I. HOÀN CẢNH RA ĐỜI VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN:

1. Giới thiệu:

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam.

 Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng.. Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

 Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở.

 Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm ...

2. Nguồn gốc của phở:

Một số giả thuyết cho rằng phở có lẽ xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 tại Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay. Một số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên Việt - Pháp đầu thế kỷ 20.

Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như "pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng. Số khác lại cho rằng phở ảnh hưởng từ Trung Hoa vì dựa vào mặt địa lý, hơn nữa phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở và nhiều gia vị trong phở khá giống món hoành thánh của Trung Hoa, nhưng không chứng minh được. Vì thế, nguồn gốc của phở từ Việt Nam có lẽ là ý kiến được nhiều người chấp nhận.

Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt.

3.      Quá trình phát triển - Trăm năm phở Việt :

Sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, phở thăng trầm cùng người Việt xuyên suốt một thế kỷ đầy biến động hào hùng.

Phở không chỉ còn đơn thuần là một món ăn khoái khẩu mà thực sự đang trở thành “đại sứ ẩm thực” góp phần vinh danh văn hóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế. Phở đã được người đời ca tụng bằng đủ các hình thức nghệ thuật: thi văn, hội họa, phim ảnh, kịch nghệ. Một món ăn đầy ắp “bóng dáng, hương vị quê hương”.

3.1 Giai đoạn 1908-1930 xuất hiện và định hình món phở:

Khoảng năm 1908-1909 có khá nhiều tuyến tàu thuỷ chạy hơi nước từ Hà Nội đi Hải Phòng, đi Nam Định, đi Phủ Lạng Thương. Các món quà ùn ùn đổ về bến sông, song món “xáo trâu” được ưa chuộng nhất, càng được các bà tích cực gánh ra bãi sông. Chẳng mấy chốc món xáo bò mới lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm. Từ bãi sông Hồng, trên những đôi vai gầy guộc “phở gánh” đã lan tỏa khắp “hang cùng ngõ hẻm” Hà Nội rồi lan qua các đô thị khác.

Rầm rộ nhất có lẽ là thành Nam nhằm phục vụ công nhân nhà máy dệt mới mở hồi cuối thập niên 20 thế kỷ trước, đến nỗi nhiều người ngộ nhận, muốn gán cái vinh hạnh “nơi khai sinh ra phở”cho Nam Định. Theo các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành mạn tây bắc hồ Gươm, song phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm.

Danh từ phở được chính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam từ điển (trước 1930) do Hội Khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo. Nhà thơ tài hoa Tản Đà trong bài “Đánh bạc” (1905-1907) đã viết: “Có lẽ đánh bạc không mong được mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ”. Ông đã gọi nhục phấn là nhục phơ... và là nhân chứng cho cách gọi “phấn thành phơ”. Sau dân chúng đổi thành phở lúc nào không hay.

Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ trong làng văn đã khẳng định khá chính xác cái tuổi 100 của món ăn độc đáo thuộc hàng “quốc hồn-quốc túy” trong nền ẩm thực Việt. Ông ghi nhận: “1913... trọ số 8 Hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Mặc nhiên, chính Nguyễn Công Hoan đã là người xác định tuổi cho phở trong cuốn biên tự chuyện về đời mình “Nhớ và ghi về Hà Nội”.

Các cửa hàng phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến một quán phở Tầu bán cả đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ Hồ và quán Cát Tường chủ người Việt chuyên bán phở bò ở số 108 phố Cầu Gỗ. Năm 1918 xuất hiện thêm hai quán phở hàng đầu khác, một ở Hàng Quạt, một ở phố Hàng Đồng trong khu 36 phố phường cổ đất Hà Thành. Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc từng là một quán phở sớm nổi danh ngay từ thời đầu có phở. Cuốn biên niên sử “Hà Nội nửa đầu thế kỷ 20” cho biết “Đền thôn Dũng Thọ... còn gọi là đền Trưởng Ca tên một người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán phở”. “Đình Phở” này bán tới 4 giờ sáng hàng ngày.

3.2 Giai đoạn 1930-1954 phở phát triển và đạt đến đỉnh cực thịnh:

Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến khoảng năm 1930 hàng phở đã lan tràn khắp phố phường. Thoạt đầu chỉ bán phở chín, sau các hàng phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một kiểu phở mới. Song phải từ sau 1954, phở tái lấn dần phở chín chiếm lấy vị trí chủ soái.

