Abstract

Fresh acid-curd cheeses are defined as those varieties produced by the coagulation of milk, cream or whey via acidification or a combination of acid and heat, and which are ready for consumption once the manufacturing process is complete. Principles of acid gel formation, factors that influence gel structure, rheological aspects, syneresis and further treatments of the gel are reviewed, and their effects on product quality considered in greater detail for the following cheeses: Cottage cheese; Cream cheese and related varieties; Queso blanco; and Ricotta/Ricottone.

Tóm tắt

Pho mát tươi, sữa đông axit được xác định là những giống được sản xuất bởi sự đông kem, sữa hoặc sữa qua quá trình axit hóa hoặc sự kết hợp của axit và nhiệt, và đã sẵn sàng để tiêu thụ một khi quá trình sản xuất hoàn tất. Nguyên tắc hình thành gel axit, các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel, các khía cạnh lưu biến, syneresis và điều trị thêm của gel được xem xét lại, và các hiệu ứng của họ về chất lượng sản phẩm xem xét chi tiết hơn cho các loại pho mát sau: pho mát Cottage, kem phô mai và các loại liên quan; Queso Blanco; và ricotta / Ricottone.

http://www.cabdirect.org/abstracts/19940402485.html;jsessionid=E4B60AF35E59F8113ADFAA4734BF47C9

Abstract 

Textural, melting, and sensory characteristics of reduced-fat Cheddar cheeses made with exopolysaccharide (EPS)-producing and nonproducing cultures were monitored during ripening. Hardness, gumminess, springiness, and chewiness significantly increased in the cheeses as fat content decreased. Cheese made with EPS-producing cultures was the least affected by fat reduction. No differences in hardness, springiness, and chewiness were found between young reduced fat cheese made with a ropy Lactococcus lactis ssp. cremoris [JFR1; the culture that produced reduced-fat cheese with moisture in the nonfat substance (MNFS) similar to that in its full-fat counterpart] and its full-fat counterpart. Whereas hardness of full-fat cheese and reduced-fat cheese made with JFR1 increased during ripening, a significant decrease in its value was observed in all other cheeses. After 6 mo of ripening, reduced fat cheeses made with all EPS-producing cultures maintained lower values of all texture profile analysis parameters than did those made with no EPS. Fat reduction decreased cheese meltability. However, no differences in meltability were found between the young full-fat cheese and the reduced-fat cheese made with the ropy culture JFR1. Both the aged full- and reduced-fat cheeses made with JFR1 had similar melting patterns. When heated, they both became soft and creamy without losing shape, whereas reduced-fat cheese made with no EPS ran and separated into greasy solids and liquid. No differences were detected by panelists between the textures of the full-fat cheese and reduced-fat cheese made with JFR1, both of which were less rubbery or firm, curdy, and crumbly than all other reduced-fat cheeses

Tóm tắt

Kết cấu, độ nóng chảy, và đặc tính cảm quan của giảm béo được làm bằng pho mát Cheddar exopolysaccharide (EPS)-sản xuất và nền văn hóa nonproducing được giám sát trong quá trình chín. Độ cứng, gumminess, bung, và chewiness tăng đáng kể trong pho mát làm giảm chất béo. Pho mát được thực hiện với các nền văn hóa sản xuất EPS là giảm thiểu ảnh hưởng bởi chất béo. Không có sự khác biệt về độ cứng, bung, và chewiness đã được tìm thấy giữa pho mát trẻ béo giảm được thực hiện với một ssp ropy Lactococcus lactis. cremoris [JFR1; các nền văn hóa sản xuất pho mát giảm chất béo với độ ẩm trong chất béo (MNFS) tương tự như trong đối tác đầy đủ chất béo của nó] và đầy đủ chất béo đối tác của mình. Trong khi đó, độ cứng của pho mát đầy đủ chất béo và pho mát giảm chất béo thực hiện với JFR1 tăng trong quá trình chín, giảm đáng kể giá trị của nó đã được quan sát trong tất cả các loại pho mát khác. Sau 6 tháng của quá trình chín, pho mát giảm chất béo thực hiện với tất cả các nền văn hóa EPS sản xuất duy trì các giá trị thấp hơn của tất cả các thông số kết cấu phân tích hồ sơ so với những thực hiện không có EPS. Giảm chất béo giảm meltability pho mát. Tuy nhiên, không có sự khác biệt trong meltability đã được tìm thấy giữa các pho mát đầy đủ chất béo trẻ và pho mát giảm chất béo thực hiện với các nền văn hóa ropy JFR1. Cả toàn và giảm chất béo được làm bằng pho mát từ JFR1 đã tan chảy các mẫu tương tự. Khi bị nung nóng, cả hai đã trở thành mềm mại và mịn màng mà không bị mất hình dạng, trong khi phó mát làm giảm chất béo không có EPS chạy và tách thành các chất rắn và chất lỏng nhờn. Không có sự khác biệt đã được phát hiện bởi các chuyên gia đã giữa các kết cấu của các pho mát đầy đủ chất béo và pho mát giảm chất béo thực hiện với JFR1, cả hai đều ít hơn cao su, công ty, bị đóng thàng cục, và xốp hơn tất cả các loại pho mát giảm chất béo khác.

