cắt sợi nhọ - Đun một nồi nước sôi có pha muối + đường, trụng sơ mướp cho bớt đắng, vớt ra, xả nước lạnh, để rạo
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
163
- Trộn thịt + cá thác lác + hành tây + nấm mèo + bún tàu + muối + bột ngọt + tiêu + đường vừa ặn - Nhồi hỗn hợp trên vào trái mướp đắng, miết cho min. - Dùng một cọng hành trụng sơ quấn quanh trại - Xếp mướp đắng vào nội Cho đầy nước, hầm mướp cho mệm - Muốn ngon hơn thì cho thêm xương để hầm có chất ngot.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
164
TAI LỢN NGÂM GIẤM
Thịt tai vừa ăn, trắng giòn, thơm ngọn Khi thưởng thức món ăn này bạn sẽ cảm nhận được vị lạ miệng, không bị ngán mà hấp dẫn vô cụng
NGUYÊN LIỆU:
- 2 lỗ tai hay mũi lơn. - 1 lít giậm - 10 cọng hành lạ - 1 muỗng cà phê phèn chụa - 50 g đường trặng - 50 g muội - 3 trái ớt đọ - 1 củ tọi - 1 trái dừa tượi
THỰC HIỆN:
- Thịt cạo rửa sạch, cắt miếng to (1 lỗ tai chia làm 4). - Nấu nước thật sôi (1 lít nước) cho phèn chua hòa tan, luộc thịt chín nhưng không mệm - Vớt ra, ngâm ngay vào nước lanh. - Phèn chua (1/2 muỗng cà phê) ngâm vào một tô nước cho tan, rửa nhồi thịt cho thật sạch xả lại nước lã cho thật sach. - Tỏi xắt lát mỏng, hành lấy gốc trắng cắt khúc tỉa hai đầu (dài mỗi khúc 3 cm), ớt xắt sợi hay tỉa hoa nhọ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
165
- Xếp thịt vào keo để tỏi, hành, ớt ở đáy và trên mặt thịt, gài lai. - Nấu sôi giấm, nước dừa, muối, đường vừa ăn lọc sạch chế vào keo ngâm một tuần là đươc. Chú ý: Keo phải luộc kỹ cả nắp để tránh hiện tượng mốc trắng trên mặt thit. Nước giấm chế ngập thịt và cách miệng keo 1 cm.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
166
BÚN RIÊU CUA
Những thực phẩm phụ kèm theo bún riêu là đậu phụ rán hoặc ốc bươu lấy nạc làm sạch, tẩm ướp muối tiêu, hành ta, xào chịn Tôm khô thường cho thêm cho ngọt nước riêu; trứng gà đánh vào để làm thêm loại riêu vẫn được gọi là riêu trưng.
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g cua động - 1/2 lít nược - 120 g cà chua chịn
THỰC HIỆN:
Cua làm sạch, bóc vỏ yếm, gỡ mai, nạo lấy gạch trong mai để riệng Giã thật nát hoặc xay thật nhuyễn cua, bỏ mại Nếu lấy mai nước sẽ đẹn Hòa cua xay với nước, để thật lắng, gạn lấy nước cua, bỏ xạc Cà chua cắt dọc làm tám; phi thơm ít dầu với hành ta băm, nêm vào chút muối, tiêu, ít bột ngọt tùy khẩu vị, xào chín mềm cạ Hòa tan ít me vắt với nước lọc để riệng Bắc nồi nước cua lên bếp, cho cà xào vạo Nấu nhỏ lửa, khi thấy nước vừa chớm sôi, hạ lửa xuống ngay để nước chỉ sôi váng hơi, riêu sẽ kết lại từ từ và nổi lện Nếu để sôi bùng, riêu không kết lại đươc. Khi thấy đã kết riêu dày và nước trong, tùy khẩu vị nêm vào ít mắm tôm, nước mắm, nước me, muôi.. cho nước riêu đậm đà, hơi có vị chua nhe. Xào ít dầu với hột điều màu, vớt bỏ hột điều, cho vào ít hành bặm Cho phần gạch cua vào xào chín, nêm chút tiêu muội Trút phần gạch xào vào nồi riệu Giữ nóng trên bếp với lửa nhọ Chia bún ra tô, múc riêu nóng vào, rắc thêm hành ngò, hành tây xắt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
167
nhọ Dọn kèm rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá, quế, ngò gai, kinh giợi Mắm tôm nguyên chất, nước mắm, chanh ớt tươi cắt lạt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
168
GÀ CHIÊN LÁ DỨA
Những miếng gà rán vàng ruộm, thơm phức mùi lá dứa và các gia vị tạo ngay sự ngon miệng cho thực khạch Hãy cùng thưởng thức món ăn đặc biệt này nhẹ
NGUYÊN LIỆU:
- ¼ con gà (lấy cả đùi lẫn lườn), rửa sạch, lóc hết xương, thái miếng bằng 4 đốt tạy - Bột nghê. - 200 ml sữa tượi - Lá dứa, rửa sạch, lau khộ - Muối, đượng
THỰC HIỆN:
Ướp thịt gà với gia vị gồm bột nghệ, muối, đường, sữa tượi Bạn nên ướp thịt trước, cho vào tủ lạnh, để thịt ngấm gia vị khoảng 1 ngày (nếu vội, chế biến ngay cũng được, nhưng miếng thịt chưa ngấm sữa, sẽ ít béo hợn Cho mỗi miếng thịt gà vào một lá dứa, gói lai. Dầu thật nóng, cho gà vào chiên đến khi lá dứa vàng giòn là gà chín (chiên nhiều dầu với lửa trung bình). Vớt gà ra, để ráo dầu (hoặc cho lên giấy thấm dầu).
TRÌNH BÀY:
Xếp ra đĩa, trang trí vài lát cà chụa Dùng nóng với muối tiêu chạnh
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
169
LẨU THỊT BÒ
Đã cuối tuần rồi, cả gia đình sẽ lại quây quần để thưởng thức những món ăn do chính bạn nậu Một nồi lẩu sẽ là món quà khá thú vị cho người thận
NGUYÊN LIỆU:
- Thịt bò thăn: 600 g. - Xương lợn: 1 kg. - Đậu phụ: 5 bịa - Cà chua: 300 g. - Rau cải ngọt, cải cúc, rau cần: 1,5 kg. - Gia vị, gựng
THỰC HIỆN:
Xương lợn rửa sạch chặt khúc lợn Đun sôi nước, cho xương lợn vào, khi nước sôi bùng thì trút đổ nước đó đi, cho nước lạnh vào ninh tiếp để lấy nước dụng Khi ninh không đậy vung để nước thật trọng Thịt bò thái lát mỏng ngang thớ rồi tẩm cùng với gia vị và gừng (gọt vỏ) băm nhọ Cà chua rửa sạch, cắt bỏ núm rồi thái miếng vừa ặn Đậu xắt miếng vuông, rau cải cúc, cải ngọt, rau cần nhặt rửa sạch và để riêng từng loai. Rau cắt thành từng khúc khoảng 15 cm. Hành hoa phi thơm rồi cho ớt vào chựng Khi ăn, đổ nước dùng sang nồi lẩu, nêm thật vừa gia vị rồi bày các thứ lần lượt các đĩa để mọi người có thể tự nhúng ặn Khi nước vơi cần chế thêm nước dùng để đủ ặn Sau khi ăn những đồ trên có thể thêm một chút mì vào nồi lẩu để ăn cho chắc bung. Có thể cho ớt chưng vào thẳng nồi nước dùng hoặc để riệng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
170
HOA KIM CHÂM XÀO
Đừng nghĩ rằng hoa không thể làm món ăn, với những bông kim châm bạn có thể chế biến được một món khá đặc sắc và hấp dận
NGUYÊN LIỆU:
- 100 g kim châm ngâm nở, rửa sạch, để rạo - 200 g tôm đất tươi, rửa sạch, bóc vỏ, bỏ chỉ đen, chà muối, xả sạch, để rạo - 250 g bao tử cá ba sa, rã đông, trụng sơ với nước sôi, vớt ra, để rạo - Hành lá thái khục - Tỏi, củ hành tím băm nhuyện - Muối, tiêu, đượng
THỰC HIỆN:
Ướp tôm với hành tím, muối tiêu, đường, để tôm ngấm gia vị 10 phụt Phi tỏi thơm, cho bao tử cá ba sa vào xào, nêm nước tương, muối, đường, tiệu Chảo nóng, cho dầu và tỏi vào phi thơm, đổ tôm vào xào với lửa lớn, cho tiếp kim châm vào xào, đảo đệu Tiếp tục cho bao tử cá vào chảo, trộn đều, nêm lại gia vị vừa ặn Thưởng thức: Cho ra đĩa, rắc thêm một ít tiêu và hành lá lên trện Dùng nóng với nước tượng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
171
CHẢ GIÒ UYÊN ƯƠNG
Bạn muốn thể hiện tài nấu ăn của mình với người thương thì đây là một món khá lý tượng Chúc bạn thành cộng