Khoảng dăm năm sau khi ra đời, nhiều ông chủ phở không ngừng tìm tòi sáng tác “món phở cải lương” muôn màu muôn vẻ. Đầu năm 1928 ở con phố mang tên thực dân Đồ Nghĩa Phổ (Jean De Puis), nay là phố Hàng Chiếu, cho ra đời món phở có vị húng lìu, dầu vừng, đậu phụ. Anh Phở Sứt chế ra ngón phở giò (thịt bò cuốn lại như dăm bông thái mỏng lừng lát như khoanh giò), Phở Phủ Doãn nhỏ thêm giọt cà cuống, cái hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái đỉnh tuyệt trác lại có vẻ giết chết vị của phở. Nhìn chung trường phái “phở cải lương” đều sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song cũng vương vấn đôi nét mờ nhạt trong cuộc hành trình 100 năm của phở.

1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày là thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này, song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò vẫn là sức kéo chính của nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Song giới hâm mộ phở không thể thiếu nó dù chỉ một ngày! Để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà.

Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1930). Phở sốt vang, một sản phẩm thử nghiệm của giao lưu ẩm thực Á-Âu khá thành công. Thịt bò thái miếng vuông ướp và hầm với rượu vang chan lên bánh phở. Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á cho phở sốt vang một hương vị là lạ không món nào có được. Tuy không phổ biến nhưng loại phở này đã khẳng định được vị trí trong “menu phở”, ít nhất cũng đã trên 50 năm trải nghiệm.

3.3 Giai đoạn 1954- 1975 ghi nhận một thời kỳ đầy biến động mang lại cho phở dung mạo đa sắc của ẩm thực Việt Nam.

Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên đường cùng cộng đồng dân tộc. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội để phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới mọi nẻo nơi thôn dã Việt Nam. Trong vùng tự do có phở Giơi, phở Đất chất lượng không thua phở trong thành. Vùng căn cứ địa có phở cơ quan.

Phải chờ đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “nam tiến lần thứ nhất” đại quy mô của phở Việt. Từ đây mốc son chính thức mở màn cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam. Phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất phương Nam thể hiện ngay trong phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa.

Con cháu của một số gánh phở nổi tiếng Hà Nội đã vào Nam lập nghiệp trong cơ hội lịch sử này trong đó có phở “Tàu bay”. Vốn là quán phở do ông nội mở vào 1950 (chưa có tên) ở Hà Nội khi di cư vào Nam, được người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên thường xuyên đội nó, khách thấy lạ, gọi ông “Tàu bay” rồi thành tên quán.

Hiệu phở Nam nổi tiếng Sài Gòn phải điểm danh phở Hoà-Pasteur. Ban đầu lúc ra đời khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hoà Lộc, sau khách truyền nhau giảm bớt chữ Lộc chỉ còn lại phở Hoà: Gọn dễ nhớ đúng theo qui luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở. Đáp ứng thói quen mạnh mẽ, khoáng đạt của hậu duệ lớp người từng khai hoang mở cõi, phở tàu bay, ôtô, xe lửa lần lựợt ra đời.

Cái thuở ăn “phở không người lái” để lại dấu ấn sâu sắc trong tâm tưởng nhiều thế hệ người Việt. Phở Thìn Bờ Hồ là điểm lựa chọn của nhiều người. Ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước và tự phục vụ. Bù lại, ông chủ luôn miệng kể chuyện thời sự như một chương trình phát thanh miễn phí. Năm 1949 vì hoàn cảnh ông Thìn phải bôn tẩu lên Hà Nội chọn kiếm sống bằng gánh phở lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm Thủ đô. Dần có uy tín, năm 1955 ông quyết định dừng chân mở quán ở 41 đường Đinh Tiên Hoàng đối diện đền Ngọc Sơn và sống chết với Thủ đô. Ông có chín người con, có tới 5 đứa kế nghiệp ông mở quán đều mang tên “phở Thìn”.

Phở lầm lũi cùng dân Việt qua suốt thời kỳ gian khó và năm 1975 hoà vào niềm vui thống nhất bất tận của dân tộc, phở lại đồng hành mở cuộc “nam tiến thứ hai”. Từ đây hậu duệ của phở Thìn, phở gia truyền Nam Định, phở Lò Đúc, phở Bắc Hải, phở Hàng Nón... chính thức chinh phục đất phương Nam trên từng cây số.

Sau 1975 cũng là một trang sử mới, mở đầu thời kỳ toàn cầu hoá của phở. Do hoàn cảnh thời thế, phở lên tàu cùng các cư dân vượt biên dấn thân vào trường chinh ly hương. Phở sang kinh đô ánh sáng Paris hoa lệ, trú ngụ quận 13. Phở sang Hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập nghiệp. Cả một “tiểu Sài Gòn" di cư sang đất Mỹ mà không có phở thì thật phi lý. Rồi dần dần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: phở Xichlo xứ sở sương mù, phở chợ Sapa ở Cộng hòa Séc...

Bước sang thế kỷ 21, chính thức đánh dấu thời kỳ hoà nhập, toàn cầu hoá, công nghiệp hoá của phở Việt. Ngày nay Phở Việt Nam đã trở thành nét đặc trưng của dân tộc Việt, Phở là quốc hồn quốc túy củ Việt Nam. Mới đây nhất phở Việt Nam đã lọt vào top 10 giải thưởng thực phẩm toàn cầu.