http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2805%2973106-4/abstract

Abstract 

Cheddar cheese in curd form is very popular in eastern Canada. It is retailed immediately after cheese manufacturing and can be maintained at room temperature for 24h to provide better texture and mouthfeel. Subsequently, the cheese curds must be stored at 4°C. The shelf life is generally 3 d. In this study, Cheddar cheese curds were produced by adding a high diacetyl flavor-producing strain (Lactococcus diacetylactis) to a thermophilic-based starter. The objective was to achieve both postacidification stability to increase the shelf life and enhanced flavor. The addition of L. diacetylactis increased processing time but did not affect cheese composition or the evolution of proteolysis and texture. During cheese manufacturing, streptococci became the dominant microflora in all cheeses, whereas populations of Lactococcus cremoris and L. diacetylactis decreased. During cheese storage, viable counts of L. diacetylactis and Streptococcus thermophilus increased but the counts of L. cremoris decreased. During cheese manufacturing and storage, the concentrations of lactic acid and diacetyl increased rapidly in cheeses produced with L. diacetylactis. Citric acid and galactose contents remained high in cheese made without L. diacetylactis. Sensory evaluation indicated that cheeses containing the L. diacetylactis strain were more flavorful and also had less sourness and could be stored at 4°C for up to 7 d

Cheddarcheeseởdạngsữa đônglà rấtphổ biếnởmiền đôngCanada. Nóđượcbán lẻngay lập tứcsau khisản xuấtpho mátvà có thể đượcduy trìởnhiệt độ phòng trong24hđểcung cấpkết cấutốt hơnvàmouthfeel. Sau đó,pho mátsữa đôngphảiđượclưu trữở4 oC.Cáchạn sử dụngthường3d.Trong nghiên cứu này, sữa đôngpho mátCheddarđượcsản xuấtbằngcách thêmmộtdòngcaodiacetylhương vịsản xuất(Lactococcus diacetylactis) chomộtkhởi đầudựa trênưa nhiệt. Mục tiêulàđểđạt đượccả haiổn địnhpostacidificationđểtăngthời hạn sử dụngvàhương vịnâng cao. Việc bổ sungdiacetylactisL.tăngthời gianxử lýnhưngkhôngảnh hưởng đếnthành phầnphó máthoặcsự tiến hóacủasự phân giải proteinvà kết cấu. Trongsản xuấtpho mát, Streptococcustrở thànhvichiếm ưu thếtrong tất cả cácloại pho mát, trong khidân sốcủaLactococcuscremorisvàL.diacetylactisgiảm. Trong thời gianlưu trữpho mát, tínhkhả thicủaL.vàStreptococcusthermophilusdiacetylactistăngnhưngsố lượngcủacremorisL.giảm. Trongsản xuấtpho mátvàlưu trữ, cácnồng độacidlacticvàdiacetyltăng nhanhtrongpho mátđược sản xuấtvớidiacetylactisL.. Citricacidvànội dunggalactosevẫn ở mức caotrongpho mátlàmmà khôngdiacetylactisL.. Giác quanđánh giáchỉ ra rằngpho mátcó chứacácchủngdiacetylactisL.có nhiềuhương vịvàcũngcóvị chuaít hơnvàcó thểđượclưu trữở4 oCchođến7d

