Hương vị mùa

Nếu là người sinh trưởng ở miền đồng bằng sông Cửu Long như tôi, bạn sẽ có cảm giác mùa theo trên hoa trái, trên chu kỳ thu hoạch cá tôm, trên hương vị của từng món ăn chỉ có, chỉ ngon theo mùa…

Muốn ăn điên điển, mắm kho

Thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm

Hay như vùng Đất Mũi quê tôi thì:

Muốn ăn cá dứa thật ngon

Chờ mùa trái mắm rụng đầy trên sông

Nhưng cũng không phải lúc nào về vùng An Giang, Đồng Tháp thì cũng có thể thỏa mãn cái "đã thèm" này, mà phải về cho đúng mùa lũ. Lũ ở đồng bằng sông Cửu Long xuất hiện theo chu kỳ từ tháng 7 đến tháng 11âm lịch hằng năm, nước lũ dâng theo trình tự thời gian có thể dự báo khá chính xác, người dân trong vùng vẫn gọi đây là mùa nước nổi.Còn mùa cá dứa quê tôi thì phải đợi đến tháng 8-9 âm lịch hằng năm khi mà những cánh rừng mắm ra trái rơi rụng đầy các dòng sông. Lúc ấy những chú cá dứa cứ thả trôi theo dòng nước há miệng ra ăn mồi thỏa thích, đến khi bụng no phồng lên rồi phơi bụng trắng phau trên mặt nước. Đây là loài cá rất hiếm của vùng Đất Mũi Cà Mau, mỗi năm chúng chỉ xuất hiện trong vòng khoảng 3 tháng kể từ tháng 8 âm lịch.Lâu lắm rồi tôi mới có dịp trở lại An Giang đúng vào mùa nước nổi, nhưng lần này chẳng thấy lũ về. Và bữa cơm mà thằng bạn An Giang của tôi đãi tất nhiên là không có nhiều cá linh như những lần trước. Như hiểu thắc mắc của chúng tôi, thằng bạn bảo năm nay có thể lũ về muộn, biến đổi khí hậu mà.Bạn tôi kể rằng, ngoài khối lượng phù sa khổng lồ mang đến cho đồng ruộng, lũ còn đem về một mùa cá to lớn. Vì thế, mùa lũ còn được gọi là mùa cá lên. Có vô vàn thứ cá, nhưng nhiều nhất của mùa nước nổi vẫn là con cá linh. Không chỉ theo sông Mê Kông, con cá linh còn theo dòng nước tràn chảy qua những cánh đồng mênh mông nằm dọc biên giới Campuchia mà kéo về từng đàn, đôi khi làm sáng trắng cả đoạn sông.Ngày trước để bắt cá linh, chỉ cần đứng trên sàn nhà dùng cần chong (như cây vợt lớn) mà xúc. Món mắm kho của vùng lũ mùa này là phải kho với con cá linh non. Con mắm để kho cũng phải là mắm cá linh. Đó là con cá linh của mùa lũ năm trước, được ém ủ trong hũ để ngấm muối, ngấm thính đúng một năm cho đủ độ "chín".Đặt cái bếp cà ràng giữa nhà sàn, bắc nồi mắm lên ngọn lửa riu riu, cho thêm vào nồi chút sả, ớt, vài cọng ngò om. Bước ra sau hè, ngắt từng chùm bông điên điển. Mùa này bông điên điển vàng rực cả đồng nước. Tiện tay nhổ thêm vài cọng bông súng. Bông súng mùa lũ rướn theo nước dài đến hai, ba thước.Bông súng lột bỏ vỏ, bông điên điển cứ để nguyên mà nhúng vô nồi mắm. Và, không thể thiếu chai rượu đế. Mà đã có rượu đế thì cũng cần có một cây đờn kìm hay cây ghi-ta phím lõm. Đồng nước mênh mông, mùi mắm cũ xưa và hơi hướm câu vọng cổ sẽ làm thức dậy cả một thời khẩn hoang. Cũng trên đồng ruộng An Giang, Đồng Tháp Mười này, trong mùa lũ còn có một loài nữa cũng rất ngon, đó là con ốc đồng. Nhưng đã ăn ốc thì phải ăn vào mùa hạn.Để tồn tại qua mùa hạn, con ốc có cách thích nghi lạ lùng, nó vùi mình vào bờ đất chỉ còn chừa cái mài hé ra trước khi nắng hạn làm cho đất khô cứng. Suốt mùa hạn, con ốc nằm kẹt một chỗ, chỉ đêm đêm hé mài ra hứng sương, thế mà vẫn sống.Một sáng nào đó hứng khởi, những anh chàng cùng xóm rủ nhau ra đồng, tay cầm con dao cùn, gõ khe khẽ vào bờ đất. Nơi nào phát ra một tiếng "cắc" thì y như rằng nơi đó có một chú ốc ẩn mình. Những chú ốc không ăn gì suốt mùa khô nên ruột trắng bông.Điều lạ là nó vẫn cứ mập mạp đầy thịt, lại chắc giòn hơn con ốc mùa mưa. Ruột ốc chỉ lấy phần thịt cứng đem bằm nhuyễn với thịt ba rọi, trộn chút nước mắm, bột ngọt, vài hạt tiêu rồi nhồi trở vào vỏ ốc đem hấp. Mỗi vỏ ốc khi nhồi thịt lại có một lá gừng đặt bên trong vừa tăng độ thơm, vị ấm vừa tiện tay kéo khối thịt ra ăn.Dù không xuân, hạ, thu, đông, nhưng người dân quê tôi cũng có bao mùa để nhớ.Đang thao thao kể về các món ăn của vùng đồng bằng giàu có thì bất chợt giọng thằng bạn tôi chùng xuống, mắt xa xăm hướng về thượng nguồn dòng sông Hậu.Năm nay đã gần cuối tháng 8 âm lịch rồi mà mùa nước nổi của đồng bằng sông Cửu Long vẫn chưa về, khiến vài triệu nông dân sống dựa một phần vào sản vật mùa lũ mất ngủ từng đêm, còn vùng Đất Mũi Cà Mau, hằng năm phải đến tháng 11 âm lịch thì  nước mới dâng cao, vậy mà năm nay mới tháng 9 thằng em tôi điện lên kêu trời rằng: "Mới tháng này mà nước đã nhảy qua cái bờ vuông kiên cố bằng xáng cạp của em, không khéo năm nay đói vì tôm đã ra sạch hết rồi".

Đây là sự trở chứng của trời đất hay bắt nguồn từ sự can thiệp quá sâu vào thiên nhiên của con người? Sự cố kết sống còn giữa con người với thiên nhiên và con người với con người đã làm nên cuộc sống bền lâu nhiều trăm năm qua tại miền đất này đang có sự rạn vỡ nào đó chăng?./.

Cánh đồng ký ức

(Dân Việt) - Phàm là tuổi thơ của lũ trẻ nhà quê, kể cả các bậc trưởng lão đã nhậm chức ông bà cụ kỵ đương ở làng hay là đã có hộ khẩu ở phố, ai mà chả có những kỷ niệm nằm lòng với những cánh đồng quê, nơi họ sinh ra lớn lên và mãi mãi nặng nợ ký ức.

Đó là những buổi chăn trâu bò nơi triền đê sông Mã mướt mát cỏ. Cả lũ trẻ phân công vài đứa con gái ở lại canh chừng bầy trâu bò của hợp tác xã, còn thì tất thảy một… hai… ba… cởi truồng - lao xuống đồng mà sục. Còn bé lắm mà, chưa đủ nhanh đủ khéo để có thể bắt được tôm cá lươn trạch. Chỉ bắt được những chú ốc ù lì và những con cua chậm chạp.

Chiến tích của những cuộc đổ bộ này thường là một mớ ốc mớ cua. Ốc thì chia cho vài đứa mang về nhà bỏ vào nồi cho bát canh rau khoai đậm đà thêm hương vị quê mùa. Còn cua thì xử lý tại trận với mớ rau má nhổ tận gốc bên đầu bờ ruộng cộng thêm nắm muối xin ở nhà nào đó ở gần “bãi chiến trường” nhất.

Cua non mà lại ăn gỏi với củ rau má già thêm vài hạt muối vào giữa trưa hè nóng nực, nó vừa giòn, vừa ngọt, vừa ngậy vừa thơm thơm mát mát cái cần cổ. Ăn một lần nhớ suốt một đời. Không có món sơn hài hảo vị của bất kể đấng bậc vua chúa nào sánh nổi! Nó ngon, nó hấp dẫn, nó dụ mị đến mức khi viết lại những dòng này ký ức tôi lại bừng bừng cái cảm giác tê tê ướt ướt nơi đầu lưỡi!

Mà nhất là khi thưởng xong cái món “tê tê ướt ướt đầu lưỡi” ấy, gặp đúng bữa đêm trước mưa rào, xuống ruộng ngắt một cọng rạ tươi, úp mặt xuống đất hút một hơi nước mưa đọng lại trong vết chân trâu, thì quả là: Ối giời ơi, sướng quá!Đó là cữ mùa Hạ. Còn cữ Đông, trước khi lùa trâu bò về làng từ chiều hôm trước, lũ chúng tôi đã giao hẹn cho một hai đứa nào đó sáng hôm sau nhớ thủ theo một con cúi rơm nùi lửa. Và hôm sau, sau khi đã đổ bộ xuống cánh đồng, thu hồi chiến lợi phẩm (nếu hẩm hiu thất thu, sẽ chặn ngay một đoạn mương nông nào đó, be bờ tát cạn bằng vũ khí tại chỗ là mũ lá nón lá, quyết tìm cho kỳ ra “hiệu quả”) lũ chúng tôi sẽ gom rơm rạ rơi vãi trên đồng lại, lấy mồi từ con cúi rơm, nổi lửa làm món nướng.

Ai đã từng ăn món cá tôm (chỉ bé bé nhỏ nhỏ xinh xinh như một hai ngón tay thôi, chứ không to cỡ ký lô như trong nhà hàng

đặc sản

bây giờ) và nhất là món cua, ốc nướng của lũ trẻ trâu chúng tôi ngày ấy thì quả ngon… không chịu nổi!

Xong bữa tiệc bây giờ khó có thể tìm đâu ra như vậy, lũ trẻ bọn tôi lại đi lượm những bãi phân trâu đã khô cong bên triền đê quẳng vào cái bếp trời đang còn ngún lửa để chơi tiếp món chống rét. Thì trời ạ! Khi những bãi phân khô ấy bén than nóng bốc khói… một hương vị rất nồng nàn rất đồng quê lan tỏa. Nó đặc trưng đến mức không bút nào tả xiết.

Và nó da diết trói buộc níu kéo đến nỗi, khi đi lính xa quê, hành quân qua những nơi thoảng thoảng hương vị quen quen ấy, tôi không thể không hếch mũi lên hít hít thật sâu mấy hơi rồi mới chịu chạy gằn theo đồng đội. Ôi cái mùi da diết của đồng quê.Ốc đồng không nhạtGD&TĐ) - Loài ốc có cách sống rất đặc biệt, mùa khô ốc vùi sâu dưới lớp đất nứt nẻ, đến khi mưa xuống, chúng từ dưới đất chui lên, con nào cũng mập ú dù cả mấy tháng không ăn, không uống. Chuyện săn tìm và thưởng thức đặc sản ốc, có phải teen nào cũng biết?Đi tìm ốc vùi

Ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, những năm trước đây có rất nhiều loài ốc, như ốc bươu, ốc lác, ốc đắng, trong đó ốc bươu và ốc lác được người dân chọn chế biến thành nhiều món ngon, tuy mộc mạc nhưng mang đậm hương vị đồng quê. Loài ốc sống được ở nhiều môi trường như ao, đìa, sông, hồ và đồng ruộng, ốc bươu, ốc lác có thân to hơn ngón chân cái, còn những con sống lâu năm to gần bằng cổ tay, vỏ đóng rong rêu, thịt săn chắc, đem làm món nào cũng ngon hết ý!

Người dân quê bắt ốc đồng có nhiều cách như đi vớt ốc, hoặc chống xuồng theo các kinh mương, thấy chúng thì dùng vợt xúc bỏ lên xuồng. Ngoài ra, còn có cách bắt ốc khá thú vị là “đi mò”, dùng tay mò bắt ốc có phần thú vị hơn và hiệu quả hơn những cách bắt khác. Người ta lội dọc theo những con kênh hay ao, đìa, dùng tay lật từng bụi cỏ bắt ốc, con nào to thì cho vào bao, con nhỏ thả lại nuôi cho lớn để bắt sau. Loài ốc bươu, ốc lác thường bám theo rong đuôi chồn hay những bụi bông súng, bờ cỏ, còn ốc đắng thì đeo theo bập dừa nước hay những đống chà cây chất dưới mương vườn. Chịu khó lội qua vài mương vườn cũng có thể kiếm được vài ký ốc đồng cho bữa cơm gia đình vào lúc đầu mùa mưa khó kiếm cá tôm.

Nhiều người thắc mắc rằng vào mùa khô khi ruộng đồng, kênh mương cạn nước, nứt nẻ, người dân đốt đồng lửa cháy rần rần nhưng loài ốc bươu, ốc lác trốn biệt nơi nào, để khi mưa xuống chúng lại bò ra đầy đồng rồi tiếp tục sinh sôi nảy nở? Những lão nông bật mí rằng, loài ốc đến mùa khô sẽ vùi sâu thân mình xuống lớp bùn đất ngoài ruộng, không cần ăn, uống mà có thể sống được 3- 4 tháng trời. Khi mưa xuống, chúng rủ nhau chui lên kiếm ăn trong mùa nước.Bên cạnh những cách “săn” ốc nói trên, vào mùa khô, người dân còn có cách bắt ốc đồng rất độc đáo và thú vị, không tốn nhiều công sức, gọi là bắt ốc vùi. Ngày trước, hễ đến mùa cày ruộng mà người dân gọi là cài ải (cày đất ruộng phơi nắng vào mùa khô để tiêu diệt sâu bệnh, mầm cỏ) là đến mùa săn ốc vùi. Ốc vùi sâu dưới đất bị lưỡi cày cuốn lên nên người ta chỉ cần đi theo từng luống cày bắt ốc là cho vào bao. Đi hơn 1 giờ đồng hồ là có vài kg ốc đem về chế biến thành nhiều món ngon. Điều đặc biệt là ốc vùi cho chất lượng thịt ngon, vừa mềm vừa béo ngậy, ruột ốc sạch trơn nên khi ăn không cần phải bỏ ruột.

Đi săn ốc đồng có cái thú riêng, rong ruổi ngoài đồng, chỉ cần đem hộp quẹt theo là không sợ đói. Dùng rơm rạ chất thành đống, cho ốc vào nướng, khi nào thấy vỏ ốc cháy xém là có thể “chén” được. Ốc nướng thơm ngon và có hương vị rất đặc biệt, thịt ốc mềm, chấm thêm chút muối tiêu chanh hay muối ớt là ngất ngây thưởng thức hương vị đồng quê.

Tuyệt chiêu món ốc

Người dân luôn tận dụng những loại rau củ có sẵn trên bờ ruộng, liếp vườn của mình để chế biến món ăn. Đối với ốc đồng thì có rất nhiều cách để làm ra những món đậm đà hương quê, người thưởng thức một lần nếm thử món ốc thì nhớ mãi. Ngày nay, ốc đồng không chỉ là món ngon của thôn quê mà trở thành món đặc sản trong các quán ăn, nhà hàng. Tuy nhiên cách chế biến cầu kỳ, nhiều gia vị đã làm mất đi hương vị chân quê đích thực của loài ốc.Ốc vùi đem nướng trui có thể được xem là món dã chiến ngon nhất, có thể ăn cơm kèm với rau sống hay làm mồi nhắm của dân “xị đế”. Ngoài ra, ốc đồng được người dân chế biến thành nhiều món như luộc sả chấm cơm mẻ, luộc hèm, hấp tiêu, nhồi thịt, kho sả,… Đây là những món giữ lại được hương vị thơm ngọt của ốc đồng, không cầu kỳ, không cần chế biến nhiều.

Bí quyết để có ốc ngon và sạch sẽ đầu tiên dù chế biến bất cứ món gì là phải làm cho ruột ốc thật sạch. Cách mà người dân hay áp dụng là ngâm ốc trong nước cơm vo chừng vài giờ đồng hồ để ốc nhả hết những cặn bã ra ngoài. Sau đó rửa vỏ ốc bằng nước sạch rồi mới đem chế biến. Món mà người dân hay làm nhất là ốc luộc sả chấm cơm mẻ, ốc rửa sạch, cho vào nồi luộc cùng sả đập nhừ, luộc cho đến khi mày ốc bung ra là chín. Đây là một phần công đoạn, còn công đoạn quan trọng nữa là chế biến nước chấm. Nước chấm ốc ngon nhất là cơm mẻ (cơm nguội tán nhuyễn để cho lên men). Cơm mẻ trộn cùng sả, ớt băm nhuyễn, thêm vào chút muối, đường là có hỗn hợp nước chấm vừa chua chua, cay cay, chỉ cần lấy thịt ốc ra khỏi vỏ, quết ngập vào chén nước chấm cơm mẻ là có thể thưởng thức món ngon tuyệt từ ốc đồng. Ngoài ra, nước chấm ốc cũng rất phong phú và đa dạng, tùy theo sở thích của mỗi người như nước mắm tỏi ớt, nước mắm sả ớt, nước mắm gừng…

Còn có một món ngon nữa là ốc lác luộc hèm, đây là món ốc khá độc đáo. Hèm rượu mới nấu người dân cũng biết cách sử dụng để chế biến nhiều món ăn, chủ yếu là dùng để luộc như cá lóc luộc hèm, gà luộc hèm,... Ốc luộc hèm có mùi vị rất riêng, đặc biệt là thịt ốc ngọt hơn so với cách luộc thông thường. Cầu kỳ hơn một chút là món ốc hấp, món này tốn công một chút nhưng lạ miệng, thường dùng để đãi khách quý. Đây cũng là món ăn hiện nay được các nhà hàng đưa vào thực đơn đặc sản đồng quê. Món ốc hấp thường dùng ốc bươu to cỡ cổ tay. Trước tiên phải lấy thịt ốc sống ra khỏi vỏ bằng cách lấy mày ốc và trút hết ruột ốc ra ngoài. Vỏ ốc giữ lại và rửa sạch để còn dồn thịt vào. Thịt ốc băm thật nhuyễn cùng với thịt heo ba rọi, thêm ít nấm mèo, bún tàu và gia vị gồm sả, muối, tiêu, hành tím. Tất cả trộn thật đều hỗn hợp ấy lại với nhau rồi dồn thịt vào vỏ ốc. Có người sử dụng một đoạn lá sả hoặc lá gừng để làm miếng đệm bên trong. Sau khi dồn hết thịt vào vỏ ốc, đem chưng cách thủy chừng nửa giờ sau ốc hấp đã chín.

Ngoài ra còn có món lẩu ốc nấu tiêu, cần một ít nước dừa, một ít tiêu đâm dập và một ít gia vị là thành món lẩu để nhúng rau xanh dùng ăn cơm ngon lành trong những ngày mùa mưa. Ốc còn chế biến thành nhiều món ngon như ốc luộc lá ổi, ốc om nước cốt dừa, món nào cũng mang hương vị rất riêng, mộc mạc nhưng đậm đà hương vị quê nhà.Ốc đá - cá nậu nguồn

Người Kinh ở đồng bằng có câu: “Rau ranh, ốc đá là cá nậu nguồn”, ý nói về nguồn thực phẩm mang hương vị rừng của người miền sơn cước, khác với thói quen ẩm thực của cư dân miền biển. Câu nói đó cũng hợp với thực tế rằng, bữa cơm của người miền núi chủ yếu là rau rừng, ốc đá, cá suối...