II. VĂN HÓA THƯỞNG THỨC PHỞ:

1. Nét văn hóa ẩm thực người Việt

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.

Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng:

Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.

Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía... Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui...

Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ...

Chính do những nét ẩm thực riêng biệt này đã hình thành nên văn hóa thưởng thức phở khác nhau qua từng vùng miền.

2. Văn hóa ăn phở:

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm ...

Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà...). Phở được đựng trong tô hoặc bát lớn. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để phục vụ, trên đó có sẵn đũa, muỗng (thìa) và những gia vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt... Nét khác nhau đặc trưng nhất của món phở qua từng vùng miền chính là ở nước lèo, bánh phở và một số gia vị ăn kèm. Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.

Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán...

2.1 Phở miền Bắc: 

vPhở Hà Nội:

Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân (Vang bóng một thời), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy...

Tập ký "36 phố phường" của nhà văn Thạch Lam khen cái ngon của một hàng phở gánh đỗ cạnh cây hương trong sân nhà thương Phủ Doãn, bát phở rỏ mấy giọt cà cuống. Cả thành phố chỉ có một hàng phở cà cuống ấy: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối....”

Nguyễn Tuân thường cười: "Cái nước chè tươi nóng bỏng môi, cái bánh đậu xanh ngọt xít cổ, lại đến phở cà cuống, cái sự thích của anh nghiện vừa buông dộc tẩu xuống, kể cũng đáng viết cho ra nhẽ". Đã từ lâu lắm rồi phở đã trở thành một thứ đại diện bản sắc dân tộc, đặc thù món ăn của người Hà Thành nói riêng và người Việt nói chung.

Ở Hà Nội, phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác.Người Hà Thành vốn nổi tiếng về sành ăn và thanh lịch cả trong giao tiếp lẫn trong ăn uống. Vẻ đẹp nhẹ nhàng, cầu kỳ, trọng chất chứ không trọng số đã trở thành đặc trưng cho nghệ thuật ẩm thực Hà Thành. Người Hà Thành rất biết chọn nơi, chọn cửa hàng để thưởng thức món ăn, và khi đã hợp khẩu vị thì lại rất chung thuỷ với món ăn nơi đó.

Phở Hà Nội hầu hết đều chú ý về cái phần “thanh” của phở: nước dùng của phở được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị như hồi, quế, thảo quả, sá sùng, đinh hương, hành khô, tôm nõn... nước ngọt mà không ngọt mì chính, nhưng ngọt bằng xương; thịt không xác, nhưng béo mềm. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấmớt, lát chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở…Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.

Các thương hiệu phở ở Hà Nội: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở Bắc Nam ở phố Hai Bà Trưng; phở Gà Nam Ngư, phở mậu dịch xếp hàng...

Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở Bắc Nam ở phố Hai Bà Trưng; phở Gà Nam Ngư, phở Mậu Dịch…

vPhở bò Nam Định

Phở bò Nam Định Là một món ăn phổ biến của Nam Định, phở Nam Định cũng có những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là gồm bánh phở, nước phở, thịt bò , và một số gia vị kèm theo, nhưng lại mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được, bánh phở Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác.

Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt... Và nếu nói đến nước thì thường mang tính "gia truyền" những người thợ làm phở thường giấu kín bí quyết pha chế nước phở của mình và chỉ truyền cho thế hệ sau trong gia đình mà thôi

vPhở miền Trung:

Thưởng thức món phở khắp trong Nam ngoài Bắc, phở ở đâu cũng ngon và có hương vị riêng. Nhưng vị phở Quy Nhơn, đậm đà và mặn mà như con người xứ biển duyên hải miền Trung thì quả thật là đặc biệt khó quên. 

Phở Quy Nhơn lại dùng những sợi phở khô, không mềm như bánh phở Hà Nội hay TP HCM, sau khi trụng nước sôi thì trở nên dai, nước lèo béo ngậy, nhiều mỡ heo phi hành thơm phức. Giá sống xếp dưới đáy tô hoặc ăn kèm theo, bên trên là những lát thịt bò tái, bò viên xắt mỏng hay những cục thịt sườn.

Cái lạ của phở Quy Nhơn chính là ở nồi nước dùng được nấu từ xương đầu, thơm ngon đậm đặc, vàng sóng sánh chứ không trong vắt như nhiều nơi khác. Đó là “thủ pháp” mà những người bán phở, dù trong quán sang trọng hay hàng quán vỉa hè, đều phải biết.