http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2809%2970500-4/abstract

Abstract 

Three experimental batches of Cheddar cheese were manufactured in duplicate, with standardization of the initial cheese-milk lactose content to high (5.24%), normal (4.72%, control), and low lactose (3.81%). After 35 d of aging at 4.4°C, the cheeses were subjected to temperature abuse (24h at 21°C, unopened) and contamination (24h at 21°C, packages opened and cheeses contaminated with crystal-containing cheese). After aging for 167 d, residual cheese lactose (0.08 to 0.43%) and l(+)-lactate concentrations (1.37 to 1.60%) were high and d(−)-lactate concentrations were low (<0.03%) for all cheeses. No significant differences in lactose concentrations were attributable to temperature abuse or contamination. No significant differences in l(+)- or d(−)-lactate concentrations were attributable to temperature abuse. However, concentrations of l(+)-lactate were significantly lower and d(−)-lactate were significantly higher in contaminated cheeses than in control cheeses, indicating inoculation (at d 35) with heterofermentative nonstarter lactic acid bacteria able to racemize l(+)-lactate to d(−)-lactate. The fact that none of the cheeses exhibited crystals after 167 d demonstrates that high cheese milk or residual lactose concentrations do not guarantee crystal formation. Contamination with nonstarter lactic acid bacteria can significantly contribute to d(−)-lactate accumulation in cheese

Tóm tắt

Ba lô thí nghiệm của pho mát Cheddar được sản xuất tại sao, với tiêu chuẩn hóa các nội dung lactose ban đầu pho mát sữa đến cao (5,24%), bình thường (4,72%, kiểm soát), và lactose thấp (3,81%). Sau 35 d của sự lão hóa ở 4,4 ° C, các loại pho mát đã bị lạm dụng nhiệt độ (24h ở 21 ° C, chưa mở) và ô nhiễm (24h ở 21 ° C, gói mở và pho mát bị nhiễm có chứa tinh thể phô mai). Sau khi lão hóa cho 167 d, lactose dư pho mát (0,08-0,43%) và l (+) nồng độ-lactate (% 1,37-1,60) đã cao và d (-) nồng độ-lactate được thấp (<0,03%) cho tất cả pho mát. Không có sự khác biệt đáng kể nồng độ lactose là do lạm dụng nhiệt độ hay ô nhiễm. Không có sự khác biệt đáng kể trong l (+) - hoặc d (-) nồng độ-lactate được do lạm dụng nhiệt độ. Tuy nhiên, nồng độ các l (+)-lactate được thấp hơn đáng kể và d (-)-lactate cao hơn đáng kể trong pho mát bị ô nhiễm trong pho mát kiểm soát, cho thấy tiêm phòng (tại d 35) với vi khuẩn axit lactic heterofermentative nonstarter thể racemize l (+ )-lactate để d (-)-lactate. Thực tế là không có pho mát trưng bày 167 d tinh thể sau khi thấy rằng sữa pho mát cao hoặc nồng độ lactose còn sót lại không đảm bảo hình thành tinh thể. Ô nhiễm với vi khuẩn axit lactic nonstarter đáng kể có thể đóng góp cho d - tích tụ-lactate trong pho mát ()

http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2805%2972908-8/abstract

Regular Article

Effect of high pressure combined with mild heat or nisin on inoculated bacteria and mesophiles of goat's milk fresh cheese

Purchase

$ 41.95

M. Capellas*, M. Mor-Mur, R. Gervilla, J. Yuste and B. Guamis

Technologia dels Aliments, CeRTA, Facultat de Veterinària, Universitat Autònoma de Barcelona, 08193, Bellaterra, Barcelona, Spain

Received 18 February 2000. 

Available online 25 March 2002.