Ốc đá là nguồn thực phẩm rất dồi dào của đồng bào miền núi, nhiều nhất là ở sông Bung, các khe suối thượng nguồn. Người Cơtu gọi là pơ châu, người Kinh gọi là ốc xoăn hay ốc đá. Gọi là ốc đá vì loại ốc này thường bám vào các tảng đá dưới mặt nước, ăn rong rêu trên đá mà sống. Mỗi con to bằng ngón tay, ốc sống ở sông thì thân tròn còn sống ở suối thì thân dài hơn. Ở đâu có khe suối mát là ở đó có ốc đá. Mỗi khi đi bắt cá ở sông suối, người ta tranh thủ bắt ốc đá. Những lúc không săn được thú rừng, không bắt được cá thì ốc là thực phẩm thay thế thịt cá của đồng bào.

Người ta bắt ốc vừa đủ dùng, khoảng nửa gùi nhỏ chứ không bắt nhiều vì ốc mau bị chết. Ốc bắt về được ngâm nước một đêm cho ra nhớt bẩn, bùn đất rồi chế biến thành các món ăn. Món phổ biến nhất là ốc luộc. Người ta lấy dao, rựa chặt bớt phần đầu nhọn của vỏ ốc rồi luộc cùng với một số gia vị. Món ốc hút là thức ăn ưa thích của trẻ con và phụ nữ. Ngoài món ốc luộc, đồng bào miền núi còn dùng ốc đá để nguyên con nấu canh măng, canh rau, canh bầu bí, củ sắn, bột bắp hoặc lấy ruột ốc nấu với hạt mè đen giã nát. Món mè nấu với ốc là món thơm ngon, khoái khẩu của họ. Cách ăn canh ốc cũng rất chân quê, nước ốc làm ngọt nồi canh, vừa ăn rau vừa hút ốc, thưởng thức mùi vị của món ăn dân dã.

Người ta thường nói “ăn ốc bỏ vỏ” nhưng đối với người Cơtu ở làng Công Dồn thì vỏ ốc rất hữu dụng. Đồng bào thường lấy ống lồ ô gai (kram) hoặc cái gùi để dự trữ vỏ ốc. Vỏ ốc dùng để nung vôi làm chất phụ gia cho vào thuốc nhuộm vải. Đây là chất phụ gia không thể thiếu trong nghề dệt vải truyền thống của người Cơtu và người Tà Ôi.

Con ốc đá tuy nhỏ nhưng góp phần “nuôi sống” đồng bào miền núi. Nó cũng là một món ăn mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Tại nhiều lễ hội văn hóa dân tộc, món ăn chế biến từ ốc đá được giới thiệu như là đặc sản ẩm thực của đồng bào miền núi. Ngoài chuyện ẩm thực, mưu sinh, con ốc cũng góp mặt làm nên văn hóa, tạo ra sắc phục truyền thống của các tộc người sinh sống ở núi rừng Trường Sơn.

Ốc bươu vàng

Miền Tây Nam Bộ luôn nổi tiếng với các món ăn độc đáo, từ cá lóc nướng trui, đuông xào, nước chấm cà cuốn…đều là những đặc sản trứ danh. Ăn món miệt vườn nhấm nháp với rượu nếp Gò Đen thì tuyệt cú mèo. Nhờ những món này mà du khách đi rồi lại trở về ghé thăm miền Tây sông nước.Khi cá lóc đồng không còn dồi dào như trước, những món ăn đặc sản khác cũng liệt vào danh sách hếm hoi. Người dân bắt đầu phải nuôi rắn, rùa, ếch nhái…Những ai không nuôi thì phải mua về ăn. Trong khi rùa, rắn, cá lóc thưa thớt thì ốc bươu vàng bùng lên thành dịch phá hoại mùa màng. Ốc bươu vàng phá cánh đồng lúa, các đìa kèo nèo, tai tượng…Khắp thôn xóm triển khai chiến dịch diệt ốc bươu vàng. Mỗi lần chuẩn bị xuống giống là chiến dịch truy sát ốc bươu vàng diễn ra rầm rộ. Bắt xong luộc ốc cho chết đem bỏ thì rất uổng phí, các chú các bác sẽ chọn những con ốc vừa ăn để lai rai. Ốc luộc chấm nước mắm sả ớt ngon vô cùng. Thịt ốc bươu vàng mềm hơn ốc bươu đen nhưng vì ốc bươu vàng sinh sôi nhanh chóng lại phá hoại mùa màng nên liệt vào danh sách phải diệt để đảm bảo năng suất lúa.

Bà con quê tôi cũng từng diệt ốc bằng thốc nhưng không hiệu quả lại gây tổn hại cho lúa, vì thế cách phổ biến nhất vẫn là bắt rồi luộc chín. Từ những đợt truy quét này mà nhiều món ốc bươu vàng độc đáo đã ra đời. Ốc bươu vàng nấu canh chua bông súng, cà ri ốc, ốc xào sả ớt, ốc xào chua với hành, ốc nhồi thịt hấp, chả ốc, bún ốc…Tất cả đều ngon rẻ dễ làm, ốc bươu vàng giờ là một đặc sản của quê tôi. Có về Tiền Giang hãy ghé Tân Phước thưởng thức món ốc bươu vàng, đảm bảo ăn là ghiền! Sau đây là hai món ốc bươu vàng cực mon, mời bà con dùng thử!

Ốc bươu vàng nấu canh bông súngBông súng mọc khắp các ao, đìa ở Miền Tây, loại bông súng tím, hoa nở to, thân mềm, không cát là ngon nhất. Ốc rửa sạch đem luộc chín, lễ ốc, bỏ phần ruột dơ đi. Sau đó cho nước cốt chanh vào nhồi với ốc cho hết nhớt, rửa lại ốc với nước sạch. Ốc trắng sạch nhớt là có thể chế biến các món ăn. Cho ớt băm, sã băm, tỏi băm vào nồi phi thơm với dầu ăn. Ta cho ốc vào xào săn sau đó cho thơm băm nhuyễn vào xào, đảo hỗn hợp khoảng năm phút cho nước thơm thấm vào ốc, nêm gia vị rồi cho lượng nước vừa đủ vào nồi.

Đợi nồi nước sôi ăn thử thấy ốc mềm, nếm lại cho vừa ăn, nếu thích ăn chua ta có thể dầm thêm me vắt vào. Cho bông súng, ngò gai vào nhắc nồi xuống dùng nóng với bún hoặc cơm. Ốc dai dai, bông súng mềm, cay cay, chua chua, ngọt ngọt…thèm quá. Có thể thay thế bông súng bằng rau nhút, rau muống, bông điên điển…mỗi loại rau sẽ mang cảm giác khác nhau khi thưởng thức.

Ốc bươu vàng nấu cà riCách sơ chế cũng giống món ốc nấu bông súng. Ta cho ốc làm sạch vào ướp với ớt, sả băm, tỏi băm, cà ri để khoảng nữa giờ cho thấm gia vị. Xong xào hỗn hợp cho thịt ốc săn cho nước cốt dừa dão vào nấu lửa vừa. Ta có thể cho khoai tây, cà rốt hoặc khoai lang vào nồi cà ri tùy sở thích. Khi khoai mềm, ta cho nước cốt dừa đặc cùng hành tây cắt khoanh vào, nhắc xuống dùng nóng với bún, cơm hay bành mì. Món này ngon, không ngấy, ăn cay cay dai dai…rất đã quai hàm.

Nguyên tắc chế biến ốc theo như dân quê tôi là phải có sã, ớt băm để đảm bảo ốc không bị tanh. Ốc ăn dễ bị lạnh tỳ vị, sả ớt làm ấm tỳ vị ngăn được tính hàn trong ốc. Ăn ốc giàu can xi, vừa rẻ, vừa ngon.

Đặc sản ốc đá Suối Bàng

Sau cơn mưa chiều, đám thanh niên bản Khoang Tuống(xã Suối Bàng) hò nhau ra suối bắt ốc. Tối đó, những chén rượu ấm nồng liên tục nâng lên đặt xuống bên đĩa ốc suối ngon lành. Nhưng ai đó tưởng món ốc suối đã là ngon nhất thì quả là sai lầm. Suối Bàng còn có đặc sản ốc núi đá hấp dẫn hơn nhiều…

Ốc đá ở Suối Bàng thường chỉ xuất hiện từ tháng 4 đến cuối tháng 8, tức là vào mùa mưa, khi thời tiết ẩm ướt. Những tháng còn lại chúng vùi mình trong những lớp lá dày hoặc nằm im dưới đất. Chúng tôi cực kỳ may mắn đến Suối Bàng đúng vào mùa có ốc, đúng vào ngày mưa(chỉ những ngày mưa ốc mới xuất hiện), và gặp được người đi bắt ốc.

Trang phục đi rừng chỉnh tề, đeo con dao bên hông, khoác thêm chiếc túi, anh Mùi Văn Tuấn, bản Khoang Tuống leo lên ngọn núi um tùm cây cối sau nhà. Đường đi bắt ốc không theo lối mòn nào, anh Tuấn cứ phát cây, phát cỏ mà đi. Những lớp lá đã mục nằm ếp xuống sau mỗi bước chân người. Trên những lớp lá mục ấy, trên những tảng đá rêu xanh còn ướt sũng sau cơn mưa thi thoảng lại thấy những chú ốc màu nâu đen đang nằm hoặc bò. Anh Tuấn cho biết: ốc này thường chỉ có ở những khu rừng rậm, nhiều cây cối, ẩm thấp. Chúng thường ra nhiều sau mưa để ăn lá cây. Chỉ cần một đợt mưa rào là tha hồ bắt, nhiều tảng đá bắt được gần 10 con. Có những lúc, mỗi buổi tôi bắt được cả chục kg ốc. Hôm nay, trời mưa dầm nhiều ngày nên ốc không ra mấy. Tuy vậy, chỉ một loáng anh Tuấn cũng bắt được hơn 1kg ốc. Những con ốc đá ở đây có hình dáng khá giống ốc núi bà Đen ở Tây Ninh, chúng không phát triển theo chiều dọc như ốc nhồi, ốc bươu vàng, nó phát triển theo chiều ngang, mình dẹp, to trung bình bằng hai đôt ngón tay, miệng loe ra có màu trắng sữa.

Về đến nhà, những con ốc được rửa sạch và đưa lên bếp luộc. Ở nhà anh Tuấn món ốc luộc chế biến hết sức đơn giản, không phải hấp hay luộc lá gừng, hay sả. Nước chấm cũng chỉ cần vài quả ớt chào mào xanh đỏ. Con ốc khều ra quệt qua tí nước chấm bỏ vào miệng thấy cay cay đầu lưỡi, ốc chạm vào răng lại thấy dòn dòn, vị ngọt mát lan dần xuống cuống họng. Cái ngon ngọt, mát dòn của ốc đá là thế, không tanh nhưng có vị hăng, thơm của lá rừng. Ăn ốc đá nên nhai chậm và kỹ mới thấm được vị mát lành, vị thơm độc đáo. Và cũng chỉ ăn theo kiểu thưởng thức, không nên vì ngon, lạ mà háo hức "ăn lấy no" như nhiều món khác.

Bên đĩa ốc vừa đổ ra còn nghi ngút khói, anh Mùi Văn Khâm trầm trồ: những ngày mưa không đi nương được, ngồi bên đĩa ốc nóng là tuyệt vời nhất. Món này ở đây là đặc sản đấy, giá từ 25 đến 40 ngàn đồng/kg. Những ngày mưa, có ốc người ta rủ nhau đi bắt đông lắm, nhiều người bỏ cả việc để đi bắt ốc về ăn.Theo lời anh Khâm, ốc đá ngoài luộc ra còn có thể chế biến thành nhiều món khác. Thường bà con không xào ốc vì khi xào ốc ra nhiều nhớt ăn không ngon, mọi người thường nấu canh. Đun nước sôi lên, đổ ốc vào, cho thêm chút muối cho ốc dòn và khỏi tanh. Luộc chín tới rồi đổ ra khêu, thịt ốc đem nấu với lá nồm, lá chua hoặc măng chua… đều ngon. Cầu kỳ hơn, người ta có thể nạo xoài chua đem trộn với ốc và gia vị: mùi tàu, lá gừng, tía tô, chanh, ớt làm gỏi. Hôm sau chia tay Suối Bàng, chúng tôi từ Bến Lồi (xã Suối Bàng) ngược Sông Đà  về Bến Trai (xã Quy Hướng), trên thuyền, chị Mùi Thị Liêu, bản Pưa Lai cho biết: sáng nay mẹ con tôi bắt được 4kg. Chúng tôi hỏi mua, chị cười có ít để ăn thôi, không bán. Chỉ tay lên vách núi ven sông chị Liêu giới thiệu: ngày trước trên những cánh rừng này nhiều ốc lắm, nhiều người bảo nó ăn lá cây nên có thể làm thuốc được, giờ nhiều người đi bắt nên ốc cũng ít hơn rồi…Có lẽ ốc đá có nhiều ở Suối Bàng vì nơi đây khí hậu trong lành, lại có diện tích rừng tương đối lớn với độ che phủ lên đến 70%. Nếu biết giữ gìn, bảo vệ, một ngày không xa khi du lịch Mộc Châu phát triển, có thể khách thăm quan đến Suối Bàng thăm hang Ma, thăm làng văn hóa của người Mường và thưởng thức đặc sản ốc núi đá.

Những yêu thương trong món ốc của mẹ

Thứ hai, 19 Tháng 10 2009 15:34

Để làm món ốc luộc, mẹ lót dưới đáy nồi một lớp dày lá sả, lá ổi, lá chanh rồi xếp ốc lên và đổ nước vào xâm xấp. Xong xuôi thì đun lửa cho đến khi ốc bung mày và dậy lên mùi thơm là chín tới…

Hồi còn nhỏ, mỗi khi nghe người lớn nhắc tới hai từ này, tôi cứ nghĩ quê hương là một cái gì đó to lắm. Giờ đã trưởng thành, tôi vẫn chưa thể trả lời được trọn vẹn câu hỏi đó. Chỉ biết mỗi lần trở về ngôi nhà xưa yêu dấu, ngồi ăn với cả nhà những món ốc mẹ làm, tôi lại được đi đến tận cùng những yêu thương, ấm áp, dịu êm…Xóm nhỏ của tôi nằm ngoảnh mặt ra cánh đồng, sau lưng lại là một con sông nhỏ bởi vậy mà vào những ngày nông nhàn, mẹ tôi cũng như nhiều cô, bác trong xóm thường đi bắt ốc, cua, cá, một phần là để nhà ăn, còn dư thì đem ra chợ bán. Trong số các món "đặc sản" ấy của mẹ, tôi thích nhất là những món ốc. Ốc luộc, ốc xào, ốc hấp, ốc nấu canh… món gì dưới bàn tay mẹ cũng tuyệt hảo, thơm ngon.

Ốc bắt về, việc đầu tiên và quan trọng nhất là rửa sạch. Mẹ tôi là người cẩn thận, vì thế mà bao giờ mẹ cũng ngâm ốc trong nước vo gạo tới một buổi trời cho ra hết đất cát cặn bẩn. Sau đó mẹ vớt ốc ra, cắt bỏ phần trôn và rửa lại một lần nữa.

Để làm món ốc luộc, mẹ lót dưới đáy nồi một lớp dày lá sả, lá ổi, lá chanh rồi xếp ốc lên và đổ nước vào xâm xấp. Xong xuôi thì đun lửa cho đến khi ốc bung mày và dậy lên mùi thơm là chín tới. Để có món ốc luộc thơm ngon không thể không chú ý tới bát nước mắm chanh ớt hoà chua cay với sả băm nhuyễn. Bên tô ốc còn bốc khói nóng hổi, từ từ nhể ra con ốc mập mạp, thơm nức chấm với nước mắm chua cay, ăn kèm với rau diếp, rau thơm hoặc bánh đa thì tưởng như chẳng có gì tuyệt vời hơn! Cũng với những nguyện liệu sả, ớt, lá chanh, lá ổi, thỉnh thoảng mẹ lại làm món ốc xào sả ớt chua cay.

Tuy ốc là món ăn có tính hàn nhưng khi kết hợp với sả, ớt, tỏi gừng thì có thể ăn quanh năm, thậm chí vào mùa lạnh, ốc luộc, ốc xào lại được nhiều nhà ở xóm ven sông chúng tôi làm thường xuyên hơn cả. Để đổi món, mẹ còn hay làm món ốc hấp lá gừng. Ốc sau khi được làm sạch, mẹ khêu ra, đem ướp với tỏi băm, muối mắm và trộn với thịt băm nhỏ. Tiếp đến, mẹ đặt lá gừng ngang miệng vỏ con ốc bươu, dùng tay ém nhân vào sau đó lấy mày ốc đậy lên rồi đem hấp. Khi ăn thì cầm hai đầu lá gừng kéo nhẹ ra, rất thơm ngon lại lạ miệng.

Vào mùa hè, món canh ốc chuối xanh hoặc ốc khế chua là được cả nhà tôi chuộng nhất vì nó vừa ngon, bổ lại vừa có tác dụng giảm nhiệt. Tôi nhớ mãi thời kỳ nhà khó khăn, nhiều bữa ăn chỉ có mỗi tô canh nằm gọn giữa mâm mà cả nhà vẫn căng tràn tiếng nói cười vui vẻ.

Thú ăn ốc mưu

Ốc là một món ăn bình dân, đã có từ lâu đời ở Huế. Trong “Hò Huế” cũng đã có câu hò tình nghĩa dính dáng đến Con Ốc : “Mẹ ơi chớ đánh con đau, Để con bắt ốc hái rau mẹ nhờ”. Tục ngữ Huế cũng có câu nói về chuyện ăn ốc của người xưa : “Người ăn ốc, người đổ vỏ”. “Bắt ốc hái rau” là công việc thường ngày của người nghèo trên đường đi kiếm thêm đồ ăn độn bụng và thêm nguồn “protid” dinh dưỡng cho gia đình ngoài các món ăn thế cơm hàng ngày của họ như khoai, sắn hay bắp luộc trong những năm tháng mất mùa.