Trước đây, nổi tiếng nhất trong làng phở Quy Nhơn là quán phở số 99 đường Nguyễn Huệ, còn bây giờ ngôi vị đó dành cho quán phở Cao Lẫu trên đường Trần Phú, Quy Nhơn. Người Quy Nhơn rất thích ăn phở, họ có thể ăn khuya, ăn sáng thậm chí ăn thay cơm. Do vậy, ở con đường nào của thành phố này cũng có quán phở. Sang trọng thì 9.000-10.000 đồng/tô, bình dân chỉ 4.000-5.000 đồng/tô.

vPhở Sài Gòn

            Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn (nay là Thành phố Hồ Chí Minh), thịt bò trong phở thường được bán theo tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn 1 chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn và tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau đó: ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại rau thơm khác.... Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ mì chính (bột ngọt) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà.

Có khá nhiều quán phở nổi danh ở Sài Gòn trước năm 1975: phở Công Lý, phở Tàu Bay, phở Tàu Thủy, phở Bà Dậu, phở Pasteur, phở Hiền Vương. Hầu hết các quán phở này nay vẫn còn, truyền đến đời cháu nhưng "không còn cái hương mãnh liệt" và "không còn xuân sắc như thuở trước 75". Hiện nay, nổi tiếng có các hệ thống Phở 24, Phở 5 sao, Phở Quyền, Phở 2000, Phở Hòa...

Sau này Phở Sài Gòn theo chân người vượt biên tới Mỹ, Úc, Canada. Riêng tại Mỹ, thống kê không chính thức cho biết doanh thu các cửa hàng phở Việt Nam trên toàn nước Mỹ lên tới khoảng 500 triệu USD một năm.

III. NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC:

Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt. Món phở có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Phở phổ biến và hấp dẫn người ăn vì nước súp có hương vị rất ngon và bổ dưỡng do được phối hợp từ nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau kết hợp với cấu trúc bánh phở vừa mềm vừa dai ăn rất hấp dẫn. Phở Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế giới và còn được tôn vinh là “di sản Việt Nam”.

Phở ngon là khi nước dùng ngon ngọt, nhưng không phải ngọt do đường hay mì chính mà phải ngọt cái ngọt của xương hầm thật lâu, thật kỹ. Ngoài nước dùng thật ngon thì phở còn được kết hợp bởi nhiều nguyên liệu khác nhau tạo nên nét đặc trưng của món phở.

1.      Bánh phở:

Bánh phở là nguyên liệu chính để tạo nên các món phở. Ngoài những thành phần khác như là nước phở, thịt, gia vị... thì bánh phở quyết định đến chất lượng của một bát phở. Bánh phở ngon là phải có hương thơm thoang thoảng của gạo, vì vậy chọn lựa nguyên liệu gạo thích hợp sẽ giúp làm được bánh phở ngon.

Bánh phở có tiết diện hình chữ nhật, dày khoảng 1,5 mm, rộng 3 - 4 mm, vuông cạnh, dài hơn 20 cm. Bánh có màu trắng đục, mặt ngoài láng đều không rỗ mặt. Khi ăn bánh phải dẻo nhưng không quá dai, mềm nhưng không quá nát, khi nhai có vị bùi, ngọt như cơm. Đó mới chính là bánh phở ngon được làm từ gạo ngon.

2.      Xương bò:

Muốn có nước dùng ngọt phải nấu nhiều xương. Chính ngọt từ xương nên phải biết chọn xương. Trong đó, xương ống ngọt nhất, rồi đến xương cột sống rồi xương sườn. Xương phải nấu 10 -12 giờ mới ngọt. Có người dùng nồi áp suất nấu cho nhanh để tiết kiệm thời gian và năng lượng.

Xương bò mua về được ngâm vào thùng to ngập xương bằng muối, chanh và gừng sống giã nhỏ từ 4 – 6 giờ. Sau đó, chà xương để không còn các mạch máu và thịt dính bên ngoài các ống xương nếu không nước dùng sẽ còn mùi tanh. Tiếp theo, rửa sạch xương bò và cho vào rổ để ráo nước chuẩn bị giai đoạn tẩy xương. Muốn xương không còn mùi hôi, người ta nấu một nồi nước sôi lớn từ 10 – 15 lít hòa với gừng sống đập dập, giã nhuyễn cùng một ly rượu trắng rồi ngâm xương bò trong vòng 10 – 20 phút và kiểm tra độ sạch của xương trước khi nấu.

Tùy theo lượng xương mà chọn mức nước để nấu phù hợp. Tuy nhiên, nước phải thật sôi và đủ nóng mới để xương bò vào. Lúc nấu xương bò nên cho lửa liu riu vừa phải để có thời gian xương tiết ra chất ngọt, nếu lửa to quá sẽ làm đục nước và phải vớt váng nổi lên trên mặt nước cho đến hết mới thôi. Nếu đun trong thời gian dài (từ 10 – 12 giờ), nước dùng cạn bớt nên nấu một ấm nước sôi để thêm vào từ từ, không nên cho nước lạnh vì sẽ làm nồi nước phở nguội lại mất ngon vì không bảo đảm thời gian sôi đều 12 giờ.