NGUYÊN LIỆU:
+ Nhân ngọt: 1 củ khoai tây cắt hạt lựu, 1 củ cà rốt, cắt hạt lựu, 2 trái chuối sứ, cắt hạt lựu, 50 gr đậu Petitpois, luộc chín, ngâm nước lạnh, 3 thìa xốt mayonnaise, 1 thìa sữa đặc có đượng + Nhân mặn: 100 gr tôm sú, rửa sạch bóc vỏ lấy gân lưng, cắt hạt lựu, 100 gr củ năng, cắt hạt lựu, 100 gr măng tươi, cắt hạt lựu, 5 tai nấm đông cô, rửa sạch ngâm mềm cắt bỏ chân nấm, cắt hạt lựu; 50 gr tiêu hột tươi, tách hột hành lá, cắt nhọ 1 thìa muối, 1 thìa đường, vỏ bánh bía, tương cà chua, tương ớt, dầu ặn
THỰC HIỆN:
Trộn đều tất cả phần nhân ngọt và dùng vỏ bánh hoành thánh cuốn chả giò có dạng hình vuộng Trộn đều phần nhân ngọt và dùng vỏ hoành thánh để cuốn chả giò có hình trọn Thả chả giò vào dầu chiên vạng
THƯỞNG THỨC:
Chả giò ngọt dùng chung với tương cà chua, chả giò mặn dùng chung với tương ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
172
BÒ NƯỚNG CHANH VÀ BƠ
Để chuẩn bị cho 8 người ăn bạn sẽ mất khoảng 2 tiếng để chế biện Hơi lâu một chút nhưng món ăn này khá hấp dẫn nên hãy kiên trì nhẹ
NGUYÊN LIỆU:
- 2 kg sườn bọ - 3 tép tỏi, đập giâp. - Dầu ôlịu - Tiêu giã sợ
THỰC HIỆN:
Tẩm thịt bằng dầu ôlịu Xát tiêu và tỏi vào thit. Dàn than hồng quanh dưới xoong hứng nước thịt với độ khá nóng, đặt phần mỡ sườn ngửa trên vỉ, dưới là xoong hứng hạ thấp xuống rồi nướng đến lúc thước đo chỉ 700 độ C là cỡ tái (trong khoảng 120 phút), hoặc chín kỹ (khoảng 135 phút). Lấy sườn ra để đó 10 phút rồi hãy chặt, dọn ra ăn với bợ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
173
HOA CẢI XÀO NẤM, CHAO
Món hoa cải xào nấm, chao là một trong những món chay rất ngon và hấp dận
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g cải ngọt có hoa, nhặt phần non, ngâm rửa sạch, để rạo - 4 viên chao trắng, tán nhuyễn, nêm đường vừa ặn - 200 g nấm bào ngư, ngâm với nước muối pha loãng, xả sạch, xé đôi, vắt bớt nước, để rạo - Tỏi băm nhuyện - Dầu mẹ - Muối, tiêu, đường, nước tượng
THỰC HIỆN:
Chảo nóng, cho dầu và tỏi vào phi thơm, cho nấm vào xào sơ, nêm nước tương, muối, đường, dầu mè, vừa ăn, cho ra địa Phi tỏi thơm, xào cải, tiếp tục cho chao vào, đảo nhanh tay với lửa lợn Cho nấm vào, trộn đều, tắt bệp
THƯỞNG THỨC:
Cho thức ăn ra đĩa, rắc thêm ít tiêu, dùng nóng với cơm cùng nước tương ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
174
BÔNG HẸ XÀO SÒ LỤA
Bông hẹ giữ được màu xanh giọn Sò lụa vừa chín không dại Hương vị thơm, vừa miêng. Đó là yêu cầu thành phẩm của món xào nạy
NGUYÊN LIỆU:
- 200 g sò lụa đã tách vỏ, rửa với muối, xả sạch, để rạo - 200 g bông hẹ, nhặt lấy phần non, thái khúc 4 cm, rửa sạch, để rạo - Tỏi băm nhọ - Muối, tiêu, đường, nước tượng
THỰC HIỆN:
Chảo nóng, cho dầu và tỏi vào phi thơm, cho sò lụa vào xào, nêm muối, tiêu và ít đường (vì thịt sò lụa rất ngọt). Sò lụa vừa chín tới, tắt bếp (không nên đun lâu vì thịt sò sẽ dai và ra nhiều nước). Chảo nóng, phi tỏi thơm, cho bông hẹ vào xào, nêm muối, nước tương, tiêu đượng Bông hẹ chín tái, tắt bếp, cho sò lụa vào, trộn đệu
THƯỞNG THỨC:
Cho ra đĩa, rắc thêm ít tiêu, dùng nóng với cơm và nước tương ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
175
LẨU CÁ QUẢ
Cùng những người thân quây quần bên nồi lẩu vừa nói chuyện vừa xuýt xoa thưởng thức món ăn do tự tay mình chế biến thì còn gì tuyệt hơn nựa
NGUYÊN LIỆU:
- Cá quả: 1 kg. - Đậu phụ: 5 bịa - Nấm hương, nấm tươi: 300 g. - Rau cải ngọt, cải cúc, cần ta: 1,5 kg. - Gia vị, thì là, hành hoa, gừng tươi, tai chụa
THỰC HIỆN:
Cá làm sạch, lọc thịt để riêng, xương và đầu để ninh lấy nước ngọt làm nước dụng Phần thịt cá lạng thật mỏng rồi ướp cùng một chút gia vị, gừng tượi Hành hoa lấy phần thân trặng Thìa là nhặt bỏ rễ, cải cúc, rau cần, cải ngọt nhặt rửa sạch, cắt khục Nắm nhặt rửa sạch, để nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân, khía phần mũ nấm để bày cho đep. Đậu phụ xắt thành những miếng nhỏ vừa ặn Khi nước dùng đã ninh kỹ, lọc bỏ xương, trút phần nước đã lọc sang nồi lẩu, nêm gia vị cho thật vựa Lấy vài miếng tai chua rửa sạch rồi thả vào nồi nước dùng để có vị hơi chua là đươc. Cá xếp ra đĩa và rắc lên trên một chút hạt tiệu Các thứ còn lại xếp thành từng góc riêng để xung quạnh Cần luôn để nước nhúng thật sôi như vậy cá mới ngọt và không bị lanh. Món lẩu cá sẽ ngon hơn nhiều nếu cho thêm vào đây một vài lát ớt tượi
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
176
MẮM HUẾ XÀO THỊT
Mắm ruốc Huế là một trong các nguyên liệu có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dận Món này ăn nóng hay nguội đều ngon, bởi hương thơm đặc trưng của nọ Bạn có thể ăn kèm với rau sống để thấy vị ngọt mát nơi đầu lượi
NGUYÊN LIỆU:
- 100 gr mắm ruốc ngọn - 20 gr sả bào hoặc băm nhuyện - 10 gr ớt bôt. - 200 gr thịt ba chỉ hoặc nạc thặn - Tỏi, dầu ăn, đượng
THỰC HIỆN:
Tỏi băm nhuyễn Thịt rửa sạch, để rạo Nếu là thịt ba chỉ thì thái miếng nhỏ, nếu là nạc thăn thì băm nhuyễn, tùy sở thích của ban. Chảo nóng, phi tỏi thơm, cho thịt vào xào đến khi săn lai. Tiếp tục cho sả, ớt, đảo đều tay đến khi có mùi thơm của sạ Cho mắm ruốc vào đảo đều, thêm đường cho vừa ặn Trộn hỗn hợp trên lửa nhỏ khoảng 10-15 phụt
TRÌNH BÀY:
Trút mắm xào ra đĩa cùng vài lát ớt mỏng phía trện Có thể thêm vài lá rau sống hoặc dưa chuột cắt lát mỏng quanh vành địa
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
177
NỘM MƯỚP ĐẮNG
Hãy khai vị bằng đĩa nộm này, bạn sẽ khám phá ra sự hấp dẫn riêng biệt của món ăn chế biến từ các loại rau củ quạ
NGUYÊN LIỆU:
- 500 g mướp đắng, chẻ đôi, bỏ ruột, rửa sạch, để rạo Thái lát mỏng, ngâm nước muối, vắt thật rạo - 1 củ cà rốt, rửa sạch, thái sợi vắt rạo - 1 cây mì cặn - 100 g khoai lang thái sơi. - Chanh, ợt - Rau răm, nhặt lá, rửa sạch, thái nhuyện - Muối, tiêu, đượng
THỰC HIỆN:
Rim mì căn với nước tương (phần gia vị gồm: nước tương, muối, tiêu, tỏi) xé thành sơi. Bạn có thể thay thế bằng thịt gà xẹ Cho khoai lang thái sợi vào xửng hấp chịn Trộn đều mướp đắng, cà rốt, một nửa phần rau răm, lạc rang, nước cốt chanh, muối, đường, ợt Để 10 phụt Cho mì căn và khoai lang vào trộn chụng
THƯỞNG THỨC:
Cho nộm ra đĩa, rắc rau răm, lạc rạng Dùng với nước mắm tỏi ớt chua ngot.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
178
ĐẬU PHỤ MẮM TÔM
Đôi lúc bạn muốn ăn một món gì đó thanh đạm nhưng vẫn hấp dẫn thì đây là thứ thích hợp nhất, đặc biệt là trong các bữa nhâu.
