Đã bao đời này rồi có lẽ rau muống là thứ rau thân thiết nhất đối với người Việt Nam ta. Có lẽ trước nhất vì nó dễ trồng. Một góc ao, một góc hồ hay ven bờ một con mương, một dòng sông; chỉ cần thả một cuộn dây già xuống đó thôi là tự nó vươn dài ra, xanh um lên thành một bè rau, tha hồ mà hái.

Rau trồng trên vườn cũng thế, hầu như đất nào nó cũng mọc được, lật đất lên, đặt cọng rau xuống, chỉ cần nhiều nắng, nhiều nước, nắng càng to, mưa càng nhiều, rau càng xanh tốt. Đất nước mình vừa nóng lại vừa ẩm. Nhiều khi nhiệt độ không phải là quá cao nhưng vì hơi nước lúc nào cũng vây chặt lấy quanh mình cho nên nực nội rất khó chịu. Những lúc như thế ngồi chơi không cũng mệt, đến bữa chẳng thiết gì hơn là một bát cơm với một bát nước rau muống luộc. Khí hậu nào thì sinh ra sản vật ấy, hợp với con người ở nơi ấy vậy. Thế nên truyền đời người Việt Nam mình ăn cơm với rau muống, dù bây giờ có nhiều thứ nọ thứ kia, nhưng nhất là vào mùa hè, rau muống cứ kéo dền từ ngày này sang ngày khác cũng không sao, chỉ vài bữa không có là đã thấy thèm. Người ta ví rau muống như cơm tẻ cũng là phải. Mà cái sự chế biến nó cũng rất đơn giản. Đơn giản nhất là cho nó vào nồi nước sôi mà luộc, thế là anh được một đĩa rau luộc và một bát nước rau. Rau muống luộc chấm với nước mắm, chấm tương hay mắm cáy đều được nhưng hay hơn hết vẫn là nước mắm vắt chanh. Nước rau muống thì vắt chanh hoặc đánh dấm bằng quả sấu, quả me hay cà chua. Bữa cơm đạm bạc chỉ cần có thế, thêm miếng cá kho hay thịt kho làm thức ăn mặn, thêm quả cà pháo cho dễ trôi cơm. Tiệc tùng sang trọng, sơn hào hải vị bày ra ê hề, có thêm đĩa rau muống luộc vào nữa cũng không thừa. Uống rượu kiểu gì cũng nên dành bụng để cuối bữa làm lưng cơm, rượu say ăn mấy cọng rau muống luộc hay húp một bát nước rau thấy mát cả ruột, tỉnh cả người.

Canh rau muống cũng hay. Cho một tí mắm tôm vào nồi nước lã, thêm mắm muối cho vừa, đun lên, vặn một nắm rau cho vào, thế là được một nồi canh xuông. Canh cua nấu với rau muống cũng ngon chẳng kém gì nấu với rau đay, mướp hay mùng tơi. Nấu bánh đa cua có rau muống luộc sẵn thả vào nữa ăn càng ngon. Ở đầu chợ Ngõ Ngang thành phố Nam Định có hàng bánh canh rất ngon thường bán vào buổi chiều. Bánh canh là loại bún làm to như cái đũa trộn vào ăn với riêu cua. Ăn bánh canh ở hàng này bao giờ cũng phải có rau. Mùa nóng rau muống, mùa rét rau cần. Rau muống luộc sẵn, một lớp bánh đặt dưới đáy bát, một lớp rau muống đặt lên trên rồi chan riêu cua. Bát canh nóng đều. Trời nóng ăn vào thấy mát ruột mát gan, mùa đông ăn vào thì vừa ấm người vừa đỡ háo. Vì thế hàng bánh canh này chỉ bán từ hai giờ chiều đến hơn ba giờ là đã hết hàng, khách đến ăn bao giờ cũng chờ sau hai ba người.