3.      Sá sùng:

Ai cũng nghĩ, muốn có một nồi nước lèo ngon ngọt cần hầm thật nhiều xương ống, hồi, thêm nhiều bột ngọt, đường. Tuy nhiên, có một thứ "gia vị" đã trở thành bí quyết mà không phải ai cũng biết, đó chính là con sá sùng.

Sá sùng hay còn gọi là đỉa biển có nơi gọi là trùn giống màu nâu đỏ, bụng chứa đầy cát thường có nhiều ở các đụn cát ven biển các tỉnh Hải Phòng, Quảng Ninh, Khánh Hòa, Phú Yên... Nhiều người còn cho rằng, cái tên sá sùng bắt nguồn từ tiếng Hán "sá sùng" có nghĩa là một loài giun cát. Tuy nhiên, chẳng ai còn nhớ cái tên đó bắt đầu có từ khi nào.

Sá sùng có nhiều giá trị dinh dưỡng như axit amin, glyxin, alanine, glutamin, succinic... và nhiều taurine, khoáng chất. Trong một số kết quả nghiên cứu gần đây của trường ĐH Khoa học tự nhiên TP.HCM còn cho biết, trong thịt sá sùng có chứa 17 nguyên tố khoáng, 8 loại axit amin không thay thế và 10 loại axit amin thay thế rất có ích cho cơ thể. Ngoài ra, theo các sách Đông y thì sá sùng có vị ngọt, tính mát, chủ trị tính tâm hàn và bổ dưỡng khí. Tuy nhiên, trước khi trở thành các món ăn phổ biến như thế, từ lâu nhiều người đã biết sử dụng sá sùng khô như một loại "gia vị". Bí quyết này giúp nước dùng (nước lèo) ngon ngọt tự nhiên mà không cần hầm quá nhiều xương. Chỉ cần rang vài gram sá sùng cho vào một túi lưới thả vào nồi nước lèo thì món ăn trở nên đậm đà hơn rất nhiều.

4.      Đại hồi:

Cây đại hồi, hay đại hồi hương hoặc bát giác hồi hương hoặc đơn giản chỉ là cây hồi, danh pháp khoa học Illicium verum, là một loài cây gia vị có mùi thơm tương tự như cây tiểu hồi, thu được từ vỏ quả hình sao của Illicium verum, một loại cây xanh quanh năm có nguồn gốc ở Trung Quốc và đông bắc Việt Nam. Các quả hình sao được thu hoạch ngay trước khi chín. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Trung Hoa và ở mức độ ít hơn ở vùng Đông Nam Á và Indonesia. Đại hồi là một thành phần của ngũ vị hương truyền thống trong cách nấu ăn của người Trung Quốc. Nó cũng là một thành phần được sử dụng trong nấu nước dùng cho món phở của người Việt Nam. Đại hồi là một trong những nguyên liệu phối hợp để tạo nên thuốc phở, một gia vị đặc trưng cho món phở tạo nên hương vị riêng biệt và độc đáo, nhưng nếu cho nhiều Đại hồi thì nước dùng sẽ hơi đen làm mất cảm quan của món phở.

Đại hồi chứa etathol (C10H12O), cùng thành phần tương tự để tạo ra mùi vị như cây tiểu hồi vốn không có quan hệ họ hàng gì. Gần đây, đại hồi được người phương Tây sử dụng như là chất thay thế rẻ tiền hơn cho tiểu hồi trong việc nướng bánh cũng như trong sản xuất rượu mùi.

Đại hồi cũng được sử dụng trong trà như là liệu pháp chữa đau bụng và thấp khớp, và các hạt của nó đôi khi cũng được nhai sau bữa ăn để giúp tiêu hóa.

Tây y dùng hồi làm thuốc trung tiện, giúp tiêu hóa, lợi sữa, làm dịu đau, dịu co bóp, được dùng trong đau dạ dày, đau ruột và những trường hợp dạ dày và ruột co bóp quá mạnh. Ngoài ra, nó còn được dùng làm rượu mùi, làm thơm thuốc đánh răng. Mặc dù được sản xuất trong các sinh vật tự dưỡng, nhưng đại hồi là nguồn công nghiệp quan trọng nhất để sản xuất axít shikimic, thành phần quan trọng cơ bản để sản xuất thuốc điều trị bệnh cúm Tamiflu. Tamiflu hiện đang được coi là dược phẩm có triển vọng nhất để làm giảm tác hại của bệnh cúm gia cầm (H5N1); tuy nhiên, các báo cáo cũng đã chỉ ra rằng một số dạng của virus này đã kháng thuốc Tamiflu.