NGUYÊN LIỆU:
- 2 miếng đậu phụ lớn, rửa sơ (cần rửa nhẹ tay vì đậu rất dễ vỡ), thái miếng vuộng - 3 thìa mắm tôm Bặc - Rau tía tô, rau kinh giới, nhặt lá, rửa sạch để rạo - Tỏi băm nhọ - Ớt bặm - Chanh, đượng
THỰC HIỆN:
Cho lượng dầu vừa phải vào chạo Dầu nóng, cho đậu vào rán sợ Miếng đậu hơi cứng, vớt ra (nếu thích ăn giòn, cho dầu ngập xâm xấp miếng đậu, trở đều, khi đậu phồng vàng, vớt ra). Cho đậu vào giấy thấm dầu, tắp bệp Cho tỏi, ớt vào mắm tôm, vắt chanh cho mắm nổi bọt, đánh tan đệu Cho thêm vào một ít đường, nêm vừa miêng.
THƯỞNG THỨC:
Xếp lá tía tô ra đĩa, xen kẽ với lá kinh giới, xếp đậu phụ lên trện Dùng nóng với bún và mắm tôm đã phạ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
179
MẮM CÁ CƠM TRỘN DỨA
Giàu chất đạm, hương vị đậm đà, mắm là món ăn đặc trưng của người Việt Nạm
NGUYÊN LIỆU:
- 200 g mắm cá cơm nguyên chật - 1 quả dứa vừa chín tới, gọt vỏ, khứa bỏ mắt, rửa sạch, bỏ cùi, thái thành từng miếng nhỏ vừa ặn - Tỏi, ớt giã nhuyện - Đượng
THỰC HIỆN:
Cho tỏi, ớt giã nhuyễn vào một bát lợn Phần tỏi ớt nhiều hay ít tuỳ vào khẩu vị thích cay nồng hay cay vừa của mỗi ngượi Tuy nhiên, món ăn này không thể thiếu tỏi ớt vì chúng có tác dụng làm tăng vị ngon của món ặn Cho tiếp mắm cá cơm vào bát, trộn đều, nêm đường vừa miêng. Để 5 phút cho mắm ngấm gia vi. Cho dứa vào, trộn đều, khoảng 5 phút sau là dùng đươc. Thưởng thức: Dùng với cơm nóng, dọn kèm với rau sộng Món này còn dùng được với bún, rau sống và nước mắm tỏi ớt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
180
LẨU MẮM
Khi bạn cùng với những người thân tổ chức một bữa tiệc nhỏ thì không gì thích hợp bằng một nồi lẩu nóng sột Được thưởng thức sự hấp dẫn của lẩu mắm thật là thú vi.
NGUYÊN LIỆU
- 500 g xương lợn, rửa sach. - 1 con cá lóc (900 g), làm sạch, thái khục - 150 g mắm sặc (hoặc mắm cá linh, mắm lóc). - 200 g tôm tươi, bóc vỏ, bỏ chỉ đẹn - 300 g mực tươi mực tươi, làm sạch, khứa vảy rồng, thái miệng - 200 g thịt quay, thái miệng - 1 quả cà tím, thái khục - 4 thìa sả bặm - 2 thìa ớt xạy - Muối tiêu, đượng
THỰC HIỆN:
Hầm xương lợn với 2 lít nước, vớt ra, cho mắm vào tiếp tục nấu, lọc lấy nược Ướp cá với ít tiêu, muối, đượng Dầu nóng, cho cá vào chảo xào sợ Tôm hấp chịn Mực trụng sơ với nước dậm Cho sả, ớt, cá lóc, cà tím vào nồi mắm để lửa liu rịu
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG TRÌNH BÀY:
181
Cho mắm vào bát, cho tôm, mực, thịt quay lên trện Dùng nóng với bún sợi to, rau ghém chanh, ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
182
HOA LÝ XÀO THỊT BÒ
Chỉ cần khoảng hơn chục nghìn đồng là bạn có thể có một đĩa xào khá hấp dẫn, đây là một món ăn đậm đà hương vị đồng quệ
NGUYÊN LIỆU:
- 100 g hoa thiên lý, ngâm rửa sạch, để rạo - 150 g thịt phi lê bò rửa sạch, thái lát mọng - Dầu ặn - Tỏi băm nhỏ, muối, tiêu, đượng
THỰC HIỆN:
Ướp thịt bò với tỏi băm, muối, tiêu, đượng Để ngấm gia vị khoảng 20 phút trong tủ lanh. Chảo nóng, cho dầu vào, phi tỏi thơm, cho hoa thiên lý vào xào vừa chín tợi Chảo nóng, phi tỏi thơm, cho thịt bò vào, đảo nhanh với lửa lợn Thịt bò vừa chín tới, nêm gia vị vừa ăn, tắt bệp Cho hoa thiên lý vào trộn đệu Thưởng thức: Cho thức ăn ra đĩa, rắc ít tiêu, dùng nóng với cơm cùng nước tương ợt Nếu xào nhiều thịt bò, nên chia thịt ra xào nhiều lần để thịt không bị dai và ra nược
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
183
HOA BÍ XÀO NGHÊU
Để có một đĩa hoa bí xào ngon cần phải chuẩn bị kỹ càng và lửa to khi nậu Nếu bông bí giòn ngọt, nghêu xào ra ít nước là đat. Dùng món này với cơm và nước tương ợt
NGUYÊN LIỆU:
- 200 g nghêu đã tách vỏ, chà muối, rửa sạch, để rạo - 1 bó hoa bí, nhặt bỏ nhuỵ vàng, bóc vỏ, rửa sạch, để rạo - Ớt thái lát, tỏi băm nhuyện - Dầu ặn - Muối, tiêu, đượng
THỰC HIỆN:
Ướp nghêu với gia vị gồm: một ít muối tiêu đường (ướp ít muối vì nghêu đã mặn sẵn), để ngấm gia vị khoảng 10 phụt Chảo nóng, phi tỏi thơm, cho nghêu vào xào với lửa lợn Nghêu vừa chín, nêm lại gia vị vừa ặn Hoa bí xào vừa chín tới, nêm muối, tiêu, đượng Xếp hoa bí ra đĩa, cho nghêu lên trên (có thể trộn chung nghêu với hoa bí), rắc thêm ít tiêu lên trện
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
184
CANH CHUA HOA SO ĐŨA
Đây là một món ăn dân dã với các nguyên liệu rất đồng nội, dễ kiếm mà lại không quá đắt đọ
NGUYÊN LIỆU:
-100 g hoa so đũa, nhặt bỏ nhụy, rửa sạch, để ráo - 2 con cá rô lớn (khoảng 600 g), làm sạch rửa với muối - 1 quả cà chua rửa sạch, cắt múi cam - 100 g giá - 1 vắt me lớn, dầm lấy nước, bỏ xác - Rau om, mùi tàu thái nhỏ - Ớt thái lát - Tỏi băm nhuyễn - Nước mắm, muối, đượng
THỰC HIỆN:
Đun sôi 1 lít nước dùng, cho cá vào đun với lửa vừa Nêm nước me, nước mắm, muối, đường vừa ăn Cá vừa chín tới, cho cà chua, bông so đũa vạo Để nước sôi lại, tiếp tục cho giá vào Cho rau om, mùi tàu, ớt thái lát vào nồi tắt bệp Phi tỏi thơm cho lên trện Thưởng thức: Múc canh ra tô, dọn kèm với nước mắm nguyên chất và vài lát ợt Dùng với cơm hoặc bụn
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
185
HOA CẢI XÀO NẤM, CHAO
Đây là món ăn chay nhẹ nhàng, ngon miệng, rất thích hợp khi bạn đã cảm thấy hơi ngán các loại thịt, cạ
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g ngọn cải ngọt có hoạ - 4 viên chao trặng - 200 g nấm bào ngự - Tỏi băm nhuyễn, dầu mè, muối, tiêu, đường, nước tượng
THỰC HIỆN:
Cải nhặt lấy phần non, ngâm rửa sạch, để rạo Nấm bào ngư rửa sach. Chao trắng tán nhuyễn, thêm đường vừa ặn Chảo nóng, đổ dầu và tỏi vào phi thơm, cho nấm vào xào nhanh tạy Cho một lượng vừa ăn nước tương, muối, đường, dầu mẹ Sau đó, đổ ra địa Tiếp tục phi tỏi thơm, xào cải, cho chao vào đảo nhanh tay với lửa lợn Cải gần chín, đổ nấm vào trộn đều, tắt bệp
TRÌNH BÀY:
Để thức ăn ra đĩa, rắc thêm ít tiệu Ăn nóng với cơm, chấm nhẹ một ít tương ớt ngot.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
186
ĐẬU PHỤ NGŨ VỊ
Từ nguyên liệu chính là đậu phụ (đậu hũ) trắng, bạn có thể chế biến thành món ăn ngon, lạ miệng cho cả nhạ Thời gian làm chỉ khoảng 20 phụt
NGUYÊN LIỆU:
- Chọn đậu phụ trắng, mềm, loại dài, số lượng tùy thịch - Bột mì, ngũ vị hượng - Tỏi băm nhuyện - Gia vị, dầu ăn, nước loc.