Người nhà quê mò ốc phải đắm mình hàng ngày trong nước hói đục n

ầu với cái “oi vịt” nổi lềnh bềnh trên mặt nước phía trước mặt họ. Họ mang trên người chỉ chiếc yếm che ngực, đầu đội nón để che nắng và trầm hẳn thân mình vào trong nước, hai tay mò qua mò lại dưới đáy hói để tìm kiếm ốc. Nhìn họ đang bắt ốc trông như chiếc nón lá đang trôi dạt nhẹ nhàng trên mặt nước. Khuôn mặt họ hoàn toàn bị chiếc nón che khuất. Mỗi lần bắt được ốc là họ chao ngay trong nước và bỏ vào oi vịt. Oi vịt thường được đan bằng mây nhẹ và được phết kỹ vài lớp nước dầu rái nên không thấm nước. Vì nhẹ và không thấm nước nên oi vịt nổi được trên mặt nước. Sở dĩ “oi vịt” có tên như thế là vì chiếc oi có hình con vịt dương cao cổ và trên lưng có l

ỗ

lớn để bỏ ốc, cá và tôm vào mà không bị thất thoát. Hai tay của người đàn bà quê quờ

quạng ngầm dưới nước và chỉ nhờ vào cảm giác của bàn tay mà biết được vật rờ được là ốc mưu, ốc hút hay ốc gạo. “Ốc gạo” rất nhỏ, chỉ bằng hột bắp nên công việc bắt ốc mà gặp phải thứ ốc nầy thì cũng phải lâu lắm mới đầy giỏ. “Ốc mưu” hay còn gọi là “Ốc Bưu” lớn mình nhất, to bằng nắm tay con nít và thường được dân quê thích hơn, vì ăn đã ngon mà thịt lại nhiều nên có thể ăn thay cơm. “Ốc mút” có đáy nhọn, thường chỉ dùng để ăn chơi vào bựa lợ buổi chiều chứ chẳng thể nào thay thế bữa ăn thường ngày của gia đình. Khi ăn “ốc mút” phải cắn đứt hẳn đuôi ốc mới có thể khươi thịt ốc bên trong ra được. Người Huế thường có lệ vừa cắn đáy “ốc hút” vừa mút nước trong vỏ ốc trước khi khều thịt ốc và xóc ra ăn. Nhiều khi do cắn đáy ốc khá rộng, nên khi mút nước, thân ốc sẽ theo ra cùng, không cần phải ngóay ốc và móc ốc ra. Ốc mưu hình tròn xoắn ốc, trước khi ăn phải chặt đuôi mới xóc được thịt ốc và lấy ra khỏi vỏ ốc được. Thân của ốc mưu có phần dưới là “sáp ốc”, màu hơi vàng vàng, ăn vào cảm thấy béo và mềm. Phần trên của thân ốc mưu là thịt ốc, ăn vào cảm thấy sần sật hơi cứng và khi nhai cảm thấy ngon. Trước khi ăn phải khêu bỏ cái màng che ở đầu lớn của con ốc, “để lòi” đầu con ốc bên trong thì mới xóc ra ăn được. Màng ốc đó được gọi là “yếm ốc”.

Ốc sên trắng                                      Ốc sên Bourgogne

Ốc bắt về phải ngâm trong nước mã, thứ nước vo gạo, cho sạch ốc để ốc nhả hết nhựa độc trong vỏ ốc ra. Phải ngâm kỹ ốc trong nước mã tối thiểu trong 10 ngày và thay nước hàng ngày để ốc trút cho hết các nước nhớp trong người ra. Ốc thường bò sát dưới đất để đi quanh ăn nên vì thế ốc có thể ăn các chất độc nằm sát đất như các thứ nấm độc và do đó. có thể truyền độc chết người qua cho người. Vì thế ngay cả người Pháp ngày nay cũng phải nuôi lấy ốc để ăn chứ không còn dám ăn “ốc hoang”, thứ ốc mà mình thấy bò quanh vườn nữa. Tuy nuôi ốc sên để ăn nhưng người Pháp cũng không dám gan cùng mình, luộc ốc ăn liền mà cũng phải “sửa sọan” con ốc trước khi ăn. Họ cũng phải làm sạch sẽ con ốc trước bằng cách nhốt ốc trong nước ít lâu, có khi cả 15 ngày rồi rửa bằng nước ấm, chà xát vỏ ốc cho sạch rồi mới cho vào lò. Người Pháp gọi giai đọan ngâm ốc cho sạch nầy, là giai đọan “Rửa ốc” (Toilette des escargots). Khi ngâm ốc cũng phải cẩn thận đậy kỹ thau ốc lại vì nếu không, đêm khuya ốc sẽ thóat ra ngoài và bò tứ tung trong bếp. Có con bò vào ngay cả trong tủ áo quần, trong xó tối, trong chiếu trong mền của những người thích nằm dưới đất. Bên Pháp, có một người nhà quê có một rá ốc định đem đi ngâm nước cho sạch nhưng rồi ham làm việc gì đó, quên khuấy đi mất, bỏ quên rá ốc trong tủ áo quần suốt 3 tháng trời. Khi nhớ ra thì ốc trong chiếc rá vẫn còn sống nhăn! Loài ốc mãn trên thế giới còn hơn là chỉ biết dùng thịt của chúng để ăn mà thôi. Lại biết đâu trong tương lai sẽ có người tìm ra phương pháp sống lâu cho loài người nhờ nghiên cứu kỹ cách xem ra cũng ít ăn và sống cũng lâu dài. Tìm cho ra bí quyết nầy để giải quyết nạn nhân ăn uống của loài ốc !

Người Huế thường bày món ốc luộc ra ăn vào “bữa lợ” tức vào bữa ăn dặm truyền thống của dân Huế vào ban chiều kh

oả

ng 4 giờ chiều, một tập tục có từ ngàn xưa còn duy trì tại Huế cho thấu ngày nay. Trong buổi lợ, họ dọn những đồ ăn nhẹ để lấy thêm sức làm việc, khi thì rá sắn rá khoai, khi thì trái mít chín lỗn cồi, khi thì rá ốc hút, rá ốc mưu với chén nước mắm ớt tỏi. Đám trẻ trong nhà, những dân thạo ăn bữa lợ nhất nhà, thường lo dự trữ sẵn gai bưởi khươi ốc khi thấy có rá ốc để sẵn. Ăn ốc thường bị nhớp tay nên chúng biết trước, để dành sẵn tro trong bếp mà chùi tay sau khi ăn. Với mít chín dọn trong bữa lợ, chúng biết lu để gạo ở đâu, để khi ăn mít xong chạy vội vào lu gạo để dùng gạo xoa tay cho sạch. Lấy gạo xoa tay sẽ làm sạch mủ mít ở tay hơn là với dầu hỏa. Bảo chúng là những chuyên viên ăn bữa lợ thật không ngoa chút nào.

Ốc được nấu chín trong nồi lớn với lá bưởi, lá chanh và lá sả, thường được đậy nắp lại trong khi nấu cho thơm mình ốc. Có người còn thêm nhiều lát gừng hoặc đập dẹp cả củ gừng cho vào nồi nấu để có nhiều mùi thơm hơn. Nắp vung vừa mở ra, hơi thơm đã bay ra ngào ngạt. Cũing có người cho một tí ruốc Huế vào - thứ mắm tôm của người Bắc- để cho ốc có mùi vị mặn mà, tránh cảnh “Lạt như nước ốc” trong câu tục ngữ Huế. Có người hít vội hít vàng vài hơi từ nồi ốc nóng, cho cảm thấy được nhiều hương vị hơn trước khi ngồi xuống ăn ốc. Nguyên tắc ăn ốc mưu là lấy con ốc luộc từ nồi ra, khẩy cái mày phía trước với cái gai bưởi và đâm gai bưởi vào phía trong miệng con ốc, xóc vào thịt ốc rồi vừa quây một vòng tay vừa rút ốc ra. Con ốc đã dính vào chiếc gai bưởi ! Cũng dùng gai bưởi, chấm thịt ốc vào chén nước mắm tỏi ớt, đưa con ốc chà kỹ dưới đáy chén nước mắm cho thiệt thấm vô ốc, rồi đưa vào miệng ăn. Vừa ăn vừa nhắm mắt tận hưởng vừa khen đồ ăn ngon : “Thiệt ngon cho rồi !”. Đó là cố tật của dân Huế. Có người ở thôn quê luôn luôn mang trong người một cái kim băng “nhà nghề”, một cây kim băng đa năng, thường gài trên túi áo đễ giữ chặt tiền không cho rớt ra. Khi ngồi xuống ăn ốc, họ là những người sẵn sàng trước nhất để khươi ốc ra vì chỉ cán tháo cái kim băng ra là họ đã có “cái que khươi” rồi. Ăn ốc xong, họ mút đầu kim băng cho sạch mùi ốc rồi gài lại trên túi áo, sẵn sàng đợi chờ cho nồi ốc khác trong những ngày sắp tới. Cây kim băng “nhà nghề” của họ vừa là cây kim băng để giữ tiền cho chặt và cũng vừa là cây tăm của họ, vừa là dụng cụ để ngóay tai, để lấy “dằm” ở bàn chân bàn tay, để đục lỗ khi đóng sách, đôi khi còn được dùng để thay thế khẩn cấp chiếc nút áo bị đứt, cái dây lưng quần bị sút, mà cũng còn là cây kim để cột tả em bé và khi cần thì cũng dùng để bóc quýt bóc cam ăn.Ăn ốc theo lệ phải ăn nóng từ trong nồi mới duống xuống mới ngon. Cả nhà ngồi quanh nồi ốc luộc và ai ai cũng tự mình lo lấy gai bưởi làm đồ khêu ốc. Trên mâm có để sẵn cái rá lớn để đựng vỏ ốc. Ăn ốc xong, ai nấy đứng dậy rời khỏi chiếc chõng tre đã ngồi và người bưng rổ

ốc đi đổ không khỏi lầm thầm trong miệng câu tục ngữ “Người ăn ốc người đổ vỏ!”.

Khi vào cuộc trong buổi ăn ốc, các thực khách tìm ra ngay người nào là người “rành ăn ốc” nhất. Đó là người có cây khêu nghề, họat động có quy củ, tuy chậm rãi nhưng có thứ lớp, “ xóc gai vào thịt ốc, quây quanh vòng tay, ốc được rút ra, chấm nước mắm và bỏ vào miệng”. Không nói, không cười. Hai bàn tay cùng một nhịp điệu, miệng mở đúng lúc để mút con ốc thịt vào miệng. Vừa nhai vừa bắt đầu xóc con ốc khác ! Lại nữa, có người ăn ốc mưu luộc đã đòi hỏi cho được một dĩa rau thơm, với rau răm dọn theo kèm để ăn cùng. Rau thơm và rau răm làm tăng hương vị của thịt ốc. Các cụ già nhiều người không dám ăn ốc, “để dành cho người có bụng mạnh”, vì các cụ biết là thứ ốc mưu không phải là hiền, “hại mình như chơi”. Theo họ, ốc là nòi lạnh, “ăn vô không khéo thì bị hắn vật như chơi!”. Các cụ dạy con cháu ai đã ăn ốc thì ban đêm phải đắp mền thật kỹ trên bụng để tránh bị đau bụng. Các cụ đỗ cho tánh hàn của Ốc làm hại các cụ nhưng thời nay có thể giải thích chuyện “ăn ốc bị vật” với bệnh thương hàn, bệnh “Typhus” nằm trong bùn lầy nơi ốc thường cư ngụ và có thể hại đến tính mạng của con người rất dễ dàng ! Ốc là giống ở bùn, ở sình nên thân ốc dễ mang mầm mống bệnh thương hàn. Hồi xưa mà nghe bị bệnh thương hàn lúc chưa có thuốc kháng sinh Tifomycin để chữa là có thể “chết như chơi”, nhất là khi bị “nhập lý”, mà các cụ gọi là “thương hàn nhập lý”, tức là bệnh đã vào bên trong và làm lủng ruột ! Các cô các cậu học sinh Huế ngày nay có lẽ không bao giờ nghĩ đến chuyện bị bệnh thương hàn khi cắn đáy ốc rạo rạo mỗi ngày. Có lẽ họ cũng đã được phần nào miễn nhiễm với thứ vi trùng nầy rồi. Nhưng cũng vì sợ “cái lạnh của ốc nhiễm vào trong người mà các cụ bắt khi ăn ốc phải ăn với nước mắm cay, với ớt thiệt cay, với gừng và với tỏi, những gia vị “nóng” nhưng là những món thuốc. Trong đời sống của dân ta, có bốn món gọi là “tứ qúy”, ăn vô để chữa bệnh, đó là : “Gừng, nghệ, tỏi, hành”. Vì thế, ta không lấy làm lạ khi ai bị ho là các cụ khuyên ngay nên ăn gừng, aị thương ở mặt có thể bị có sẹo thì phải bôi nghệ cho mau liền da, khi ai ăn nem thì các cụ khuyên phải ăn với tỏi “để sán khỏi chòi” và khi ai đau đầu cảm cúm thì phải ăn ngay cháo hành với củ hành đập vào bỏ vào trong chén, thậm chí còn bị cha mẹ bắt ăn cả dĩa củ hành ta chấm muối để trị bệnh. Đó là món ăn nhưng cũng là món thuốc. Các cụ cũng không thích ăn ốc một phần cũng do thân ốc cứng chứ không mềm, “về già răng cỏ mô mà nhai cho nổi !”. Vì vậy, với món ốc mưu, các cụ đánh chữ “hang huyền hàng” tức đầu hàng, không dám ăn và cũng không nào ăn được. Hồi xưa, vì loài ốc là loài phá họai mùa màng, cây cối nên các cụ xưa làm một công hai chuyện, ăn ốc để không còn ốc phá họai mùa màng. Chuyện nầy cũng giống như khi bị dịch châu chấu cào cào làm hại mùa màng, dân ta cũng kiếm cách ăn ngay châu chấu, thường là đem châu chấu ra rang cho dòn và bỏ vào mồm nhai như ăn bắp rang. Dân châu Phi cũng có cùng một kinh nghiệm, ăn luôn cả châu chấu phá họai mùa màng.Ăn ốc nhớ ốc24/11/2008 | 16:1Muốn ăn cua rốc ốc nhồi Đem con mà gả cho người đồng chiêm.

Mẹ tôi là con gái vùng đồng chiêm huyện Vụ Bản, Nam Định. Bởi thế mà tôi la liếm được khối thứ về cua ốc, để rồi sau này có dịp đem “đấu” chúng với lũ cua ốc ở thị thành. Chẳng hạn, là chuyện về bác Huần, chị gái mẹ. Bị bệnh thấp khớp mà chẳng lúc nào bác ngơi lội lặn. Những vũng, đìa đã càn qua quét lại, bác chỉ xuống một lúc là đầy rổ to hến, ốc, chục con tôm, và đám rô diếc. Anh em tôi ê hề, hến nấu cháo, nấu canh, còn ốc vặn luộc lên khêu ăn rí rách, khêu lấy đầy một bát ruột để nấu chuối xanh. Không hiểu sao ốc nhồi chỉ lẫn vào vài ba con nho nhỏ.

Tôi đi học ở Hà Nội, mỗi lần đi tàu hay gặp những bao tải đựng đầy ốc nhồi để đầu toa. Người ta đem ốc lên bán ở chợ Đồng Xuân, thường Ninh Bình, Thanh Hóa ra. Có về quê, bác Huần bảo có mớ ốc nhồi bỏ trong giỏ treo gác bếp cho nó ăn bồ hóng được mươi hôm rồi, ta nấu cho mà ăn. Tôi không tha thiết, nói để dịp khác. Rồi bác mất, tôi chưa được biết thế nào là ốc nhồi để gác bếp.

Cách đây mấy năm tôi đưa gia đình lên sống ở Thanh Xuân, hàng ngày gặp những hàng ốc bên đường. Những con nằm trong rổ đen chùi chũi, to bằng nắm tay, trông cũng muốn ăn. Nhưng vợ tôi, cũng Nam Định, trề môi ra “ốc biêu đấy mà, rẻ bèo”. Tôi toan mua thử, thì: “Mua về thì anh ăn một mình nhé”, thế là thôi.

Làm thế nào phân biệt được nhồi với biêu? Chị bán ốc bảo nhồi đít dài, nhọn, còn biêu thì đít ngắn, bẹt. Thảo nào ốc của chị ta con nào cũng to vừa phải, đít quả có dài và nhọn. Nhưng tôi là dân quê, thấy thương Hà Nội chả đun bếp củi bếp rạ, đâu mà lấy bồ hóng cho ốc ăn. Thay bằng nước gạo vậy, năm bẩy hôm thì hết nhớt, còn chút nào lại cho ăn tiếp mấy lát ớt. ốc nhồi luộc, có mấy cái lá chanh, chấm với nước mắm gừng thì ngon thôi rồi. Ruột khêu ra vừa mềm mướt vừa giòn, cũng là vị ngọt đấy nhưng dìu dịu, nó mơn man cái mồm của ta, miếng nọ gọi miếng kia. Phải gọi là con Thanh tịnh mới đúng. Lầm lũi dưới bùn, nhơ nhởn quanh bờ ao, khi bám cọc rêu, ấy thế mà thịt ngon vị thanh tao khó thứ nào sánh bằng.

Tôi còn thương cả người Nhật khi nghe chuyện nhà văn Nguyễn Đình Thi sang bên ấy. Một lần được người ta thết một món ăn đặt trên một chiếc khay bạc, đĩa bạc, ông phải vái tạ sáu lần, đến khi mở ra mới biết chỉ có độc một con ốc nhồi. Chắc là nước thải công nghiệp làm ô nhiễm, con ốc mới trở nên quý hóa thế chứ. Chả bù ta, mỗi lần ăn là phải cả rổ. Chẳng phải cầu kỳ, cứ cho vào nồi, thêm tí lá chanh hay lá bưởi, luộc lên đem ra khêu, chấm với nước mắm gừng. Cứ luộc lên ăn cho thỏa thích đã rồi hãy nghĩ làm món nọ món kia. Hơn bất cứ giống loài nào khác, ốc là con vật rất tự tin và bảo thủ. Cả đời nó cứ co lại, bất cần tiếp xúc. Cái thịt của nó cũng không thích những sự tẩm ướp gia vị. Gia vị chỉ nên dừng lại mức đi kèm. Hay cho anh thị dân lắm sáng kiến mà không chịu hiểu rằng con ốc chịu đồng hành cùng thời đại nhưng nhất quyết không chịu hòa tan. Thì cứ hầm ốc lên xem nó có ngon được bằng bò hầm, gà hầm, hay cá nấu không? Y như là “nhạt như nước ốc”. Xào nấu lắm mà con ốc đến quắt địa lại thì chẳng còn duyên gì. Một dạo mấy nhà hàng mở ra món ốc hấp thuốc bắc, nghe có vẻ cầu kỳ và sang trọng nhưng ăn vào thì thấy là người ta đã làm hỏng hết cái tanh tao mùi ốc. Bây giờ những sáng kiến ấy dẹp rồi, cả nước có khi chỉ còn lại vài hàng trên hồ Tây. Lại giở giói ra món giò ốc, áng chừng là xào lên, chắc là phải cho thêm ít thịt thủ rồi lấy lá chuối bó lại như bó giò thủ, nếu thật thế kể miếng thịt ốc bị bắt nạt lắm rồi.