5.      Thảo quả:

Thảo quả dùng làm thuốc được ghi đầu tiên trong sách Ẩm thiện chính yếu, là quả chín phơi hay sấy khô của cây Thảo quả, tên thực vật là Amomum Tsao-Ko Crevost et Lemaire thuộc họ Gừng (Zingiberaceae).

Thảo quả được trồng và mọc hoang ở những vùng khí hậu mát ở miền Bắc nước ta như Hoàng liên sơn, Hà giang, Tây bắc. Ở Trung quốc Thảo quả có mọc ở các tỉnh Vân nam, Quảng tây, Quí châu.

Thảo quả chín hái về (quả phải chưa nẻ) phơi hay sấy nhẹ lửa cho khô (thường 3 - 4 ngày đêm) quả khô sẽ ngã màu xám nâu nhạt, nhiều nếp nhăn dọc và thường được phủ một lớp phấn trắng, khi nào dùng mới bóc vỏ ngoài lấy hạt, vì nếu bóc ngay sẽ mất mùi thơm. Nhờ mùi thơm này mà thảo quả đã trở thành một trong những gia vị làm nên hương vị phở rất độc đáo, đặc trưng của dân tộc Việt Nam. Nhưng nếu cho nhiều thảo quả thì mùi phở sẽ hắckhông còn hương thơm nữa.

6.      Quế chi:

Ngoài thuốc phở thường gồm đại hồi, thảo quả, đinh hương rang cháy với liều lượng nhất định sao cho nước phở không đắng và đen. Cho túi đựng thuốc phở lúc nào cũng cả nghệ thuật nên chuẩn bị trước khi dùng đến, cũng có thể thêm chút quế thơm để dậy mùi phờ.

Quế chi có tên khoa học: Cinnamomum loureirrii Ness, thuộc họ Long Não (Lauraceae). Người ta thường sử dụng vỏ của cây để làm thuốc và gia vị. Việt Nam có nhiều loại quế: quế nổi tiếng nhất là Quế Thanh (Thanh Hoá, C.loureiri Nees) rồi đến Quế quy. Vỏ quế bóc ở một cây cũng được phân chia ra nhiều loại tốt xấu khác nhau, và tác dụng cũng khác nhau. Như:

Ø  Quế hạ bản: lấy ở phần dưới thân. Thứ này hay giáng xuống mà ít bốc lên.

Ø  Quế trung châu: lấy ở phần giữa thân cây.

Ø  Quế thượng biểu: lấy ở phần trên cây, hai thứ này có tác dụng bốc lên.

Ø  Quế chi: lấy ở cành cây

Ø  Quế chi tiêm lấy ở ngọn cành, thứ này đi ra ngoài thân và chân tay của cây quế.

Cách xem quế tốt xấu: có nhiều cách:

Cạo bỏ vỏ ngoài, mài với ít nước, nếu ra chất trắng như sữa bò là tốt nhất, nếu nước như nước chè xanh là loại hai, nếu nước đỏ là loại ba. Hoặc nếm miếng quế thấy vị ngọt cay, sau thấy đắng, cuối cùng thấy ngọt (cay ít thôi) là quế tốt.Hay gọt vỏ quế, cắt đôi, chỗ cắt trong như sáp, rất mịn và thấy có đường ‘bạch chỉ phân du’ là quế tốt. Sợi chỉ trắng này phải thẳng nếu như ngoằn ngoèo là quế không tốt lắm.

Tây y cho quế tốt là phải có tỷ lệ tinh dầu cao. Nhưng nói chung quế khô, có mùi thơm, có chất dầu, vị cay hơi ngọt, vỏ hơi nâu không vụn nát, ẩm là tốt.

Ở Trung Quốc có loại quế đơn, quế bì, còn gọi là quế nhục (C.cassia BL) cây này có mọc ở nước ta. Trên thị thường còn có quan quế hay quế xây lăng (C.Zeylanicum Nees) có giá trị nhất.

7.      Gừng:

Gừng là một gia vị rất quen thuộc và hầu như lúc nào cũng có sẵn ở ngăn bếp của các bà nội trợ. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu

hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Để tăng thêm vị thơm ngọt cho nước dùng phở, người ta còn dùng gừng nướng và hành tím nướng một lượng vừa phải mới thơm, ít quá cũng không có tác dụng. Bên cạnh đó, gừng tiêu thực, hành tiêu mỡ cũng khiến phở vừa ngon vừa lành. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình.

Gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rosc, là một loại cây nhỏ, cao từ 5cm - 1m, thân rễ phát triển thành củ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ hình mác dài khoảng 15cm-20cm, rộng 2cm, vò lá có mùi thơm đặc trưng của gừng.