THỰC HIỆN:
Đậu phụ rửa sạch, để ráo, thái lát dày 1 cm, thật nhẹ tay vì đậu rất dễ vợ Trộn hỗn hợp bột mì, ngũ vị hương, tỏi, nước cho thật min. Không cho thêm đường vì đậu sẽ bị khét khi rạn Nhúng từng miếng đậu vào hỗn hợp sao cho bột bám đệu Không nên cho tất cả đậu vào cùng một lúc, tránh vỡ đâu. Đổ dầu vào chảo, đợi thật sôi thì cho đậu vào rạn Nếu dầu chưa sôi thì bột sẽ tách khỏi miếng đậu và dính vào đáy chảo, gây cháy khét Đậu vàng đều thì vớt ra, đặt lên giấy thấm dầu, khi ăn sẽ không bị ngấy
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
187
TRÀNG LỢN HẤP GỪNG
Đây là một món ăn dân dã nhưng khá hấp dẫn cho những bữa nhâu.
NGUYÊN LIỆU:
- 500 g tràng lợn, rửa sạch với muối và phèn chua nhiều lần, xả sạch, để ráo nược - 50 g gừng, gọt vỏ, rửa sạch, thái sơi. - Rau răm, nhặt lá, rửa sạch, thái nhỏ, hoặc để nguyên lạ - Mắm tôm, chanh ớt, nước tương, muối, tiêu, đượng
THỰC HIỆN:
Đun nước sôi, cho ít muối vào nồi nược Thả tràng vào, luộc vừa chín tới, vớt ra, thả ngay vào chậu nước nguôi. Vớt ra để ráo nược Thái tràng thành miếng vừa ặn Ướp gia vị gồm: nước tương, muối, đường, tiêu, gừng, ớt thái lạt Cho vào xửng hấp 3 phút cho ngấm gia vi. Pha mắm tôm: 2 thìa mắm tôm, 2 thìa nước cốt chanh, 1 thìa đường, ớt băm, tỏi bặm Đánh cho hỗn hợp nổi bot.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
188
HẾN TRỘN VỪNG
Món này bạn có thể ăn cùng bánh đa nượng Vừa nhâm nhi cốc bia vừa bẻ miếng bánh để xúc hến thì thật là tuyêt.
NGUYÊN LIỆU:
- 3 kg hến, ngâm, rửa sạch, hấp chín, gỡ lấy thịt hoặc 300 g thịt hến đã gỡ sặn - 50 g vừng trắng, rang vạng - 1 thìa sả băm, rang vàng thợm - Rau răm, nhặt lá, rửa sạch, thái sơi. - Ớt thái lạt - Bánh đa vựng - Nước mắm, muối, tiêu, đượng
THỰC HIỆN:
Trộn hến với vừng rang, sả rang, ớt, nêm gia vị vừa miêng. Để ngấm gia vị 10 phụt Cho hến đã trộn gia vị vào chảo cháy với lửa vừa, nêm lại cho vừa miêng. Cho rau răm vào trộn đều, tắt bệp Bánh đa có thể nướng hoặc chiên vạng Tiện hơn, bạn có thể mua bánh đã nướng sặn Thưởng thức: Cho ra đĩa, trang trí thêm rau răm xung quạnh
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
189
RAU CÀNG CUA TRỘN CUA
Trong bữa tiệc món này dùng để khai vị, rất ngon và lạ miêng.
NGUYÊN LIỆU:
-200 g thịt nạc cua, bảo quản ngay trong ngăn đá tủ lạnh khi chưa dụng - 400 g rau càng cua, nhặt rửa sạch, để ráo nược - ½ chén giấm nuội - 2 thìa đượng - 1 thìa tỏi phi thợm - 1 thìa muội - 1 thìa bột nặng - ½ thìa tiệu
THỰC HIỆN:
Trộn hỗn hợp gồm: ½ chén giấm, đường, tỏi phi, muối, bột năng pha loãng, tiệu Xếp rau càng cua ra địa Đảo nhanh thịt nạc cua với hỗn hợp gia vị vừa trôn. Khi nước sanh sánh, tắt bệp Cho cua lên trên đĩa rau càng cua đã xếp sặn Thưởng thức: Dùng với cơm nóng và nước tương ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
190
BẦU LUỘC TRỨNG
Không xào, không rán, nhưng vẫn thơm ngon, dễ tiêu và dinh dưỡng là đặc trưng của món ăn nạy
NGUYÊN LIỆU:
-1 quả bầu (500 g), gọt vỏ, rửa sạch, thái khoanh tròn dày 2 cm. - 3 quả trứng vịt (hoặc trứng gà). - Hành lá, rửa sạch, thái khục - Chanh, ợt - Muối, nước mặm
THỰC HIỆN:
Nước sôi cho ít muối vào nồi nước, cho bầu vào luộc với lửa lợn Thời gian luộc tuỳ theo bạn thích dùng mềm hay vừa mềm tợi Bạn có thể thay công đoạn chế biến này bằng cách hấp, miếng bầu sẽ ngọt hơn nhưng không mềm như luôc. Thái làm 4 hoặc 6 miếng vừa ăn, xếp ra địa Trụng hành lá với nước sôi, vớt rạ Trứng luộc chín, bóc vỏ, cắt khoanh tròn (dày 1-1,5 cm). Xếp trứng lên từng miếng bầu cho hành lá xung quạnh
THƯỞNG THỨC:
Dùng với nước mắm ngon, chanh, ớt (có vị mặn chua nhẹ).
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
191
CÁ HẤP MÍA
Món cá này có thể ăn nóng với bún, rau sống, hoặc cơm và nước mắm chua ngot.
NGUYÊN LIỆU:
- 4 con cá bạc má (hoặc cá ngân), làm sạch, để rạo - 2 cây mía lau, gọt sạch vỏ, chặt khúc, chẻ nhọ - Rau răm, nhặt lá rửa sach. - Hành, tỏi băm nhọ - Muối, tiêu, đường, nước mắm ngọn
THỰC HIỆN:
Ướp cá với muối, tiêu, đường, nước mắm, hành tỏi bặm Để ít phút cho thấm gia vi. Cho ít rau răm vào bụng cạ Xếp mía dưới khay, đặt cá lên trện Xếp một lớp mía, một lớp cạ Trên cùng là một lớp mịa Xếp rau răm quanh nội Nước sôi, cho khay cá vào hấp cách thuỵ Thỉnh thoảng xả hơi nược Dùng tăm hoặc đầu đũa xăm thử, không ra nước hồng là cá chịn Thưởng thức: Bày cá ra đĩa, trang trí với ớt, củ hành tím, hành lạ
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
192
NỘM PHỔ TAI
Giòn, có vị chua ngọt, đó là sự hấp dẫn rất riêng của món nộm nạy Bạn có thể bắt đầu bữa tiệc bằng món ăn nhẹ nhàng nạy
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g phổ tai, ngâm 20 phút, vớt ra xả sạch, thái khúc, để rạo - 500 g dưa leo, rửa sạch, bỏ ruột, thái sơi. - 300 g cà rốt, thái sơi. - ½ ức gà, rửa sach. - 50 g lạc rang, bỏ vỏ, giã nhuyện - 3 quả chanh, vắt nược - Muối, đường, nước mặm
THỰC HIỆN:
Ức gà luộc chín, xé sợi, bỏ xượng Bóp dưa leo, cà rốt với muối, xả sạch, vắt rạo Trộn nước cốt chanh với 4 thìa đường, 4 thìa cà phê nước mặm Khuấy đều cho đường tạn Trộn hỗn hợp gồm phổ tai, dưa leo, cà rốt, thịt gà, ½ thìa lạc rang, ớt, với hỗn hợp nước chạnh
THƯỞNG THỨC:
Dọn ra đĩa tròn lớn, rắc thêm ít lạc rang lên trên, trang trí vài lát ớt và rau mụi Dọn kèm với bánh đa nướng hoặc bánh phồng tôm
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
193
CÁ NƯỚNG CHANH
Vị chua của chanh sẽ át đi cái tanh của cá, không những thế, nó còn làm cho món ăn thêm đậm đạ Cá nướng chanh thích hợp cho cả bữa cơm hằng ngày lẫn dịp lễ tệt
NGUYÊN LIỆU
- 1 khúc giữa cá thu (khoảng 500 g). - Chanh tươi, gia vị, dầu ăn, nước mắm, mì chính, ớt, tỏi, than hoạ
THỰC HIỆN:
Chọn loại cá thu tươi, lấy một khúc to, rửa sạch, để ráo nước vàkhía sâu thành 4 lát (nhưng vẫn dính vào nhau). Ướp cá với gia vị, dầu ăn trong khoảng 10 phụt Chanh tươi chọn quả to, cắt lát dày, mỗi chỗ khía cho một lát chanh vào giựa Quạt hồng than hoa, đặt cá vào vỉ rồi nượng Trong quá trình nướng, vắt lấy nước cốt chanh trộn với dầu ăn và rưới đều lên mình cạ Nướng kỹ, trở đều hai mặt cạ Khi lấy thịt, cá chín vàng đều, dậy mùi thơm ngào ngat. Pha nước chấm gồm nước mắm, chanh, ớt, tỏi, tiêu xay, mì chịnh Cá ăn nóng với nước chấm, kèm một chút rượu hoặc bịa
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
194
CÁ QUẢ NƯỚNG ỐNG TRE
Khi nào bạn cảm thấy đã quá ngán cá kho hay rán, hãy chuyển sang cá nượng Điều đặc biệt của món ăn hôm nay là cá được nướng trong ống tre, sẽ mang đến cho bạn một hương vị thật kỳ la.
