Ngày xưa ở New York, tôi cứ nhớ mãi dọc mùng, tìm mua bao nhiêu chợ châu Á cũng không thấy bán. Thử tìm tên tiếng Anh là cây "tai voi" (elephant ear), tôi hỏi mấy anh Tàu ở chợ thì chả ai biết.

Sau này, khi sang Toronto, tôi tìm được một chợ nhỏ luôn bày bán dọc mùng, liền tiện tay mua về nấu bún mọc, bún bung.

Bún mọc thì có nhiều biến thể, mùa đông ăn cùng măng khô, mùa hè ăn với dọc mùng. Ấy là bởi dọc mùng ăn mát – tức là dù trong ngày hè nóng bức, món bún nóng hổi có kèm dọc mùng vẫn cứ mát rượi hẳn đi. Dọc mùng giòn xốp, kết hợp cùng viên mọc giòn dai làm từ giò sống và mộc nhĩ thì tuyệt vời. Ở Hà Nội, người ta tước dọc mùng thành những sợi dài, trông như một loại "bún" màu xanh bên cạnh bún tươi màu trắng.

Nhưng kỳ diệu nhất vẫn là dọc mùng trong món bún bung, mà người Hà Nội trẻ bây giờ gọi là bún sườn dọc mùng. Đây có lẽ là một món bún hiếm hoi mà chất đạm không phải là nhân vật chính. Đành rằng sườn lợn ninh mềm thì cũng ngon thôi, nhưng ta nấu sườn cốt chỉ để cho nồi nước dùng có vị ngọt của xương và thịt.

Nhân vật chính của bún bung nhất định phải là dọc mùng. Cà chua chỉ để tạo chút màu sắc và vị chua dịu. Đu đủ xanh chỉ giúp thịt nhanh giừ, ăn thì thanh mát nhưng không phải là thứ rau chủ đạo. Chỉ có dọc mùng giòn xốp ăn kèm bún tươi mới là điểm sáng nhất trong món ăn này.

Rời Hà Nội đi vào Huế, ta có thể bắt gặp dọc mùng đi kèm một loại chất đạm bình dân khác là hến. Cơm hến, bún hến mà có dọc mùng thì nhân đôi cái ngon, bởi dọc mùng tạo thêm sự đa dạng về vị và cân bằng với những nguyên liệu béo như bóng bì chiên giòn và lạc rang. Dọc mùng phải qua bước sơ chế ướp muối cho ra nước rồi vắt ráo, giòn thì vẫn cứ giòn nhưng dễ trộn đều với cơm, bún hơn.

Vào trong Sài Gòn, dọc mùng lại trở thành một nguyên liệu không thể thiếu trong món canh chua. Người miền Bắc nấu canh chua thường chỉ đơn giản với cà chua thì là, người miền Trung lại hay dùng dứa và chuối chát, riêng người miền Nam thì dùng bao nhiêu thứ rau như dứa, đậu bắp, giá đỗ, cà chua, và không thể thiếu được dọc mùng. Dọc mùng trong canh chua miền Nam được thái xéo, thường chỉ cho vào sau cùng khi những thức khác đã chín.

Xin mở ngoặc rằng khác với người Bắc và người Trung, người miền Nam gọi dọc mùng là bạc hà. Tôi thật lòng không hiểu cách gọi này, bởi vì nó dễ gây nhầm lẫn với lá bạc hà (tiếng Anh gọi là mint) thoạt trông hơi giống húng nhủi, thường hay dùng để pha nước uống. Vả chăng, dọc mùng có họ hàng với khoai, càng không liên quan gì đến lá bạc hà cả. Thế nên cá nhân tôi cứ gọi là dọc mùng, gọi một phát là biết ngay rau nào, không cần bàn cãi.

Khi đã đi hết ba miền, chỉ đơn giản là muốn nấu một món ăn cơm, ta có thể xào dọc mùng với bất kỳ một loại chất đạm nào. Dù là thịt lợn, thịt bò, tôm, lòng gà hay hến, món dọc mùng xào vẫn cứ bắt cơm đến lạ kỳ. Chỉ có một điều phải lưu ý là khi làm món xào, các bạn vẫn nên ướp muối rồi vắt ráo để giúp dọc mùng ra bớt nhựa và dễ xào hơn.

Hoặc có khi chán ngán những loại chất đạm rồi, ta có thể làm nộm dọc mùng không cần thịt thà gì cả. Sau bước ướp muối và vắt nước, các bạn cho tí giấm, đường và vừng rang là đã có ngay một món khai vị. Theo thiển ý của tôi, món nộm này hợp với vừng hơn là lạc, nhưng cả khi không có vừng thì chỉ với giấm đường cũng vẫn ngon.

Con đường của dọc mùng đến thế là dừng lại. Ừ thì là một thứ rau giòn, khi canh khi xào thế thôi, cùng nữa là nhúng lẩu. Trong tầm kiến thức hạn hẹp của mình, tôi thật lòng không nghĩ ra dọc mùng còn có thể làm món ăn gì nữa.

Thế nhưng, nếu không giới hạn trong phạm vi ẩm thực, dọc mùng còn giúp tôi...an thần. Nghe thì có vẻ kỳ quái, nhưng động tác tước vỏ dọc mùng đối với tôi mang chút tính trị liệu. Để tước vỏ, các bạn chỉ lách nhẹ lưỡi dao rồi kéo ra là một đường dài của vỏ đã lìa rồi, cũng yên tâm là không bao giờ bị đứt đoạn. Tuồng như chỉ với một động tác dễ dàng, muộn phiền của mình nhanh chóng rời đi.

Đùa là thế, nhưng tôi tin tước vỏ dọc mùng là công việc có thể giao cho các bạn nhỏ để tập làm quen với dao. Còn chính bản thân dọc mùng thì già trẻ lớn bé đều ăn được, chỉ cần lưu ý ngâm nước muối hay ướp muối rồi vắt ráo để tránh ngứa thôi.

Dễ chế biến, dễ thưởng thức, có lẽ khó nhất chỉ là ở khâu mua, đặc biệt là đối với những người Việt xa xứ thôi. Song, nếu tìm mua được thì giá thành của dọc mùng khá rẻ. Hy vọng trong tương lai, nhiều khu chợ châu Á sẽ phổ biến thứ rau này để những người xa quê hương vơi bớt nỗi nhớ dọc mùng đi.