Abstract

The effect of pressures ranging from 400 to 500 MPa combined with mild heat on Staphylococcus carnosus inoculated in fresh cheese and the concurrent use of 500 MPa and nisin to inactivate cheese indigenous populations has been studied. Staphylococcus carnosus counts could not be substantially decreased with treatments at 500 MPa at 10 or 25°C for 30 min, whereas treatments at 50°C for 5 min caused a reduction of 7-log10cfu g−1. Multiple-cycle treatments of 500 MPa and times between 15 and 30 min also improved the inactivation rate. Combination of 500 MPa and nisin was the most effective treatment to inactivate cheese indigenous microbiota. Inactivation of Bacillus subtilis spores inoculated in fresh cheese has also been studied. Germination treatments of 60 MPa at 40°C for 210 min followed by vegetative cells inactivation treatments of 500 MPa at 40°C for 15 min caused a lethality of 4·9-log10ofB. subtilis , whereas the same combination of treatments applied at 25°C only caused a 2·7-log10reduction

Điều thường xuyên

Ảnh hưởng của áp suất cao kết hợp với nhiệt độ nhẹ hoặc nisin về vi khuẩn cấy và mesophiles của pho mát sữa dê tươi

Mua

$ 41,95

M. Capellas *, M. Mor Mur-, R. Gervilla, J. Yuste và B. Guamis

Technologia dels Aliments, CeRTA, Facultat de Veterinària, ĐH Autònoma de Barcelona, ​​08193, Bellaterra, Barcelona, ​​Tây Ban Nha

Nhận được 18 tháng hai 2000.

Có sẵn trực tuyến 25 Tháng Ba, 2002.

Tóm tắt

Hiệu quả của những áp lực khác nhau, 400-500 MPa kết hợp với nhiệt nhẹ trên Staphylococcus carnosus tiêm trong pho mát tươi và sử dụng đồng thời của 500 MPa và nisin để vô quần pho mát bản địa đã được nghiên cứu. Staphylococcus tính carnosus không thể giảm đáng kể với phương pháp điều trị ở 500 MPa ở 10 hoặc 25 ° C trong 30 phút, trong khi điều trị ở 50 ° C trong 5 phút đã gây ra một giảm 7-log10cfu g-1. Nhiều chu trình điều trị của 500 MPa và thời gian giữa 15 và phút 30, cũng cải thiện tốc độ ngừng hoạt động. Sự kết hợp của 500 MPa và nisin được điều trị hiệu quả nhất để vô hiệu hóa hệ vi sinh vật bản địa pho mát. Bacillus subtilis ngừng hoạt động của các bào tử cấy trong pho mát tươi cũng đã được nghiên cứu. phương pháp điều trị nảy mầm của 60 MPa ở 40 ° C cho 210 phút tiếp theo là phương pháp điều trị bất hoạt các tế bào thực vật là 500 MPa ở 40 ° C trong 15 phút đã gây ra chết người của log10ofB-4.9. subtilis, trong khi cùng một kết hợp của phương pháp điều trị được áp dụng ở 25 ° C chỉ gây ra một 2,7-log10reduction

http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6WFP-45F4K3B-8&_user=10&_coverDate=12%2F31%2F2000&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=gateway&_origin=gateway&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1692790679&_rerunOrigin=scholar.google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=5905e732a12ffaa979f38e407d1d9f30&searchtype=a

Abstract 

Torsion gelometry, a fundamental rheological test in which specimens are twisted until they fracture, was applied to several different cheese varieties to determine its suitability for measuring their textural properties. Fresh and aged Brick, Cheddar, Colby, Gouda, Havarti, Mozzarella, and Romano cheeses were subjected to torsion analysis, and the results were compared with those from small amplitude oscillatory shear (SAOS) tests and texture profile analysis (TPA). Strong relationships (correlation coefficients>0.8) were found between torsion shear stress and TPA hardness, and between torsion shear strain and TPA cohesiveness. SAOS, which measures rheological properties of intact samples, did not correlate well with torsion or TPA. A map showing trends during aging toward brittle, mushy, rubbery, and tough texture was drawn using the torsion data. The findings show that torsion gelometry provides fundamental rheological data on cheese at the fracture point. The information can be used to compare textural qualities of cheese samples as they are being cut.