NGUYÊN LIỆU:
- 1 con cá khoảng 700 g-1 ống tre dài khoảng 40 cm. - 1 giấy thiếc để bọc ống trẹ - Than hoạ - Rau xà lách, rau ngổ, khế chua, chuối xanh, gừng, tỏi, hành khô, tiêu xay, đường, mì chính, nước mắm, chanh tươi, ợt
THỰC HIỆN:
Cá đánh vẩy, bóc bỏ mang, rửa sạch, để rạo Để nguyên cả con hoặc lạng đôi con cá nhưng vẫn giữ nguyên xương sống của cạ Phi mỡ già, cho hành, tỏi băm khô nhỏ vào phi thơm rồi trộn đường, mắm, mì chính cho đều và phủ lên cá, hoặc xát vào giữa mình cá cho ngấm gia vi. Ống tre rửa sạch, để khô rồi chẻ lấy một nửa, tráng mỡ rồi cho cá vào, bọc giấy thiếc, sau đó nướng trên bếp than hoa trong khoảng 15 đến 20 phụt Cá nướng xong đưa vào nửa ống tre còn lai. Rau sống nhặt, rửa sach. Chuối xanh bóc vỏ, thái chỉ, ngâm vào nước chanh để đỡ thậm Gừng cạo vỏ, rửa sạch, thái chị Bày cá trên đĩa to hình bầu dục, đặt rau sống, chuối xanh, gừng xung quanh và cá vào giựa Thưởng thức: Cá quả nướng ống tre ăn với rau sống và chấm nước mắm có pha chanh, ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
195
CẦN TÂY XÀO HẠT ĐIỀU
Nguyên liệu dễ kiếm mà cách chế biến cũng đơn giản, bạn không phải mất quá nhiều thời gian mà vẫn có được một món xào hấp dận
NGUYÊN LIỆU:
- Tôm thẻ lớn: 300 g. - Cần tây: 200 g. - Hạt điều: 100 g. - Tỏi, gừng, bặm - Nước dùng: 0,5 kg xương hầm lấy một ít nược - Tiêu, muối, bột nêm vị gà, dầu ăn, bột nặng
THỰC HIỆN:
Tôm lột vỏ, chừa đuôi, chẻ lưng lấy chỉ đen, rửa sạch, ướp muối và bột nêm gia vị gạ Cần tây rửa sạch, cắt khúc 2 cm. Bắc chảo dầu nóng, cho hạt điều vào chiên sơ rồi vớt ra, đổ dầu ra hệt Tỏi, gừng băm phi thợm Cho tôm và cần tây vào xào gần chín, sau đó bỏ hạt điều, nước dùng, tiêu, muối, bột nêm vị gà, bột năng xào sơ cho khô, nêm lại vừa ặn
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
196
CHUỐI ĐỐT RƯỢU
Món chuối đốt rượu này rất thơm và lạ miêng. Dùng nóng hay nguội đều ngọn
NGUYÊN LIỆU:
- 2 quả chuối sứ - 50 g đường ngà - 100 ml rượu rum
THỰC HIỆN:
Chọn chuối thật chín, không bị dập, bóc vỏ, có thể để chuối nguyên quả hoặc ép hơi dẹp, tùy ý thịch Cho đường vào chảo, cho một ít nước sôi vào (lượng nước chỉ vừa đủ cho đường có độ ẩm). Nấu sôi cho đến khi thấy đường bắt đầu kéo chỉ, ngả sang màu vàng nâu là đươc. Xếp chuối ra đĩa, rưới nước đường lên trện Đổ rượu rum vào đĩa chuối, châm lửa đột Để lửa cháy trong khoảng nửa phụt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
197
SÒ HUYẾT XỐT CHUA CAY
Đến cuối tuần, bạn có thể cải thiện bữa ăn cho gia đình mình bằng món hải sản bình dân nạy
NGUYÊN LIỆU:
- 1 kg sò huyết, chọn con to, chắc thịt, rửa sạch bùn, tách vọ Thịt sò để ráo nược - Tỏi, ớt băm nhuyện - Gừng gọt vỏ, băm nhuyện - Hành lá rửa sạch, thái nhuyện - Dấm, dầu ặn - Nước mắm, đường, muối, tiệu
THỰC HIỆN:
Dầu nóng, cho hành, tỏi, gừng, ớt vào chảo đảo đệu Đợi hỗn hợp có mùi thơm, cho thịt sò vào, đảo nhanh với lửa lợn Nêm nước mắm, muối tiêu, đường, dấm sao cho món ăn có vị chua cay là đươc. Cho thịt sò vào từng nửa mảnh vỏ sò đã rửa sach.
THƯỞNG THỨC
Nếu thích dùng cay, có thể xào sò cùng với tương ớt sa tế, hương vị sẽ đậm đà hợn Trình bày với rau sa lát, hoặc cải xoọng Dùng nọng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
198
CHIM CÚT NƯỚNG TỎI ỚT
Món này dùng kèm với cơm nếp, xôi chiên phồng hay bánh mì và tương ớt, khi bày nhớ xếp cà chua, sa lát cho sinh đông.
NGUYÊN LIỆU:
- 2 con chim cút, làm sạch, chẻ đôi theo đường bụng, để ráo nược - 10 g tôm khô, ngâm mềm, giã nhuyện - Tỏi, ớt, rau mùi băm nhuyện - Gừng gọt vỏ, băm nhuyện - Dầu ăn, muối, tiêu, đường, nước mắm, xì dậu
THỰC HIỆN
Trộn gia vị: hành lá, tỏi, gừng, ớt, mùi, tôm khô, nước mắm, muối, tiêu, đường và dầu ặn Ướp chim cút với hỗn hợp gia vị trện Để khoảng 1 giờ cho cút ngấm gia vi. Nướng cút chín vàng bằng lò nướng, hoặc có thể nướng bằng vỉ trên bếp than hộng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
199
BÒ NƯỚNG BƠ
Món này vừa ngậy mùi bơ quện với thịt nhưng không hề ngậy Chỉ cần nhìn đĩa thịt thôi bạn đã muốn thưởng thức ngay rội
NGUYÊN LIỆU:
- 2 kg sườn bọ - 3 tép tỏi, đập giâp. - Dầu ô lịu - Hạt tiêu giã sợ
THỰC HIỆN:
Tẩm thịt bằng dầu ôlịu Xát tiêu và tỏi vào thit. Cắm thước đo vào giữa nhưng không đụng giẻ sượn Dàn than hồng quanh dưới xoong hứng nước thịt với độ khá nóng (thử hơ tay đếm 3 giây), đặt phần mỡ sườn ngửa trên vỉ, dưới là xoong hứng hạ thấp xuống rồi nướng đến lúc thước đo chỉ 700 độ C là cỡ tái (trong khoảng 120 phút), hoặc chín kỹ (khoảng 135 phút). Lấy sườn ra để đó 10 phút rồi hãy chặt, dọn ra ăn với bợ
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
200
BÒ NƯỚNG MÙ TẠT
Chỉ khoảng 20 phút là bạn đã có thể chế biến được món ăn nạy Với món bò nướng bạn đã có bữa ăn thịnh soạn cho ngày cuối tuận
NGUYÊN LIỆU:
- 1,5 kg thịt nạc thăn bọ - 1/4 tách hạt mù tạt nghiền thộ - 2 thìa canh dầu ôlịu - 2 thìa canh rượu Brandỵ - Hạt tiêu mới xạy
THỰC HIỆN:
- Lạng bỏ mỡ bò, trộn đều phụ gia gồm mù tạt, Brandy, dầu và hạt tiêu rồi phết đều lên thit. - Vun than hồng lên, nướng thịt trong 6 phút hoặc đến độ chín như ỵ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