Trong những chương trình quảng bá du lịch người ta còn đưa món ốc luộc lá gừng lên vào loại ẩm thực hàng đầu của vùng hồ Tây. Thịt ốc thái nhỏ, trộn lẫn với giò sống, nấm hương. Một cái lá gừng lót vào trong vỏ, đặt viên giò ấy vào, hấp lên, khi ăn nhấc cái lá gừng ra, gắp viên giò ốc chấm nước mắm gừng. Tưởng tượng thì thấy thích nhưng ăn mấy miếng rồi thì không thể bảo là không ngon, mà ăn tiếp nữa thì không thấy ham.Vợ tôi thích làm món ốc xào. Chuối xanh cắt khúc, bổ dọc, bỏ ruột, ướp một chút mẻ, mắm (hoặc mắm tôm). Ruột ốc phi hành mỡ xào trước. Xào chuối xanh, thêm vài nhát khế, vừa chín mềm thì cho ốc vào đưa cùng ớt tươi cắt lát trộn đều. Tắt bếp, xúc ra đĩa, rắc vào đấy ít bột hạt tiêu, bên trên là giúm lá lốt xanh rờn thái chỉ. Ăn một miếng chuối, ăn một miếng ốc rồi lại ăn một miếng khế - cứ thế nhẩn nha mà rót từ chén này đến chén khác. Vị chát của chuối rất hợp với cái tanh của ốc, hòa quyện với vị chua của khế, của mẻ, vị gắt của mắm, vị cay của ớt, hạt tiêu, vị thơm của lá lốt.Ốc xào với măng chua, ốc nấu măng chua ăn cũng được. Nhưng thích hơn cả là ốc nấu chuối, mà phải có thịt ba chỉ, đậu phụ, tía tô. Thịt ba chỉ ngon nhất miếng bì, nhưng lắm khi hàng quà không quan tâm đến điều này lắm thành ra nhiều khi trong miếng bì vẫn còn lẫn cả chân lông, mất hứng ít nhiều.Bún ốc, giống anh phở ở cái điểm đầu tiên là nước. Phải nóng sốt, ngọt cái ngọt của xương hầm, trong, có vị chua của giấm bỗng, cà chua, có vị gắt của mắm tôm. Nồi nước dùng sôi sùng sục để bên cạnh, ốc vừa luộc chín, vỗ lấy từng con một đặt lên lớp bún, chan vào ăn là thích nhất. Nhưng như thế thì một người phục vụ cho một người ăn, lách cách quá. Người ta đành phải chấp nhận cách làm ốc sẵn, chín sẵn, ướp sẵn. Và không có ớt chưng thì coi như là vứt. Đỏ, mịn, ngậy, thơm mùi nắng gió, như có nhúm lửa cháy trong lòng bát.“Ăn ốc tháng Năm như nằm với ma”, các cụ bảo thế vì ốc mùa nóng gầy nhẳng, vô duyên. Sang thu nó mới béo. Cữ Một, Chạp hay Giêng, Hai, đồng khô đi vì gió bấc, lũ ốc nhồi từ lâu đã thủ mình trong những hang những hốc ở các bờ ruộng. Lần tìm được những anh đánh chén thật bố tướng. Mùa rét mới là mùa của rau diếp. Ăn bún ốc là phải ăn với rau diếp, tía tô. Bây giờ rau diếp ít trồng, ít bán, thế bằng xà lách cũng là được nhưng không thú lắm.Bún ốc là thứ quà, cũng như phở, nó phải ăn ở giữa đường, giữa chợ chứ không thể đem về nhà mà ăn được. Mà lạ, dường như chỉ có Hà Nội là có hàng bún ốc. Muốn ăn bún ốc phải về Hà Nội. Hà Nội đâu cũng có bún ốc, nhan nhản những hàng bún ốc. Nhưng tìm được hàng ngon không dễ. Hỏi, người ta thường chỉ đến chợ Bắc Qua. Gọi tên thế có lẽ vì nó chỉ là cái chợ xép bắc qua chợ Đồng Xuân đi ra một cái ngách của phố Hàng Chiếu. Khách chưa ăn bún ốc bao giờ tìm đến đây chỉ biết được khái niệm thế nào là bún ốc.Gần hai mươi năm trước, tôi thường ăn của một bà già ở phố Lương Ngọc Quyến. Mỗi sáng sớm, quang thúng, bếp, nồi đã tề tựu. Trong cái rét thanh bình, ôm bát bún nóng trên tay, húp từng húp nước ngọt lừ, cay xé lưỡi, nhai những miếng ốc mềm mọng sao mà sướng. Một gánh khác, chỗ phố Trần Hưng Đạo gặp phố Phan Chu Trinh, không nóng, không ngọt bằng, được cái rau diếp ăn thả cửa, rộng chỗ để ngồi uống rượu và tán rông tán dài. Mới đây quay trở lại, tôi đi tìm dọc phố Lương Ngọc Quyến, phố xá không thay đổi gì mấy nhưng chẳng ai biết nơi đây từng có một bà già bán bún ốc. Thử la liếm mấy hàng bên Phất Lộc, không thấy vừa ý. Lại nghĩ mình khó tính, giờ đã thành dân Hà Nội, dù chưa phải chính ngạch gì, sao cứ nhớ con ốc xưa, có gốc gác từ đồng chiêm trũng quê tôi. Mà chắc hẳn nhiều người gốc Huế vào quán Huế, nhiều người gốc Nghệ vào quán lươn Nghệ An cũng có cái sự bùi ngùi này. Hay tại xung quanh là nhà tầng, không có bồ hóng với bếp rạ...  Về đồng ăn ốc ăn cua

Câu hò ru con vọng lại từ chiếc ghe bầu của người mẹ trẻ trong cái nắng vàng ươm tháng 8 trên sông Tiền làm tôi nôn nao chi lạ. Đã lâu rồi tôi không có dịp về thăm miệt vườn quê ngoại ở Cần Thơ - xưa là tỉnh lỵ Phong Dinh, nơi tuổi thơ tôi một thời bắt ốc hái rau.

Ngày ấy, khi ông trời đổ lệ ngày càng dày hạt, báo hiệu mùa nước rong tràn ngập ruộng đồng, mưa mênh mang tối trời, tối đất là cá ở Biển Hồ lũ lượt đổ về sông Hậu. Trong kênh rạch, lũ ốc chém vè dưới bùn bao ngày cũng trồi đầu đớp nước mưa. Nước ngập làm lũ cua đồng bị ngộp bò ra khỏi hang lổm ngổm. Bọn trẻ con chúng tôi sau mỗi buổi chiều tan học là thả bộ trong mưa, tranh thủ bắt mớ ốc, mớ cua về nấu canh. Cái nón lá của đám con gái trở thành cái rổ đựng ốc, lũ cua thì bị chúng tôi lấy dây chuối khô ngấm nước mưa cột quanh, lần hồi thành một xâu dài sọc. Tối đó, nồi canh cua đồng với rau mồng tơi nóng hổi, với mùi cua thơm nức mũi luôn khiến tôi không ngừng hít hà và nuốt vèo cả ba tô cơm trong chớp mắt.

Những ngày chủ nhật được nghỉ học, lũ con nít chúng tôi nghêu ngao trên chiếc xuồng ba lá, cùng nhau trôi nổi trên con rạch ngã sáu Cái Chanh bắt ốc, móc cua, xom ếch… Cua ốc ngày ấy nhiều vô kể, chỉ một loáng là có thể bắt được cả táo (*)… Lặc lè quẩy thúng ốc nặng trịch, hái thêm mớ lá chanh lá ổi, bứng vội bụi sả cùng nắm ớt hiểm xanh lè bên hiên nhà thằng Tèo, bọn tôi giã nát mớ ớt hoà vào nước ngâm đám ốc chừng mươi phút, cái cay xè của ớt sẽ làm những chú ốc lì lợm nhất cũng phải nhăn mặt chào thua, khè nhớt ra lai láng. Xối sơ vài gáo nước, cả đám khệ nệ bưng nồi ốc có lót lá ổi và sả đặt trên ba ống táo, quạt lửa liên hồi. Chừng 10 phút sau, đám con nít đã mê mẩn chấm ốc với nước mắm sả mà chị hai thằng Tèo pha sẵn.

Tôi xa xứ hơn 30 năm có lẻ, đọc báo nghe sông Hậu bị ô nhiễm trầm trọng, đôi lúc gọi điện thoại hỏi cua ốc có còn nhiều như xưa, thằng Tèo bạn tôi cười ha hả: “Ốc cua làm gì còn! Thuốc trừ sâu làm tụi nó biến mất từ lâu rồi mầy ơi. Bây giờ muốn ăn món quà quê nghèo đó, mày phải vào mấy nhà hàng đặc sản. Món ốc nướng tiêu và lẩu cua đồng được du khách quốc tế hoan nghênh quá xá khi đến Cần Thơ đó”..Canh ốc chuối

Cập nhật ngày: 16/10/2011 16:19:23

Thời còn cắp sách đến trường, có lần đang ngồi học mà tôi cứ nghĩ đến món canh ốc chuối trưa nay mẹ sẽ nấu. Tôi thích ăn món đó từ lâu rồi. Đó là dịp tôi về nhà ngoại cùng mẹ. Ngày ấy ngoại nấu canh ốc chuối cho mẹ con tôi ăn, ngoại nói canh này ngon lắm đấy. Khi ăn xong bữa cơm hôm đó, tôi cứ tấm tắc khen ngon.

Từ lần ấy, tôi trở nên "nghiện" món canh ốc chuối. Nhớ có lần bị bệnh, mẹ nói: "Con thèm ăn gì để mẹ mua cho". Lúc đó tôi cứ nhất quyết đòi ăn bằng được món canh ốc nấu với chuối xanh. Dù mẹ phản đối rằng ăn vào sẽ càng bệnh hơn vì ăn ốc lạnh bụng, khó tiêu. Thế mà tôi cứ khóc đòi ăn bằng được. Mẹ liền chiều tôi. Nhưng lạ thật, ăn xong món canh ốc chuối tôi thấy sự mệt mỏi trong người tan biến hết. Có lẽ, vì tôi hợp với món đó.

Tiết toán cuối cùng của buổi học sao mà trôi qua lâu quá, đầu óc tôi cứ nghĩ miên man đến món canh ốc chuối. Bụng tôi cứ sôi ùng ục vì đói, miệng thì ứa nước miếng vì thèm canh ốc chuối - món ăn lý tưởng của buổi trưa nay. Đang nghĩ đến món ăn này thì tôi bỗng nghe tiếng thầy gọi: "Em B lên bảng giải bài toán này!".Tôi đang ngơ ngác chẳng biết lên hay không vì từ đầu tiết học đến bây giờ tôi có tập trung tư tưởng để nghe thầy giảng đâu. Nhưng theo phản xạ, đôi chân tôi cứ bước lên bục giảng. Nhìn vào bài toán thầy cho, tôi thầm mỉm cười, vì bài toán này tôi đã chuẩn bị khá kỹ. Tôi giải nó một cách nhanh chóng. Thầy nhận xét: Kết quả thì đúng nhưng cách giải thì chưa thật hay. Thầy còn nói vì thấy tôi không chú ý nghe giảng bài nên thầy gọi lên bảng giải toán. Thầy còn nhắc nhở tôi từ lần sau cần chú ý nhiều hơn trong lúc học.

Tiếng trống kết thúc buổi học cũng đã điểm. Tôi ra về lòng đầy háo hức. Về đến nhà, tôi nhìn thấy mâm cơm ngon lại có canh ốc chuối tỏa hương nghi ngút, vội để cặp sách lên bàn rồi sà ngay xuống mâm cơm ăn ngon lành... Mẹ nhìn thấy tôi ăn vội vã liền nói: "Con ăn từ từ kẻo nghẹn bây giờ". Tôi tủm tỉm cười và không quên nói với mẹ rằng, mai mẹ lại nấu canh ốc chuối nữa nhé!".

Chiều, tôi hí hửng ra đồng với hy vọng kiếm được ốc cho bữa ăn ngày hôm sau. Vậy mà gù lưng cả buổi tôi vẫn chưa bắt được một bát ốc. Mệt quá, tôi lên bờ ngồi thở. Đã ngồi xuống mà tôi vẫn thấy như sắp ngã ra bờ ruộng. Lúc này tôi mới cảm nhận được sự cực khổ, nhọc nhằn của mẹ. Thế rồi tôi không biết gì nữa. Khi mở mắt ra, tôi đã thấy mình nằm trên giường rồi và mẹ đang ngồi bên cạnh cười với tôi và bảo: "Con bị say nắng". Bát canh ốc chuối ở đâu đó bốc mùi thơm tỏa quanh tôi./.

L

ụ

c bình n

ở

ộ

mùa xuâ

Trong vương quốc hoa quê, có một loài hoa hết sức dung dị, sống nương vào con nước, gắn mình với những buổi nổi trôi, tan hợp, mặc dù chịu nhiều đợt sóng va đập, thường xuyên phải lang thang song cây vẫn nở hoa điềm nhiên tự tại, chỉ một cọng cũng đủ làm đẹp xinh dòng nước và nếu vạn nhành có thể tô thắm cảnh quê, đó chính là loài lục bình.Vẻ đẹp dung dị của lục bình

Hoa lục bình thường nở rộ vào mùa xuân. Mỗi cây có từ một đến hai chùm hoa, mỗi chùm chứa từ 9 đến 12 bông trổ dọc trên một cọng dài thẳng đứng. Bông hoa có sáu cánh tím hồng, riêng cánh ở giữa điểm thêm mảng xanh lam và một chấm vàng tươi, ẩn dưới lớp cánh là sáu nhụy dài chúm chím.

Ngoài tự nhiên có rất nhiều giống lục bình, đáng kể là loại cọng to cao chừng 40 cm, rễ dài cứng khỏe có thể trụ vững tương đối ổn định ở một chỗ và loại cọng nhỏ khoảng 10 cm, rễ ngắn, hay bị sóng xô đẩy.

Cả hai đều có lá đơn, tròn đầu xanh mướt, cuống lá phình to, nhẹ xốp nổi dập dềnh. Cây sinh sản vô tính, chỉ trong một tuần đã có thể phân tách thành hàng chục cây non. Từng đám đan dầy, khi có sóng đánh mạnh thì tan rã nhưng khi nước lặng lại nhập vào kín mít.Hiếm có loài hoa nào độc đáo bằng lục bình. Hoa vừa trôi vừa nở. Chỉ cần gió nhẹ, lực đẩy là hoa đu theo sóng tới bất cứ đâu. Lục bình sống dựa vào nước. Chỗ nào có nước, cây đều mọc tốt, thậm chí còn hòa nhập vào sự biến thiên của dòng chảy, dùng chính sức mạnh của nước làm nội lực, đẩy đưa bèo con phát tán che phủ khắp bề mặt sông hồ. Nước dâng lục bình dâng, nước rút lục bình rút. Ngay cả khi nước cạn đáy, cây vẫn sống, rễ vẫn tiến triển thành sợi cứng đâm xuống dưới lớp bùn ẩm ướt.

Ở nông thôn, lục bình là một trong những loài hoa gần gũi nhất với tuổi thơ. Thuở nhỏ, ai cũng từng đôi lần ngắt chơi hoa lục bình. Mùa hè, trời nóng, trẻ quê thường vớt cọng bèo lên bờ đắp làm tấm đệm chạy nhảy và nằm nghỉ. Đệm lá lục bình to mập, xốp mềm, mướt mát khi áp vào làn da thật êm ái, sảng khoái. Lũ trẻ cũng thường đóng lục bình làm phao bơi. Chỉ cột vài cọng to, hai, ba đứa đã có thể đu đưa thỏa thích.

ận dụng cây cỏ, dân quê còn dùng lục bình làm thức ăn chăn nuôi. Nhà nào có ao bèo hay ở cạnh sông hồ thì cứ cách vài ngày là lại lội thuyền ra vớt bèo đem về nấu cám. Những lúc bèo nhiều, mọi người chất bèo thành đống rồi phơi oải để bón lót ruộng.

Xưa kia, người dân ở nhiều nơi còn dùng lục bình để chế thành món ăn, nhà nào cũng luộc một mâm lớn lục bình chấm mắm. Ngày nay, một số vùng vẫn duy trì các món ăn từ lục bình. Những buổi mò cua, bắt ốc, người dân quê thường tiện tay hái mấy nhánh lục bình về nấu canh chua. Hương lục bình ngai ngái, nồng nồng quyện với vị mắm, muối, tiêu đường thơm phức.Ngoài món ngon, dân gian cũng dùng lục bình làm thuốc chữa trị nhiều căn bệnh như viêm tấy, đau họng, nhức xương, mỏi cơ, giun sán, mất ngủ…

Thêm một công dụng nữa của lục bình là giúp nước trở nên thanh sạch hơn, vì vậy người dân quê thường thả lục bình xuống ao hồ để vừa làm sạch nước, vừa lấy chỗ trú cho cá, tôm trong những ngày mưa, rét. Nhiều nơi còn dùng cọng lục bình khô đan thành nhiều đồ thủ công mỹ nghệ có giá trị như giỏ xách, giầy dép, tranh, mền…

Vì lục bình gần gũi với cảnh lam lũ, nhọc nhằn nên nhìn những cọng bèo hoa tím lênh đênh, phiêu dạt, không ít người lại sống dậy những hồi ức, kỷ niệm chốn thôn quê.

Với nhiều người xa xứ, mỗi lúc thấy cánh lục bình dập dìu lại động lòng thương nhớ quê hương, muốn vớt lên ngắm nghía, hít hà hương vị đặc trưng của đất, nước, và hoa quê!Ốc nhồi mùa thu quê nhàTTO - Đã lâu rồi mới về thăm nhà, theo chân mẹ đi chợ phiên, chợt nhìn thấy bà cụ ngồi bán mớ ốc nhồi, những kỷ niệm tuổi thơ chợt ùa về trong tôi.Lớn lên từ một vùng quê nghèo, ký ức tuổi thơ trong tôi là hình ảnh người dân làng cơ cực, nhọc nhằn mưu sinh từ những mớ cua, giỏ ốc từ những cánh đồng, ao làng. Lúc còn bé tôi thường theo nội ra đồng tát cá, bắt cua, bắt ốc. Nhớ ngày đó, chỉ cần vạch những lớp cỏ bờ cũng có thể bắt được những chú cua, quây vội góc ruộng cũng bắt được một mớ cá rô đồng cho bữa chiều. Đối với vùng đất nghèo quê tôi, bấy nhiêu cũng đủ nuôi chúng tôi khôn lớn trưởng thành.Ngày nay, cuộc sống đầy đủ hơn nhưng hương vị những món ăn được chế biến từ những con cá, con cua, mớ ốc dân dã nhưng mang một hương vị khó quên đó luôn khiến những đứa trẻ quê nghèo chúng tôi “thòm thèm” khi nhắc tới. Trong số đó, tôi nhớ nhất mùi vị của món ăn được chế biến từ những chú ốc nhồi, những chú ốc to, béo tròn.

Ốc nhồi chỉ cần chế biến đơn giản, hấp với một ít lá gừng hoặc lá chanh cũng ngon tuyệt, nhưng có lẽ hấp dẫn nhất đối với tôi là món ốc nấu chuối đậu. Tuy chế biến có hơi cầu kỳ và mất thời gian, nhưng khi thưởng thức mới thấy không bõ công mình.

Mẹ tôi thường bảo ốc nhồi vào mùa thu là ngon nhất. Những chú ốc mới bắt về béo tròn được mẹ ngâm qua một đêm với nước vo gạo cho sạch, sau đó cạy miệng, chặt trôn, đập vỡ lấy thịt. Chuối xanh tước vỏ, thái con chì ngâm qua nước mẻ cho khỏi thâm rồi trần qua nước nóng.