Trời đang nắng nóng bỗng có trận mưa, mưa to, mưa tầm mưa tã cả tiếng đồng hồ mới dứt, cả ngày hôm ấy, sang cả mấy ngày hôm sau nữa trời đất mát mẻ hẳn. Những dịp như thế chẳng có gì hơn là làm một bữa rau muống xào. Bình thường ăn luộc cả nhà chỉ dùng đến hai ba mớ, xào thì phải bảy tám mớ thậm chí cả chục mớ mới đủ. Cho mỡ vào chảo đun cho nóng già mới cho rau vào, cho ngay một tí mắm tôm, mắm tôm mà cho vào sau thì dễ bị xực mùi, lúc sắp bắc ra đập tỏi cho vào. Rau muống xào mà không có tỏi thì không thể nào mà ăn đi được. Thế là cuối cùng làm một đĩa đầy. Vắt chanh trộn vào, thêm mấy ngọn kinh giới, cả nhà xúm xít quanh mâm cơm. Cái miếng rau muống xào những lúc như thế sao mà nó ngon thế tưởng như trên thế giới này chẳng có gì ngon bằng. Rau muống xào không gì ngon bằng xào với thịt bò, thịt trâu. Mà thịt bò thì có thể xào với nhiều thứ khác nhưng thịt trâu thì chỉ có thể xào với rau muống hoặc rau cần. Cách đây mười lăm hai mươi năm thịt trâu bị coi thường, người đi chợ mua thịt bò có tâm lý sợ mua nhầm phải thịt trâu. Bây giờ thịt trâu thành ra món độc chiêu của nhiều nhà hàng, khách ăn có khi lại lo ăn phải thịt bò, thịt ngựa mà cứ tin đó là thịt trâu. Ít năm trở lại đây hình như lạm phát lẩu. Đi đâu cũng thấy lẩu, những ngày mát trời đã đành, giữa mùa hè, những ngày nóng chảy mỡ ra vẫn có người ăn lẩu được. Lẩu cá, lẩu tôm, lẩu bò, tim cật... đã đành, lại còn cả lẩu gà, lẩu vịt, lẩu chó nữa. Rau ăn lẩu bắt đầu từ các loại cải giờ mở thêm ra cả ngải cứu, rau muống nữa. Rau muống đem nhúng vào lẩu có lẽ không hợp lắm nhưng nhiều khi người ta cứ ăn đại đi, ăn lấy được.
Nộm rau muống ăn rất ngon. Ngon bởi vì rau muống là thứ ta ăn thường xuyên, ăn rồi ăn lại vẫn không thấy chán. Rau muống làm nộm vừa có vị ngọt vị chát thực chất của rau, vừa dai vừa mềm vừa giòn, thêm vị ngọt của đường, vị chua bắt thèm của chanh tươi, vị bùi thơm của vừng lạc và đặc biệt vị gắt của mắm tôm, nộm rau muống mà không có mắm tôm coi như vứt, thêm vị thơm của rau kinh giới, rau kinh giới thôi chứ có thêm tía tô hay mấy thứ đại loại, húng dũi (hay húng Láng), húng dổi mà cho vào đây thì chẳng có duyên dựa gì. Hình như tự tin đến mức bảo thủ, nộm rau muống ít chịu mở rộng thành phần như các thứ nộm khác. Chẳng hạn nộm đu đủ thì dứt khoát phải có thịt bò khô, nộm ngó sen đi với thịt gà xé phay, nộm hoa chuối đi với bì, thịt lợn... Nộm rau muống cùng lắm chỉ thêm vào được mấy con tép rang. Có lẽ vì thế mà không mấy khi nó có mặt trong những cỗ bàn sang trọng, chẳng ai làm nộm rau muống để bán cả, ai muốn ăn thì về nhà nhờ vợ con hoặc tự đi mà làm lấy, có lẽ vì thế mà nhiều người hàng năm không được ăn bữa nộm rau muống nào, lỡ có thèm thì cũng bấm bụng cho qua. Rau muống ăn sống lại có vị ngon riêng. Nhớ hồi bé về quê một lần được bà mợ cho ăn bữa riêu cua. Nồi riêu cua ở nhà quê không như ở tỉnh, nó to và đặc kít kịt, gạch nổi lên từng mảng che kín miệng nồi. Rau muống thái nhỏ đựng vào rá. Riêu cua múc ra bát, trộn rau sống ấy vào mà ăn, thật đã đời.