201
PHỞ GÀ
Nói đến các món ăn của Việt Nam không thể không nhắc đến phợ Còn gì thú vị hơn khi được thưởng thức món ăn này ở phố Lý Quốc Sư hay phở Thìn Hà Nôi. Nhưng sẽ càng thú vị hơn khi được thưởng thức bát phở do chính tay mình chế biện
NGUYÊN LIỆU:
- 1 con gà mái ta: 2 kg. - Bánh phở: 1 kg. - Hành khô: 100 gr. - Tôm nõn khô - 2 củ gựng - Nước mắm ngon: 100 gr. - Hành lá, mùi, lá chanh, giấm, tương ợt - Gia vị: 2 trái chanh, giá sống, ớt trại
THỰC HIỆN:
Xương lợn rửa sạch, chặt nhỏ rồi cho vào nồi đổ ngập nước, đun thật sội Lấy muôi vớt bỏ bọt, hạ lửa cho vừa để nồi nước chỉ sôi lăn tăn (chú ý phải vớt bỏ bọt nhiều lần để nước dùng thật trong). Gà làm sạch, mổ moi rửa sạch trong bụng cho hết nước đọ Đổ nước cho vừa ngập gà, thêm vào chút muối, hành giã nhỏ, gừng giã giập rồi bắc lên bếp đun sội Lấy muôi hớt bỏ những phần bot. Khi nào thấy gà nổi lên và có váng mỡ trên mặt nước là gà đã chịn Vớt gà ra, treo lên cho ráo nước trong bụng và nhanh nguôi.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
202
Chờ gà nguội, lọc lấy phần thịt (không nên xé thịt gà miếng nhỏ quá vì sẽ nhanh khô, không ngon). Phần xương gà còn lại cho tiếp vào nồi nước luộc lúc nãy, hầm tiếp cho ngọt nược Lọc phần nước xương lợn và nước luộc gà đổ vào một nội Tôm nõn nướng qua, cho vào miếng vải mỏng buộc lại thả vào nội Đến khi nước sôi, nêm nếm lại rồi chia phở ra tô, lấy phần thịt gà xếp lên trên với hành ngò, chan nước lên phợ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
203
CƠM GÀ
Đã đến cuối tuận Bạn có thể trổ tài đầu bếp với món ăn nạy Chỉ nhìn đĩa cơm thôi bạn đã thấy sự hấp dẫn của nọ Hãy mời người thân cùng thưởng thức, họ sẽ thấy thú vị lắm đậy
NGUYÊN LIỆU:
- 1 chén gạo thợm - 1 đùi gạ - 150g cải thạo - 1 củ cà rốt nhọ - 1 thìa canh gừng, ớt, tỏi giã nhọ - 1 thìa canh muối hôt. - 1 thìa canh giậm - 1 thìa canh đượng
THỰC HIỆN:
Cơm nấu bằng nước dùng gạ Đùi gà rửa sạch, khứa hai bên mặt, cho vào đĩa sâu lòng, đem hấp cách thủy 30 phút, nhấc xuộng Cà rốt gọt vỏ, rửa, tỉa hoa cắt lát mọng Cải thảo cắt ngắn, ướp muối hột, để 30 phút (10 phút xốc 1 lần để cải ngấm muối), rửa cải trong nước lạnh nhiều lần, vắt ráo, gỡ rợi Trộn cải với cà rốt, ớt, gừng, tỏi giã nhỏ, giấm, đường, cho vào tủ lạnh trước khi dùng hai giợ Bày cơm ra đĩa, để đùi gà và cải thảo một góc đĩa, dọn ăn với nước tương ngọn
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
204
CÁ MÒI XỐT
Món này chế biến nhanh, gọn, rất thích hợp cho bữa trưa nhẹ nhàng mà vẫn đủ năng lương. Thưởng thức cá mòi xốt kèm với rau xà lách và vài lát bánh mị
NGUYÊN LIỆU:
- 1 hộp cá mòi (mua tại các siêu thị, cửa hàng thực phẩm chế biến). - 1 củ hành tây nhọ - 1 quả cà chua chịn - 1 cây xà lạch - Muối, tiêu, đường, ớt, rau mùi, dưa chuột để trang trị
THỰC HIỆN:
- Mở nắp hộp, lấy cá và nước xốt thật khéo, không để cá bị nạt - Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, cắt thành mụi Giữ lại một ít cắt khoanh tròn để trang trị - Cà chua tỉa hoạ Xà lách rửa sach. - Chảo nóng, cho dầu vào phi tỏi thợm Cho hành tây cắt múi vào xào nhanh tạy Trút cá mòi vào, thêm ít gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp ngạy
THƯỞNG THỨC:
Xếp cá ra địa Trang trí với cà chua, hành tây, ớt, rau mùi, dưa chuôt. Dùng ngay khi còn nọng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
205
CÁ NGỪ HẤP CẢI RỔ
Món này khá hấp dẫn mà giá thành tương đối rẻ, hơn nữa lại không ngốn quá nhiều thời gian của ban.
NGUYÊN LIỆU:
-1 hộp cá ngừ ngâm dầu (của Vissan hoặc Hạ Long) - 300 g cải rổ - Muối tiêu, đường, nước tương, dầu ăn, tỏi, hành lá, rau mùi - Bánh mì
THỰC HIỆN:
Cải rổ nhặt sạch, cắt ngắn 3 cm, rửa sạch, để rạo Trụng sơ qua với nước sôi, để rạo Bắc chảo nóng, cho dầu ăn và tỏi phi thợm Cho cải vào xào đều, nêm gia vi. Trút cá vào (dùng luôn cả nước dầu trong cá), đảo đều, nêm lại cho vừa ăn
TRÌNH BÀY
Xếp cải rổ phía dưới địa Trút cá lên trện Cho hành lá và rau mùi cắt khúc, rắc tiệu Ăn nóng cùng với bánh mì Có thể dùng thêm muối tiêu, chanh, tương ớt hoặc nước tương nếu thịch
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
206
BÚN TÔM - THỊT LUỘC
Sau khi chế biến bạn có thể trình bày theo cách sau để món ăn thêm phần hấp dẫn: xếp xà lách quanh đĩa, xếp thịt lên trên, tôm chua ở giựa
NGUYÊN LIỆU:
- 1 lọ tôm chua nhỏ (200 g). - 300 g thịt chân giò hoặc thịt ba chị - Xà lách, dưa chuột, rau thợm - 1 kg bún tượi - 2 bát nhỏ nước dừa tượi - Nước mắm, chanh, đường, tỏi ợt
THỰC HIỆN:
Thịt cạo rửa sạch, để rạo Đun sôi 1 chén nước dừa, 1 chén nước lã, 1/2 thìa muội Thả thịt vào, luộc chịn Ngâm nước nguội cho thịt trặng Vớt ra, cắt lát mọng Pha nước mắm chua ngọt, đun 4 thìa đường với 1/2 bát nước dừa, để nguôi. Pha hỗn hợp này với 3 thìa nước mắm, nước cốt 1 quả chạnh Khuấy đều, nêm vừa ăn, cho ớt, tỏi băm nhuyễn vạo
THƯỞNG THỨC:
Ăn kèm dưa chuột, rau thơm và bún (hoặc bánh tráng cuốn), chấm nước mắm chua ngot.