Nghệ, mẻ giã nhỏ, lọc lấy nước. Thịt ốc rửa sạch ướp mắm, nước nghệ, mẻ, hạt tiêu. Đậu phụ rán vàng. Thịt ba chỉ thái miếng nhỏ, ướp gia vị như ốc. Sau đó cho mỡ vào chảo, phi thơm hành khô đổ ốc xào, khi ốc chín tới xúc ra để riêng.Tiếp đó mẹ cho thịt vào xào săn, rồi cho chuối xanh, đậu vào đảo đều, chế nước sôi xâm xấp, đậy vung đun cho chín nhừ. Tôi thường phụ giúp mẹ rửa hành hoa và lá tía tô. Ốc vừa bắc xuống, cho tía tô và ớt vào đảo đều, vậy là đã có món ốc đậu chuối xanh ngon tuyệt.

Ngày nay, để thưởng thức món ốc nấu đậu chuối xanh cũng không phải quá khó, nhưng ốc toàn là loại ốc bươu, hương vị không thể sánh được với món ăn được chế biến từ ốc nhồi.

Bữa cơm chiều nay, mẹ lại làm món ốc đậu chuối xanh, nếm thử một miếng, hương vị vẫn vậy, dân dã nhưng đậm đà, mang một vị đặc trưng riêng. Nước sánh vừa, mang màu vàng của nghệ, ốc giòn không có mùi tanh, hòa quyện cùng vị chát, bùi bùi của chuối xanh, béo ngậy của thịt ba chỉ, đậu phụ, thơm lừng mùi tía tô.

Vừa ăn vừa bùi ngùi nhớ lại những bữa cơm nấu ốc đậu chuối xanh của mẹ khi chị em tôi còn bé, cả nhà quây quần bên mâm cơm cùng bát ốc đậu chuối xanh vàng ươm bốc khói, bữa cơm gia đình như ấm áp hơn khi trời chuyển thu se se lạnh. Hương vị món ăn cùng những ký ức tuổi thơ luôn theo tôi suốt chặng đường sau này.Chuyện của Theh:Má tôi nằm viện. Chung phòng với bà là một chàng trai Jrai tên Phar. Lúc mới vào tôi hơi ngại vì thấy Phar nằm bất động, xẹp lép trên giường bệnh. Bác sĩ mở nội khí quản, Phar thở ôxy và liên tục phải dùng máy hút đờm dãi. Một bộ xương lép kẹp, chỉ còn mái tóc rậm đen, nét mày đậm, đôi mắt đẹp, sống mũi cao, đôi môi rộng, viền môi rõ nét và nước da nâu đen giúp ta biết trước đây, người nằm im lìm trên giường bệnh này đã từng là một thanh niên khỏe mạnh, đẹp trai. Còn giờ đây Phar mãi bất động trên giường, hai cánh tay xuôi dọc thân mình, hai bàn tay lúc nào cũng ngửa lên, các đầu ngón tay hơi co lại. Chốc chốc Phar lại cố sức nâng hai cánh tay lên 

nhưng chúng lì lợm chỉ nhấc lên khoảng vài cm rồi lại về tư thế cũ.

Những lúc Theh - vợ Phar - cho chồng ăn, Phar nhai nhóp nhép trông thật ngon miệng. Cũng như bao người Jrai, Bahnar, Phar có cách uống nước rất đặc biệt. Phar há miệng, Theh lấy chai nước rót thẳng vào miệng chồng, Phar nuốt ừng ực ngon lành mà không hề bị sặc. Bị mở nội khí quản và phải thở ôxy nên Phar nói không ra tiếng. Theh chỉ cần nhìn miệng chồng mà hiểu hết ý chồng. Tôi hỏi Phar thường nói gì nhất, Theh trả lời:

- Nó luôn hỏi chừng nào được về làng.Chừng nào về? Tôi nghĩ có lẽ là lâu. Theh kể Phar là một thanh niên tốt: không rượu chè, khỏe mạnh, xốc vác, chăm làm. Học hết lớp 8, Theh nghỉ và lấy chồng. Giờ Theh mới 22 tuổi mà con đầu lòng đã lên 4. Hai vợ chồng ở làng Wân, Ia Ly. Họ trồng cà phê, làm rẫy, nuôi heo gà... Lúc rảnh, Phar lại theo trai làng đi rà cá. Phar rất sát cá. Lần nào đi về cũng đầy cá lóc, cá chép. Cá lóc thì đem bán, cá chép để nhà ăn. Hỏi sao vậy, Theh cười:

- Cá lóc mình không biết nấu. Cá chép dễ nấu nên để nhà ăn.

Giữa mùa khô năm nay, Gia Lai nắng hạn, đất khô khát. Nhiều vùng, lúa khô đứng sững ngoài rẫy, cây cối héo rũ. Đang mùa ra hoa mà không có nước tưới, vụ cà phê tới cầm bằng mất trắng. Phar rủ vài trai làng vào rẫy đào giếng - lần đầu tiên và cũng là lần cuối cùng Phar làm việc này. Giếng đào được kha khá thì trong một lần quay thùng đưa đất lên, dây bị đứt. Cái thùng đầy đất lồng lên như một con thú điên, rơi tự do đập trúng gáy Phar. Mấy người trên miệng giếng hoảng hốt xuống, loay hoay đưa Phar lên rồi chở thẳng vào bệnh viện. Thấy Phar bị tổn thương cột sống 

quá nặng, bệnh viện tỉnh chuyển đi bệnh viện Chợ Rẫy. Nằm ở Chợ Rẫy 3 ngày, bác sĩ lắc đầu, cho Phar về. Theh đưa chồng về lại bệnh viện Gia Lai.

Còn nước còn tát, Theh đã ký giấy mổ cho chồng. Sau ca mổ, Phar nằm khoa Hồi sức cấp cứu Nội đã hai tháng trời. Phar nằm bao nhiêu ngày, Theh ở bệnh viện bấy nhiêu ngày. Cách thay ra cho bệnh nhân liệt giường, cách hút đờm dãi, cách theo dõi dịch truyền, cách vỗ phổi, cách săn sóc bệnh nhân sao cho không bị loét... tất cả đều được Theh làm thật khéo léo, như một điều dưỡng chuyên nghiệp. Hai tháng nằm liệt trên giường mà Phar không hề bị loét chỗ nào!

Mẹ chồng Theh ở ngoài hành lang bệnh viện lo cơm nước, giặt quần áo, mua các thứ bồi dưỡng cho con trai. Bữa cơm của Theh chỉ có cơm trắng là nhiều; thức ăn chủ yếu là bì muối ớt và một chén canh bầu, bí, ổ qua nấu với muối. Phar thì luôn luôn có thịt - những miếng thịt heo mỏng, nhỏ như cái móng tay, không biết chế biến ra sao, chỉ thấy Theh gói trong tờ giấy và đưa từng miếng vào miệng chồng...

Một lần tôi hỏi nhỏ:- Có 

khi nào Theh cảm thấy buồn chán và mệt mỏi không?

Đôi mắt đen của Theh nhìn thẳng vào tôi:- Có chứ!

Có chứ! Nhưng tâm trạng đó không bao giờ tôi thấy bộc lộ trên nét mặt Theh. Khuôn mặt có đôi gò má bầu, cằm hơi có góc cạnh và nước da ngăm đen đặc trưng của Theh luôn bừng sáng nụ cười. Những ngày dài đăng đẵng ở khoa Hồi sức cấp cứu Nội chưa bao giờ tôi thấy Theh thoáng cau mày, nhăn nhó hay cao giọng gắt gỏng chồng. Chẳng như một số ít phụ nữ ở những giường bệnh khác, thi thoảng có lúc không kềm chế được cũng rơi vào tâm trạng: "Vết rạn khi trẻ, miếng mẻ khi già" để dằn dỗi:

- Phải mà! Ông là vàng, còn tôi là rác. Đau ốm cũng không dám uống một viên thuốc.

- Mấy chục năm như vậy rồi chứ phải mới đây đâu...- Thuốc hết mà không chịu nói sớm. Cứ để 11- 12 giờ đêm hành con cái. Thích hành mà...

Còn Theh, phải chăng vì còn trẻ, vì thời gian sống hạnh phúc với chồng quá ngắn ngủi và vì là người Jrai nên cô chăm sóc chồng tận tụy mà nét mặt luôn tươi cười, luôn nhẹ nhàng và luôn thủ thỉ bên tai chồng. Mong sao cho Phar hồi phục để Theh và cháu bé còn có những ngày vui, ngôi nhà của hai vợ chồng Phar còn vang tiếng cười hạnh phúc...

2. Chén canh lá mì:

Một buổi chiều, như thường lệ, tôi ngồi bên giường má. Đã 5 giờ chiều, Theh chuẩn bị ăn cơm. Theh dọn cơm ra nền phòng và vui vẻ mời tôi:

- Cô ơi, "họa xơi" cô.- Cám ơn. Cháu ăn đi. Lát về nhà cô ăn sau. Em cô sắp thay ca rồi.

- Ăn đi cô. Có canh lá mì, ngon lắm!

À, hôm nay Theh có một chén canh lá mì. Một chén nhỏ! Vài con cua đồng chín đỏ nổi bật trên màu xanh của lá mì đã được vò nát và màu xanh đen của vỏ ốc. Nước canh trong veo, không chút dầu mỡ. Lá khoai mì luộc, xào, nấu canh với chút mỡ, chút muối và bột ngọt những năm 1975 - 1985 là món ăn hằng ngày của chúng tôi- các giáo viên ở vùng sâu, vùng xa. Nhưng món canh lá mì nấu với vài con ốc suối, vài con cua bắt được ở ruộng thì đây là lần đầu tiên tôi được thấy và được mời ăn. Thấy canh ít và biết rõ hằng ngày Theh chỉ ăn cơm với canh suông và muối ớt, tôi ngần ngại lắc đầu. Theh lại nói:

- Ăn đi cô.- Theh ăn cơm đi. Cô ăn một chút canh lá mì nhé.

Theh cười thật tươi:

- Ừ, cô ăn đi.

- Tôi ngồi bệt xuống nền nhà, đối diện với Theh, lấy thìa múc một chút canh lá mì. Nước canh trong, vị ngọt thanh, lá mì mềm và bùi. Thật dễ ăn, không có cảm giác ngán chút nào. Theh hồn nhiên lấy muỗng xúc cơm cho vào miệng rồi lấy tay bốc một ít rau. Rồi Theh vừa nhón một con ốc vừa mời tôi ăn cua và ốc. Đang bị viêm họng, tôi lắc đầu. Theh nhón một con ốc cắn rốp vỡ đuôi, hút một cái rột gọn hơ và bỏ vỏ vào bao rác. Những con cua chín đỏ Theh tỉ mẩn bóc mai, bóc yếm nhai rau ráu ngon lành. Tôi hỏi Theh:- Mí mua lá mì, cua và ốc hả?

- Không, không mua đâu. Lá mì thì xin những nhà ở quanh đây.

- Còn cua và ốc thì mua ở chợ chứ?

- Không, cua mí đi bắt ở ruộng, ốc mò ở suối.Nghe Theh nói, tôi chợt nhớ ra bệnh viện tỉnh nằm ở xã Trà Đa - nơi vừa có đồi, vừa có thung lũng và có cả suối. Người dân ở đây vừa làm ruộng vừa có vườn. Thương con dâu, amí (mẹ) đã chịu khó đi mò cua bắt ốc, xin lá mì nấu canh cho con. Chén canh lá mì có cua đồng đỏ au và ốc suối có lẽ là món ăn quý hiếm với đồng bào Jrai trong những ngày buộc phải sống xa làng nên Theh mới vui vẻ mời tôi ăn. Chén canh lá mì của Theh làm tôi nhớ đến câu ca dao mà mấy chục năm trước tôi hay thắc mắc hỏi Sen: "Sao lại bắt ốc hái rau?" và Sen - người bạn như bộ từ điển bách khoa 

của tôi cũng lúng túng không lý giải rõ ràng được:

Mẹ ơi, đừng đánh con đau

Để con bắt ốc hái rau mẹ nhờ.

Và tôi lại nhớ đến một câu của nhân vật Sùng bà trong vở chèo

Quan Âm Thị Kính:

"Mày là con nhà cua ốc"... Phải chăng đó là một sự giao thoa văn hóa giữa các vùng miền và giữa người Kinh với người Thượng trên đất nước Việt Nam ta?

Ốc nhể

Cập nhật lúc 05:39, Chủ Nhật, 06/05/2012 (GMT+7)“Ốc nhể” - một từ chỉ chung khá nhiều các loại ốc, ăn phải dùng vật nhọn để nhể lấy ruột ốc (khi người ta không biết rõ loại ốc đó có tên gì); cũng để chỉ một loại ốc có tên là ốc nhể. Ốc nhể sống ở nước ngọt, có hầu hết nơi ao hồ, sông suối, ruộng đồng. Chúng chỉ to cỡ đầu ngón tay trỏ người lớn, vỏ màu thẫm, vòng xoáy thưa. Chúng có nhiều và góp phần tạo nên các quán ốc nhể có mặt khắp mọi miền đất nước.

Tôi cho rằng ốc nhể luộc chín bán cho người ăn ở hàng quán khởi thuỷ nơi các phố xá, chứ nông thôn không thấy ai bán; nếu có bán, ở chợ phiên, là ốc chưa luộc. Nông thôn, luộc nồi ốc, có thấy người quen, người lạ, mời vào cùng nhể ăn chơi, chỉ thế thôi.

Quả nhiên, ốc nhể là thứ ăn chơi. Nhưng có nhiều, ăn chơi mãi cũng chán, có thể làm thành món ăn trong bữa cơm. Luộc xong, chịu khó ngồi nhể, lấy một mớ ruột ốc, đầy cả bát con, đem xào lẫn với hành, răm, nước mắm (“hành răm nước mắm bỏ vào mà thuôn”), uống rượu kể cũng hay hay. Hoặc như xào với măng, lá lốt. Hoặc om với chuối, lá tía tô hay lá xương xông v.v.. Bây giờ, ở một vài nơi người ta còn bán bún ốc từ ốc nhể nữa là.

Tôi một thời mò cua bắt ốc. Bắt được ốc nhể vô khối. Một ếp đầy (mươi cân), có khi cả gánh (vài mươi cân), nhất là khi đi hôi người ta tát trằm. Nhà tôi có cái bể con, để chỗ râm mát, thường là nơi nhốt ốc, nhiều thứ con khác nữa. Ốc bắt về, đổ vào bể, đổ thêm vào đó xăm xắp nước, ốc bò con nọ chồng lên con kia, nhả dãi dớt, hơn 1 ngày vớt chúng ra, dội sạch, rửa bể, thay nước, lại đổ chúng vào, cứ làm như thế, chừng khoảng 3-4 ngày thì ốc nhả hết chất bẩn, có thể đem luộc được.

Giờ người ta luộc ốc nhể thấy luộc kèm lá chanh, sả, gừng. Nhưng nguyên thuỷ, là luộc bằng lá bưởi, không có gừng, sả cũng được (các quán ốc ở Hà Nội hầu hết vẫn luộc bằng lá bưởi. Luộc ốc lá bưởi tôi thấy hay hơn, thơm hơn luộc với lá chanh). Lại như, ban đầu, luộc ốc chỉ với lá bưởi, ăn nhạt, không chấm nước mắm pha dấm, đường, gừng (sau này còn có tương ớt) thì không ngon; nước luộc nhạt (thế mới có câu “nhạt như nước ốc”). Nay luộc, người ta có thể cho thêm chút muối, cho ốc đậm đà thêm. Ở bài “Ốc mút” (đã đăng trong chuyên mục này), tôi đồ rằng người ta cho cả mì chính, không thế làm sao nước ốc lại ngọt được? Khi luộc, thỉnh thoảng người ta đậy vung, bê cả nồi lên xóc ốc, vài lượt như thế (“xóc như xóc ốc”), cốt là để cho ốc khi ăn dễ nhể, lấy được hết ruột, không bị đứt; hoặc không, luộc chín rồi, bắc nồi ra xóc ốc một chặp cũng được.

Ấn tượng của tôi ăn ốc nhể hồi bé là chán. Vì ăn nhiều quá. Đói kém, lại bắt được nhiều, có khi luộc ốc ăn trừ bữa, ăn thấy đầy bụng. Kể cả có xào, có nấu như vừa kể, nhưng ăn với cơm độn sắn, độn ngô, mãi cũng chán. Có phải vì thế không, ăn nhiều, ăn đến phát chán, mà nay với ốc nhể, tôi thấy dửng dưng và ăn chúng hay thấy bị đau bụng. Lớn lên, thỉnh thoảng ăn ở hàng quán, ấn tượng đọng lại, có lẽ không hẳn là vì ốc, mà vì đi với “người ấy” trong một buổi tối mùa đông; mà cũng chẳng cứ chỉ đi với “người ấy” mới thấy thi vị, cứ đi ăn ốc với con gái là thấy ốc ngon lên nhiều, bởi với họ là món khoái khẩu, chỉ ngắm họ ăn đã thấy sướng. Một ấn tượng khác, là rượu ốc. Uống với bạn bè, đến ngà say, tranh nhau nói, không cần quan tâm đến ai nữa, cũng thấy chầu rượu ốc đáng đồng tiền...Hạ Long, vùng biển, không ít thứ ốc là ốc nhể: Ốc đĩa, ốc hương, ốc đá, ốc vôi... Có thứ thì luộc (nhớ rằng, ốc biển luộc là không cho nước, nếu có, chỉ cho một chút xíu, bởi bản thân chúng sẽ tự ra nước khi luộc), kiểu ăn không khác ốc nhể nước ngọt. Nhưng tôi thích thú hơn khi họ luộc với tương ớt, hoặc đem xào với tương ớt, quất, chút đường, sả, lá chanh thái chỉ (xào cả vỏ, bằng nồi gang. Thực ra là một cách luộc đặc biệt. Ngon nhất là với ốc đĩa). Ăn, vỏ ốc dấp da dấp dính, chút nước đọng trong vỏ ốc húp rất ngon, không lau tay bằng giấy mà thỉnh thoảng liếm ngón tay cũng thấy khoái. Ốc đĩa và bia hơi... Chỗ này cũng hơi khác với thú thưởng thức ốc nhể ở nước ngọt - thường đi kèm với rượu. Tâm, một người bạn Hải Phòng, mỗi lần ra chơi thường gạ tôi đi bia ốc đĩa xào. Anh bảo ở Hải Phòng không thấy thứ ốc ấy. “Nó thú vị hơn ốc đĩa luộc, ở chỗ, nó có đủ vị chua, cay, đậm, ngọt; khoái nhất là húp một chút nước còn đọng lại trong vỏ ốc và được... liếm ngón tay dính đầy tương ớt”. Chúng tôi ngồi nhấm nháp, chỉ cần một đĩa ốc mà “đi” mỗi người 4-5 vại bia ướp lạnh. “Thời gian, không đi đâu mà vội, cũng là thú vui khi thưởng thức. Chính trong lúc nhàn tản ấy, sẽ có nhiều câu chuyện tâm tình được thủ thỉ với nhau...”. Tôi đã từng viết như thế trong bài “Ốc đĩa xào”.

Ăn ốc nhể nước ngọt, hình như vào một thời gian nào đó trong năm tôi chưa tìm hiểu, thấy ruột ốc lạo xạo. Ấy là vì chúng đang có con. Lạ lắm, hình như chỉ thứ ốc nhể nước ngọt này mới đẻ con, còn các loại ốc khác thì đẻ trứng. Có phải vì thế mà dân gian có câu đố hay về chuyện “đẻ” này, khá tục, nên không chép ra đây, bạn đọc tự tìm hiểu lấy, để biết thêm một khía cạnh khác về ốc nhể.