Tóm tắt

Gelometryxoắn, mộtnền tảnglưu biếnthử nghiệm, trong đó mẫu vậtđượcxoắncho đến khigãy xương, đã đượcáp dụngđối với giốngpho mátkhác nhauđểxác địnhsự phù hợpcủa nóđể đocác đặc tínhkết cấucủa họ. Tươivàtừgạch, Cheddar, Colby, Gouda, Havarti, phô mai Mozzarella, vàRomanopho mátđãphải chịuphân tíchxoắn, vàkết quảđượcso sánhvới những người từbiên độdao độngnhỏcắt(SAOS) kiểm travàphân tíchhồ sơkết cấu(TPA). Mối quan hệmạnh(hệ số tương quan> 0,8) đã đượctìm thấygiữastresscắtxoắnvàđộ cứngTPA, vàgiữa cácbiến dạng trượtxoắnvàkết cấuTPA. SAOS, màcác biện phápđặc tínhlưu biếncủamẫunguyên vẹn, không tương quantốtvớixoắnhoặcTPA. Mộtbản đồthể hiệnxu hướngtrong quá trìnhlão hóađối vớigiòn, cao su, ủy mị, vàkết cấukhó khănđã được rút rabằng cách sử dụngcácdữ liệuxoắn. Những phát hiệncho thấygelometryxoắncung cấpdữ liệucơ bảnlưu biếnvềpho mátởđiểmgãy xương. Thông tincó thểđược sử dụng đểso sánhchất lượngkết cấucủamẫupho mátnhưhọ đangbịcắt giảm.

http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2802%2974361-0/abstract

Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage

Purchase

$ 39.95

Flávia C.A. Buriti, Juliana S. da Rocha and Susana M.I. Saad,

Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, Av. Prof. Lineu Prestes, 580, 05508-000 São Paulo, SP, Brazil

Received 20 September 2003; 

accepted 22 December 2004. 

Available online 28 April 2005.

Abstract

The effect of Lactobacillus acidophilus on instrumental texture profile and related properties of Minas fresh cheese during storage at 5 °C and on sensory performance was investigated. Four cheese-making trials were prepared, two supplemented with a mesophilic type O culture (T1, T2) and two with lactic acid (T3, T4). L. acidophilus was added in T2 and T3. The viability of L. acidophilus, instrumental texture profile analysis and related properties were monitored during storage for up to 21 days. Probiotic cheeses T3 were firmer by the end of storage, due to higher values of pH and hardness. Differences detected were attributed to the starter, rather than to L. acidophilus. Viability of L. acidophilus during storage ranged from 6.04 to 6.93 for T2 and from 5.46 to 6.53 log cfu g−1 for T3, which performed better in sensory evaluation. Minas fresh cheese is a suitable food system for the delivery of L. acidophilus.

Keywords: Lactobacillus acidophilus; Cheese; Probiotic; Texture

Kết hợp Lactobacillus acidophilus trong pho mát tươi Minas và ý nghĩa của nó đối với tài sản kết cấu và cảm quan trong quá trình lưu trữ

Mua

$ 39,95

Flavia C.A. Buriti, Juliana S. da Rocha và Susana M.I. SaadCorresponding Tác giả Thông tin liên hệ, E-mail Tác giả tương ứng

Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, Av. Giáo sư Lineu Prestes, 580, 05508-000 São Paulo, SP, Brazil

Nhận được 20 tháng 9 năm 2003;

chấp nhận ngày 22 tháng 12 năm 2004.

Có sẵn trực tuyến 28 tháng 4, 2005.

Tóm tắt

Hiệu quả của Lactobacillus acidophilus trên hồ sơ kết cấu cụ và tài sản liên quan của pho mát tươi Minas trong lưu trữ tại 5 ° C và trên hiệu suất giác quan được điều tra. Bốn thử nghiệm làm pho mát đã được chuẩn bị, hai bổ sung với một nền văn hóa mesophilic loại O (T1, T2) và hai với acid lactic (T3, T4). L. acidophilus đã được bổ sung vào T2 và T3. Tính khả thi của L. acidophilus, hồ sơ kết cấu công cụ phân tích và tài sản liên quan được giám sát trong thời gian lưu trữ lên đến 21 ngày. Probiotic pho mát T3 được vững chắc hơn vào cuối lưu trữ, do giá trị cao hơn độ pH và độ cứng. Sự khác biệt phát hiện được do sự khởi đầu, hơn là L. acidophilus. Tính khả thi của L. acidophilus trong thời gian lưu trữ trong khoảng 6,04-6,93 cho T2 và 5,46-6,53 g cfu log-1 cho T3, mà thực hiện tốt hơn trong đánh giá cảm quan. Minas pho mát tươi là một hệ thống thực phẩm thích hợp cho việc cung cấp L. acidophilus.