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
207
BÚN HOA
Với một số nguyên liệu đã chế biến sẵn bạn sẽ có được món ăn sáng thật ngon mà không mất nhiều thời giạn
NGUYÊN LIỆU:
- 50 g bún tàu, chiên giọn - 160 g bông cải, cắt vừa ăn, trụng chín tại - 150 g tim, gan, cật, chà muối, xả sạch, để ráo, ướp gia vị (tỏi phi thơm, muối tiêu, đường dầu mè) để thấm 10 phụt - Muối tiêu, đường dầu mè đen, hành, rau mụi
THỰC HIỆN:
Phi thơm tỏi, cho tim, gan, cật xào chịn Nêm gia vị vừa ặn Dùng chảo khác để xào bông cải, nêm gia vi. Trút hỗn hợp tim gan vào, đảo đệu
TRÌNH BÀY:
Xếp bún tàu chiên giòn ra địa Trút hỗn hợp xào lên trên, rắc tiêu và rau mùi, ăn nóng với nước tượng Có thể làm xốt chua ngọt (1 thìa bột năng, 3 thìa dấm, 2 thìa đường, nửa thìa muối, 1 thìa tương xí muội, 2 thìa nước dụng Khuấy tan, xào đều) chan lên bụn
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
208
THỊT GÀ CHIÊN XÙ
Lâu lâu bạn muốn trổ tài đầu bếp để chiêu đãi bạn bè thì không gì thích hợp hơn là món gà chiên nạy Nguyên liệu dễ kiếm mà cách chế biến cũng tương đối đơn giạn
NGUYÊN LIỆU:
Nạc ức gà, lấy da để riêng, cắt thành miếng khoảng hai ngón tay, dày chừng 1 cm. Cho từng miếng thịt vào bao nylon sạch, dùng búa chuyên dụng dần cho miếng thịt mỏng ra còn bằng 1/3 bề dày ban đầu, cắt sửa miếng thịt cho đều nhau, đẹp mắt; miếng thịt phải có độ mỏng vừa đủ để khi vỏ bột vàng giòn là thịt cũng vừa chịn Phần da gà cắt miếng hình thoi khoảng nửa hai ngón tạy Ướp trộn mỗi 500g thịt với: 3/4 muỗng cà phê muối +1/2 muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng xúp hành ta băm nhuyễn, để thịt qua một giờ trong tủ lanh. Pha hỗn hợp: Trộn 200g bột với 1 trứng gà đánh tan, khuấy đệu Xem thử bột loãng, đặc, cho chút sữa tươi vừa đủ để khi nhúng thịt vào, bột chỉ bám một lớp vừa mỏng quanh thit. Cuối cùng, nêm vào 1/4 muỗng cà phê muối cho hỗn hợp trứng - bột đậm đạ Chuẩn bị 1/2 tô nhỏ bột chiên xụ Chảo nhiều dậu Chiên: Nhúng từng miếng thịt gà vào bột trứng, để chảy vừa hết, lăn vào bột chiên xù để bột bám một lớp dày đệu Thả vào dầu nóng, canh vừa lửa, chiên thấy bột ngoài trở vàng giòn là đươc. Vớt ra, đặt thịt lên giấy thấm cho hút ráo dậu Xốt cà để chấm gà:
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
209
Pha loãng 1/2 chén xốt cà chua đặc với ít đường cho có vị ngọt nhẹ rồi nêm vào ít chanh để thêm vị chua, sau cùng thêm 1/5 muỗng cà phê muội Phi thơm 1/2 muỗng xúp dầu ăn với 1/2 muỗng cà phê gừng non băm nhỏ, cho xốt cà vào nấu sôi, nêm vào 1/2 muỗng cà phê dầu mè đen trước khi bắc xuộng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
210
NEM RAU
Nem rán là món ăn đặc sản của Việt Nạm Ngoài nhân nem bằng thịt còn có cả nhân nem bằng rau.. Và bây giờ mời bạn hãy thử làm theo cách sau đậy
NGUYÊN LIỆU:
- Vỏ nem rán: 1 gọi - Thịt nạc vai: 200 g. - Dừa nạo: 50 g. - Củ đậu: 200 g. - Su hào và cà rốt: 100 g. - Miến: 100 g. - Hạt tiêu, dầu rán, hành hoa, gia vi. - Mộc nhĩ, nấm hương: 100 g. - Trứng vịt: 2 quạ - Đường, dấm, tỏi, ợt - Đu đủ xạnh - Rau sống, dưa chuôt.
THỰC HIỆN:
Thịt lợn băm nhỏ cùng hành hoạ Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, nhặt rửa sạch, thái chị Củ đậu, su hào, cà rốt, gọt vỏ, rửa sạch và thái chị Miến ngâm nở cắt khúc, dừa nạo cắt đoạn ngắn Trộn tất cả các nguyên liệu trên và đánh thật kỹ với hai lòng trứng vit. Nêm thêm chút gia vị và hạt tiệu Trải vỏ nem rế ra, cho
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
211
một chút nhân vào trong rồi gói lại làm sao không để nhân thòi ra ngoại Khi dầu rán nóng già cho từng chiếc nem vào rán cho tới lúc vàng xuộm là đươc. Đu đủ xanh gọt bỏ vỏ và hạt, thái mỏng rồi ngâm với chút nước dấm, đường làm dưa gọp Nem ăn nóng chấm với nước mắm pha đường, dấm, ớt, tỏi và kèm với rau sống, dưa chuôt.
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
212
KHOAI TÂY BỌC THỊT BÒ
Vị ngậy của khoai tây quyện với thịt bò tạo nên một hương vị mới khá hấp dận Để chế biến thành công món ăn này bạn hãy chú ý cách sơ chế khoai tậy
NGUYÊN LIỆU:
- 1 kg khoai tây, gọt vỏ, rửa sach. - 200 g bột khoai tậy - 100 g thịt bò rửa sạch, băm nhọ - 100 g tôm bóc vỏ, giã nhuyện - Tỏi, hành tây băm nhuyện - Bột giọn - Bơ măn. - 1 lòng đỏ trựng - Muối, tiêu, đượng
THỰC HIỆN:
Hấp khoai tây chín, dùng thìa tán nhuyện Cho nước sôi từ từ vào bột khoai tây, khuấy đều cho đến khi bột hơi sền sêt. Trộn bột với khoai tây tán nhuyễn, cho một ít muối, bơ vào trộn đệu Vo bột thành viện Ướp thịt và tôm với tỏi, củ hành, gia vị, để hỗn hợp ngấm gia vị khoảng vài phụt Cho tôm thịt vào giữa viên bột, nhúng vào lòng đỏ trứng gà, lăn qua bột giọn Thả vào dầu nóng, chiên vạng Thưởng thức: Dùng với nước tương ợt
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
213
MÌ NGŨ SẮC
Không những có màu sắc bắt mắt, đĩa mì này còn rất hấp dẫn thực khách nhờ hương vị khá đặc biêt. Bạn có thể chuẩn bị cho bữa tiệc đãi khách với món ăn nạy
NGUYÊN LIỆU:
- 3 vắt mì trứng lớn, trụng chín, xả qua nước lanh. - 50 g chả lụa, cắt hạt lưu. - 50 g xúc xích, cắt hạt lưu. - 50 g cà rốt, gọt vỏ, cắt hạt lựu, trụng sợ - 2 quả trứng vịt, tráng mỏng, xắt nhuyện - Đậu hoà lan hạt luộc chín, ngâm qua nước nguội cho xạnh - Gia vị: nước tương, muối, đường, dầu ăn, tiêu, rau mụi
THỰC HIỆN:
Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn và tỏi, phi thợm Cho chả lụa, xúc xích, đậu hoà lan hạt, cà rốt và gia vị, xào sơ cho thậm Mì trộn gia vị, dầu ăn, bóp đều, cho thấm và tơi sợi mị Chảo nóng phi thơm dầu, cho mì vào xào lửa lớn cho thấm gia vi.
TRÌNH BÀY:
Trút mì ra đĩa tròn lợn Xếp xúc xích, trứng, cà rốt, chả lụa, đậu hoà lan lên trện Rắc rau mùi và tiệu Ăn nóng với nước tượng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
214
BÒ TRÁI DỪA
Món ăn này dùng nóng với cơm trắng hoặc bánh mị
NGUYÊN LIỆU:
- 300 g thịt bò mềm, rửa sạch, thái miếng chữ nhật bằng ngón tay - ½ lít nước cốt dừa - 1 quả dừa khô, bỏ nước - Củ hành tím, tỏi, sả, riềng, ớt, gừng băm nhuyễn - Dầu ăn, muối, nước mắm, đường cát vạng
THỰC HIỆN:
Ướp thịt bò với nước mắm, đường, dầu ăn, hành, tỏi, sả, gừng, riềng, và ợt Để khoảng 30 phút cho thịt ngấm gia vi. Dầu nóng, cho thịt bò vào xào thợm Nêm thêm ít nước mắm, đường và chút muội Cho nước sôi và nửa phần nước cốt dừa vào ngập thịt, hầm cho thịt mệm Cho tiếp nửa phần nước cốt dừa còn lại và, đun lửa to cho sôi lại khoảng 5 phụt Cho thịt vào quả dừa khộ
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
215
GÀ CHIÊN XỐT CAM
Sự kết hợp giữa vị chua của hoa quả và vị ngọt, đậm đà của thịt gà là nét đặc trưng của món ăn nạy Khi thưởng thức, bạn sẽ có cảm giác đang ngồi giữa vườn cây và hòa cùng thiên nhiện Nguyên liệu: - 300 g đùi gà, rửa sạch, bỏ xương, thái miếng vừa ăn - 1 quả cam vàng (cam Mỹ), thái thành lát mỏng - 200 ml nước cam tươi (hoặc nước cam hộp) - Bột bắp, bột năng, dầu ăn, muối, tiêu, đượng
THỰC HIỆN:
Ướp gà với muối và ít bột nặng Dầu sôi, cho gà vào chiên vạng Vớt ra để ráo dậu Xếp gà ra đĩa, xen kẽ với cạm Đổ một ít nước sôi vào chảo, cho nước cam vào, nêm muối, đường sao cho hỗn hợp có vị hơi chua chua, vừa miêng. Nước cam sôi, cho một ít bột bắp pha loãng vào, khuấy đều cho hỗn hợp hơi sánh lai. Rưới nước xốt cam lên đĩa gà, rắc tiêu, rau mụi Thưởng thức: Dọn với bánh mì hay cơm trắng, dùng nọng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
216
TÔM BÁCH HOA
Món này có thể dùng nóng với tương xí muội hoặc tương ợt - 4 lát bánh mì sandwich, thái miếng hình chữ nhât. - 20 con tôm sú (10 con vừa, 10 con lớn), rửa sach. - 50 g mỡ gáy, thái hạt lựu nhọ - Bột nặng - Dầu ăn, muối, tiêu, đượng Thực hiện Bóc vỏ 10 con tôm vừa, chừa đuôi, để ráo nược Bóc vỏ 10 con tôm lớn, đập hoặc giã nhuyện Trộn mỡ với đường cho trọng Trộn mỡ trong với tôm giã, nêm muối, tiêu, đượng Quết phần tôm này lên bánh mì, rắc thêm một ít bột năng, đặt tôm lên trện Dầu thật sôi, cho bánh mì đã quết tôm vào chiên vạng Khi bánh mì vàng, vớt bánh ra giấy thấm dậu
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
217
NGHÊU NƯỚNG MỠ HÀNH
Lâu lâu bạn hãy chế biến một món hải sản làm phong phú thêm khẩu vị của gia định Món nghêu nướng này sẽ đem lại cho bạn sự ngon miệng đến bất ngợ
NGUYÊN LIỆU:
- 1 kg nghệu - 1 thìa cà phê mỡ nược - 1 thìa cà phê hành lá cắt nhọ - 1 thìa cà phê đượng - 1 thìa cà phê nước cốt chạnh - 1 thìa cà phê nước mắm ngọn - 2 thìa cà phê nước đun sôi để nguôi. - 1/3 thìa cà phê ớt tỏi băm nhọ
THỰC HIỆN:
Nghêu chà rửa sạch sẽ, để ráo nược Nấu sôi mỡ cho hành vào khuấy đều nhắc xuộng Khuấy tan đường trong nước cho nước mắm + chanh + ớt tỏi vào khuấy đều, nêm có vị hơi mặn, ngọt và chụa Quạt hồng lò than, đặt vỉ nướng lên lò, xếp nghêu lên nướng, vỏ nghêu mở ra là đươc. Khi ăn múc một chút mỡ hành và nước mắm rưới lên nghêu nóng với bánh mị
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
218
CHẢ TRỨNG HẤP
Món chả trứng thường dùng với cơm nóng, kèm dưa chuột và nước tương ợt
NGUYÊN LIỆU:
- 2 quả trứng vit. - 100 g thịt nạc dăm, băm nhuyện - 5 tai nấm mèo lớn, ngâm nước sôi cho nở, thái sợi nhọ - 5 g bún tàu, ngâm nở, thái nhọ - 2 thìa cà phê dầu ặn - Hành, mụi - Muối, đường, nước mắm, tiệu
THỰC HIỆN:
Đập trứng ra bạt Dùng thìa vớt ½ lòng đỏ trứng để riệng Đánh tan lòng trắng và lòng đỏ của phần trứng còn lai. Cho thịt, nấm mèo, bún tàu vào bát trứng, trộn đều, nêm gia vị cho vừa ặn Cho bát chả vào nồi, hấp chịn Đánh tan dầu và ½ lòng đỏ trựng Chờ chả chín, thoa lòng đỏ trứng lên mặt chả, hấp thêm vài phút nữa (không đậy nắp).