Lại nữa, hồi hôm, nhóm bạn ở Báo Quảng Ninh rủ tôi vào nhà hàng ở thị trấn Trới, huyện Hoành Bồ ăn ốc. Rất thú. Nó là thứ ốc suối to, được chặt đít, đem nấu với dấm bỗng, khi ăn thì mút. Thứ ốc suối to này chính là ốc nhể sống ở suối, thay vì nhể, người ta chặt đít, nấu, để mút. Một cách nấu khác. Vậy thì mời bạn đọc thêm bài “Ốc mút”, bài “Ốc đĩa xào” đã đăng trong chuyên mục này.

Con móng tay

Người ta thường bảo “nhỏ như cái móng tay”, nhưng con móng tay (tên gọi địa phương ở Long Sơn, Bà Rịa-Vũng Tàu) ở đây có thể dài đến 15cm và khi đó nó giống cái cán dao hơn (người Pháp gọi con này là couteau).

Loài nhuyễn thể này thường sống trong cát bùn ở các cửa biển, chủ yếu ăn phiêu sinh vật. Khi thuỷ triều lên, nó trồi ra khỏi hốc và nhanh chóng lủi sâu xuống cát mỗi khi có động nhờ vào cái chân thật mạnh. Thịt con móng tay giòn và ngọt, khó tìm thấy ở các nhà hàng. Món chế biến đơn giản ở địa phương là hấp hoặc xào.

Đường biển trải rộng tít tắp, nước chỉ xâm xấp đến mắt cá chân. Xa xa, lũ trẻ chăm chỉ bắt những con móng tay bé tí tẹo. Bãi biển Đồng Châu nằm trong địa bàn huyện Tiền Hải - Thái Bình lâu nay không phải là bãi tắm lý tưởng. Địa hình đặc biệt của vành đai biển này với độ dốc thoai thoải trải dài và đất bùn, giúp ích cho việc nuôi trồng thủy sản. Lội ra xa đến vài trăm mét, nước biển cũng mới chỉ đến nửa ống chân. Vào những lúc thủy triều lên, nước cũng chỉ cao đến ngang bụng người ra biển. Những cánh đồng Vạng mọc lên trên khắp bãi biển với những gác canh, vài chiếc thuyền thúng trong làn nước dập dờn.

Những cánh đồng Vạng mọc lên trên khắp bãi biển với những gác canh. Lội ra xa đến vài trăm mét, nước biển cũng mới chỉ đến nửa ống chân.

Theo cách gọi địa phương, vạng là tên của con Ngao. Ở miền Trung có nơi gọi nó là con xìa. Bãi biển này là khu vực nuôi vạng, là nguồn thu nhập chính của người dân trong vùng. Những chòi canh vạng được bà con dựng lên như những ngôi nhà trên cọc để trông nom và chăm sóc mùa vạng. Loài Ngao không đòi hỏi phải đầu tư lớn như nuôi tôm, nuôi cua, mỗi ha chỉ cần khoảng vài triệu đồng tiền lưới bảo vệ, trông nom và giống, không cần phải cho ăn thêm bởi ngao, ngán ăn phù du sẵn có trong bãi nuôi. Cả bãi biển chạy dài 5 km được dành cho nuôi ngao. Trong vài năm trở lại đây, con ngao đã trở thành nguồn làm giàu cho Tiền Hải nhờ xuất khẩu. Với lợi thế của nghề nuôi ngao giúp cho nhiều hộ ngư dân giàu lên nhanh chóng. Trong vài năm trở lại, du lịch biển tại địa phương này hoàn toàn nhờ vào nguồn thủy hải sản mà tìm đến. Cách đó không xa, trên cánh đồng nuôi Vạng là bóng dáng của những bé trai bé gái đang tìm kiếm một loài thủy sản khác nằm rải rác trên khắp bãi biển và cũng phong phú không kém: những con ốc móng tay. Nằm sâu trong lớp đất bùn, ốc móng tay có dáng dấp giống với sá sùng, màu trắng sữa. Chỉ cần một que thép nhỏ và làm cong một phần đầu dây là có thể sọc được một chú ốc móng tay nằm sâu trong cát. Đám trẻ rành nghề thoáng thấy sủi tăm bọt nước trên gợn bùn là nhanh chóng túm được ngay một con. Những con móng tay chỉ ở cách nhau vài cm, trong một nhoáng đã tìm được một rổ đầy. Con móng tay bán với giá 20.000 đ/kg, được các nhà hàng phía trên chào đón mua cho khách. Một rổ mới được hơn một cân nên cũng nhiều khách mua ăn thử vì thấy không đắt lắm mà món cũng khá lạ. Đơn giản mà lại có tiền nên khá nhiều trẻ đang cặm cụi tìm bắt trên khắp bãi biển trải dài. “Em bắt con này được hơn 1 năm rồi, khách họ thích ăn lắm". - Khanh, cậu bé đội mũ lưỡi trai nói với tôi - con này vào mùa đông nhiều hơn, mùa hè nắng và nóng chúng nấp sâu nên khó bắt lắm. Nếu không bán được cho nhà hàng trên kia mua thì em mang về cho mẹ em nấu canh ăn, cũng ngon lắm". Con móng tay không phải nuôi, sống rất nhiều trên bãi biển này. Cứ sau một đêm nước lên, quay lại là lại thấy móng tay nằm đầy dưới lớp cát. Nhưng bắt được nó cũng phải có kĩ thuật riêng, chứ không là không bắt được hoặc sẽ xiên ngang qua người nó. Loài móng tay có cùng một hệ thức ăn giống với con ngao. Quanh vùng biển gần với các cửa sông lớn đều có loài phù du này nhưng nhiều nhất và dễ bắt nhất là bãi biển Đồng Châu. Những con móng tay nho nhỏ, một loài thủy sản ít người để ý tới cũng trở thành một nguồn thu nhập không nhỏ cho những đứa trẻ tại huyện Tiền Hải. Những con móng tay trở thành một nguồn thu nhập không nhỏ cho những đứa trẻ tại huyện Tiền Hải. Từ khi người đến du lịch Đồng Châu với cái thú thưởng thức hải sản là chính thì bãi biển này không lúc nào vắng những cô cậu bé hăng say làm việc từ sáng đến tối bắt móng tay. Ốc móng tay khi mang từ biển lên được ngâm trong khoảng 10 đến 15 phút cho sạch cát bên trong rồi mới đem luộc hoặc hấp. Khi ăn tách vỏ, thịt ngọt và thơm. Vỏ móng tay tách rất dễ và giòn tan, thịt trắng đục, dễ ăn. Trên bãi biển lúc nào cũng có khoảng gần 20 em, tranh thủ lúc nghỉ học chạy ra biển bắt móng tay, kiếm chút tiền phụ giúp gia đình. Tầm gần trưa, một số em rời khỏi bãi biển đi học. Cho đến khi chúng tôi ăn xong bữa thì xuất hiện một tốp các em nhỏ khác bắt tay vào việc. Biển Đồng Châu mấy năm nay nhờ vào con ngao mà phát triển. Những cửa hàng mọc san sát nhau đua ra với biển tạo thành một tổ hợp liên hoàn. Các chòi được xây cao hẳn với mặt biển bằng các cọc tre. Ngó từ đầu đến cuối dãy cũng khoảng 40 nhà hàng. Từ trên cao vươn tầm ra những bãi ngao trải dài là mặt biển và những chòi canh tạo nên vẻ đẹp riêng cho biển cả... Vào những buổi bình minh, cả bãi biển long lanh một màu óng ả của trời và biển hòa quyện một màu đỏ thắm đầy cuốn hút. Vỏ móng tay tách rất dễ và giòn tan, thịt trắng đục, dễ ăn. Ốc móng tay khi mang từ biển lên được ngâm trong khoảng 10 đến 15 phút cho sạch cát bên trong rồi mới đem luộc hoặc hấp. Muốn ghé qua đây tắm biển nên chạy thuyền ra đảo Cồn Vành, Cồn Thủ cách Đồng Châu khoảng 7km. Đảo Cồn Thủ thích hợp với một buổi picnic với một bãi tắm cát trắng và những rừng thông xanh. Đảo Cồn Vành lại là nơi dành cho khám phá với những rừng nước ngập mặn là nơi lưu trú của nhiều loài chim quý hiếm như cò thìa, bồ nông…thu hút nhiều khách ra tham quan. Với lợi thế của nghề nuôi ngao giúp cho nhiều hộ ngư dân giàu lên nhanh chóng. Trong vài năm trở lại, du lịch biển tại địa phương này hoàn toàn nhờ vào nguồn thủy hải sản mà tìm đến.

Thú thực là nhìn mấy con ốc móng tay này mình không thấy hoàn toàn được thoải mái cho lắm, lý do thì không tiện nói ra sợ có người nhìn lại tưởng tượng lung tung (giống mình ). Lần đầu tiên mình biết đến loại ốc này là trong dịp đến Nha Trang cuối năm ngoái, vào hàng ốc thấy có món ốc nghe lạ tai, vừa túi tiền, chủ quán cũng góp lời nói món ốc này ngon lắm, thế nên mình gọi ăn thử. Ăn thì đúng là không chê vào đâu được, rất ngon, rất ấn tượng, nhưng nhìn hình dạng thì mình hơi ớn. Món ốc bày trên đĩa trông còn ngon lành, chứ khi mình nhìn đám ốc còn sống thì thôi rồi, không dám đụng vào luôn vì chạm vào là nó sẽ bắt đầu "uốn éo" cái đầu. Mình chỉ dám đụng khi nó đã ngoẻo thôi

Ốc này chọn con tươi là khi đụng vào đầu nó nó sẽ "đong đưa lắc lư" cái đầu. Đem ốc về, ngâm trong nước lạnh để ốc nhà hết cát bên trong ra. Gọi là ốc theo thói quen gọi của người VN thôi, còn đúng ra nó thuộc về họ hàng nhà "sò". Tiếng Anh loại sò này có tên gọi là Razor clams (tức là con sò có hình cái lưỡi dao cạoVề hương vị thì mình đảm bảo ai không quá kén ăn thì ăn một lần là sẽ thích ngay. Ốc móng tay có thể chế biến thành nhiều món ăn từ món xào đến món hấp. 1 loại rau thơm thường không thể thiếu trong các cách chế biến là rau răm. Không hiểu sao rau răm đi với thứ ốc này rất hợp nhé

Thương lắm ngọn rau Việt

Mâm cơm thường nhật của người Việt Nam không thể thiếu món rau. Rau hiện diện rất gần gũi, thân thuộc trong ẩm thực Việt .Thế nê  một khi xa quê, người ta mới thấm thía, thấy thưuưng lắm ngọn rau Việt Nam

Suốt một thời gian dài sống thiếu thốn nên đến khi kinh tế phát triển, người Việt lại có khuynh hướng "lười" ăn rau. Nhưng tập quán ăn rau của người xưa đã được chứng minh là cần thiết và rất khoa học.

Đói ăn rau…

Vâng, đó là điều hiển nhiên quá đỗi đối với người Việt xưa. “

Đói ăn rau, đau uống thuốc

”. Rau trong bữa ăn đã trở nên quá thân quen, như thể đó là một loại lương thực chính giúp con người tồn tại. Và quả thực, đối với nhiều người, bữa ăn dù thịt thà tôm cá ê hề mà không có rau cũng trở nên nghèo nàn đến không thể nuốt nổi. Rau không thể thiếu trên bàn ăn người Việt!

Trong tất cả những món ăn vang danh thế giới của Việt Nam, không món nào là không có rau ăn kèm. Món nem rán (chả giò) phải có xà lách và các loại rau thơm quấn kèm, vừa gia giảm vị béo của nem chiên, vừa làm món ăn bớt khô. Món phở sẽ chẳng còn ngon nếu thiếu những cọng húng quế thơm lừng. Với người miền Nam, phở còn có thêm khúc biến tấu của giá chần ngọt lừ và rau ngò gai thơm ngát.

Đó là chưa kể đến những món lẩu mê hoặc khách du lịch quốc tế. Bất kể là loại lẩu gì, chua hay ngọt, điều kiện tiên quyết của một nồi lẩu ngon phải là thật nhiều rau. Các món thịt cá hay hải sản, tuy được xem là nguyên liệu chính, nhưng người ăn thường không yêu cầu đến đĩa thứ hai. Riêng rau ăn kèm, cứ phải đĩa tiếp đĩa nhúng đến khi nước lẩu cạn sệt mới thôi. Món bánh tráng Trảng Bàng nổi tiếng đến thế, hẳn không phải chỉ vì lớp bánh tráng xốp mềm phơi sương lạ miệng, mà còn vì cả chục loại rau ăn kèm, loại nào cũng mang vị đặc trưng riêng, như mùi thơm ngát của lá mận non, vị chua dịu của đọt xoài, lá lụa, hay vị chát của trâm bầu… tất cả đã cùng hòa nhịp để tôn xưng vị ngon của món ăn, cho miếng bánh tráng thêm mềm, lát thịt luộc thêm ngọt béo.

Bữa cơm gần gũi

Bữa cơm bình thường trong gia đình người Việt luôn phải có 3 món cơ bản: canh, mặn, xào, mà trong đó tỷ lệ món có rau đã chiếm ít nhất là 2/3. Người xưa coi rau là món ăn bình dị nhất, và sẻ chia với nhau từng cọng rau cũng là cách để tỏ tình thương yêu đằm thắm:

"Thiếp nguyện với chàng một sàng rau máChàng nguyện với thiếp một lá rau mưng

Chàng ăn, thiếp nhịn, xin đừng bỏ nhau”

Là bởi vì món rau gần gũi lắm trong mâm cơm gia đình. Bữa cơm có thể không có thịt cá, nhưng món cơ bản là rau thì không thể thiếu. Đôi lứa chia ngọt sẻ bùi với nhau qua từng cọng rau, từ rau má đắng đót đến rau mưng vị chát. Con cái muốn tỏ lòng yêu kính cha mẹ cũng qua món canh rau giản dị:

"Trời mưa cho ướt lá dừaCho tươi liếp cải cho vừa lòng em

Cho em hái đọt rau dền

Nấu tô canh nấm dâng lên mẹ già”

Chỉ thế thôi, mà người mẹ chắc chắn sẽ mát lòng mát dạ khi ăn món canh con nấu. Những ngày mưa hay ngày đầu xuân, cỏ cây đều đâm chồi nảy lộc, người ta mang rổ ra góc vườn để rồi loáng cái chiếc rổ đã đầy ắp những loại rau nhà, mọc lên từ giọt mưa sa, từ tinh túy mùa xuân ngọt ngào và nhanh chóng trở thành bát canh rau tập tàng nghi ngút khói.

Phương Tây có món salad đa dạng như thế nào thì Việt Nam có những món nộm (gỏi) phong phú như thế ấy. Nguyên liệu chính của nộm luôn luôn là những món rau, kết hợp với các loại rau thơm và trộn với nước mắm chua ngọt, trở thành món khai vị phổ biến trong các bữa tiệc từ thôn quê đến thành thị. Và tập quán ăn rau này đã được chứng minh là hết sức khoa học, bởi không chỉ gợi cảm giác ngon miệng, nó còn cân bằng dinh dưỡng và là cách con người tận dụng những loại rau - vị thuốc thiên nhiên - một cách dễ dàng nhất.

Rau thương rau nhớ 

Những ngọn rau muống, rau ngổ hay rau nhút đã là niềm nhớ thương của không biết bao người Việt xa quê:

“Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” 

Chẳng cần đi đâu xa, chỉ qua đến nước láng giềng Campuchia hay thành phố cảng Hồng Kông, người Việt đã thấm thía nỗi khổ thiếu… rau. Vào quán kêu món hủ tiếu Nam Vang nổi tiếng, ngỡ như thưởng thức tại bản địa sẽ thấy ngon hơn cách ăn “nghe ngóng” ở Việt Nam, nhưng nhìn hai cọng xà lách chơ vơ, người Việt chắc chắn đã thấy rầu, vì vốn quen với cách ăn kèm thật nhiều rau ở quê nhà. Còn ở Hồng Kông - một thành phố đảo - thì rau là một thực phẩm khá đắt tiền, muốn ăn rau thỏa thích như thói quen thường có, bạn phải chi một số tiền xa xỉ đến... đau thắt ruột.

Qua tới xứ Mỹ xa xôi thì vấn đề lại càng “trầm trọng”. Người Việt định cư ở Mỹ phải thay những sợi hoa chuối trong món bún bò Huế bằng bắp cải bào nhuyễn, hay “tranh thủ” lúc vào mùa mua hàng loạt rau bố về nhặt rửa sạch cho vào tủ cấp đông để dành ăn dần, món này thay cho bát canh cua rau đay thương nhớ. Thôi thì rau bố có hơi xảm, không khéo chế biến thì lại còn vị nhân nhẫn, nhưng vẫn hơn cả năm trời không biết đến bát canh cua.

Thế nên những nhà người Việt ở các nước xứ lạnh có chút đất rất dễ nhận ra, bởi quanh nhà thế nào cũng có vài luống rau thơm, dăm cây cải ngọt, bởi cái nỗi nhớ rau không phải cứ có tiền mà thỏa được. Những món rau quen thuộc của quê nhà, qua đến xứ người kiếm mãi không ra, đành phải “tự cung tự cấp” cho vơi nỗi niềm nhớ thương vậy. Ấy thế mà ở Việt Nam hiện nay, những ngọn rau lại tiềm ẩn bao nguy cơ từ thuốc trừ sâu, từ ký sinh trùng nguy hại. Đến bao giờ người Việt mới thực sự chỉ gieo trồng và dùng rau sạch trên mảnh đất quê nhà?

Thương nhớ nước gạo rang

Tôi con nhớ những ngày nhỏ, mùa đông miền Bắc thường dài và lạnh. Bà nội tôi có một chiêu đánh thức lũ cháu nhỏ ra khỏi chăn ấm: chỉ cần nghe tiếng những hạt gạo lách tách trên chảo gang, tức thì chúng tôi vụt xuống bếp, mắt xoe tròn nhìn những đốm lửa bập bùng và cầu trời cho những hạt gạo chuyển màu nhanh lên…

Gạo tẻ rang đến khi chuyển sang vàng đều, cho vào cối xay, nghiền nhỏ mịn thành bột, rồi hòa nước ấm với đường, uống ngon lành trong thời kì đói khát và thiếu chất. Tuy nhiên, thời nay, nước gạo rang lại trở thành thứ nước ngon, bổ, đưa cả vào danh sách đồ uống có giá khá cao ở nhiều quán café.