Người thành thị thường chỉ ăn rau muống chẻ, như thế nhã hơn, đã hẳn, nhưng có lẽ cũng hợp với nồi riêu cua ở thành phố thường loãng toẹt.

Bây giờ ăn rau sống ít khi người ta ăn rau muống không, vì đã sẵn có nhiều thứ rau khác kèm vào, như xà lách, diếp cá, giá sống... cũng vì rau muống chẻ mua sẵn ở hàng la ghim thì đắt mà tự chẻ lấy thì các bà nội chợ không ai có thì giờ. Ăn riêu cua, ăn bún chả... không có rau sống thì không ra làm sao, nhưng trong đĩa rau sống mà không có đến một nửa hay một phần ba thành phần là rau muống chẻ thì cũng mất ngon đi. Không có thứ rau nào có thể thay thế được vị chát, vị giòn của rau muống...

Mới chỉ cách đây chừng chục năm, khi ấy tôi đã ngoài bốn mươi tuổi, bỗng một hôm nhận ra vị ngon của rau muống, cũng như người nói tiếng Việt cả đời bỗng đến một lúc nào đó mới cảm được cái hay, cái đẹp của thứ tiếng mình đang nói. Nói thế này chắc nhiều người cho là lẩn thẩn, nhưng với tôi, thực sự là như vậy.

Có hai loại rau muống chính. Rau muống tím và rau muống trắng. Rau muống tím cọng to, dài mang màu đỏ au của phù sa sông Hồng, luộc lên bở, ăn rất thích, nhất là chấm với tương; nhưng xào, nấu thì không hợp lắm. Rau muống trắng cọng nhỏ, xanh, mềm, luộc, xào, nấu hay làm nộm đều ngon. Người ta còn phân ra rau muống thả và rau muống trồng. Xưa kia thường chỉ thả rau muống tía vì loại rau này có sức vươn xa trên mặt nước hợp với môi trường tự nhiên, bây giờ diện tích ao hồ ngày càng thu hẹp, rau muống xanh nhanh được hái hơn, năng suất cao hơn. Người đi chợ thích rau muống thả hơn vì nó mềm hơn, xanh hơn và có lẽ là sạch hơn rau trồng. Thời bao cấp còn có loại rau muống có thể trồng bằng hạt, thường gọi là rau muống Trung Quốc, chẳng biết có phải hạt đưa từ Trung Quốc sang không, loại rau muống này nhanh tốt vô cùng, ống rau to như ống sậy, ngọn rau dài hàng mét, màu bạc phếch, ăn nhạt thếch thường người ta chỉ mua cho các bếp ăn tập thể. Lâu rồi không thấy đâu có nữa.

Ở Nam Định quê tôi người ta còn phân biệt rau lá roi và rau lá hến. Rau lá roi lá mảnh, cuộng nhỏ, mỏng, ngọn rau thẳng, đẹp. Rau lá hến, lá xoè to, ngọn rau hơi gẫy khúc. Người biết đi chợ không bao giờ mua rau lá hến.