Từ khoá: Lactobacillus acidophilus, phó mát; Probiotic; Texture

http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T7C-4G24XBX-2&_user=10&_coverDate=12%2F31%2F2005&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=gateway&_origin=gateway&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1692799767&_rerunOrigin=scholar.google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=c6578e4f065744cc0bace7977687ea3c&searchtype=a

Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei

Purchase

$ 24.95

Flávia C. A. Buriti, Juliana S. da Rocha, Eliane G. Assis and Susana M. I. Saad,

Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, Av. Prof. Lineu Prestes, 580, 05508-000 São Paulo, SP, Brazil

Received 11 March 2004; 

Revised 11 May 2004; 

accepted 20 May 2004. 

Available online 8 July 2004.

Abstract

The effect of a probiotic Lactobacillus paracasei culture on sensory performance and on the behaviour of instrumental texture profile and related properties of Minas fresh cheese during storage at 5oC was investigated. Four cheese-making trials were prepared, two supplemented with a mesophilic type O lactic culture (T1, T2) and two with lactic acid (T3, T4). L. paracasei subsp. paracasei was added in T2 and T3. The viability of L. paracasei, instrumental texture profile analysis and related properties were monitored during storage for up to 21 days. Viable counts of L. paracasei in probiotic cheeses T2 and T3 started above 106–107 cfu g−1 and increased during storage. Cheeses T1 and T2 differed significantly from T3 and T4 in relation to hardness, cohesiveness, chewiness and gumminess (P<0.05). Probiotic cheeses T3 performed better in sensory evaluation. Minas fresh cheese with L. paracasei showed a great potential as a functional food.

Author Keywords: Lactobacillus paracasei; Cheese; Probiotic; Texture

Probiotic tiềm năng của pho mát tươi Minas chuẩn bị sẵn sàng với việc bổ sung Lactobacillus paracasei

Mua

$ 24,95

Flavia CA Buriti, Juliana S. da Rocha, Eliane G. Assis và Susana MI SaadCorresponding Tác giả Thông tin liên hệ, E-mail Tác giả tương ứng

Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, Av. Giáo sư Lineu Prestes, 580, 05508-000 São Paulo, SP, Brazil

Nhận được 11 tháng ba năm 2004;

Sửa đổi ngày 11 tháng 5 2004;

chấp nhận 20 Tháng Năm, 2004.

Có sẵn trực tuyến 08 tháng bảy năm 2004.

Tóm tắt

Hiệu quả của một nền văn hóa Lactobacillus paracasei probiotic trên hiệu suất của giác quan và trên các hành vi của hồ sơ kết cấu phương tiện và tài sản liên quan của pho mát tươi Minas quá trình bảo quản ở 5oC được khảo sát. Bốn thử nghiệm pho mát làm được chuẩn bị, hai bổ sung với một nền văn hóa loại lactic mesophilic O (T1, T2) và hai với acid lactic (T3, T4). Paracasei L. subsp. paracasei đã được bổ sung vào T2 và T3. Tính khả thi của L. paracasei, hồ sơ kết cấu công cụ phân tích và tài sản liên quan được giám sát trong thời gian lưu trữ lên đến 21 ngày. Sống tính của L. paracasei trong T2 và T3 probiotic pho mát bắt đầu trên 106-107 cfu g-1 và tăng lên trong thời gian lưu trữ. T1 và T2 pho mát khác biệt đáng kể so với T3 và T4 trong quan hệ với độ cứng, chewiness, kết cấu và gumminess (P <0,05). Probiotic pho mát T3 thực hiện tốt hơn trong đánh giá cảm quan. Minas pho mát tươi với paracasei L. cho thấy một tiềm năng lớn như là một thực phẩm chức năng.