Vài nắm gạo tám, chút hạt đậu xanh, đậu đen được vo sạch, để khô roong nước rồi lần lượt cho rang riêng trong chảo gang thật dày. Đậu xanh, đậu đen rang đến khi lách tách lớp vỏ đậu thơm lừng, nhai thấy bùi bùi là đã đạt. Hạt gạo rang đến khi màu trắng ngần của gạo chuyển đều sang màu cánh gián, trút tất cả gạo rang, đậu rang, bỏ thêm chút hạt đậu phộng giòn khầu khậu đem nghiền cho nhỏ mịn.Pha nước gạo rang, cho mấy thìa bột vào, thêm đường, khuấy chút nước ấm cho tan hết bột rồi pha thêm nước lạnh đến độ loãng vừa đủ. Thích uống lạnh cho thêm đá viên khuấy cùng.Người thích nước gạo rang hơi đặc, sóng sánh nên bỏ nhiều đậu xanh hơn chút ít vào mẻ gạo rang. Người ta còn có thể bỏ thêm đậu đen, đậu tương, chút cơm dừa khô vào món nước gạo rang, để được cốc nước bột ngũ cốc thơm ngon. Cốc nước gạo rang pha xong, màu vàng dịu mát, sóng sánh trong cái ly cao những bí ẩn của lớp bột thần kỳ, của gạo, của đậu, của đường, nghe dậy mùi thương nhớ…Bà chủ cửa hàng nước gạo rang ngon có tiếng ở 39 Hàng Vải không bao giờ tiết lộ bí quyết để có ly nước gạo rang ngon cho khách. Bà nói đến con trai nhà này cũng chưa đủ tin tưởng để bà giao cho công thức gia truyền từ thời cha ông.

Tôi xa quê đã 3 năm, trước đó bà nội đã mất 2 năm. Tôi về nhà một năm vài lần và đã 5 năm không được thấy mùi hương gạo rang tỏa ra từ căn bếp nhỏ mỗi dịp sang đông. Hà Nội ồn ào, náo nhiệt đón những đứa con tứ xứ quây quần. Người nhớ hương vị nước gạo rang chỉ còn biết tìm đến Hàng Vải, con ngõ nhỏ xíu trong phố cổ, tìm số nhà 39 để nghe mùi nước gạo rang trên chiếc ghế mây bé xíu.

Mùa đông đã sang rồi. Khói bay là là trên những bát phở, trên ly trà nóng người Hà Nội uống mỗi tối trên phố Cát Linh, Nhà Chung… Có hương khói nào bay từ ly nước gạo rang một thời tuổi thơ thương nhớ?

K

Ỉ NIỆM MÙA CUA GẠCH

o đặc điểm đất Bến Tre được bao bọc bởi bốn cửa sông Cửu Long (Cửa Đại, Ba Lai, Hàm Luông, Cổ Chiên), hình thành nên ba Cù lao (Minh, Bảo, An Hoá), nên có thể nói là tiềm năng thuỷ-hải sản của Bến Tre rất dồi dào ở cả ba vùng nước : Mặn, ngọt, lợ. Riêng ở trong sông và vùng bốn cửa sông có đến 208 loài động vật thuỷ sản, 18 loài tôm và 24 loài giáp xác, nhuyển thể hai mảnh vỏ có giá trị kinh tế cao.

Trong bài nầy tôi xin chỉ đề cập đến con cua và kỷ niệm mùa cua gạch.

Những năm gần đây ở Bến Tre việc ứng dụng kỹ thuật mới trong nghề nuôi, đã xuất hiện nhiều mô hình nuôi vỗ cua ốp thành cua chắc, cua yếm thành cua gạch điều, nên gần như cua gạch có quanh năm trong các nhà hàng, quán ăn.

Nhưng, xin thưa đó chỉ là sản phẩm thứ hạng, không thể nào đạt chất lượng số một của tự nhiên được.

Cua cũng có đực có cái. Không hiểu cua cái có nắm quyền chỉ huy theo chế độ mẫu hệ không ? Song, kinh nghiệm dân gian đoan chắc một điều là vòng đời con cua đực khá ngắn ngủi ứng với câu "Anh hùng đoản mệnh". Bởi lẽ, đến độ tuổi trưởng thành khi hoàn thành xong nghĩa vụ duy trì nòi giống là anh cua đực rũ (chết mòn), anh cua đực nào tránh được quy luật nầy trở nên "Thái giám" thì anh cua đực đó lớn hết cỡ gọi là cua kềnh cân nặng khoảng 3-5 kg như chơi.

Nếu cua được bắt vào những ngày sáng trăng thường là cua ốp (cua vỏ mềm ít thịt, thịt kém vị ngon ngọt). Ngược lại, nếu bắt cua vào những ngày tối trời thường là cua chắc - nhất là cua hai da (sắp lột vỏ vào mùng 10 và ngày 25 âl hàng tháng). Nói chung, cua tháng nào cũng có. Nhưng, từ tháng 6 âl trở về Tết chất lượng cua ngon hơn hẳn giữa năm về trước, do ảnh hưởng nước mặn nhiều nguồn thức ăn kém.Cua gạch, tập trung có mùa khoảng tháng 9 đến tháng 12 âl hàng năm. Ngon nhất là loại cua gạch cái so tập trung khoảng tháng 9-10 âl, gạch cua và thịt cua rất ngon. Tháng 11-12 âl cua gạch điều (đã đóng chắc gạch chuẩn bị sinh sản) thịt ít ngon, gạch cua béo ngậy ăn rất ngán.Nhớ lại những năm học phổ thông trung học (khoảng thập kỷ 60-70 thế kỷ trước) trong hoàn cảnh chiến tranh thì việc bắt cua dễ như bởn. Canh chừng khoảng mùng 10 hoặc 25 âl mỗi buổi không đi học tôi và Quang (nay đã ra người thiên cổ) mò vô hàng rào Dinh Quận Bình Đại (phía trước Trụ sở UBND huyện Bình Đại bây giờ) là bắt được nhóc nhách cua lột, cua hai da mang về nhà chỉ để ăn chơi (bán ít người mua với lại chẳng được bao nhiêu tiền). Vào tháng 10 âl, Chủ nhật nghỉ học theo xuồng nhà đi chăm lúa lại khoái móc hang bắt cua gạch cái so. Ngay quê tôi ở cách xa biển 10 km, lúc đó đi câu cua (móc mồi cắm cần cua ăn kéo lên vợt bắt) hoặc đi rập cua (lấy 2 nan tre cột chằng 4 góc lưới cua vào ăn mồi kéo rập lên bắt) trong rạch nhỏ, trong mương vườn dừa cũng bắt được cua nhiều vô thiên lũng, chủ yếu mang về nhà để Mẹ luộc rĩa thịt nấu bánh canh cua vắt nước cốt dừa ăn để... cả đời nhớ mãi.Bây giờ, cua ít tôm nhiều do phần nhiều ruộng lúa hoá thành vuông tôm, do con người tàn phá môi trường. Ai muốn ăn cua ngon số một chắc phải chịu cực lội về tận miệt biển Bến Tre ba huyện: Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú. Biết đâu do vậy mà có quán nổi danh cỡ quán Ngọc Hiệp (Xã Bình Thắng, huyện Bình Đại): Cua gạch cái so, cua hai da và hải sản khác do chính tay cô chọn ngon thiệt là ngon; đặc biệt cô Ngọc Hiệp có kiểu tiếp thị độc chiêu mở miệng là chưởi thề có duyên như... Nghiệp Học.

Bạn Quang học giỏi lại trắng trẻo đẹp trai nên có một số nữ sinh chung trường mơ mộng để ý. Một lần tình cờ tôi phát hiện Quang viết hai bức thư tình giống hệt nhau chỉ khác tên người gởi (một cô tên Kim Chi, một cô tên Mỹ Lệ). Tôi hơi bất nhẫn khi biết Quang không thành thật, nên đánh tráo ruột thư của cô nầy vào bì thư cô khác. Hậu quả thế nào khỏi cần kể chắc người đọc cũng biết (bắt cua hai tay chắc bị cua kẹp !). Thật tình tôi có ân hận vì trò đùa ác ý, dự bụng nói lời xin lỗi với Quang nhưng chưa kịp nói thì Quang đã sớm mất.

Mùa cua gạch cùng với kỷ niệm cũ rồi sẽ "Vang bóng một thời".

Nay tôi nhắc lại, trước là để cảnh tỉnh tôi liệu...liệu mà sống có hậu với tự nhiên, kẻo không còn có ... có cua gạch cái so mà ăn.

Tìm lại vị ngon ngọt tuổi thơ

Lúc xưa, tôi vẫn hay ra vườn, cùng các bạn trong xóm hái vài trái ổi, rồi một chén muối, tí bột ngọt, ớt cay xè…đứa nào đứa nấy ăn không “phanh”. Giờ vẫn thấy cảm giác thật tuyệt.

>> Ngộp với “sắc màu” công vụ

>> Bể hụi bạc tỉ, xóm nghèo điêu đứng

Mỗi lần xa quê tôi lại nhớ đến những buổi chiều đầy gió và có chút “khói lam chiều”, một cảm giác buâng khuâng không nào tả siết. Bọn sinh viên chúng tôi - những người ở tỉnh, hầu hết đều có chung một nỗi nhớ quê nhà trong cái nét rất riêng của gia đình mỗi đứa. Chúng tôi gặp nhau và tụ họp về đây trong ngôi nhà chung tại Sài Gòn. Một mảnh đất của cuộc sống khác hẳn: nhộn nhịp, năng động và đầy thử thách.

Đứa nào cũng tất bật trong công việc và sự học của mình. Những hầu như cuối tuần, chúng tôi luôn ngồi lại bên nhau và kể: quê anh, quê tôi… anh nhớ món ăn nào nhất, ai thường nấu ăn trong gia đình anh?

Chúng tôi hay đùa bằng câu hát “ Từ xưa đến này, dù đi chốn nào, lòng người luôn nhớ thương, ngày hạnh phúc xưa, rồi ngày mai đến niềm hạnh phúc không phai mờ. Mái ấm gia đình…”

Tôi cười và bảo: bột ngọt à… Lúc xưa, tôi vẫn hay ra vườn, cùng các bạn trong xóm hái vài trái ổi, rồi một chén muối, tí bột ngọt, ớt cay xè…đứa nào đứa nấy ăn không “phanh”. Giờ vẫn thấy cảm giác thật tuyệt. Mẹ cũng bảo: nấu ăn là một nghệ thuật, và người nấu ăn là một nghệ sĩ, phải biết nêm gia vị gì, lúc nào, còn tôi thì thêm vào quan trọng hơn là ăn cùng ai.

Rồi bạn tôi lại thao thao bất tuyệt về gia vị: không có bữa ăn nào không có bột ngọt, không có muối và tiêu. Rồi lý giải: “giống cuộc sống vậy đó, có vị ngọt, mặn và cay, em à”

Anh lại thách thức bằng một câu hỏi: “Thế Umami là gì? Đó ai biết”…Chúng tôi ngẩn ngơ. Rồi anh bảo: Umami - vị ngọt dịu nhẹ, cơ sở của sự ngon miệng, theo cách gọi truyền thống là vị ngọt thịt, đóng vai trò nền tảng tạo nên vị ngon cho món ăn. Vị Umami được tạo ra chủ yếu bởi một loại axit amin là glutamate và có thể tăng lên nhiều lần khi được kết hợp với các thực phẩm chứa các nucleotit khác là inosinate và guanylate.

Tôi phán lên, chẳng liên quan, đang gia vị mà Umami gì. Bạn tôi cười: “Umami là vị của bột ngọt đó! Lịch sử ra đời của bột ngọt gắn liền với một khám phá quan trọng của một nhà khoa học Nhật Bản những năm đầu thế kỉ 20. Đó là việc khám phá ra vị cơ bản thứ năm, vị umami, của giáo sư Kikunae Ikeda, trường Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản. Từ khi nhận ra vị ngọt rất đặc trưng trong dashi - món nước dùng truyền thống Nhật Bản nấu từ tảo bẹ; cùng với việc khám phá ra glutamate trong tảo bẹ là nhân tố chính tạo nên vị ngọt hài hòa đó, giáo sư Ikeda đã nỗ lực nghiên cứu để tạo ra một loại gia vị mới có thành phần glutamate nhằm mang đến vị umami - vị ngon ngọt cho thực phẩm.

Bắt đầu từ việc trích ly glutamate từ tảo bẹ cho đến việc nghiên cứu tạo ra glutamate tinh khiết hơn từ nguyên liệu bột mì kết hợp với việc thử nghiệm các loại muối của glutamate khác nhau, năm 1909 là một cột mốc quan trọng đánh dấu sự ra đời của bột ngọt với thành phần chính là natri glutamate. Bột ngọt nhanh chóng được ưa chuộng vì giúp món ăn ngon hơn một cách dễ dàng và đơn giản. Chính vì thế, phát minh ra bột ngọt được xếp là một trong 10 phát minh quan trọng nhất của Nhật Bản cho tới tận ngày nay.

Cuối hôm đấy, chúng tôi lại ấm lòng sau khi chia sẻ về quê hương và bữa ăn giản dị từ người thân. Ngày mai, khi bước tiếp hành trình cuộc đời, hẳn chúng tôi cũng sẽ họp lại, chia sẻ và truyền lửa cho nhau khi nhắc đến hương vị gia đình.

Thương nhớ bánh cuốn không nhân

Thứ năm, 11 Tháng 12 2008 11:11

Không nhân, nghĩa là chỉ thấy chút hành và loáng thoáng vài chấm mộc nhĩ chưng mỡ hiện lên mờ mờ dưới làn bánh trắng mỏng. Tịnh không có mảy may hơi thịt nào.

Một đĩa xinh xinh gồm 6 cái bánh bé được kéo nhỏ tanh tách cắt làm đôi, một túm rau mùi thơm ngát đặt bên trên và một thìa hành khô phi vàng được cẩu thả rắc vào, kèm một bát nước chấm điểm ớt đỏ tươi reo vui trong mắt.Thức quà này đối với tôi những năm 90 vẫn là xa xỉ. Và mỗi lần có được nó là một lần vui sướng, hân hoan. Năm thứ nhất ĐH, lần nào được nhận học bổng là cả lũ con gái lại rủ nhau tự thưởng cho mình món này. Nhưng đó là thứ bánh cuốn không nhân cao cấp rồi.

Vào những năm 80, bánh cuốn không nhân của tôi cũng khác. Là thứ bánh cuốn của Hà Nội thời bao cấp. Thứ bánh không mua bằng tiền mà đổi gạo. Bình dân hơn. Không ngon bằng. Nhưng bây giờ ở xứ người tưởng lại, thì thương và nhớ nhiều hơn. Nhiều nhất…

Sáng Chủ Nhật, sau buổi tổng vệ sinh khu phố, cả nhà thảnh thơi đến lạ. Bố loay hoay sửa lại nan chuồng gà bị mèo cậy xộc xệch cả. Thuở ấy ở khu tập thể, ai chẳng nuôi gà, nuôi lợn dưới tầng một. Mẹ phơi quần áo một bên sân. Hai chị em tôi tha thẩn bắt bọ ngựa trong vườn. Thì bỗng: "Ai… đổi bánh cuốn đê..ê.. ..ê…!".

Tiếng rao to, rõ ràng, kéo dài lê thê suốt cả dọc dãy nhà, tưởng chừng nhà nào cũng phải bật dậy vì nó. Giọng rao người tỉnh khác, luyến láy đến là vui tai. Hai chị em dỏng tai nghe rồi chẳng ai bảo ai, hấp tấp chạy ra cửa: "Bánh cuốn ơi…!".

Hai đứa vừa gọi, mẹ đã ra theo, tay giữ cái rá đựng ít gạo để sẵn từ sớm đợi hàng bánh. Thứ gạo vàng vàng, đo đỏ, nhiều sạn… đem đi đổi thứ bánh trắng muốt, cho dù lá bánh dày khồm khộp chứ không mỏng manh như bánh cuốn Thanh Trì, thì cũng vẫn cứ là lãi ! Cô hàng bánh sau khi mặc cả lấy lệ “Một cưn (kg) ăn cưn bảy”, thì thoăn thoắt hạ gánh hàng xuống, giở một bên mủng, lật lớp lá sen bên trên, bốc một tệp bánh mềm mại, bản to bằng cả bàn tay người lớn, để lên lá chuối, đặt vào cân tay. Ngay lập tức, cái mùi đặc trưng của bánh cuốn không nhân dậy lên, hơi chua chua như mùi men bột, nhưng là vị chua dễ chịu, hứa hẹn nhiều điều vui thú. Cô hàng trút vào rá cho mẹ rồi lại quày quả gánh hàng đi, giọng rao vẫn vang vang rộn ràng, thoắt cái đã sang đến K5, K6, rồi đi xa hơn nữa… Hai chị em tôi đứng ngóng theo, thoáng nghe những tiếng “ơi” của nhà nào đó gọi bánh, lòng tự nhiên thấy vui vui.

Vào đến nhà, đã thấy mẹ thái hành khô. Tôi nhanh nhảu phụ mẹ đặt chảo lên bếp, cho một thìa mỡ trắng vào, ngắm nhìn mỡ tan ra, tỏa mùi thơm ngầy ngậy. Một vốc hành khô làm gian bếp sực lên mùi ăn uống, mùi thức ngon, mùi vui sướng và hạnh phúc. Bởi trưa chủ nhật nào gia đình tôi cũng quây quần quanh mâm bánh cuốn như thế. Đối với tôi khi ấy, chẳng còn gì hạnh phúc hơn!

Xếp từng lớp bánh cuốn lên đĩa to, rưới hành phi lên trên mỗi lớp bánh, trịnh trọng đặt lên mâm nhôm. Bát nước chấm cũng đã sẵn sàng, hăng nồng mùi ớt và hạt tiêu. Một ít rau mùi rau thơm làm xanh một góc mâm, cũng đang khe khẽ tỏa hương, góp thêm vào mâm bánh cuốn một thứ vị không thể thiếu. Không có chả quế vỏ đỏ tươi, nhân vàng vàng điểm mỡ hạt lựu cắt từng miếng hình quả trám đâu! Món đó sau này mới có, khi ăn bánh cuốn không nhân “cao cấp” của những năm 90.

Lúc này, chỉ là một mâm bánh cuốn tráng dày, thô, trắng mỡ màng, lẫn lộn đủ thứ mùi vị: chua chua, cay cay, hăng hăng, thơm thơm… Thế thôi cũng đủ làm hai đứa bé háo hức, hai người lớn tủm tỉm cười.

Thế thôi cũng khiến một buổi trưa chủ nhật thêm đủ đầy niềm vui, đủ cho tôi nhớ suốt cả một đời.

Tép rang thời thơ ấu

Chủ nhật, 23 Tháng 11 2008 00:14

Tôm tép thì người ta rang nhiều cách. Nhưng có một kiểu rang tép mà hễ ăn vào là những người có gốc rễ đồng ruộng lập tức bùi ngùi nhớ thời thơ ấu của mình.

Nhiều lần đi ăn ở những nhà hàng thật sang, mấy gã bạn của tôi vốn xuất thân từ đồng ruộng hay đòi đầu bếp phải lựa tép đất rang giống y như món tép rang ngày xưa của họ. Và mười lần như một, khi dĩa tép rang dọn lên, cả bọn cùng nếm thử, rồi cùng cho là không phải. Mặt ai cũng buồn buồn, đành nhấm nháp cái món tép rang cũ còn in trong ký ức của mình.Hồi tôi còn bé, tôm tép nhiều vô kể, mà giá rẻ như… bèo. Hồi ấy và trước nữa người ta thường chế biến tôm cá có thể để vài ngày ăn vào những con nước kém tôm, cá không chạy vào các phương tiện đánh bắt. Tép rang, làm mắm là một trong những cách chế biến phổ biến nhất thời đó.