Theo y học cổ truyền, gừng có vị cay, tính ấm, vào 3 kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng phát biểu, tán hàn ôn trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc. Trong hầu hết các thang thuốc Đông y, dù bệnh hàn hay nhiệt, hư hay thực, các thầy thuốc vẫn thường dùng từ 3 đến 5 lát gừng sống. Ngoài tác dụng hạn chế bớt tính lạnh của các vị thuốc hàn, cách phối hợp này còn giúp cho tỳ vị dễ hấp thu thuốc và người bệnh khỏi nôn ra đối với những thuốc khó uống. Ngoài ra tùy theo hình thức sử dụng, gừng có nhiều công dụng khác nhau.

Gừng sống còn gọi là sinh khương có tác dụng phát tán phong hàn, chống nôn ói. Gừng khô còn gọi là can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm ấm tỳ vị. Gừng đốt cháy tồn tính còn gọi là hắc khương. Hắc khương có vị đắng, thường được tẩm đồng tiện, có thể làm ấm can thận, giáng hư hỏa. Vỏ gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợi tiểu. Trong kỹ thuật bào chế, gừng cũng có thể giúp cho thầy thuốc đạt được một số mục đích quan trọng. Sinh địa nấu với gừng sẽ hạn chế bớt tính mát. Bán hạ chế với gừng để giải độc. Một số loại thuốc khác như sâm, đinh lăng... cũng thường được tẩm gừng, sao qua để tăng tính ấm và dẫn vào phế vị.

8.      Hành tây:

Hành tây ( Allium cepa L. ) là loại cây thảo có giò phình to gọi là củ hành. Củ hành gồm nhiều vẩy thịt tức là các bẹ lá chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hình dạng có khác nhau tùy giống như: hình cầu, hình cầu hơi dẹt, bầu dục, hình bầu dục dài. Hành tây thường có màu trắng, vàng hoặc tím. Hành tây được người phương Tây sử dụng làm rau ăn từ rất lâu đời.

Người Việt Nam đã nhập trồng thành công và sử dụng thông dụng trong các bữa ăn dưới dạng trộn dầu giấm ăn sống, trộn chung trong đĩa xà lách, làm tăng hương vị cho các món gỏi ( gỏi ngó sen, gỏi cóc, gỏi su hào, gỏi dưa leo…), xào với các loại thịt, trứng, nấu xúp, cà-ri…Nồi nước dùng phở nếu có thêm củ hành tây nướng sẽ đem lại giá trị đích thực của nước dùng.

Trong 100g hành tây có chứa các chất sau: nước 88g, protid 1,8g, glucid 8,3g, chất xơ 0,1g, tro 0,8g;các chất khoáng vi lượng : Ca 38mg, P 58mg, Fe 0,8 mg;các vitamin : B1 0,03mg, B2 0,04mg, PP 0,02mg, C 10mg, caroten 0,03mg. Ngoài ra còn có các nguyên tố: Na, K, S, Si; acid acetic, disulfur allyl và propyl, dầu bay hơi, glucokinin, oxydase và diatase…

Hành tây có tác dụng kích thích, lợi tiểu, hòa tan và làm giảm urê và chlorua, dễ tiêu hóa, sát khuẩn, chống nhiễm khuẩn, trị ho, giúp an thần nhẹ, chống đau nhức, mệt mỏi, bổ thần kinh, bổ dưỡng cơ thể, giúp phòng ngừa huyết khối, đái tháo đường, các bệnh ngoài da…

9.      Ngò gai:

Mùi tàu hay ngò gai hoặc ngò tây (phương ngữ miền Nam), tên khoa học là Eryngium foetidum, thuộc họ Hoa tán. Cây này có nguồn gốc ở châu Mỹ, được du nhập vào Việt Nam và đã trở thành một loại nguyên liệu rau không thể thiếu cho món phở Việt Nam.

Ngò gai là cây cỏ thấp, có thân đơn độc, chia cành ở ngọn, hoa quả mọc ở cành. Lá mọc ở gốc, xoè ra hình hoa thị. Lá hình mác thuôn dài, bìa có răng cưa nhỏ. Hoa tự, hình đầu, hình bầu dục, hoặc hình trụ. Khi trưởng thành, hạt rụng và phát tán.

Lá ngò gai có mùi thơm dễ chịu. Trong bát phở có lá ngò tươi sẽ giúp ăn ngon miệng hơn. Trong nồi canh chua nấu cá có lá ngò làm mất mùi tanh. Người có bệnh đái tháo đường được cho là nên ăn lá ngò trong bữa ăn vì lá ngò gai có tác dụng làm giảm đường huyết.

10.Húng quế, hồ tiêu, chanh, ớt, tương,…

Ngoài ra để thưởng thức món phở đúng điệu, dậm chất Việt chắc chắn không thể thiếu những nguyên liệu khác như: hồ tiêu, một vài lát chanh, điểm thêm vài lá húng quế đặt trên bát phở, cộng mấy miếng ớt sắt mỏng… Không những làm tăng thêm giá trị cảm quan cho món phở mà còn tăng hương vị, đậm đà hơn cho tô phở Việt.