Tác giả Từ khoá: Lactobacillus paracasei; Pho mát; Probiotic; Texture

http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6WMV-4CTCTMC-1&_user=10&_coverDate=03%2F31%2F2005&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=gateway&_origin=gateway&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1692807554&_rerunOrigin=scholar.google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=61b497bde532e4ba60384d609343e0b2&searchtype=a

MPN-PCR—quantification method for staphylococcal enterotoxin c 1 gene from fresh cheese

Purchase

$ 31.50

Vesa Mäntynena, , , Seppo Niemeläa, Seppo Kaijalainena, Tuula Pirhonenb and Kristina Lindströma

a Department of Applied Chemistry and Microbiology, University of Helsinki BIOCENTER, FIN-00014, Helsinki, Finland

b National Veterinary and Food Research Institute, FIN-00231, Helsinki, Finland

Received 23 July 1996; 

revised 5 December 1996; 

accepted 27 December 1996. ;

Available online 10 December 1997.

Abstract

PCR detection methods have been extensively used in diagnostic microbiology. However, a lack of a simple and reliable method for quantification of the PCR products has partly hindered the use of PCR in routine food laboratories. The quantification of PCR products can be done by combining the principles of MPN statistics and PCR technique. We have developed a simple and sensitive MPN-PCR assay for detection and enumeration of enterotoxin C producing Staphylococcus aureus NCTC 10655 from fresh cheese. By amplifying single copy chromosomal enterotoxin C gene fragment, we could detect as little as 20 cfu/g. By Moran's test, most of the DNA dilution series appeared to fulfill the basic mathematical assumptions of ordinary MPN methods. The analysis with MPN-PCR took one day to perform compared with three days analysis time with plate counting. This MPN-PCR method can be readily applied with different primer systems without extensive development work.

Author Keywords: Staphylococcus aureus; MPN-PCR; Quantification

MPN-PCR, phương pháp định lượng cho enterotoxin tụ cầu c 1 gen từ pho mát tươi

Mua

$ 31,50

VESA Mäntynena, tương ứng Tác giả Thông tin liên hệ, E-mail Tác giả tương ứng, SEPPO Niemeläa, SEPPO Kaijalainena, Tuula Pirhonenb và Kristina Lindströma

một Khoa Hóa học Ứng dụng và Vi sinh vật học, Đại học BIOCENTER Helsinki, FIN-00014, Helsinki, Phần Lan

b Thú y Quốc gia và Viện Nghiên cứu Thực phẩm, FIN-00231, Helsinki, Phần Lan

Nhận được 23 tháng 7 năm 1996;

sửa đổi ngày 05 tháng mười hai 1996;

chấp nhận ngày 27 Tháng 12 Năm 1996. ;

Có sẵn trực tuyến 10 Tháng Mười Hai, 1997.

Tóm tắt

phương pháp PCR phát hiện đã được sử dụng rộng rãi trong chẩn đoán vi sinh. Tuy nhiên, thiếu một phương pháp đơn giản và đáng tin cậy để định lượng của các sản phẩm PCR đã phần nào cản trở việc sử dụng của PCR trong phòng thí nghiệm thực phẩm thông thường. Các định lượng của sản phẩm PCR có thể được thực hiện bằng cách kết hợp các nguyên tắc của MPN và kỹ thuật thống kê PCR. Chúng tôi đã phát triển một xét nghiệm MPN-PCR đơn giản và nhạy cảm để phát hiện và đếm số C enterotoxin sản xuất Staphylococcus aureus NCTC 10655 từ pho mát tươi. Bằng cách khuếch đại một bản sao nhiễm sắc thể enterotoxin đoạn gen C, chúng ta có thể phát hiện ít nhất là 20 cfu / g. Bằng cách thử nghiệm của Moran, hầu hết các loạt pha loãng DNA xuất hiện để hoàn thành các giả định toán học cơ bản của phương pháp thông thường MPN. Các phân tích với MPN-PCR đã một ngày để thực hiện so với ba thời gian phân tích ngày với tính đĩa. Phương pháp MPN-PCR có thể dễ dàng áp dụng với các hệ thống sơn lót khác nhau mà không có công việc phát triển rộng rãi.

Tác giả Từ khoá: Staphylococcus aureus; MPN-PCR, xác định số lượng

http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T7K-3RH7HBT-7&_user=10&_coverDate=05%2F20%2F1997&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=gateway&_origin=gateway&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1692811486&_rerunOrigin=scholar.google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=a5e9c55db8df68b6477a97c73ad34007&searchtype=a