Tôi còn nhớ rõ ràng cái công thức rang tép của má tôi, tép bạc, đất để nguyên con, rửa sạch bỏ vào chảo, nổi lửa lên rồi cho thật nhiều muối vào, chỉ có muối và tép, hoàn toàn không có một thứ gia vị nào khác. Muối rất nhiều, nhiều đến cỡ muối áo trắng cả con tép. Rang xong thì cho vào thúng đựng lúa rồi treo trên giàn bếp để ăn dần. Cách ăn phổ biến là đâm tỏi, ớt thật cay, cho giấm vào để chấm tép rang ăn với cơm. Hay mướp đầu mùa đem xào nhái rồi chan cơm, ăn kèm tép rang cũng thú vị vô cùng. Mấy lão nông nhậu rượu ghiền, không có mồi cũng lấy tép rang ra đưa cay.

Món tép rang này mới ăn mấy bữa đầu thì ngon, nhưng nếu ăn lâu ngày thì “ngán đến tận cổ”. Tôi đi cày về thấy tép rang là nổi da gà. Vậy mà vào những con nước kém, bữa cơm nhà nông ở xóm tôi chỉ độc nhất một món tép rang. Có gia đình không biết lo xa đến con nước kém không có tép rang mà ăn đành phải sang nhà hàng xóm mượn đỡ. Tôi còn nhớ cái đơn vị tính của việc mượn tép rang thời đó là mượn một đũa hoặc hai đũa.

Có lẽ đọc đến đây những bạn đọc trẻ sẽ thắc mắc rằng, mượn một hai đũa thì được mấy con, ai ăn ai nhịn? Xin thưa rằng, một đũa là nhiều lắm. Tép rang để nguyên con mà xoắn vào thúng tép thì râu tép sẽ quấn vào đôi đũa và khi ta đưa đôi đũa lên, tép sẽ dính một chùm rất to, cả nhà ăn không hết. Thời đó mấy ông nông dân hay kể một chuyện buồn cười: Một gã “xỏ lá” khi rang tép trả cho hàng xóm thì cắt bỏ râu tép, hàng xóm gắp một đũa chỉ được 2 – 3 con tép…

Và cũng thật lạ lùng, cái món tép rang mà ngày xưa nhìn nổi da gà ấy giờ đã hằn sâu thành nỗi nhớ của những đứa con bỏ đồng đất đi xa. Với họ, món tép rang đã góp phần làm nên cái hồn quê da diết.

Tết về thương nhớ ba

05/05/2012-Tuổi trẻTTO - Tết với con có rất nhiều kỷ niệm ngọt ngào, ấm áp bên ba của ngày xưa! Lúc nửa đêm gió chướng xộc vào mái nhà nghe mấy đuôi lá xao xác cũng là lúc ba thường thao thức.Khi còn sống, ba thương con nhất nhà, hay gọi con là “ông tướng”. Má kể hồi nhỏ con thường biếng ăn, ba biểu má luộc hột vịt để ba đặt trên cây dừa rồi ba trèo lên lấy trứng trời, con mới chịu ăn cơm.

Một lần con sốt cao, ngoài trời mưa xối xả, ba vất vả cõng con trên lưng lầm lũi chạy trên quãng đường gần 7 cây số để đến bệnh viện. Giữa chừng ba vấp ngã, chân ba chảy nhiều máu nhưng ba bất chấp cơn đau gượng dậy ôm chặt con mà chạy tiếp. Người ba ướt sũng, quần áo ba dính đầy bùn đất. Bác sĩ bảo con đã qua cơn nguy hiểm, ba mừng hôn con hít một hơi thật sâu rồi thở phào nhẹ nhõm.

Trời vẫn mưa con lạnh con khóc, đêm đó ba không ngủ ôm lấy con, hơi ấm lan tỏa khắp người con. Con thấy mình hạnh phúc và thầm ước ba luôn mãi sống cùng con suốt cả cuộc đời.

Lên 8 tuổi con theo ba đi bẫy chuột, tát đìa chuẩn bị bữa cơm cho gia đình. Nhớ những sáng 30 tết trời se lạnh, gió tràn về trên ngọn so đũa làm bung ra từng chùm hoa trắng ngần, hoa mai đã khoe sắc vàng rực rỡ mọi nhà và những cánh đồng đang nhộn nhịp, hối hả… với mùa tát đìa.Con chạy quanh mấy gốc rạ trên đồng thả diều, đến trưa cạn nước đìa, ba lội xuống bắt cá quăng lên bờ. Tay ba bẻ mấy nhánh bần ổi xỏ lụi mớ cá rồi liền nhổ rạ khô đốt lửa nướng cho chúng con. Mùi thơm phức của cá chín bốc lên làm chị em con thèm chảy nước miếng. Con đang ăn ngon lành ba tới xoa đầu hôn con, hàm râu của ba làm mặt con đau, bỗng con hét lên: “Bỏ con ra. Ba cạo râu và vứt điếu thuốc đi. Cay mắt chết con".

Con mếu máo, ba lại vỗ về an ủi con. “Ba làm ông tướng đau chỗ nào, để ba đền thêm cá nướng nữa nhé! Đàn ông con trai là trụ cột gia đình, ai mà khóc. Thôi nín đi con!”. Nói xong ba lại nhảy nhào xuống đìa mò cá. Trên cánh đồng mênh mông gió, con mãi thơ thẩn theo cánh diều đang bay cao.

Xế chiều. Những cơn gió chướng cứ rì rào, lao xao hát những lời thì thầm mùa xuân đang về. Hai bên bờ ruộng hoa cúc dại rơi lả tả trải vàng trên lối đi. Lúc này ba gánh cá về nhà. Ba đem biếu các bác hàng xóm người vài ký làm quà tết. Chiều cuối năm gia đình mình quây quần bên mâm cơm tất niên với nhiều món ngon mà chúng con ưa thích. Vị chua của trái giác nấu bông so đũa, vị ngọt thơm của cá nướng trui mãi chập chờn trong giấc ngủ của con. Ôi! Con thèm quá ngày xưa, khung trời hoa mộng và bình yên. Mới hôm nào vậy mà giờ chỉ là kỷ niệm. Lật lại xâu ký ức tuổi thơ để rồi tiếc nuối vô vàn!

Thời đó gia đình mình thiếu trước hụt sau nhưng chị em con ai cũng được học hành tử tế. Mọi sinh hoạt trong nhà đều phụ thuộc vào đồng lương dạy học của ba má. Ba vui mừng vì quê đang mùa chuyển dịch cơ cấu nuôi trồng. Nghe đâu làm tôm khỏe hơn trồng lúa, vả lại kiếm được nhiều tiền. Ba sợ chúng con thiếu thốn bỏ học nên quyết định cải tạo đất thả tôm.Nào ngờ nuôi gần hai tháng tôm chết đỏ nước. Ba buồn sao con tôm cứ phũ phàng ba! Mỗi lần tôm chết ba đều nốc rượu say khướt. Kể từ ngày chị em con vào đại học, những nhọc nhằn lo toan lại đè nặng thêm đôi vai gầy của ba. Căn bệnh xơ gan quằn quại hành hạ nhưng ba chỉ biết cắn răng chịu đựng. Cả cuộc đời ba lo cho chúng con, chưa bao giờ ba sống cho riêng mình. Trong mắt chúng con ba là người vĩ đại nhất thế gian.

Tết sắp đến rồi, ba thức vì hai mùa tôm nhà mình thất trắng, con biết ba buồn bởi không có tiền mua quần áo mới cho chúng con. Con nghĩ mà thương ba nhưng chẳng biết giúp ba bằng cách nào. Có lần con bỏ học đi làm công cho vựa tôm chú Sáu, ba biết được đánh con một trận, má cản lại, ba tức la má: "Bà tránh ra để tôi dạy nó, dù có khổ cực thân tôi đến đâu tôi cũng chịu đựng được nhưng nó phải đi học”.

Má ngồi xuống ván nhìn ba mà nước mắt lưng tròng. Con khóc xin ba: “Đừng đánh con! Con biết lỗi của con rồi, con không dám nữa ba ơi!”. Con ước mình thiệt mau lớn đi làm kiếm được tiền phụ gia đình và chở ba lại quán bà Tư Mập nhâm nhi vài lon bia vào những buổi chiều cuối tuần.

Nhưng con chưa kịp làm việc đó, một ngày ba trở bệnh nặng phải nhập viện cấp cứu. Hơn hai giờ ba mới hồi tỉnh, gắng sức mở to mắt nhìn từ từ chị em chúng con từng đứa một rồi quay sang nói với má: “Bà ơi! Lần này chắc tôi không qua nổi, đừng lo thang thuốc cho tôi nữa, bà để tiền lo cho tụi nó ăn học, nghe bà!”.Vừa dứt lời mắt ba nhắm lịm lại như chìm vào một giấc ngủ sâu, má đớn đau quá ngất đi, chị em gái con giãy giụa kêu gào thảm thiết. Con không nói gì hết, sợ mở miệng ra sẽ bật khóc, ba từng dạy con đàn ông con trai có khổ sở cách mấy nhất định không được chảy nước mắt. Con dửng dưng đến nhói lòng. Ba đi rồi! Đi xa lắm, ở nơi đó ba sẽ không còn bệnh tật, sẽ thoát khỏi thế giới đau thương này.

***

Tám năm qua, quê mình giờ đổi thay lắm ba biết không? Bà con đang được mùa tôm, nhiều nhà ngói mọc lên san sát, đường bêtông đã về khắp thôn xóm. Trong khu vườn nhỏ của mình, cây mai già vẫn quyến rũ nhiều ong, bướm bằng sắc màu vàng óng ả của nắng phương Nam. Mọi thứ nơi đây bỗng trở nên đẹp lạ thường, những con đường như bừng thức giấc với gương mặt lạ lẫm, rạng ngời. Con bắt gặp mùa xuân trong ánh mắt ấm áp, dịu dàng của má.     

Đêm nay gió chướng về lạo xạo, con không ngủ được dậy thắp nhang cho ba. Con biết ba vui lắm khi chúng con đã khôn lớn, út của ba sắp tốt nghiệp đại học ra trường. Chị ba nay đã thành bác sĩ. Còn con đang nối nghề của ba má. Chúng con rất hãnh diện về điều này. Chính ba má là thần tượng của chúng con.Ba hãy yên lòng, con sẽ luôn ghi nhớ những lời ba dạy, sẽ luôn thương yêu, kính trọng má và phụ má lo cho út của ba ăn học thành tài. Ba ơi! Những kỷ niệm ngọt ngào, tình cảm thiêng liêng ba dành cho gia đình, con sẽ luôn cất giữ trong trái tim yêu kính của con. Mai này con sẽ yêu con của con như ba từng yêu chúng con và kể cho chúng nghe bao điều về ông nội.

Đến giao thừa, má thắp hương gọi ba về đoàn tụ cùng gia đình. Những thời khắc đó ngày xưa ba gọi chúng con dậy, bế chúng con đặt lên chiếc bàn cao đứng xem thỏa thích màn trình diễn bắn pháo hoa lung linh đủ sắc màu tuyệt đẹp, sáng rực vùng thị xã quê mình. Trên bàn thờ ba, má đã dọn cúng ba những món ngày xưa ba thích: canh chua bông so đũa nấu với cá kèo, cá lóc nướng trui và tôm sú hấp bia…

Mỗi khi xuân về trong lòng con lại nhớ da diết đến ba, nhớ những mùa chúng con cùng ba tát đìa ăn tết. Giờ tuy gia đình mình luôn tràn ngập tiếng cười yêu thương, sum vầy, con tin ba đang ngồi đâu đó trên chiếc ghế dựa quen thuộc mà ba thường ngồi chấm bài. Mỗi độ xuân về, lòng con lại rưng rưng! Con nhớ ba lắm, ba ơi!

Tương bần thương nhớ

Thứ Năm, 08/12/2011 16:53

(NLĐO) - Thỉnh thoảng tôi vẫn mua một lọ tương bần về ăn với cơm, tương ăn sống không kho, không hấp nhưng vợ chồng tôi thấy rất ngon lành.

15 năm trước, chúng tôi không ở trong ngôi nhà ba tầng giữa phố như bây giờ, cuộc sống rất khó khăn vì gia đình bốn người chỉ trông vào nghề buôn bán không ổn định. Bù lại, chồng tôi là người chăm chỉ, thương vợ con; hai cô con gái một lên chín, một lên năm cũng rất ngoan và nghe lời bố mẹ. Cuộc sống tạm gọi là yên bình.

Đùng một cái, bạn làm ăn lật lọng ôm tiền chạy khiến vợ chồng tôi vỡ nợ. Ngoài ngôi nhà cấp bốn chẳng mấy giá trị, tất cả tài sản đều bị người ta lấy sạch. Bố mẹ, anh em đều phải lo toan cuộc sống riêng nên không thể giang tay cứu giúp chúng tôi.

Nhưng "trời không tuyệt đường ai", vợ chồng tôi tự động viên nhau như vậy và cố gắng làm lại từ đầu.

Chúng tôi xin đi làm thuê theo ngày. Công việc vất vả, bấp bênh, đồng lương lại vô cùng ít ỏi. Hai vợ chồng ra cửa từ sớm đến khuya muộn mới về thế mà tiền công chỉ đủ lo hai bữa cơm rau, họa hoằn lắm mới mua được nửa lạng thịt về cho hai đứa nhỏ.

Người lớn ăn khổ một chút không sao, nhưng hai đứa trẻ thì tội lắm, nhiều lúc tôi biết chúng thèm ăn thịt nhưng không dám đòi hỏi mà chỉ bảo nhau ăn dè để dành cho bữa sau.

Tôi càng không thể quên được khoảng hơn hai tháng sau đó, việc làm thuê ngày càng khó kiếm hơn nên có đủ gạo đổ vào nồi đã khó, nói gì đến thức ăn? Bí quá, tôi vét sạch tiền mua một lọ tương bần.

Không phải loại tương ngon đặc sản của Hưng Yên, mà là loại  mặn chát, rẻ ôi bán đầy ngoài chợ. Đến bữa dọn mâm lên chỉ có trơ một bát tương, thấy hai đứa trẻ e ngại, tôi và chồng phải cố tỏ ra hồ hởi:

- Tương này ngon lắm, các con ăn thử đi.

Các con tôi miễn cưỡng chấm đũa mút thử. May quá, mặt chúng giãn ra. Rồi đứa lớn múc một thìa đầy rưới vào bát cơm bảo em mình.

- Mặn mặn thế này dễ ăn cơm lắm em ạ.

Và hai đứa ăn ngon lành.

Từ đó, các bữa tương tăng dần trong thực đơn của gia đình tôi. Có lần chúng tôi ăn cơm với tương suốt hai, ba ngày mà hai đứa trẻ vẫn không ý kiến gì .

Một hôm, vợ chồng tôi lại ra ngoài tìm việc nhưng chỉ có chồng tôi được thuê, tôi về sớm và thấy hai cô con gái đang ngồi chơi đồ hàng. Có lẽ vì mải mê quá nên chúng không thấy mẹ về. Chợt đứa út nói:

- Hôm nay có có thịt không chị nhỉ? Em sợ ăn tương lắm rồi!

- Suỵt, chị đã bảo không được nói thế mà. Nhà mình đang nghèo, bố mẹ đã vất vả lắm, mình không được làm bố mẹ lo lắng hơn.

Rồi nó xoa đầu em.

- Bố mẹ thương mình lắm, khi nào có tiền sẽ mua thịt ngay. Em cố ăn  một hai bữa tương nữa nhé.

Tối hôm đó, khi nghe tôi kể lại chuyện hai con, chồng tôi cũng không cầm được nước mắt. Không phải chỉ có vợ chồng tôi nỗ lực, hai cô con gái bé bỏng của chúng tôi cũng đang rất kiên cường. Giữa cơn khủng hoảng, chúng tôi càng nhận ra mái ấm của mình bền chặt và yêu thương nhau biết bao. Chúng tôi tự hứa sẽ phải vượt qua khó khăn để dành mọi thứ tốt nhất cho những đứa con ngoan ngoãn, bé bỏng của mình.

Rồi chồng tôi quyết định mạo hiểm đi làm ăn xa. Nhờ trời, chuyến đi đó thành công, mở ra lối thoát cho gia đình tôi và còn hơn thế nữa. Chúng tôi khấm khá dần và bắt đầu có của ăn của để.

Giờ đây các con tôi đã khôn lớn trưởng thành, vợ chồng tôi cũng đi qua nửa đời người và được nếm không ít của ngon vật lạ nhưng chưa bao giờ chúng tôi quên hương vị của bát tương bần năm đó. Vì vậy, thỉnh thoảng tôi vẫn mua về ăn để nhớ lại vị tương mặn chát trên đầu lưỡi nhưng lại rất ngọt ngào, thơm thảo trong tim.

Ngó khoai thương nhớ...

Món ngó khoai ngày càng ít thấy ở chợ. Và từ món ăn nhà nghèo ngày xưa, ngó khoai nay trở nên hiếm và đắt, vì vẫn nhiều người thương nhớ lắm món ăn bình dị này.

Cũng họ hàng nhà ngó, nhưng ngó khoai ít được biết đến như ngó sen và cũng có bề khiêm tốn hơn, bình dị hơn. Vào mùa mưa, dưới gốc những cây khoai nước mọc nơi bờ ao thường trổ ra những tay ngó dài mướt mát. Có khi được trồng, nhưng cũng có khi chỉ là cây mọc hoang, người ta còn để đó không phải vì mong thu hoạch củ, mà chỉ vì muốn có ít ngó khoai mùa mưa. 

Thân khoai nước làm dưa chua, chấm với nước kho thịt kho cá thì ngon tuyệt! Còn ngó vốn có bề ngoài trông xấu xí, nhưng khi cạo đi lớp vỏ xanh nâu bên ngoài, những cọng ngó khoai hiện ra xanh nõn. Món phổ biến nhất từ ngó khoai là nấu canh với sườn non, hay với vài con tôm khô. Chỉ thế thôi bát canh đã ngọt lừ. Dường như ngó khoai đã làm tăng vị ngọt của tôm khô hay xương hầm.

Ngó khoai cũng rất hợp với những món nấu mẻ, nấu mắm, như ngó khoai om mẻ ốc hay xào với mắm ruốc, mắm tôm. Điều khiến người ta ngại nhất khi ăn món này là… cái sự ngứa! Nếu cắt nhầm ngó ráy hay chế biến không đúng cách, nhựa ngó có thể khiến người ăn bị ngứa họng rất khó chịu. Vì thế, khi chế biến phải ngâm rửa kỹ, để lửa lớn và nấu chín hẳn, nhiệt độ sẽ giúp phân hủy nhựa của ngó, có như thế món ăn mới ngon.

Nấu ngó khoai vì thế, đơn giản mà không dễ. Vì phải canh cho ngó chín hẳn, nhưng lại không chín quá đến mức nhũn, vì như thế mới thưởng thức được cái sừn sựt của cọng ngó. Nếu nhũn quá ngó mất ngon. Thực ra, ngó khoai có quanh năm, nhưng mùa nắng ngó cằn và ít mọc, chỉ đến mùa mưa, ngó mới mọc nhiều, không ngứa khi chế biến và mập tròn, nõn nà. Ngày xưa ngó khoai là món ăn nhà nghèo, nhưng nay, cùng với đà đô thị hóa, món ngó khoai ngày càng hiếm và đắt. Nên những người mê ghiền món này thường mong ngóng mùa mưa đến, ra chợ… “ngó trước ngó sau” để tìm bằng được món “ngó khoai" thương nhớ