Có lẽ chẳng đâu rau muống ngon bằng rau muống ở thành phố Nam Định. Đi trong thành phố, đâu ta cũng bắt gặp những mớ rau bé tí, xanh như ngọc được bó rất đẹp, rất cẩn thận, được nâng niu như những bó hoa. Rau luộc nhanh chín, chín đều, luôn giữ được màu xanh, những cọng rau mềm mại ngọt ngào, ăn vào thấy thơm cả khoang miệng, vừa ăn xong đã thấy thèm lại muốn ăn nữa. Đĩa rau muống có thật thơm ngon mới xứng đáng thêm vào đấy mấy cọng rau rút. Vị thơm của rau rút hoà quyện làm tăng thêm vị thơm của rau muống. Tương truyền rằng làng Thượng Lỗi, ngoại thành Nam Định xưa kia, thời nhà Trần, chuyên trồng rau muống để tiến vua. Rau tiến vua, mỗi mậm vừa nhú lên được úp một cái vỏ ốc nhồi, ngọn rau náu mình trong vỏ ốc lớn lên vừa đủ độ, khi hái ra trắng nõn nà, mềm như bún. Cách làng Thượng Lỗi không xa là làng Đại Hoàng xưa kia chuyên trồng chuối tiến vua. Chuối ngự ngon vì giống, vì thổ nhưỡng không đâu có được nhưng cũng đặc biệt về nghệ thuật dấm ủ. Rau muống ở làng Thượng Lỗi ngon chắc cũng vì giống, vì đất đai rất đặc biệt thế nào đó. Đến nay môi trường có nhiều biến đổi, đất trồng rau của làng Thượng Lỗi chẳng còn bao nhiêu nhưng rau muống Thượng Lỗi vẫn được coi là ngon nhất. Rau còn được trồng nhiều ở các xã ngoại thành như Lộc Hoà, Lộc Hạ, Mỹ Tân... các xã của huyện Vũ Thư, Thái Bình nhưng rau đưa vào bán ở thành phố Nam Định đều phải ngon, phải đẹp và mớ đúng kiểu. Lá rau nhỏ như lá mạ, ống mỏng như ống lúa, rau chẻ ra mảnh như sợi chỉ. Thường ở các nơi khi vặn rau để xào người ta phải vỗ mấy cái vào đầu nắm rau để cọng rau dập ra, có như thế rau xào mới chín đều, mới mềm và quyện mỡ. Với rau Nam Định thì không cần phải như thế, mà như thế thì sợ rằng rau mất ngon, mất nước ngọt đi.

Mỗi lần có dịp về quê là tôi lại tranh thủ ăn rau muống. Nếu có được mời mọc tiệc tùng này nọ tôi đều không thấy thú lắm vì đều ngầm nghĩ tới mấy mớ rau muống mẹ tôi mới mua về trước khi tôi ra khỏi nhà. Khi trở lên Hà Nội, nếu không vì quá vội tôi mua liền cả chục mớ rau muống, mấy mớ rau rút xếp vào một cái hộp các tông, xách lên ô tô, gia đình, vợ chồng, con cái hoan hỉ liền trong mấy ngày. Cũng có khi chạnh lòng nghĩ đến một vài người bạn thân, định mang đến cho họ một vài mớ nhưng lại thôi. Đi xe năm bảy cây số, đường thì đông nghẹt và bụi bặm chỉ để cho nhau có mớ rau muống, sợ người ta cho là rách việc. Vèo một cái mà đã mấy ngày qua, mớ rau muống cuối cùng để trong tủ lạnh bỏ ra chia đôi nấu làm hai bữa. Vợ chồng con cái ngơ ngác bảo nhau: "Ngày mai không biết ăn cái gì được nhỉ?"

Có thể nói kinh khủng nhất là rau muống ở Hà Nội. Người Hà Nội cũng ăn rau muống nhiều như bất cứ đâu, các chợ Hà Nội đều ngập tràn rau muống, nhưng mà rau thì bó thành từng bó to như bó rạ, cuộng to cuộng nhỏ, ngọn ngắn ngọn dài lẫn lộn cả với nhau, mua rau về tha hồ mà nhặt, thường thì phải vứt đi non nửa. Ấy là vì người ta không hái rau mà chỉ lấy liềm hoặc lấy dao mà mà cắt rồi cứ thế bó lại, vứt lên xe thồ đem ra chợ. Hà Nội là đất kinh lịch, anh hào khắp nước đổ về đây, đời sống đa phần cao nhất nhì cả nước, rành ăn rành mặc hẳn ít nơi sánh được, nhưng riêng chuyện rau cỏ, nhất là rau muống thì có điều phải xem xét lại. Thời bao cấp Hà Nội có nhiều người được hưởng chế độ phân phối nhất. Trong khi hầu như ở các tỉnh người ta chỉ mua được vài thứ thiết yếu nhất như thịt, đậu phụ, nước mắm thì bìa thực phẩm ở Hà Nội có thể mua được hầu hết các ô. Đến cả rau cũng được mua trong các quầy hàng mậu dịch. Mới đây, trong triển lãm Hà Nội thời bao cấp tôi chú ý đến một bức ảnh chụp chiếc xe cải tiến chất đầy rau muống đi trên một con đường ngập ghềnh trong một buổi sáng tinh sương. Đây là rau muống chở từ ngoại thành đem vào phân phối cho các gia đình ở nội thành. Có bao nhiêu xã ngoại thành chuyên trồng rau cung cấp cho thành phố. Hình như người ta đã quá quen với cách trồng rau, bán rau như thế rồi.