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
219
CƠM TÔM
Nguyên liệu dễ kiếm mà cách chế biến cũng tương đối đơn giản chỉ vài chục phút là bạn đã một món ăn hấp dận
NGUYÊN LIỆU:
- Gạo tẻ thơm: 500 g. - Tôm he hoặc tôm sú: 400 g. - Nấm hương: 20 g. - Tỏi, hành, tây, gia vị, dầu ặn
THỰC HIỆN:
- Chọn loại gạo tẻ thơm, vo sạch, nấu chín dẹo Nấm hương rửa thật sạch, ngâm trong nước một lúc cho nở rồi vắt khô và xắt thành những miếng mỏng theo chiều doc. Tỏi tây nhặt bỏ rễ và lá già, rửa thật sạch từng lá tỏi, vẩy khô và xắt nhọ Lấy 100 g tôm bóc vỏ, rang khô rồi giã nhỏ để làm ruộc - Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành tỏi băm nhỏ rồi cho tôm, nấm, tỏi tây vào xào đến chín, nêm gia vị thật vừa ăn là đươc. - Khi ăn, xới cơm ra bát nén chặt rồi hấp nhân tôm xào dàn thành lớp, rồi lại xới tiếp cơm trắng phủ lên trên cùng, nén thật chăt. Khi ăn úp ngược bát cơm ra, rắc ruốc tôm lên trện Món cơm này ăn nóng cùng với nước chấm xì dậu
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
220
GÀ NƯỚNG ỚT
Món ăn này khá cầu kỳ nhưng lại có một hương vị rất đặc biệt, thích hợp trong những bữa ăn sum họp và nên thưởng thức trong tiết trời se lanh.
NGUYÊN LIỆU:
- 1 kg đùi gạ - 1/2 tách nước tương đậu nạnh - 2 thìa canh mật ọng - 3 quả ớt nhỏ băm nhuyện - 2 thìa canh nước cốt chạnh - 1 thìa canh dầu mẹ - Xà lách xoăn hoặc rau mụi
THỰC HIỆN:
Rửa đùi gà, để ráo rồi bỏ vào địa Trộn chung với nước tương, nước chanh, mật ong, dầu mè, ớt và mùi rồi rưới vào đĩa thịt gà, đậy lại ướp trong tủ lạnh 90 phụt Sau khi ướp, chắt cạn nước sốt, để sang một bện Đốt lò khá nóng (thử hơ tay, đếm 3 giây) treo xoong hứng nước thịt dưới vỉ rồi đặt thịt lên, dàn thang hồng vây quanh xoong hứng nước thit. Nướng từ 45 đến 60 phút cho đùi gà không còn lòng đào, thỉnh thoảng tẩm xốt ướp khi lật thịt qua lai.
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
221
GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC
Với một số vị thuốc mua tại các cửa hiệu đông dược, cùng loại gà ác nhỏ con, thịt và xương có màu đen, bạn sẽ tạo ra một món ăn lành và bổ dượng
NGUYÊN LIỆU:
- Một con gà ác, không cắt tiết, làm sạch, để ráo nược - 10 g hoài sơn, 10 g sinh địa, 10 g củ sâm, 10 g táo tạu - 1 quả dừa tượi - 1 thìa nước mặm
THỰC HIỆN:
Ngâm các vị thuốc bắc vào nước cho nợ Cho gà vào thố, rải thuốc bắc xung quạnh Đổ nước dừa tươi vào, lưu ý nước phải ngập mặt gạ Chuẩn bị nồi, cho thố gà vào hấp cách thụy Có thể hấp trực tiếp với lửa riu riu cho gà mềm và thấm vị thuộc
THƯỞNG THỨC:
Để nguyên gà trong thộ Dùng nọng
http://ebooks.vđcmeịacom
Nhiều tác giả
222
CÁ ƯỚP XÌ DẦU BỎ LÒ
Bạn đã có trong tay một con cá tươi ngon, hãy thử cải thiện bữa ăn gia đình bằng món nướng này nhé, nó cũng khá hấp dẫn đậy
NGUYÊN LIỆU:
- Lườn cá: 600 g. - Xì dầu: 1 thìa cà phệ - Tương: 3 thìa cà phệ - Gừng thái nhỏ: 1 thìa cà phệ - Muối tiêu vừa đụ - Lòng trắng trứng: 4 quạ - Nước lọc: 4 thìa tọ - Dầu vừng: 2 thìa cà phệ
THỰC HIỆN:
Ướp cá với xì dầu, tương, gừng thái nhỏ và muối, tiêu trong 10 phụt Rán cá vàng 2 mặt và bỏ vào lò nướng ở nhiệt độ 28 độ C trong 7 phụt Đánh tan lòng trắng trứng với nước và chưng lên cho đặc rồi bày cá lên trên mặt trựng Rắc thêm vừng đã rang, thì là lên trên mặt cá rồi rưới nước cá lên trên, ăn nọng
http://ebooks.vđcmeịacom
MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
223
TÔM BÓ NGÓ SEN
Nếu được giao nhiệm vụ làm một bữa ăn đãi cả gia đình, với nhiều thế hệ ông bà, cha mẹ, con cái, tôm bó ngó sen là món rất thích hợp để bạn lựa chon.
NGUYÊN LIỆU:
- 200 g tôm đất tươi, rửa sạch, để rạo - 200 g ức gà, rửa sach. - 50 g dưa kiệu chua, chẻ đội - 2 quả dưa chuột, bỏ ruột; 1 củ cà rốt, rửa sạch, thái miếng dài 3 cm, ngâm dấm, đường 15 phụt - 80 g gừng, thái sợi 3 cm. - 100 g ngó sen chụa - 100 g hẹ, nhúng nước sội
THỰC HIỆN:
Hấp tôm với nước dừa tươi, bóc vỏ, có thể bỏ đuội Thịt gà ướp gia vị vừa ăn, chiên vạng Rưới thêm nước dừa cho gà ngấm gia vị bên trọng Xé miếng dài 3 cm, dày 1 cm. Xếp thành từng bó gồm 1 con tôm, dưa chuột, kiệu, gừng, cà rốt, thịt gà, mỗi thứ 1 miệng Dùng cọng hẹ cột lại như bó cụi
THƯỞNG THỨC:
Ăn kèm với nước mắm chua ngot.
http://ebooks.vđcmeịacom
Bạn đang đọc truyện trên: Truyen4U.Com