IV.  CÁCH CHẾ BIẾN

Cách chế biến hai món chính của phở:

1. PHỞ BÒ

* Giai đoạn 1: Chuẩn bị:

ØThịt filet: rửa sạch, dùng khăn lau khô cho vào tủ lạnh

ØCủ gừng + 1 củ hành tây: nướng cháy vỏ, dùng dao cạo sạch lớp cháy.

ØGiá sống, rau thơm: rửa sạch

ØỚt, chanh: xắt lát (gần ăn mới xắt)

* Giai đoạn 2: Chế biến

Ø Lường nước lạnh, đổ vào nồi nấu sôi, cho xương bò + nạm vào nấu lúc đầu lửa to, khi sôi bùn lên, hạ thấp lửa xuống và hớt bọt thường xuyên cho nước được trong. Nêm 1 chút muối vào nồi nước phở, để củ gừng nướng đập dập + củ hành nướng + cánh hồi và quế vào cho thơm mùi phở.

Ø Thịt nạm chín vớt ra để ráo nước, xắt lát.

Ø Nêm nước phở lại cho vừa ăn.

Ø Thịt filet: thái mỏng.

* Giai đoạn 3: Trình bày món ăn

Ø Bánh phở để vào vợt, trụng sơ qua nước sôi, cho vào tô.

ØBên trên sắp thịt nạm, thịt filet, củ hành thái khoanh mỏng và hành lá + ngò gai xắt nhỏ.

ØMúc nước phở thật nóng dội lên trên, cho phần thịt bò được tái.

ØMón phở phải ăn thật nóng với tương + ớt xay + chanh + ớt xắt lát và rau ngò + rau quế.

Ghi chú:

·         Tránh không nên nêm nước mắm vào trong nước phở mà chỉ nêm muối để nước không có vị chua. Lúc ăn mới nêm nước mắm vào.

·        Cánh hồi + quế: Không nên để nhiều vì như thế nước phở sẽ có mùi hăn. Khi nấu nên lấy vải bọc túm cánh hối và quế lại, để khi nếm thấy mùi vị đủ thì vớt ra bỏ.

2. PHỞ GÀ

Giai đoạn 1: Chuẩn bị

ØGà làm sạch để ráo.

ØXương đầu cánh gà chặt nhỏ, ngâm nước lạnh pha chút muối 10 phút, rửa sạch để ráo.

ØCủ cải trắng: gọt vỏ cắt khoảng 4cm, chẻ làm 4.

ØGừng + hành tím: nướng vàng, lột bỏ vỏ, đập giã nhuyễn.

Ø Đinh hồi quế rang sơ.

ØCho đinh hồi, quế, gừng, củ hành tím và bọc vải cột chặt lại cho vào nồi nước lèo.

ØHành tây bóc vỏ, bào mỏng theo chiều ngang.

ØMỡ gà: xắt nhuyễn thắng tan dùng làm nước lèo.

Ø Bánh phở: trụng sơ qua nước sôi.

ØỚt bào mỏng.

ØChanh xắt miếng

Giai đoạn 2: Chế biến

ØCho nước lạnh vào nấu sôi cho xương đầu cánh gà + gà + củ cải trắng + muối + tiêu + đường + 1 viên đường ngọt vào.

ØĐể lửa riu riu vớt bọt.

ØGà chín vớt ra dội lại nước lạnh thoa màu vàng ngoài da + dầu mè cho gà bóng và đẹp.

ØLọc lại nước lèo cho trong.

ØNấu cho nước lèo sôi lại cho gói gừng vào + hành trắng.

ØNêm lại cho vừa ăn, để lửa riu riu.

Giai đoạn 3: Trình bày món ăn

ØCho bánh phở đã trụng vào tô.

ØĐể thịt gà xé sợi hoặc chặt miếng lên trên bánh phở.

ØLòng gà thái mỏng + tiêu + ngò + hành lá.

ØChế nước lèo đang nóng vào tô.

ØMón này ăn nóng với giá, chanh, tương đen, tương cà nước mắm ngon

Ngoài ra còn có các món phở khác như: Phở tôm, phở chả,…

                 Phở tôm                                                                 Phở chả

MỤC LỤC

I) HOÀN CẢNH RA ĐỜI............................................................................................................

II) VĂN HÓA THƯỞNG THỨC MÓN ĂN............................................................................

III) NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC........................................................................

IV) CÁCH CHẾ BIẾN.................................................................................................................

1) Phở bò........................................................................................................................................

Giai đoạn 1.....................................................................................................................................

Giai đoạn 2.....................................................................................................................................  

Giai đoạn 3.....................................................................................................................................

2) Phở gà........................................................................................................................................

Giai đoạn 1.....................................................................................................................................

Giai đoạn 2.....................................................................................................................................

Giai đoạn 3.....................................................................................................................................  

TÀI LIỆU THAM KHẢO