Không phải chỉ ở những chợ như Thanh Xuân, Cầu Giấy, Kim Giang...mà ngay chợ Hàng Bè, chợ thực phẩm cao cấp nhất trong khu phố cổ thì những bó rau muống cũng được bó to sù sù như thế. Thỉnh thoảng ta vẫn gặp một hai người bê một cái mẹt hoặc gánh một đôi quang thúng nhẹ bẫng trên vỉa hè các phố Hàng Ngang, Hàng Đào hay phố Huế... mớ rau có được bó vừa phải hơn, được chọn lựa kỹ càng hơn. Người ta kể rằng ngày xưa con gái phố Hàng Bạc khi ăn cọng giá cắn làm đôi, chỉ nhìn các cô ấy chấm ngọn rau vào bát nước mắm cũng đủ biết. Những cô gái như thế giờ ở nơi nao. Cho đến bây giờ hai bên bờ của những con sông Tô Lịch, Kim Ngưu vẫn là những vùng đất trồng rau.

Những con sông đen như bát mực, máy bơm hút nước ở đấy lên đổ vào các cánh đồng, ở chỗ ống bơm nhả ra, nước sủi bọt như bọt xà phòng trong chậu giặt, trắng xoá, cao hàng mét. Rau muống là thứ cần nước nhất. Nhưng lắm khi ngọn rau muống mua ở chợ về cứng quèo quèo, luộc lên thì lại rớt nhèo nhèo, nước rau xanh như nước Hồ Gươm, vắt chanh vào nó thoắt chuyển sang màu đỏ như màu máu cá, xào, vừa mới xào đã nhũn nhoét mà cho thêm nước vào đun sình sịch mãi rau vẫn khô không khốc, mùi bốc lên như mùi nước làm lông vịt, thôi thì đập nhiều tỏi vào cho át cái mùi hôi đi, cho thêm ít bột nêm vào nữa để đánh lừa cái lưỡi, ăn cho qua bữa để kịp giờ đi làm. Vào trong các nhà hàng, gọi một đĩa rau muống xào chỉ được có mấy ngọn, người ta vặt trụi lá đi, chỉ còn trơ cuộng, chao qua mỡ, trộn tỏi vào, khách nặng về ngắm hơn là ăn. Mua rau muống là cả một nghệ thuật, đòi hỏi rất công phu. Trông ngọn rau cù quăm cù queo một tí nhưng có khi ăn được vì là rau trồng trong vườn nhà, nhưng cũng có khi lại hôi rình vì là trồng trên bãi rác. Trông lá rau xanh rì, cuộng rau trắng bóng cứ tưởng là ngon ai dè là rau thả trong một cái ao làng chứa đầy nước cống. Gia đình tôi có hơn một năm sống ở Mọc - Quan Nhân, những cái ao trước cửa đình đều kín xanh rau muống nhưng dưới nước hầu như không có loài thuỷ tộc nào sống nổi, có lẽ chỉ còn ốc biêu vàng và cá trê phi. Sau này chuyển đến sống ở đường Kim Giang cũng dọc theo "đồng bằng của sông Tô Lịch" tôi càng thấu hiểu hơn rau muống Hà Nội... Sống ở đâu lâu, đi chợ nhiều lần thì có thể tìm ra được một hai hàng rau quen nhưng rau của người đó thì lại nhanh hết, lúc có lúc không. Rau trong các cửa hàng rau sạch và siêu thị cũng không tin được, thường chỉ có một loại, lá xoè to, màu bạc phếch, luộc lên nước vẫn đỏ...

Mỗi lần nhìn tôi khệ nệ ôm thùng các tông đựng rau muống ra bến ô tô bà mẹ tôi lại rên rỉ:
- Rõ khổ, cứ sống ở ngay Nam Định này có hơn không, tự dưng kéo cả nhau lên Hà Nội mà làm gì.
Tôi chỉ còn biết nhe răng ra cười.

ST.